婴幼儿食谱编制

情境5食谱的应用营养配餐三

婴幼儿营养食谱编制第1节特定生理阶段人群的食谱编制√第3节特殊职业人群的食谱编制第2节特殊疾病人群的食谱编制学习情境5食谱的应用集体用餐的食谱编制第4节5.1特定生理阶段人群的食谱编制一孕妇营养食谱编制二乳母营养食谱编制三

婴幼儿营养食谱编制√四中小学生营养食谱编制五

老年人营养食谱编制（一）婴儿营养需要1.基础代谢所需的能量需要量大；2.提供足量的优质蛋白质；3.脂肪摄入量适当；4.碳水化合物可供给能量，帮助机体蛋白质的体内合成以及脂肪的氧化，具有节约蛋白质作用；5.提供丰富的钙、铁、锌等；6.提供丰富的VD、VA和B族维生素等。三

婴幼儿营养食谱编制1.母乳喂养的选择理由营养素齐全，能满足4-6月龄婴儿生长发育需要；与婴儿消化功能相适应；含丰富免疫物质，提高抵抗力；哺乳行为可增进母子感情交流，促进智能发育；卫生、无菌、经济、方便，温度适宜，新鲜不变质。[最自然、最本能、最理想、最佳的]食物（二）婴儿的膳食安排断奶食物添加的顺序:先单纯后混合，先液体后固体，先谷类、水果、蔬菜，后鱼、蛋、肉。

2-3月龄:鱼肝油（户外运动）

4-5月龄:添加的食物包括米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黄、鱼泥、豆腐及动物鱼；

6-9月龄:添加饼干、面条、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜；10-12月龄:添加稠粥、烂饭、面包、馒头、碎菜及肉末。注意食物应尽量避免含盐量高或调味品多的家庭膳食。2.四个月至一周岁的食物选择1.选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。2.配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配等提高其营养价值。3.少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等。4.经常变换食物种类，烹调方法多样化、艺术化。色彩协调，香味扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。5.平衡膳食是编制食谱的原则，应保证幼儿得到所需要的能量和营养素。（三）幼儿的配膳原则（2-3岁）幼儿膳食从婴儿期的以乳类为主过渡到以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜和水果为辅的混合膳食，但其烹调方法应与成人有别。1.以谷类为主的平衡膳食幼儿膳食应以含碳水化合物丰富的谷类食品为主，还应包括肉、蛋、禽、鱼、奶类和豆类及其制品，以供给优质蛋白质。幼儿的每周食谱中应安排一次动物肝、动物血及至少一次海产品，以补充视黄醇、铁、锌和碘。（四）幼儿的膳食要求2.合理烹调幼儿主食以软饭、麦糊、面条、馒头、面包、饺子、馄饨等交替使用。蔬菜应切碎煮烂，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。硬果及种子类食物，如花生、黄豆等应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。幼儿食物烹调采用清蒸、切煮，不宜添加味精等调味品，以原汁原味最好。3.膳食安排每日4-5餐，除三顿正餐外，可增加1-2次点心，进餐应该有规律。早餐应安排含一定量的碳水化合物和蛋白质的食物午餐应品种丰富并富含营养，午睡后可以食用小量有营养的食物或汤水晚饭后除水果或牛奶外应逐渐养成不再进食的良好习惯，尤其睡前忌食甜食，以保证良好的睡眠，预防龋齿夏日的水分补充宜用清淡的饮料或冲淡的果汁，但不可过量，忌在餐前补充以免影响正餐。*食谱样例（1-3岁）早餐:牛奶（150g）、蛋花菜粥（鸡蛋20g、青菜20g、粳米20g）蜂糕（标准粉30g）午餐:烂饭（标准米30g）、芥菜肉末豆腐羹（芥菜20g、肉末20g、豆腐50g）午后加餐:酸奶（100g）、草莓（50g）晚餐:烂饭（标准米30g）、肉丸青菜浓汤（肉末30g、菠菜60g）晚加餐:牛奶（100g）、蛋糕（50g）补充:学龄前儿童(4-6岁)的配膳原则

饮食特点1.咀嚼能力和消化功能逐渐增强，饮食由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物到谷类食物为主的过渡。2.胃容量小，选择营养丰富、容量小、密度高的食物，正餐少用汤类代替炒菜、稀饭代替米饭3.培养儿童良好的饮食习惯，定时定量细嚼慢咽，不乱吃零食4.不适合食物：油炸煎、酸辣物、刺多的小鱼、腌制、熏制食物补充:学龄前儿童(4-6岁)的配膳原则

1.供给优质的蛋白质。每天的膳食中应有一定的牛奶或相应的奶制品，适量的肉、禽、鱼、蛋、豆制品。2.能提供丰富的矿物质和维生素。多注意新鲜蔬菜和水果的摄入，每周进食一次富含铁的猪肝或猪血及富含碘、锌的海产品。3.充足的碳水化合物。每日保证150-200g的谷类食物。4.不宜多吃纯甜食物和油脂含量高的食物。*食谱样例（4-6岁）早餐:牛奶（150g）、白粥（粳米30g）、香干青菜丝（香干30g、青菜50g）午餐:烂饭（标准米40g）、清炖狮子头（肉末50g、淀粉10g）、菠菜蛋花汤（菠菜70g、鸡蛋20g）午后加餐:牛奶（100g）、苹果（50g）晚餐:烂饭（标准米40g）、肉片炒花菜（猪瘦肉50g、花菜70g）、番茄豆腐汤（番茄30g、豆腐30g）晚加餐:牛奶（100g）、小饼干（50g）食谱编制案例幼儿园大班儿童年龄在4-6岁，平均年龄5岁，共18人。请给出配餐设计。步骤1确定能量需求量及产能营养素需求量

据DRIs表，5岁男孩能量RNI为1600kcal，女孩为1500kcal，平均能量需要为1550kal；蛋白质的RNI为55g；脂肪占总能量30%

则：脂肪为1550*30%÷9=51.7g

糖类为（1550-55*4-1550*30%）÷4=216.3g步骤2确定餐次比

可分3餐2点制，餐次比：3:4:3步骤3具体配餐设计早餐+早点：

能量：1550*30%=465kcal；蛋白质55*30%=16.5g脂肪51.7*30%=15.5g；碳水化合物216.3*30%=64.9g牛奶100g，含蛋白质3g，脂肪3.2g，碳水化合物3.4g

剩余蛋白质16.5-3=13.5，油脂=15.5-3.2=12.3g，碳水化合物=64.9-3.4=61.5g剩余碳水化合物有小麦粉、面包提供小麦粉（标准粉）：61.5*70%÷73.6%=58.5g

面包：61.5*30%÷51%=36.2g小麦粉含蛋白质61.5*11.2%=6.9g，脂肪61.5*1.5%=0.9g；面包含蛋白质36.2*8.3%=3.0g，脂肪36.2*5.1%=1.85g；食谱编制案例步骤3具体配餐设计早餐+早点：副食提供的蛋白质：13.5-6.9-3.0=3.6g，有鸡蛋和猪肉提供鸡蛋：3.6*80%÷13.3%=21.7g；猪肉（肥瘦）：3.6*20%÷13.2%=5.5g；剩余脂肪量：12.3-58.5*1.5%-36.2*5.1%-21.73*8.8%-5.5*37%=5.7g；则需油脂：5.7g步骤3具体配餐设计午餐+午点：

能量：1550*40%=620kcal；蛋白质55*40%=22g脂肪20.7g；碳水化合物86.5g稻米：86.5*85%÷77.9%=94.4gVC饼干：86.5*15%÷43.2%=30.0g稻米含蛋白质94.4*7.4%=7.0g，脂肪94.4*0.8%=0.8g；

VC饼干含蛋白质30*10.8%=3.2g，脂肪30*39.7%=11.9g；剩余的蛋白质：22-7-3.2=11.8g，有带鱼和鸡肉提供带鱼：11.8*70%÷17.7%=46.7g；鸡肉：11.8*30%÷19.3%=18.3g

剩余脂肪量：20.7-0.8-11.9-46.7*4.9%-18.3*9.4%=4.0g；则需油脂：4.0g步骤3具体配餐设计晚餐：

能量：1550*30%=465kcal；蛋白质16.5g；脂肪15.5g；糖64.9g牛奶100g，含蛋白质3g，脂肪3.2g，碳水化合物3.4g；剩余糖64.9-3.4=61.5g由小米和小麦粉提供：小米：61.5*70%÷75.1%=57.3g

小麦粉：61.5*30%÷73.6%=25.1g小米含蛋白质57.3*9%=5.2g，脂肪57.3*3.1%=1.8g；小麦粉含蛋白质25.1*11.2%=2.8g，脂肪25.1*1.5%=0.4g；剩余的蛋白质：16.5-3-5.2-2.8=5.5g，有豆腐和鸭肉提供豆腐：5.5*40%÷8.1%=27.2g

鸭肉：5.5*60%÷15.5%=21.3g。剩余脂肪量：15.5-3.2-1.8-0.4-27.2*3.7%-21.3*19.7%=4.9g；则需油脂：4.9g步骤4设计食谱。如下表表1幼儿园18人一日配餐食谱（按可食部计）步骤5食谱营养成分计算步骤6食谱调整表1幼儿园18人一日配餐食谱（按可食部计）

餐次食物名称1名五岁儿童18名五岁儿童早餐牛奶100g1800g面条（小麦粉）58.5g1053g猪肉炒油菜猪肉5.5g、油菜50g、豆油2g猪肉99g、油菜900g、豆油36g西红柿炒鸡蛋鸡蛋21.7g、西红柿50g、豆油3.7g鸡蛋391g、西红柿900g、豆油67g早点面包36.2g651.6g榨橙汁100mL1800mL苹果50g900g午餐米饭（粳米）94.4g1699.2g带鱼炖茄子带鱼46.7g、茄子60g、花生油2g带鱼841g、茄子1080g、花生油36g小鸡炖蘑菇鸡18.3g、蘑菇40g、豆油2g鸡329g、蘑菇720g、豆油36g餐次食物名称1名五岁儿童18名五