




版权说明:本文档由用户提供并上传,收益归属内容提供方,若内容存在侵权,请进行举报或认领
文档简介
高级工考核品种枇杷酥
职业资格认证作品图片原料清单皮坯原料面粉熟猪油清水500g250g适量馅心原料莲蓉馅200g调辅原料鸡蛋威化纸1个适量工具设备清单设备名称规格数量备注炉灶根据实际情况而定每人一眼配锅、漏勺、手勺一套案台根据实际情况而定每人1.5m2木质或大理石台面台称小型每5人一台称量用盘12寸每人一个盛成品用通心槌中型每人一根擀坯用面杖小型每人一根擀皮用刮块小型每人一块和面用薄片刀小型每人一把成形用筷子中型每人一双熟制用制作工艺过程1、将面粉倒在案板上,中间开窝,加入熟猪油和水,采用调和法和面,稍饧面后,采用揉的调面方法将其揉匀揉透成光滑的“水油酥”面团;另将面粉倒在案板上,中间开窝,加入熟猪油,采用调和法和面后直接采用擦的调面方法将面团擦匀擦透成光滑的“干油酥”面团;2、将莲蓉馅搓成长条,切成小剂(重约15克左右),搓成椭圆形;制作工艺过程3、将水油酥面团擀成长方形,按1︰1的比例将干油酥面团包入,封口切去多余的边,用面杖擀开成长方形薄片,先叠三层后擀开,再叠三层后擀开对叠擀成厚约0.8厘米大长方片。将大长方片去边后均匀分割成4份刷上蛋液叠排在一起,最后用刀直切成0.4厘米厚的长方形面片平放在案板上稍稍擀薄,一面涂上蛋液贴上威化纸,顺酥层包入莲蓉馅,对边慢慢封口剪去多余部分捏成椭圆形,底部收口处刷上蛋液,沾上芝麻,捏成枇杷形成生坯,另将水油酥面搓捏成枇杷柄。
制作工艺过程4、锅中加入色拉油加热至油温110℃左右时放入生坯小火慢慢加热,待酥层呈现后升高油温炸制酥层清晰、硬实即可取出,另将油炸后的枇杷柄装上装盘。考核要求1、使用现场提供的原料;2、调制油酥面坯,莲蓉馅,捏成形,炸成熟;3、规格一致,坯重:20克/1个;馅重:15克/1个;4、不夹生、不焦糊;5、摆放整齐、数量为10个;6、考核时间:70分钟。考核标准1、色泽金黄,形似枇杷,不破不碎,成形一致;2、成品质地酥松,
温馨提示
- 1. 本站所有资源如无特殊说明,都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
- 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等,如果需要附件,请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
- 3. 本站RAR压缩包中若带图纸,网页内容里面会有图纸预览,若没有图纸预览就没有图纸。
- 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
- 5. 人人文库网仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑,并不能对任何下载内容负责。
- 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容,请与我们联系,我们立即纠正。
- 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。
最新文档
- 2025年金属复合材项目建议书
- 小学信息技术第二册 制作研究报告教学实录 清华版
- 电木板成分表
- 电力土建施工安全措施
- 2024-2025学年八年级地理上册 1.1疆域教学实录1 (新版)新人教版
- 2023六年级英语上册 Unit 3 Holiday fun第3课时教学实录 牛津译林版
- 2025年高速救助艇合作协议书
- 班主任的学习交流与分享计划
- Unit7 Natural World(教学设计)-2023-2024学年剑桥国际少儿英语Kid's Box5五年级下册
- 如何提高班级的学习效率计划
- 某县电子政务信息化服务平台项目可行性研究报告管理资料
- 加油站的充电桩建设与运营
- 版权知识培训课件模板
- 建设工程项目全寿命过程管理
- 建筑工程技术人员应知应会手册
- 板集矿井通风机房设备安装标准措施
- 《北京市道路桥梁试验检测费用定额》
- 2024工程造价员个人工作计划范文
- 企业团餐服务方案
- 【初中物理】密度(教学课件)-2024-2025学年人教版(2024)八年级物理上册
- 2020-2021学年湖北省鄂东南省级示范高中教育教学改革联盟学校高一下学期期中联考数学试题(解析版)
评论
0/150
提交评论