2022年白酒评委理论知识考试题库及答案

2022年白酒评委理论知识考试题库及答案

判断题

1.在10%糖中加入0.15%食盐,可使甜味增大。

A、正确

B、错误

答案：A

2.酯类的含量、种类以及与其它风味物质的比例关系，对白酒的香型、风味特征

关系不大。

A、正确

B、错误

答案：B

3.浓香型酒体风格特征是:芳香、醇厚、圆润。

A、正确

B、错误

答案：A

4.浓香型生产工艺中，一般采用“低温入窖”，可控制发酵过程的前缓、中挺、后

缓落。

Av正确

B、错误

答案：A

5.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脱竣为乙酰辅酶A,或丙酮酸脱粉为乙

醛。

A、正确

B、错误

答案:A

6.在白酒中含量较多的是一些小于6个碳的醇。它们一般较难挥发。

A、正确

B、错误

答案：B

7.微生物在厌氧条件下发酵可生成多元醇,多元醇在白酒中呈甜味。

A、正确

B、错误

答案：B

8.全国第一届评酒会,国家命名了八大名白酒。

A、正确

B、错误

答案：B

9.白酒中的微量成分在勾贮过程中，不会产生分解或缔合反应。

A、正确

B、错误

答案:B

10.由于白酒贮存过程中，总酯含量呈降低趋势,因此不存在酯化反应。

A、正确

B、错误

答案：B

11.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。

A、正确

B、错误

答案:A

12.白酒的化学成分主要是酒精和水，占总量的98%以上,其余成分主要包括有机

酸类,酯类,醇类、醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。

A、正确

B、错误

答案：A

13.酒精发酵的主体是细菌。

A、正确

B、错误

答案：B

14.酸味强度的顺序是醋酸〉甲酸〉乳酸〉草酸〉无机酸。

A、正确

B、错误

答案：A

15.根据俄罗斯伟大化学家门捷列夫的试验结果,酒精与水分缔合的最佳比例为

40%(V/v)或51.3%(V/v)。

A、正确

B、错误

答案：A

16.有嗅盲者可以参加评酒。

A、正确

B、错误

答案:B

17.尝评完一轮后，保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分

休息和恢复。

A、正确

B、错误

答案：A

18.在浓香型白酒中，若乳酸乙酯含量超过一定范围时,酒体会呈现出香气不突出。

A、正确

B、错误

答案：A

19.清香型白酒的主体香气成分以乙酸乙酯，己酸乙酯为主和复合香气。

A、正确

B、错误

答案：B

20.醇类化合物是浓香型白酒中重要呈味物质。它的总含量高于有机酸含量。

A、正确

B、错误

答案：B

21.高级醇来源于氨基酸发酵,故白酒发酵原料要有一定蛋白质。

A、正确

B、错误

答案：A

22.品评酒的顺序应是一看、二闻、三尝、四记。

A、正确

B、错误

答案：A

23.味觉感是指挥发性物质刺激鼻粘膜,再传到大脑的中枢神经而产生的综合感

觉。

A、正确

B、错误

答案:B

24.所有味感物质作用浓度都很低。

A、正确

B、错误

答案：B

25.辣味不属于味觉,是刺激鼻腔和口腔粘膜的一种痛觉。

A、正确

B、错误

答案：A

26.酿酒班组生产出来的基础酒受窖池、发酵时间、酿酒季节、工艺、操作人员

不同等因素的影响,所产酒质也各有特点。

A、正确

B、错误

答案：A

27.酱香型酒生产中，用曲量大，因其成品曲的香气是酱香的主要来源之一。

A、正确

B、错误

答案：A

28.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差,或配料

淀粉浓度高,蛋白质过多下窖温度高,曲子、酵母杂菌过多,发酵期过长,糊化不彻

底所致。

A、正确

B、错误

答案：B

29.老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰,新酒在5年内无此峰。

A、正确

B、错误

答案：A

30.美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸

A、正确

B、错误

答案：A

31.酒精和乙酸同时出现时,即一开始有酒精,不会马上就有乙酸出现。但当糖分

发酵一半时,乙酸的含量最高;在发酵后期,酒精较多时,乙酸含量较少。

A、正确

B、错误

答案:B

32.酒的陈香味可以通过勾调出来。

A、正确

B、错误

答案：B

33.醇类化合物随着碳链的增加，气味逐渐由麻醉样气味向果实气味和脂肪气味

过渡,沸点也逐渐增高,气味也逐渐持久。

A、正确

B、错误

答案：A

34.将49.83ml的水与53.94ml的无水乙醇混合时,因为分子间的缔合作用，其总

体积不是103.77ml而是100mI°

A、正确

B、错误

答案:A

35.品评一般可分为明评和暗评。

A、正确

B、错误

答案：A

36.豉香型酒的“豉香”主要来源于所用的原料和发酵设备。

A、正确

B、错误

答案:B

37.人的品酒能力,从生理角度上讲因其味觉随年龄的增长而增长，因此年长者比

年轻者更为准确。

A、正确

B、错误

答案：B

38.低度白酒都是由高度白酒加水降度,经勾调而生产的。

A、正确

B、错误

答案：B

39.酵母菌体内与酒精发酵关系密切的酶主要有两类:一类为水解酶,如蔗糖酶、

麦芽糖酶、肝糖酶;另一类为酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇

化酶、脱段酶及磷酸酶等。

A、正确

B、错误

答案：A

40.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。

A、正确

B、错误

答案：B

41.强化“双轮底”对窖底母糟强化的措施之一是多投粮。

A、正确

B、错误

答案：B

42.各种白酒的香气主体成分,大多数是酯类物质,酯类在白酒中的含量较高，但

各种酯的阈值不大一样,因此出现各种不同风格的各种香型白酒。

A、正确

B、错误

答案:A

43.色谱骨架中复杂成分主要是指白酒中含量大于2-3mg/IOOnil的所有成分。

A、正确

B、错误

答案：B

44.酒中的挥发酸,分子越小酸味越小。

A、正确

B、错误

答案:B

45.最适合白酒老熟的容器是陶坛。

A、正确

B、错误

答案：A

46.高粱中若单宁含量过多,能抑制酵母发酵,并在大汽蒸僧时会被带入酒中，使

酒带苦涩味。

A、正确

B、错误

答案：A

47.蔗糖中加入少量的食盐甜度增加,这种想象叫对比想象。

A、正确

B、错误

答案：B

48.芝麻香型风味特征:闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，香气中带有似

“炒芝麻”的气味。

A、正确

B、错误

答案：A

49.淀粉是由葡萄糖基组成的高分子物质。它广泛地存在于植物种子（如高粱、大

米、玉米、小麦等）、块根（如红薯、木薯等）、块茎（如马铃薯）里。淀粉是由直

链淀粉、支链淀粉与少量的矿物质和脂肪酸等混合形成的颗粒状淀粉颗粒。

A、正确

B、错误

答案：A

50.典型的浓香型白酒的风格应是:无色（或微黄）透明，无悬浮物,无沉淀,窖香浓

郁,具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净,香味协调回味

悠长。

A、正确

B、错误

答案:A

51.边糖化边发酵是主发酵期的基本特征。

A、正确

B、错误

答案：A

52.乙醇微甜,遇到乙醛时则呈燥辣味,新酒中的燥辣味与此有关。

A、正确

B、错误

答案:A

53.“窖香”'“糟香”、陈香“等,都可用食用香料调配出来。

A、正确

B、错误

答案：B

54.化验分析方法要统一,标准溶液须严格校正,尽量克服分析误差。

A、正确

B、错误

答案：A

55.蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分,受热膨胀,达到粮食糊化,淀粉碎裂率

高的目的。

A、正确

B、错误

答案：A

56.白酒中重要的短基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。

A、正确

B、错误

答案：A

57.采用活性炭处理基酒可以有效提高基酒中低级脂肪酸乙酯的含量。

A、正确

B、错误

答案：B

58.品评在任何环境都可以进行。

A、正确

B、错误

答案：B

59.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒,

为入库储存打下基础。

A、正确

B、错误

答案：A

60.采用铝罐储存酒效果好于不锈钢罐储存。

A、正确

B、错误

答案：B

61.翔基化合物,尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上,

它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

A、正确

B、错误

答案：A

62.酸类化合物本身对酒的香气直接贡献不大，但具有调节酒体口味和维持酯的

香气的作用。

A、正确

B、错误

答案:A

63.浓香型白酒品质及生产工艺关键点:三老指的是老窖'老糟、老酒，三低指的

是低温入窖，低温发酵'低温储酒,一长二多一少指的是单排发酵期最长,工艺类

型多,配糟多，优质品率最少。

A、正确

B、错误

答案:A

64.一些呈味物质,溶于不同溶媒中，其呈味也相同。

A、正确

B、错误

答案：B

65.油酸、癸酸、亚油酸属于较易挥发的有机酸。

A、正确

B、错误

答案:B

66.数曲适合于高档白酒的酿制。

A、正确

B、错误

答案：B

67.由于黄水中含有许多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，可

赋予酒体浓厚感。

A、正确

B、错误

答案：A

68.恒量香味成份在酒中呈香强弱的尺度,是含量与阈值两方面决定的。

A、正确

B、错误

答案：A

69.酒中的酸味物质均属有机酸,酸味适中可使酒体浓厚'丰满。

A、正确

B、错误

答案：A

70.为了增加清香型白酒的香味,也允许酒中存在一定含量的己酸乙酯。

A、正确

B、错误

答案：B

71.每一种单体香味成分，虽然各自的阈值不同，但所呈现的香味是一样的。

A、正确

B、错误

答案：B

72.数曲法生产的白酒,其产品质量始终不及大曲酒的好。

A、正确

B、错误

答案：B

73.全国评酒会第一届不分香型,第二、三届开始分香型评酒。第四届、第五届全

国评酒开始采用国家质量标准。

A、正确

B、错误

答案：B

74.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的重要因素之一。

A、正确

B、错误

答案：A

75.白酒中的味可分为:醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、味杂、涩、苦、

辛等。

A、正确

B、错误

答案：A

76.阈值越高,说明该物质越易挥发。

A、正确

B、错误

答案：B

77.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。

A、正确

B、错误

答案：A

78.白酒中适当的苦味也是不允许的。

A、正确

B、错误

答案：B

79.白酒中高级醇含量越高,风味越好。

A、正确

B、错误

答案：B

80.人的舌尖部对苦味最敏感。

A、正确

B、错误

答案：B

81.浓、清、酱、米是4大基本香型。

A、正确

B、错误

答案：A

82.酒精与水混合,其体积缩小,不释放热量。

A、正确

B、错误

答案：B

83.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为

顺序效应。

A、正确

B、错误

答案：A

84.甲醇的生成主要来自果胶的分解。

A、正确

B、错误

答案:A

85.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸僧和贮存，

形成了如糟香、窖香、陈味、浓香等不同的香气和口味。

A、正确

B、错误

答案:A

86.制曲时关闭门窗是为了卫生、安全。

A、正确

B、错误

答案：B

87.香味成分在水中与在30%酒精溶液中所测定的阈值是相同的。

A、正确

B、错误

答案：B

88.芝麻香型酒的感官评语是:清澈（微黄）透明,芝麻香突出，幽雅醇厚,甘爽谐调,

尾净具有芝麻香特有风格。

A、正确

B、错误

答案：A

89.兼香型白酒的制曲原料是大麦。

A、正确

B、错误

答案：B

90.组合中适量的酸味可以掩盖涩味,酸味还可以助味长。

A、正确

B、错误

答案：A

91.酒精发酵过程中，由于原料中蛋白质分解或微生物菌体蛋白水解,而生成氨基

酸,氨基酸进一步水解放出氨,脱竣基，生成相应的醇。

A、正确

B、错误

答案：A

92.绝大部分微生物的代谢产物中都没有有机酸。

A、正确

B、错误

答案：B

93.在同一香型不同酒中,若“色谱骨架成分”完全相同,则“复杂成分”也完全

相同。

A、正确

B、错误

答案：B

94.白酒中的多元醇类,以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。

A、正确

B、错误

答案：A

95.呈香单位是呈香浓度与阈值双方变动的结果。

A、正确

B、错误

答案：A

96.某中香气成分的阈值较小,而在酒中的含量又较高时,则这种香气的气味强度

就高,它对酒的香味影响作用大。

A、正确

B、错误

答案：A

97.基酒的管理只需做好库房物质管理即可。

A、正确

B、错误

答案：B

98.白酒中的各种微量成分的种类以及它们之间不同的量比关系决定了白酒具有

不同的风格与香型。

A、正确

B、错误

答案：A

99.泥窖建造的时间越长,酿造的浓香型原酒质量就越好。

A、正确

B、错误

答案：B

100.浓香型白酒采用半敞开式、多菌种发酵的固态法生产模式。

A、正确

B、错误

答案：B

101.新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少,成品酒中乙缩醛基本上占醛总

含量的50%o

A、正确

B、错误

答案：A

102.微生物分离的常用方法统称为稀释分离法。

A、正确

B、错误

答案:A

103.目前发现白酒中含有300多种微量成分,它们只占白酒总质量的3%—5%。

A、正确

B、错误

答案：B

104.任何白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺一不可。

A、正确

B、错误

答案:A

105.白酒中的酸类物质都是无机酸,它是白酒中重要的风味物质。

A、正确

B、错误

答案：B

106.浓香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。

A、正确

B、错误

答案:A

107.白酒中呈涩味的物质主要有：乙酸及其酯类、单宁、糠醛、杂醇油，也都容易

使酒中出现涩味和苦味。

A、正确

B、错误

答案：B

108.白酒随着存放时间的延长,酒中的酸增加越多,酸的增加来源于酯的水解和

酒的损失。

A、正确

B、错误

答案：A

109.在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各

成分含量之首,其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

A、正确

B、错误

答案：A

110.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯为主体香气。

A、正确

B、错误

答案：B

111.国家优质白酒奖是从全国第3届评酒会开始设立的。

A、正确

B、错误

答案：B

112.基础酒在储存过程中，主要的化学变化是氧化、还原、酯化、螯合等作用，

使酒中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡，同时有的成分消失或增减，有的成

分新产生。

A、正确

B、错误

答案：A

113.浓香型白酒中，含量较高的酯类组分是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁

酸乙酯。

A、正确

B、错误

答案：A

114.差酒与差酒勾兑,有时也会变成好酒。

A、正确

B、错误

答案：A

115.品评时,每次的进口量可以不保持一致。

A、正确

B、错误

答案：B

116.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸

乙酯为主导等。

A、正确

B、错误

答案：A

117.发酵期净升温不是越高越好。

A、正确

B、错误

答案：A

118.在酿酒发酵中，由醇醛缩合酶催化乙醛与三分子乙醇缩合而生成乙缩醛。

A、正确

B、错误

答案：B

119.新酒的风味与老熟酒的风味是相同的。

A、正确

B、错误

答案：B

120.己酸已酯过大时（大于100mg/L）,浓香露头使芝麻香浮香明显，口味较绵甜,

也压制焦糊味。

A、正确

B、错误

答案：B

121.味觉的灵敏度随年龄的增长而增长。

A、正确

B、错误

答案：B

122.嗅觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。

A正确

B、错误

答案：B

123.舌尖和边缘对咸味较为敏感,靠腮两边对苦敏感,舌根部位对酸味最敏感。

A、正确

B、错误

答案：B

124.人的舌尖部对苦味最敏感。

A、正确

B、错误

答案：B

125.白酒品评是利用人的感觉器官，按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优

劣的一门检测技术。

A、正确

B、错误

答案:A

126.传统的甑桶操作中,酒中四大酯在福分中的分布规律是酒头〉酒身）酒尾。

A、正确

B、错误

答案：B

127.酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢

产物,如各种酶类等。

A、正确

B、错误

答案：B

128.饮入甲醇30mL即可致人失明。

A、正确

B、错误

答案：A

129.豉香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。

A、正确

B、错误

答案：A

130.白酒中的主要成分是乙醇和水，占白酒总量的98%。

A、正确

B、错误

答案：A

131.白酒在老熟过程中的变化,大体分物理变化和化学变化两个方面。

A、正确

B、错误

答案：A

132.凡是经过储存后的白酒,其味向好的方面改进，储存时间长,醇厚,绵甜味好,

但香味渐淡。

A、正确

B、错误

答案:A

133.原料中的脂肪,在微生物的酶或热能的作用下,能分解成果胶酸和甲醇。

A、正确

B、错误

答案：B

134.白酒的香型是1963年第三届全国评酒会开始确定的。

A、正确

B、错误

答案:B

135.品酒时经长时间刺激，使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称之为后效应。

A、正确

B、错误

答案：B

136.丁酸乙酯是浓香型白酒的香气成分之一,其较高时呈水果香味。

A、正确

B、错误

答案:B

137.在各种香型的白酒中，凤香型白酒的固形物含量是最低的。

A、正确

B、错误

答案：B

138.由于中国白酒采用传统工艺生产,所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优

劣的唯一方法就是感官尝评。

A、正确

B、错误

答案：B

139.清香型白酒酿造的关键点:二清指的是清蒸两排清、七诀指的是水必得其甘、

曲必得其时、粮必得其实、器必得其洁'缸必得其湿、火必得其缓，一低指的是

润移温度低。

A、正确

B、错误

答案：B

140.胶体本身是一导体,当白酒酒体异常稳定的情况下,应有一稳定的电导率,因

而测定酒体电导率,可知酒体的胶溶状态及稳定性。

A、正确

B、错误

答案:A

141.白酒中各种香味成分的强弱程度，称为该香味成分的香味强度。其大小用该

香味成分的含量与阈值之比来表示,称为香味单位。

A、正确

B、错误

答案：A

142.在利用淀粉质原料生产酒精时,必须把淀粉转化成可发酵性糖,才能被酵母

利用来进行酒精发酵。

A、正确

B、错误

答案:A

143.白酒风格检验可只依靠理化分析。

A、正确

B、错误

答案：B

144.高级醇主要来源于氨基酸发酵,故控制原料中蛋白质含量可以控制高级醇的

生成。

A、正确

B、错误

答案：A

145.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的最高浓度，阈值越高的

成分其呈香呈味的作用越大。

A、正确

B、错误

答案:B

146.乳酸在转酰基酶作用下生成乳酰辅酶A,再在酯酶催化下与乙醇合成乳酸乙

酯。

A、正确

B、错误

答案：A

147.在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口；众多

微量芳香组分相互结合,达到平衡而使酒体更协调。

A、正确

B、错误

答案：A

148.一些带苦味、涩味、酸味等杂味的酒一定都是坏酒。

A、正确

B、错误

答案:B

149.白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少,酸增加。

A、正确

B、错误

答案：A

150.调味酒是指采用特殊工艺生产或仅陈酿老熟后,具有典型风格和鲜明个性特

征的基酒,在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味的精华酒。

A、正确

B、错误

答案：A

151.白酒中发甜味团为CHOH—CH0H,助甜味团为CH0H。纯乙醇就有甜味的感觉，

随着羟基(0H)数增加，其甜味也增加，其顺序为乙醇＜乙二醇〈丙三醇＜戊五醇＜已

六醇。

A、正确

B、错误

答案：A

152.锻基类化合物是构成白酒口味的重要呈味物质,主要赋予口味以刺激感和辣

感，同时可以促香、提香。

A、正确

B、错误

答案：A

153.衡量香味成分在酒中呈香强弱的尺度,是由含量与阈值两方面决定的。

A、正确

B、错误

答案：A

154.酒体设计主要包括尝评、组合、调味三个部分，它们是一个不可分割的有机

整体。

A、正确

B、错误

答案：A

155.次酒经过长期贮存,酒质会变好。

A、正确

B、错误

答案：B

156.白酒中的双乙酰及2,3-戊二酮是酵母正常的新陈代谢产物。

A、正确

B、错误

答案：A

157.调味酒的用量一般控制在1%。以内,就会使酒质在某一点上或某一方面有明

显的提高或者改善，以弥补酒的不足。

A、正确

B、错误

答案：A

158.大小曲混用工艺,又称为混合曲法。主要是利用大曲糖化力好,出酒率高，小

曲生香好,增加酒的香味等工艺特点生产小曲酒。

A、正确

B、错误

答案：B

159.调节适当的苦味,能增加食品的滋味。

A、正确

B、错误

答案：A

160.原料淀粉具有不同的形状和大小。形状有圆形（如甘薯淀粉颗粒）、椭圆形（玉

米淀粉颗粒）和多角形（高粱淀粉颗粒）3种。

A、正确

B、错误

答案：A

161.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分,其香味强度大。

A、正确

B、错误

答案:A

162.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。

A、正确

B、错误

答案：B

163.如果酒中某种香气成分在它的阈值以下进行浓度变化,不管它的浓度如何改

变,不会引起人们在感官品评时的明显反应。

A、正确

B、错误

答案：A

164.浓香型优质酒可以用泥底条石窖来生产。

A、正确

B、错误

答案：B

165.几种香味物质相混合后,和它们原先各自单体的呈香将会起变化。

A、正确

B、错误

答案：A

166.美拉德反应产物均易溶于水及乙醇，均属于亲水性物质

A、正确

B、错误

答案：A

167.在生产过程中加强工艺管理,对每个环节都要严格按操作规程的标准来操作,

对生产出典型的芝麻香白酒起极其重要的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

168.具有咸味的全部是食盐。

A、正确

B、错误

答案：B

169.先培菌糖化、后发酵法是生产米香型白酒的典型生产工艺。

A、正确

B、错误

答案:A

170.挥发性酸中，分子量越小,刺激性越强。

A、正确

B、错误

答案：A

171.酒头中杂质含量多,杂味重，但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前

香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

A、正确

B、错误

答案：A

172.根据勾调好的大综酒的风格特征确定添加搭酒类型后,通过添加、尝评确立

其最大用量,原则上搭酒应尽量多用。

A、正确

B、错误

答案：A

173.呈味物质在不同温度下,其强度不同，口感不一样。

A、正确

B、错误

答案：A

174.浓香型白酒主要采用低温大曲作糖化发酵剂。

A、正确

B、错误

答案：B

175.白酒因贮存质量提高是酯类增加的结果。

A、正确

B、错误

答案：B

176.白酒的风味物质千差万别,主要是发酵工艺条件的不同造成的。

A、正确

B、错误

答案：B

177.酒精与水缔合度最大时的酒度为55—57%0

A、正确

B、错误

答案：B

178.一般总酸含量低,会造成酒体口味淡薄。

A、正确

B、错误

答案:A

179.大曲质量好,可多用曲;大曲质量差,可少用曲。

A、正确

B、错误

答案：B

180.白酒经过长时间贮藏老熟,一般甜味要比新酒（刚蒸播出来酒）的差。

A、正确

B、错误

答案:B

181.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

A、正确

B、错误

答案：A

182.要形成一个产品独特的风味特征,必须具备四个方面的关键因素：即①粮食

②发酵设备③发酵剂④独特的生产工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

183.经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。

A、正确

B、错误

答案：A

184.品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录,

在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。

A、正确

B、错误

答案：A

185.品酒时产生偏爱先品评酒样的心理作用的现象称之为顺效应。

A、正确

B、错误

答案:B

186.人能感觉到香气,主要是由于鼻腔上部嗅觉上皮的嗅觉细胞起作用。

A、正确

B、错误

答案：A

187.阈值大的物质呈香呈味也大。

A、正确

B、错误

答案:B

188.白酒中的各种有机酸,在发酵过程中虽是糖的不完全氧化物,糖是形成有机

酸的唯一原始物质。

A、正确

B、错误

答案：B

189.酯类是白酒中香味的重要组份,在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三

位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。

A、正确

B、错误

答案：B

190.白酒的陈酿不是形成白酒风味的主要途径。

A、正确

B、错误

答案：B

191.白酒感官不合格的产品不必进行理化检验,直接判为不合格品。

A、正确

B、错误

答案：A

192.白酒的品评方法有一杯品评法,两杯品评法,三杯品评法,顺位品评法。

A、正确

B、错误

答案:A

193.很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、但不与其它物质发生作用。

A、正确

B、错误

答案：B

194.芝麻香型酒的微量成分丰富而复杂，影响酒质的因素也是非常的复杂。

A、正确

B、错误

答案：A

195.人们把某种呈香呈味物质,能够刺激人的嗅觉或/和味觉，使人感觉到它的存

在的最低含量叫做“阈值”。

A、正确

B、错误

答案：A

196.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸经生化反应而生成的。

A、正确

B、错误

答案：A

197.酿酒原料在蒸（煮）过程中，原料开始吸水膨胀，蒸（煮）结束后,原料被不断软

化,大部分淀粉失去原有状态。

A、正确

B、错误

答案:B

198.酒在老熟过程中采用陶坛与大容器（金属）连续分质贮存的方法为好。

A、正确

B、错误

答案：A

199.白酒中助香成分起着烘托、缓冲、平衡三大作用。

A、正确

B、错误

答案：A

200.我国固态发酵蒸t留酒的香气成分和其他国家的蒸t留酒相比具有以下特征:依

据常规分析我国白酒中总酸、总酯、总醛含量低，高级醇偏高。

A、正确

B、错误

答案：B

201.“调味”酒的复杂度大于一般酒。

A、正确

B、错误

答案：A

202.果胶是半乳糖醛酸甲酯的缩合物,在微生物（如黑曲霉）的果胶酯酶或热的作

用下,能分解成果胶酸和甲醇。

A、正确

B、错误

答案:A

203.呈味物质,溶于不同溶媒中，其呈味不会发生改变。

A、正确

B、错误

答案：B

204.糠醛在酱香型酒中含量最高。

A、正确

B、错误

答案：A

205.基础酒的验收以理化分析分类为主,感官定级为辅。

A、正确

B、错误

答案：B

206.味觉感应是咸感最快,苦感最慢。

A、正确

B、错误

答案：A

207.糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程

中由微生物发酵形成的。

A、正确

B、错误

答案：A

208.老白干酒陈酒有陈香,类似于枣香、蜜甜香，主体香突出、融和，口感细腻,

圆润,协调,醇和,余味悠长。

A、正确

B、错误

答案：A

209.白酒在老熟过程中的物理变化包括酯化和水解。

A、正确

B、错误

答案：B

210.白酒存放过程中所有的酯都增加。

A、正确

B、错误

答案：B

211.每次品评时应将口中酒完全吞下。

A、正确

B、错误

答案：B

212.乳酸乙酯是白酒中香味成分之一。

A、正确

B、错误

答案:A

213.高温制曲特点是制曲培养期间曲坯的曲心最高温度达60℃以上。

A、正确

B、错误

答案：A

214.白酒中杂环类化合物种类多含量高是因制曲时温度高,各种生化反应发生的

结果,所以酱香型、浓酱结合兼香型，均使用高温大曲。

A、正确

B、错误

答案：A

215.好酒和好酒进行勾兑,有时质量会变差。

A、正确

B、错误

答案：A

216.食用酒精的等级越高,其中含有的有害物质越少。

A、正确

B、错误

答案：A

217.尝评员不能暴饮暴食,更不能酗酒,经常保持视觉、嗅觉和味觉的灵敏状态。

A、正确

B、错误

答案：A

218.酒精发酵的主体是酵母菌。从酵母菌中可以分离出20~30种酶,都能直接参

与酒精的发酵。

A、正确

B、错误

答案：B

219.为了加速基酒的储存老熟,避免由于管理不善影响基酒质量,在基酒储存过

程中应加强库房管理,定期对储存基酒质量的变好情况进行鉴评,加强储存组合,

提高基酒的质量。

A、正确

B、错误

答案：A

220.对比作用是指一个味感显出比另一个的刺激强。

A、正确

B、错误

答案:A

221.酱香型白酒生产工艺特点:三高指的是高温制曲、高温堆积、高温t留酒、三

低指的是出酒率低、发酵温度低、糖化力低、三多一少指的是轮次多，用曲多，

耗粮多,用糠少。

A、正确

B、错误

答案：B

222.原料是大曲微生物的主要来源。

A、正确

B、错误

答案:A

223.低度白酒率先获得国家优质酒称号的是双沟特液。

A、正确

B、错误

答案：A

224.白酒中的糠杂味仅是因为生产中用糠量过大,清蒸辅料不彻底造成的。

A、正确

B、错误

答案：B

225.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味

成分转换占有重要地位。

A、正确

B、错误

答案：A

226.普通水泥池可以用来贮酒。

A、正确

B、错误

答案：B

227.在浓香型白酒中，若已酸乙酯含量降低,则甜味也会随之降低。

A、正确

B、错误

答案：A

228.全国评酒会促进了科学总结传统生产工艺。

A、正确

B、错误

答案：A

229.白酒中酸的主要功能是消除苦味、调节后味。

A、正确

B、错误

答案：A

230.小曲中的微生物主要来自种曲。

A、正确

B、错误

答案：A

231.凤型酒的丙酸羟胺特征性成分来自发酵容器。

A、正确

B、错误

答案：B

232.由于感官疲劳,评酒的准确性逐渐降低就会产生后效应。

A、正确

B、错误

答案：B

233.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。

A、正确

B、错误

答案：A

234.薯干原料酿造的白酒，由于带有原料气味,因此以后就形成了国家优质酒。

A、正确

B、错误

答案：B

235.顺序效应是指品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用。

A、正确

B、错误

答案：B

236.白酒中缺乏酸类（如液体白酒），酒体会显得单薄、欠柔和、呆滞。

A、正确

B、错误

答案：A

237.白酒中酸过量会抑制酒的“放香性”，但不会改变白酒的味道。

A、正确

B、错误

答案：B

238.甜、酸'苦、辣、咸被称为基本味觉。

A、正确

B、错误

答案：B

239.在酒体中，酯类化合物与其他组分相比较绝对含量较低,而且酯类化合物大

都属较易挥发和气味较淡的化合物。

A、正确

B、错误

答案：B

240.白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量及风格的关键。

A正确

B、错误

答案：A

241.鉴别白酒质量优劣感观尝评是有效方法之一。

A、正确

B、错误

答案:A

242.中国酒业协会《白酒年份酒》团体标准白酒年份酒定义：以传统白酒工艺酿

造,经贮存一年及以上基酒勾调而成,标注年份为所用主体基酒最长酒龄,不直接

或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有本品固有风格

特征的白酒。

A、正确

B、错误

答案：B

243.高梁皮壳中单宁含量较多,有收敛性,能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时,

其发酵产物能赋予白酒特有的香气。

A、正确

B、错误

答案：A

244.中国白酒的风味研究认识:骨架风味物质的复杂构成;健康研究认识:多活性

物质的复杂构成。

A、正确

B、错误

答案：B

245.评酒方法,是以眼观其色,鼻闻其香，口尝其味,并综合色'香、味三方面的情

况确定其风格。

A、正确

B、错误

答案:A

246.高级醇是一类高沸点物质,是白酒和其他饮料酒的重要香味来源。高级醇是

指除乙醇以外的，具有3个碳以上的一价醇类。这些醇类包括正丙醇、仲丁醇、

戊醇、异戊醇、异丁醇等。

A、正确

B、错误

答案：A

247.同一种酒，贮存时间越长,复杂度越小。

A、正确

B、错误

答案:B

248.含硫的化合物香气阈值极低,它们的气味非常典型,一般表现为恶臭和令人

不愉快的气味,气味持久难消。

A、正确

B、错误

答案：A

249.老白干酒的香味成分是以己酸乙酯为主体香气。

A、正确

B、错误

答案：B

250.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感，贮存

一年左右风味较之有改善。

A、正确

B、错误

答案:A

251.大曲的糖化力越高越好。

A、正确

B、错误

答案：B

252.液态法白酒（配制酒）的香味、风味和整体质量水平远不如普通固态法白酒。

A、正确

B、错误

答案:A

253.所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。

A、正确

B、错误

答案：B

254.浓香型白酒中，窖香的主要成分己酸乙酯和乙酸乙酯。

A、正确

B、错误

答案：B

255.白酒品评技术队伍是从1979年全国第三届评酒会后开始形成的。

A、正确

B、错误

答案:A

256.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”

其他组分的分子一起挥发，起到“助香”作用。

A、正确

B、错误

答案：A

257.有异杂味和不协调的白酒,不是好白酒,这是基本条件。

A、正确

B、错误

答案：A

258.一般说入窖粮糟中1%的淀粉浓度就意味着入窖后品温就会升高2%左右。

A、正确

B、错误

答案：B

259.浓香型白酒一般分为多粮型和单粮型,因为生产中所用原料品种比例与控制

的工艺技术要要素不同,但是其风格特征没有差异。

A、正确

B、错误

答案：B

260.好酒与好酒之间组合有可能变差,这主要是各自相对协调的微量成分经过组

合后破坏了微量成分原来的平衡关系。

A、正确

B、错误

答案：A

261.蛋白糖的使用，对酒精含量、酸、酯、甲醇等理化指标均有影响。

A、正确

B、错误

答案：B

262.基础酒的好坏是大批成品酒是否达到酒体设计方案规定的质量标准的关键。

A、正确

B、错误

答案：A

263.窖泥中的甲烷菌和己酸菌数量是判断老窖成熟的标志。

A、正确

B、错误

答案：A

264.优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期,浓香型白酒至少贮存3~6个

月，多在一年以上;清香型白酒贮存期为一年左右,酱香型酒要求贮存三年以上。

A、正确

B、错误

答案：A

265.白酒香型形成的关键物质基础是发酵设备。

A、正确

B、错误

答案：B

266.品尝白酒时,进口量越多越准确。

A、正确

B、错误

答案：B

267.新酒中的乙醛含量较高随着储存挥发而减少。

A、正确

B、错误

答案:A

268.中国白酒是以2%微量成分为分散相分散到98%以水和乙醇为分散介质的分

散体系

A、正确

B、错误

答案：A

269.在尝酒时,应以嗅觉为主,视觉和味觉为辅地进行认识和判断。

A、正确

B、错误

答案：A

270.如果先评甲酒、后评乙酒,会发生偏爱先评或后评酒的这种心理作用，称之为

顺序效应。

A、正确

B、错误

答案：A

271.酱香型白酒由酱香、醇甜、窖底香三种典型体组成。

A、正确

B、错误

答案：A

272.白酒中有糠杂味可能是生产中用糠量过大,清蒸辅料不够所造成的

A、正确

B、错误

答案：A

273.随着酿酒技术发展白酒各香型之间相互借鉴,融合适应消费需求已成为发展

方向。

A、正确

B、错误

答案：A

274.酒中的涩味,多是由酸味、甜味、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。

A、正确

B、错误

答案：A

275.食用酒精含杂质越少等级越高。

A、正确

B、错误

答案：A

276.从1979年开始,国家评酒委员考试除实践品酒能力外还须进行文字理论考

试。

A、正确

B、错误

答案：B

277.愈创木酚等酚类化合物只有酱香型白酒中有,所以它是酱香型白酒主要香气

成分。

A、正确

B、错误

答案：B

278.硬度过高的水一定要经软化后才能作降度用水。

A、正确

B、错误

答案：A

279.糖变为酒的反应,主要是靠酵母菌细胞中的酒化酶系的作用。

A、正确

B、错误

答案：A

280.初评时认为异味大而不合格的酒,经贮存后可能会变成香醇的好酒;好的新

酒,经贮存后酒味也会变得寡淡。

A、正确

B、错误

答案:A

281.4-甲基毗嗪在酱香型酒中含量最高。

A、正确

B、错误

答案：A

282.苦味对感觉是不愉快的,但少量的苦味，能增加陈味和增长厚味。

A、正确

B、错误

答案:A

填空题(总共题)

1.评酒的主要依据是()

答案：产品质量标准

2.调味酒分为()

答案：窖香调味酒'酯香调味酒'双轮底调味酒、酒头调味酒

3.白酒中酸含量不当，不能导致：()

答案：甜味

4.()主要是由于己酸菌在厌氧条件下经发酵作用而产生的。

答案：己酸

5.在储存过程中，基础酒中的()和乙醇会发生缩醛化反应,增加酒中缩醛的含量，

可使酒的口味变得芳香而柔和。

答案：乙醛

6.在含量相同条件下，决定香味强度的是()

答案：阈值

7.米香型酒香气的标准用语是()。

答案：蜜香清雅

8.老白干香型白酒是以()为主体复合香。

答案：乙酸乙酯、乳酸乙酯

9.五粮液生产过程中，一直遵循“优中选优，花中选花”，按照“六精酿”工序进

行细致的分级，以下属于“六精酿”工序的是()

答案：分层入窖、分层起糟'分层蒸t留'量质摘酒、按级并坛、分级储存”

10.酒精发酵过程中,酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸,放出二氧化碳而生成()，又

被迅速还原而成酒精。

答案：乙醛

11.酒在口中停留的时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。

答案：10

12.最适宜的品酒温度()

答案：20-25℃

13.中国白酒169计划研究的六个方面分别是：中国白酒()活性物质，中国白酒()

物质特征，白酒贮存,主要香味物质生成机理，香、呈味物质生成专家阈值,年份酒

研究)。

答案：风味I、健康

14.长期贮藏酒中酸含量呈()趋势。

答案：增加

15.糖类与蛋白质、氨、氨基酸在加热过程中，发生美拉德反应生成()类,呈焦苦

味。

答案：毗嗪

16.异常发酵产的白酒,会产生催泪性刺激物质,它们是()所引起的。

答案：丙烯醛及丙烯醇

17.常用的品酒方法是()

答案：五杯法

18.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒，白酒接触铁后,会带()，并使酒变色(铁

锈)。

答案：腥味

19.中高档新型白酒的开发所使用的酒精最好是()

答案：玉米为原料'六塔蒸t留

20.白酒典型风格取决于()及量比关系。

答案：香味成份

21.()是己酸菌的生长因子，缺了它们就会严重影响其产酸能力。

答案：生物素

22.原料中的果胶质,在微生物的果胶酶或热能的作用下,能分解成()。

答案：果胶酸、甲醇

23.谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中生成()和()等有害物质。

答案：糠醛、I甲醇

24.浓香型白酒口味要求()

答案：绵甜爽净、香味协调、余味悠长

25.有机酸类化合物与酒质的关系包括了()。

答案：消除酒的苦味、减少或消除杂味、可出现甜味和回甜味

26.LCX—品评法新增加的项目有()

答案：酒体'个性

27.醋酸菌将()氧化为乙酸。

答案：乙醇

28.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()。

答案：疏松剂I、填充剂

29.品酒环境:品酒室光线充足、柔和、适宜,温度为()，湿度约为()，()，恒温恒湿,

无香气及邪杂气味。

答案：20℃—25℃|x60%］、空气新鲜

30.咸的典型物质是()

答案：食盐、NaCI

31.识别阈值：引起感觉并能加以识别的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能

够判断并描述出待测样品存在特征的()浓度。

答案：最低

32.为了使勾调工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问

答案：理化色谱数据、贮存日期、生产成本'质量档次

33.发酵正常的黄水中,一般是()酸最高,其次是()酸。

答案：乳酸、I乙酸

34.大曲酱香型白酒由()三种香味酒勾调而成。

答案：醇甜、酱香'窖底香

35.若()酸乙酯/己酸乙酯比值过大,容易造成香味失调,形成青草味,酒体闷涩，

影响己酸乙酯放香。

答案：乳

36.新型白酒所用的酒精必须达到()标准水平的酒精。

答案：食用级

37.浓香型白酒中微量香味成分约占总量的()左右。

答案：2%

38.乙醛在白酒中的作用包括()。

答案：水合作用'携带作用、阈值的降低作用、掩蔽作用

39.B-苯乙醇有发闷0—香气。

答案：D玫瑰

40.白酒中的酸味，主要是()和()。

答案：醋酸I、乳酸

41.味觉具体分析有()、()、()o

答案：心理味觉'I物理味觉、I化学味觉

42.食品的风味，广义的说包括了味、嗅、触、视、听等感官反应引起的()和()()

感觉的综合效应。

答案：化学'I物理、I心理

43.糯高粱几乎全含()，结构较疏松,淀粉出酒率高。

答案：支链淀粉

44.B一苯乙醇在哪种香型白酒中最高：()。

答案：豉香型

45.醋酉翁又称为()

答案：3-羟基丁酮

46.在芝麻香型白酒中,酸味物质含量过大酒味()，易带(酸涩感)；过低()(欠丰

满)

答案：糙辣|、酒体淡

47.()是酒香的重要物质,不少名优酒都含有,一般含量0.002-0.03g/100ml。

答案：糠醛

48.在白酒生产过程中，各个环节可概括为：()是前提，()是基础，()是关键。

答案：原料'I大曲、I工艺

49.通常将色谱分析所得含量高于2—3mg/100ml称为(),凡含量小于它的称为(),

酸类、醛类称为()。

答案：骨架成分、I复杂成分、I协调成分

50.清蒸清烧工艺是指()。

答案：清蒸粮、清蒸酒

51.白酒中的香味物质,如()()等含量虽少,但阈值极低,有极强的香味,在白酒呈

香上起到重要作用。

答案：芳香族化合物、I吠喃化合物

52.浓香型白酒采用()、()发酵的()法生产模式。

答案：敞开式、I多菌种、I固态

53.勾调的意义和作用包括了()。

答案：保持产品质量的稳定、提高产品质量、优化库存结构，提高储存质量、为

调味打下基础

54.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。

答案：1年

55.()白酒中富含奇数碳的脂肪酸乙酯,其含量是各类香型白酒相应组分之冠。

答案：特型

56.白云边酒生产采取()分开制曲,结合使用的方式进行,形成了白云边酒特有的

制曲工艺体系。

答案：中温曲、高温曲

57.酸类化合物生成途径()

答案：一部分来源于原料、大部分由微生物发酵生成

58.第三届全国评酒会评出国家优质酒()。

答案：18种

59.品评师提高品评能力要在()基本功上下功夫。

答案：检出力、识别力'记忆力、表现力

60.谷壳是酿制大曲酒的主要辅料,是良好的()和()

答案：疏松剂、I填充剂

61.制曲过程是各种生化反应发生过程,原料中淀粉、蛋白质分解为()。

答案：还原糖、氨基酸

62.()则在初t留酒及后t留酒部分低，中t留酒部分高。

答案：甲醇

63.国家标准分为()。

答案：强制性国家标准和推荐性国家标准

64.在一定的比例浓度下，()含量的高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。

答案：己酸乙酯

65.芝麻香型白酒中重要的风味物质有()

答案：3-甲硫基丙醇、乙酸乙酯、己酸乙酯

66.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点，各以()

的量滴加。

答案：万分之一

67.制定原酒的感官质量标准主要考虑：()o

答案：生产实际、可操作性

68.尝酒时,酒进入口腔中味消失慢，当前杯酒样的味还没有完全消失时,又尝下

一杯酒样,就会产生后效应;尝酒尝的多了，嗅觉味觉变得迟钝,准确性逐渐降低，

甚至变的无知觉,这种现象叫做()。

答案：顺效应

69.新产品设计前要做好调查工作,调查工作的内容应是()()、()、。

答案：市场调查、I技术调查'I设计构想

70.白酒的卫生指标主要有0的含量控制。

答案：甲醇、氧化物、铅

71.在蒸t留过程中己酸乙酯和乙酸乙酯储出量与酒精浓度成()。

答案：正比

72.白酒的涩味物质主要来自于()化合物

答案：酚类

73.浓香型新酒气味突出,具有明显的糙辣等不愉快感，但储存5-6个月后,其风

味逐渐转变，储存()至左右，已较为理想。

答案：一年

74.基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理,更重要的是()动态的管理。

答案：基酒质量

75.产品设计方案的内容包括()方面。

答案：产品的结构形式'主要理化参数'生产条件

76.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。

答案：香味

77.窖泥功能菌主要是()，它是窖内生香的重要微生物。

答案：梭状芽胞杆菌

78.白酒中的辣味可能主要来自()。

答案：醛类

79.强化“轮轮双轮底”对窖底母糟强化的措施()。

答案：回优质黄浆水、回酒、添加适量的曲药

80.对白酒中铅含量的测定,一般使用()法测定白酒中铅的含量。

答案：双硫踪光度

81.酒中的段基化合物的呈味作用主要是赋于口味以()

答案：刺激性、辣感

82.白酒中微量香味物质含量极微，仅占总量的()左右。

答案：1-2%

83.经考试被聘为国家评酒委员由第三届名发展到第五届的()名。

答案：17、44

84.对原酒的质量评价，目前以()为主，()为辅。

答案：感官品评、I理化指标

85.品酒师应具备的基本功是：()o

答案：检出力、识别力、记忆力'表现力

86.含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味,即所谓“()”。

答案：杂醇油味

87.决定白酒典型风格的是白酒()及其()。

答案：香味成分I、量比关系

88.以曲心温度在()中范围内控制微生物生长制得的大曲为中温大曲。

答案：50℃~60℃

89.白酒的微量成分占白酒的I%左右，总的一般可分为()。

答案：色谱骨架成分、协调成分、复杂成分

90.己酸乙酯的味阈值是()mg/ml

答案：0.076

91.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中，采用秋曲法生产的有()。

答案：凌川白酒、哈尔滨高粱糠白酒、合肥薯干白酒、沧州薯干白酒

92.觉察阈值：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。即测定中评价人员能够判断

出待测样品与空白样品存在特征差别的最低浓度，()对其感官特征加以识别。

答案：不需要

93.产酯较佳的酒精含量为()左右。

答案：10%

94.高级醇的生成与酵母的()代谢密切相关。

答案：氨基酸

95.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。

答案：异戊醇、正丙醇'正丁醇、异丁醇

96.第二届全国评酒会评出的国家优质酒中二个小曲酒是()。

答案：金川湘山酒、桂林三花酒

97.采用中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量,测定结果以()计表示为g/

L保留两位小数。

答案：乙酸乙酯

98.浓香型白酒中含量高的酸类主要有:_()()()()—、、、

四大类酸,共占总酸含量的95%以上。

答案:乙酸、|乳酸、|丁酸|、己酸

99.芳香族化合物是一种碳环化合物,是苯及其衍生物的总称(包括稠环煌及其衍

生物)。酒中芳香族化合物主要来源于()。

答案：蛋白质

100.舌尖对()、()敏感,舌边对()敏感,舌根对()敏感。

答案：甜、I咸、I酸、I苦

101.第三届全国评酒会评出的18种国家优质酒，其中原料用代用品酿造的酒是

0

答案：哈尔滨高粱糠白酒、坊子白酒

102.蒸播时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组分比例失调，使酒的口味()

答案：淡薄、苦涩、剌喉

103.白酒中适量的酸()

答案：能增长酒的后味、可使酒出现回甜感

104.调味包括了()。

答案：小样调味、分别添加，对比尝评、一次添加，确定方案'大样调味

105.因另一呈味物质的存在使味感—()—的作用称之为相乘作用。

答案：显著增强

106.甲醇经氧化生成甲醛后,再与品红亚硫酸反应生成()，与标准系列比较定量。

答案：C蓝紫色化合物

107.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。

答案：董酒

108.固液结合的新型白酒生产方法目前普遍采用()

答案：串蒸法'综合法

109.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。

答案：陶缸

110.酒尾中酒精度低，各组分比例失调，()含量较多。

答案：高级醇、孚L酸、高级脂肪酸及其乙酯

111.国家名酒由第一届全国评酒会评出的个发展到第五届全国评酒会的()个。

答案：4、17

112.影响风味物质感官强度的因素有：()、。

答案：温度'浓度

113.中国白酒五绝：()为酒之源，()为酒之韵，()为酒之香，()为酒之魂，()为酒之

神。

答案：水、|粮、|曲、|器、|艺

114.GB2757蒸储酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇W()g/100m

I

答案：0.06

115.基础酒在贮存过程中呈现酸()、酯水解降低的现象。

答案：增高

116.优级酒一般为()酒,这部分酒香味成分较协调丰满

答案：前段、中段

117.LCX品评表中必涂的项目数量是()

答案：20项

118.白酒的发展同样也离不开创新,现我国主要香型白酒主要转变方向有()

答案：由传统香型酒向不同香型酒之间的转变、传统白酒向新型白酒及营养复制

白酒转化、风味的变化

119.白酒中()含量与流酒温度有关。

答案：乙醛

120.有人对几种常用粮食的看法是:高粱生()，大米生()，糯米生(),玉米生()，小

麦生()。

答案:香、|甜I、绵、|醇|、糙

121.浓香型白酒中复杂成分的总量占白酒香味成分总含量的()。

答案：5%

122.气相色谱作为分析方法的最大特点是()

答案：分离混合物并同时进行分析

123.()如4-乙基愈创木酚'香草醛等是酱香白酒的重要物质，虽然含量甚微，主

要起助香作用，同时增加酒味的绵长感。

答案：芳香族化合物

124.醇类化合物的含量应与酯含量有一个恰当的比例。一般醇类化合物与酯的比

例在浓香型白酒组分中为()左右。

答案：1:5

125.对甜味敏感的部位是()

答案：舌尖

126.浓香型白酒的江淮派,制曲原料为()。

答案：大麦'小麦、豌豆

127.苦的典型物质是()。

答案：奎宁

128.用气相色谱法定量分析样品组分时,分离度至少为()

答案：1.0

129.药香的董酒总酸含量较高,尤其()较为突出。

答案：丁酸

130.呈味物质只有在()后才能刺激味蕾。

答案：溶解

131.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的种类及绝对含量相

应较局。

答案：毗嗪

132.酱香型白酒生产具有“四高两长”的特点，其“四高”应为制曲温度高、高

温堆积'高温发酵、高温流酒；“两长”应为()0、。

答案：发酵周期长、I酒的储存时间长

133.具有发香团的芳香物质在分子中都有特定的原子团，亦称香基。它们是：()

等。

答案：醛基'醇基、酚基、苯基

134.食用酒精的感观指标评定主要从()进行确定

答案：外观、气味、口味

135.第4届全国评酒会前经考核择优录取了国家评酒委员()。

答案：30名

136.白酒中酸含量不当，可能导致：()

答案：抑制“放香性”'味道粗糙、略显苦味

137.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()

答案：调整后味

138.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体()。

答案：刺激感不愉快的味减少、柔和绵甜增加、香味拱托出来、陈厚感增强

139.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明、酱香突出()。

答案：幽雅细腻、酒体醇厚'回味悠长'空杯留香持久

140.醇的分子通式可写为()

答案：R-0H

141.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是()。

答案：挥发、氢键缔合

142.在白酒中，除乙醇和水以外，()的含量是微量组分中含量最高的一类。

答案：酯类

143.酸的分子通式可写为()

答案：R-COOH

144.“沸点量水”工艺使用的量水温度为()

答案：95℃以上

145.阈值完全决定于每一个人()和()的敏锐度,人与人间的差距很大。

答案：嗅觉、I味觉

146.缩醛是由()和醛缩合而成的。

答案：醇

147.稻壳辅料及原料皮壳中均含有多缩戊糖,在微生物的作用下,生成()。

答案：糠醛

148.()的特性是水能渗透而乙醇不能渗透,对乙醇含量30%以上的酒有良好的防

漏作用。

答案：血料容器

149.在同一酒度、同样的浓度下，阈值小的香味成分,其香味强度()；阈值大的香

味成分，其香味强度()。

答案：大I、小

150.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味，使()

答案：香味浓厚

151.浓香型固态白酒生产的基本类型有()o

答案：老五甑、跑窖法'原窖法

152.浓香型白酒生产工艺中五粮液的生产工艺独树一帜,首创了包括()“沸点量

水”、“勾兑双绝”六种工艺，已被业内企业广为借鉴使用。

答案：“五粮配方”、“包包曲”'“跑窖循环”、“双轮底”

153.()是调动某些特色酒中最具特点的一些复杂成分,来最大限度地消除在勾调

时由复杂成分所带来的负面影响，同时强化和突出正面效应。

答案：调味

154.白酒的勾兑和调味要达到的要求是()()，()，()，。

答案：典型性、|平衡性、I缓冲性、I综合性

155.品酒杯应符合()标准的要求。

答案：GB10345.2-89

156.勾调原则有()

答案：注重各种槽酷之间的搭配'注重老酒和一般酒的搭配、老窖酒与新窖酒的

搭配、注意不同季节所产酒的搭配

157.酱香型白酒以茅台酒为代表,其他知名大曲酱香酒还有()。

答案：郎酒'武陵酒

158.山西汾酒为代表的清香型大曲酒的生产用曲是()

答案：以大麦、豌豆为原料的低温曲

159.白酒中含量较高的黑基化合物主要是一些低碳链的()、()类化合物。

答案：醛、I酮

160.第一届全国评酒会评出的4个国家名酒是()

答案：汾酒'茅台酒、西凤酒、泸州特曲

161.进行乳酸发酵的主要是()。

答案：细菌

162.常用于白酒嗅觉测试的乙酯香气是()。

答案：乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯

163.()过多是饮酒“上头”的原因之一，酒中含量过多亦是出现浑浊的现象。

答案：高级醇

164.当白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐

渐恢复正常。

答案：10℃

165.清香型白酒工艺的特点是：()。

答案：清蒸清烧

166.发酵糟蒸t留时,后僧分中有(3一苯乙醇、糠醛等高沸点成分,初t留分中有()、

油酸乙酯及亚油酸乙酯等高沸点成分被蒸出。

答案：棕稠酸乙酯

167.呈香呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。

答案：感官

168.一般来说，白酒中的乳酸含量较多,米香型白酒中乳酸占总酸量的()

答案：75%~88%

169.()和吠喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味

等香味的形成多是来源这两种物质，

答案：毗嗪化合物、I芝麻香型酒

170.酒中的苦味物质是酒精发酵时()代谢的产物。

答案：酵母菌

171.通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，()类化合物的

种类及绝对含量相应较高。

答案：毗嗪

172.茅台酒是大曲酱香型白酒的典型代表,其发酵是在()窖池中进行。

答案：泥底石窖

173.五粮液酒是属于()型白酒。

答案：川派、多粮

174.酒中的涩味，多是由()、()、()味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成

的。

答案：酸、|甜I、苦

175.双乙酰又名：()。

答案：2.3一丁二酮

176.浓香型优级酒的感官要求要求色泽上()

答案：无色'允许微黄'清亮透明、无悬浮物、无沉淀

177.皴基与()煌基相连的化合物称为醛，与()煌基相连称为酮。

答案：一个|、两个

178.以正丙醇为特征成分的香型是()

答案：芝麻香型、浓酱兼香型

179.以木薯为原料生产的酒精,有害物质主要是()

答案：氢氟酸

180.酱香型酒的标准评语中有一条是特有的,那就是()。

答案：空杯留香持久

181.涩味本不能成为味觉,它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生()的一种反应。

答案：收敛感

182.第一届全国评酒会评出国家名酒()。

答案：4种

183.评酒员应具备的尝评基本功能力,主要包括以下几个方面的内容()

答案：区分各种香型的准确性、同轮重复性、异轮再现性、质量差异

184.挥发酸在蒸t留时通过挥发、汽带作用而进入酒内,构成酒的后味的重要物质,

其分布是()>()>()。

答案：酒尾|、酒身'|酒头

185.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()

答案：41%voL—68%voLx18%voL—40%voL

186.淀粉酶产生菌在曲药中主要是霉菌和()。

答案：细菌

187.在甜味物质中加入酸味物质是()

答案：相杀作用

188.固态法发酵的小曲酒到()后才确立为小曲清香型。

答案：1992年

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