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文档简介

高级工考核品种枇杷酥

职业资格认证作品图片原料清单皮坯原料面粉熟猪油清水500g250g适量馅心原料莲蓉馅200g调辅原料鸡蛋威化纸1个适量工具设备清单设备名称规格数量备注炉灶根据实际情况而定每人一眼配锅、漏勺、手勺一套案台根据实际情况而定每人1.5m2木质或大理石台面台称小型每5人一台称量用盘12寸每人一个盛成品用通心槌中型每人一根擀坯用面杖小型每人一根擀皮用刮块小型每人一块和面用薄片刀小型每人一把成形用筷子中型每人一双熟制用制作工艺过程1、将面粉倒在案板上，中间开窝，加入熟猪油和水，采用调和法和面，稍饧面后，采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的“水油酥”面团；另将面粉倒在案板上，中间开窝，加入熟猪油，采用调和法和面后直接采用擦的调面方法将面团擦匀擦透成光滑的“干油酥”面团；2、将莲蓉馅搓成长条，切成小剂（重约15克左右），搓成椭圆形；制作工艺过程3、将水油酥面团擀成长方形，按1︰1的比例将干油酥面团包入，封口切去多余的边，用面杖擀开成长方形薄片，先叠三层后擀开，再叠三层后擀开对叠擀成厚约0.8厘米大长方片。将大长方片去边后均匀分割成4份刷上蛋液叠排在一起，最后用刀直切成0.4厘米厚的长方形面片平放在案板上稍稍擀薄，一面涂上蛋液贴上威化纸，顺酥层包入莲蓉馅，对边慢慢封口剪去多余部分捏成椭圆形，底部收口处刷上蛋液，沾上芝麻，捏成枇杷形成生坯，另将水油酥面搓捏成枇杷柄。

制作工艺过程4、锅中加入色拉油加热至油温110℃左右时放入生坯小火慢慢加热，待酥层呈现后升高油温炸制酥层清晰、硬实即可取出，另将油炸后的枇杷柄装上装盘。考核要求1、使用现场提供的原料；2、调制油酥面坯，莲蓉馅，捏成形，炸成熟；3、规格一致，坯重：20克/1个；馅重：15克/1个；4、不夹生、不焦糊；5、摆放整齐、数量为10个；6、考核时间：70分钟。考核标准1、色泽金黄，形似枇杷，不破不碎，成形一致；2、成品质地酥松，

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