餐饮市场调研

餐饮市场的调研《餐饮市场营销管理》项目三餐饮营销管理模块三营销计划与策划何为“餐饮市场调研”？

即运用科学的调查方法，收集、整理、分析餐饮市场资料，对餐饮市场的状况进行反应或描述，以期认识、把握餐饮市场发展变化规律的过程。知识点二餐饮市场的调研宏观市场调研微观市场调研知识点二餐饮市场的调研以一定区域（全国或一个省或市）为对象；调研内容具有高度概括性；调研对象是具有普遍性的问题；特点总需求：“量”的调查与分析（我国年餐饮消费总额、人们收入增长情况）；总供给：某地餐馆数量（与人口的比例）、餐饮业平均利润；目的：分析餐饮市场的发展趋势和餐饮业未来。主要内容餐饮市场总需求与总供给：知识点二餐饮市场的调研——宏观市场调研宏观市场环境调研什么是“宏观市场环境”？影响市场供求变化的经济、政治、风俗习惯、文化教育程度、自然地理等方面的情况。宏观市场环境调研的主要方面？

经济环境调研；

政治环境调研；

自然地理环境调研；

社会文化调研；知识点二餐饮市场的调研——宏观市场调研宏观市场环境调研宏观市场环境调研的主要方面？A调研指标：经济形势、工农业生产情况、GDP、GNP；人口数量、分布及其构成，消费结构；旅游收入、入境人数等；调研目的：掌握餐饮市场的供求关系。经济环境调研：政治环境调研：B对一定时期内政治形势、政府大政方针、法令、条例及规章制度的调研。知识点二餐饮市场的调研——宏观市场调研宏观市场环境调研的主要方面？C调研指标：地理位置、气候条件、地形地貌、交通运输等；调研目的：如何决定餐厅位置、经营业态、经营策略；自然地理环境调研：社会文化调研：D调研指标：居民职业构成、民族及宗教信仰、道德风俗、生活习惯、审美观念、价值观念、受教育程度；调研目的：如何决定餐厅位置、经营业态、经营策略；知识点二餐饮市场的调研宏观市场环境调研微观市场环境调研什么是“微观市场调研”？

指餐饮企业从生产与经营角度出发的市场调研。微观市场环境调研的主要方面？

对顾客的调研；

对竞争状况的调研；

对菜肴（风味特色）的调研；

对餐饮企业形象的调研；知识点二餐饮市场的调研——微观市场调研微观市场环境调研微观市场环境调研的主要方面——对顾客的调研现有客流量；现有顾客“回头率”；现有顾客的分布情况；顾客的消费习惯、嗜好和消费方式；顾客的收入情况；顾客的消费结构；顾客餐饮消费档次和数量；顾客口味特征；顾客对餐厅评价；潜在顾客群；知识点二餐饮市场的调研——微观市场调研微观市场环境调研微观市场环境调研的主要方面——对竞争状况的调研目的：

知己知彼，有利于市场竞争；市场竞争的主要方面：

信誉之争

服务质量之争

菜肴品种之争

菜肴价格之争

客源之争（重点）知识点二餐饮市场的调研——微观市场调研微观市场环境调研微观市场环境调研的主要方面——对竞争状况的调研调研内容：

竞争企业的数量及人、财、物和经营管理水平；竞争企业的风味特色、服务质量和促销策略；竞争企业的地理位置、周边环境和顾客群；竞争企业所采取的价格策略、销售方式和手段；竞争企业的市场占有率和市场覆盖率；竞争企业的发展战略和目标；知识点二餐饮市场的调研——微观市场调研微观市场环境调研调研时机调研对象调研目的调研指标进入市场前、进入市场后经营中；微观市场环境调研的主要方面——对菜肴（风味特色）的调研面对现实的市场和潜在的市场；摸清和掌握人们目前的饮食习惯和消费习惯；菜肴所属地方风味，菜肴的盛器、分量、口味和点缀方式，菜肴的单价、毛利率、成本等，菜肴受欢迎的程度，目前流行的菜肴和流行的原因等；知识点二餐饮市场的调研——微观市场调研微观市场环境调研微观市场环境调研的主要方面——对餐饮企业形象的调研对竞争对手形象的调研店名和店标；企业的环境氛围；企业的文化建设；顾客对改企业的综合评价。知识点二餐饮市场的调研——微观市场调研餐饮企业市场调研程序1.市场需求3.竞争者购买行为和营销要素2.市场竞争态势一、明确调研目标知识点二餐饮市场的调研——微观市场调研餐饮企业市场调研程序二、餐饮企业市场调研程序5圈定调研地区范围：餐饮企业市场区；4设计调查表3调研内容（调研指标）：全面、具体，条理清晰、简练，避免加入无关内容，形成干扰；6确定调研方法：面谈法、电话调查法、邮寄法、网络调查法；7资料的收集和整理方法：统计工具，SPSS软件。1调研目的与要求2调研对象知识点二餐饮市场的调研——微观市场调研餐饮企业市场调研程序二、设计调研方案5圈定调研地区范围：餐饮企业市场区；4设计调查表3调研内容（调研指标）：全面、具体，条理清晰、简练，避免加入无关内容，形成干扰；6确定调研方法：面谈法、电话调查法、邮寄法、网络调查法；7资料的收集和整理方法：统计工具，SPSS软件。1调研目的与要求2调研对象知识点二餐饮市场的调研——微观市场调研餐饮企业市场调研程序组织领导及人员配备

建立调研组织领导机构由市场部组建调研项目小组负责实施；访谈员的确定与培训访谈员来源：高等院校经管类专业的学生；访谈员数量：做1份访谈问卷的耗时→1天可完成问卷数量→完成时限→确定人数访谈员培训：访谈调研的基本方法和技巧、调研企业基本情况、调研的工作计划、调研的要求及注意事项。制定调研工作计划（7个步骤）知识点二餐饮市场的调研——调研程序餐饮企业市场调研程序市场调研工作进度安排——制定时间表调研工作准备阶段：

设计调查表、抽取样本、招聘及培训

调研员；实地调研阶段；问卷统计、处理及分析阶段；撰写调研报告阶段；制定调研工作计划（7个步骤）知识点二餐饮市场的调研——调研程序餐饮企业市场调研程序4.费用预算：

调研表设计印刷费、访谈员培训费、访谈员劳务费、礼品费、调研表统计处理费等。5.实地调研：

商业区街访、登门拜访、消费者焦点访谈或小组座谈，餐厅实地顾客观察。6.调研资料整理分析：

逐份检查、剔除无效、不合格调研表，将合格调研表统一编号，利于统计。制定调研工作计划（7个步骤）知识点二餐饮市场的调研——调研程序餐饮企业市场调研程序7.撰写调研报告：

调研成果，作为决策依据；

注意格式规范：

题目

目录

概要

正文

结论

建议

附件制定调研工作计划（7个步骤）知识点二餐饮市场的调研——调研程序三、餐饮企业市场调研的方法（一）询问调查法（二）观察调查法（四）资料调查法（三）实验调查法知识点二餐饮市场的调研——调研程序餐饮企业市场调研的方法（一）询问调查法 1.内涵：又称问卷调查法，通过设计调查问卷，请被调查者根据问卷回答问题以搜集资料的一种调查方法。 2.形式：

①请进来：召开消费者座谈会；②走出去：有针对性地选择消费者，登门拜访，针对调查问卷问题进行面对面提问。3.注意：

①询问中避免用自己的观点影响调查对象；②所提问题简洁、明确，不能含糊其辞、模棱两可。知识点二餐饮市场的调研——调研程序餐饮企业市场调研的方法（一）询问调查法提问类型做法优点缺点（注意）开放式提问让被调查者自由回答，由调查者归类整理答案，吸取有用信息；有利于获得真实意见，深入了解呗调查者的态度和建设性意见；无法将所有答案进行具体的定量统计分析，对一些含糊其次的答案难以做出准确理解；封闭式提问（是非式）（多项选择）被调查者根据设定问卷回答，调查者定量统计分析；问卷针对性强，答案相对固定，节省时间，便于统计分析；问题设计需十分严谨，不能离体。使用关键——设计调查问卷（有效，有针对性）知识点二餐饮市场的调研——调研程序餐饮企业市场调研的方法（二）观察调查法1.做法：调查者根据餐厅目前存在的主要问题，设计出调查

问卷，在不征询被调查者意见的情况下，观察期用

餐过程及反应，从而获得信息的一种方法。2.使用领域：餐厅现场管理：调研指标：用餐表情、点用菜点、剩菜剩点、餐厅上座率、

服务人员操作规范、仪容仪表等；调研目的：了解消费者口味特征、服务质量水平、发现经营

问题、制定整改策略；知识点二餐饮市场的调研——调研程序餐饮企业市场调研的方法（二）观察调查法2.使用领域：竞争对手调查分析：调研指标：其所经营产品、

销售手段、服务技巧等；调研目的：了解对手经营方

式和优势，确定自己的

经营策略和经营方针；知识点二餐饮市场的调研——调研程序餐饮企业市场调研的方法（三）实验调查法1.做法：经营者根据经营情况，控制一个或几个自变量，研究其对其他变量的影响，从而获得信息的一种调研方法。2.优点：有针对性地明确某一因素对经营的特定影响；3.缺点：花费时间长、费用高，市场选择不一定准确，所得结论难以比较，故较少采用。知识点二餐饮市场的调研——调研程序餐饮企业市场调研的方法（四）资料调查法1.做法：通过搜集各种经营资料，并对资料进

行归类、分析，获取有效经营信息的

方法。2.优点：餐饮企业最为有效的一种调查方法，

客观可信；3.资料来源：内部资料：资料来源：每日、每