食品污染及预防

第五章食品污染及其预防第一页，共一百二十页。

食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。第二页，共一百二十页。污染因素

1.化学性污染：农药、有害金属、多环芳族化合物、杂环胺、N-亚硝基化合物、食品添加剂、食品容器、包装材料中的单体、助剂、二恶英2.生物性污染黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、伏马菌素椰毒假单孢菌酵米面亚种食物中毒、大肠埃烯氏菌属食物中毒、单核细胞增多性李斯特菌；食源性寄生虫病：隐孢子虫、园孢子虫食源性病毒：甲型肝炎疯牛病

第三页，共一百二十页。3.特殊食品卫生问题转基因食品的安全性、肉乳蛋中兽药的残留问题、功能性食品的安全性4.食品卫生法制化管理5.食品卫生学科在国际食品贸易中具有重要作用第四页，共一百二十页。

食品安全和卫生的重要性

1.人类健康对食品安全卫生的要求食源性疾病是使人遭受痛苦的一个主要原因，它能带来不必要的死亡和经济负担。2.食品贸易全球化对食品安全卫生的要求3.社会稳定发展和国家安全对食品安全卫生的要求第五页，共一百二十页。中毒原因分类中毒原因报告起数中毒人数死亡人数

细菌性食物中毒49761320化学性食物中毒90612181有毒动植物食物中毒33112735

其他食物中毒1385410

合/p>

第六页，共一百二十页。

食品污染：食品在生产、加工贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，引起可能的食源性疾病。食品中的主要污染物及种类1.

生物性污染：

2.

化学性污染：3.

放射性污染

第七页，共一百二十页。第一节

食品的微生物污染及其预防一.食品的细菌污染一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义食品中的细菌包括致病菌、条件致病菌、非致病菌，本章节主要讨论非致病菌。第八页，共一百二十页。1. 假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2. 微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.

芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.

肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.

弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.

嗜盐菌盐腌制品7.

乳杆菌属乳制品中产酸酸败

第九页，共一百二十页。二）食品中菌落总数与食品卫生学意义是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积内（cm2）所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunitCFU）表示。第十页，共一百二十页。细菌菌落总数的食品卫生学意义：A．食品清洁状态标志B．

预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27第十一页，共一百二十页。

2.大肠菌群（coliformgroup）及其食品卫生意义一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobablenumberMPN)食品卫生学意义：A．食品曾受到人与温血动物粪便污染B．

肠道致病菌污染食品的指示菌第十二页，共一百二十页。二.霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防1.食品霉菌：

曲霉属青霉属镰刀菌属2.霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物3.产毒特征：1）少数菌种中个别菌株产毒2）产毒株与非产毒株难区别3）产毒能力具可变性和易变性4）产毒菌株与毒素间无严格专一性5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒第十三页，共一百二十页。

4.食品中霉菌污染有一定菌相：黄曲霉毒素：玉米、花生；青霉和毒素：大米；镰刀菌及毒素：小米、玉米

第十四页，共一百二十页。5.影响霉菌生长产毒因素：水分和湿度：食品水分17－18％产毒好，aw<0.7霉菌不能生长相对湿度80－90％产毒好，<70%不能产毒，温度：20-28℃均能生长，产毒温度略低于生长最适温度。基质：糖、氮及矿物质；霉菌繁殖一般需氧第十五页，共一百二十页。6.霉菌及其毒素污染的卫生学意义：A．食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒7.霉菌毒素中毒：无传染性、有明显地方性、季节性中毒表现：急性中毒慢性中毒三致作用：致畸、致癌、致突变第十六页，共一百二十页。二）黄曲霉毒素的污染和预防黄曲霉毒素（aflatoxinAf)

产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉

发现：1961年英国10万火鸡事件1.

化学结构与特性1）结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。2）紫外线下发荧光，根据RF值和荧光颜色分10余种B1、B2、G1、G2、M1、M2…第十七页，共一百二十页。第十八页，共一百二十页。3）耐高温，280oC裂解4）不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿5）加碱易破坏，毒性与结构有关：二呋喃环末端有酸双键者，毒性强2．污染食品情况：主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方第十九页，共一百二十页。3.

毒性1）急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感.毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.第二十页，共一百二十页。2）慢性毒性A．生长迟缓，食物利用率低B．肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化3）致癌性最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌…第二十一页，共一百二十页。4）AF对人类毒性A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道C．人类肝癌流行病学AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关第二十二页，共一百二十页。

4.

AF的代谢和生化作用A.分布AF进入体内主要分布于肝脏B.代谢：1.

羟化（解毒过程）2.脱甲基

3.环氧化（毒性、致癌性增强）B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌呤发生加成反应，使DNA损伤――致突变致癌。

第二十三页，共一百二十页。第二十四页，共一百二十页。

5．

预防1）

防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。2）

去毒：A．挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗B．加碱分解毒素C．物理吸附D.其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒

第二十五页，共一百二十页。

3）制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油<20ppb大米、其他食用油<10ppb其他粮食、豆类、发酵制品<5ppb婴儿代乳品不得检出第二十六页，共一百二十页。三）镰刀菌毒素镰刀菌产生的有毒代谢产物食品卫生意义较密切有：单端孢霉烯族化合物

玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯第二十七页，共一百二十页。1.单端孢霉烯族化合物1）结构与性质基本结构：倍半萜烯（插图）毒性化学结构：C－12，C－13还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏第二十八页，共一百二十页。第二十九页，共一百二十页。

2）种类与毒性：40余种

毒性作用的共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。第三十页，共一百二十页。几类毒素的特殊毒性：A.T－2毒素：为食物中毒性白细胞缺乏症的病原物质，主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。对小鼠有胚胎毒性和致癌性。第三十一页，共一百二十页。B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇：也称致呕毒素，是赤霉病麦中毒的病原物质。它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物，有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。D.雪腐镰刀菌烯醇与镰刀菌烯酮X：B型毒素，引起人的恶心、呕吐、疲倦、头痛，引起大、小鼠体重下降，肌张力下降与腹泻。

第三十二页，共一百二十页。

2．玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等

毒性－－类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。第三十三页，共一百二十页。第三十四页，共一百二十页。3.丁烯酸内酯

毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。4.伏马菌素是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌。南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。

第三十五页，共一百二十页。第三十六页，共一百二十页。四）其他霉菌毒素霉菌毒素产毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷类、大豆肾损伤、肝坏死纯绿青霉致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉谷类引起多种动物震颤、阵发性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素扩展青霉谷类、水果神经毒，有遗传毒、致癌寻麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白丝衣霉呕吐及胃刺激症状。桔青霉素桔青霉大米、大麦大鼠生长缓慢、肾功能形态改变，排尿增加黄绿青霉素黄绿青霉大米上行性进行性麻痹黄天精冰岛青霉大米肝坏死、脂肪变性，致癌性环绿素冰岛青霉大米肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉大米肝损害第三十七页，共一百二十页。三食品的腐败变质(foodspoilage)1.定义：一般指食品在一定环境因素影响下，由微生物作用引起的食品成分与感官性状的各种变化。鱼、肉类腐败、油脂酸败、蔬菜水果腐烂、粮食霉变等

第三十八页，共一百二十页。

2.

食品腐败变质的原因和条件1）食品本身组成和性质

酶、食品的营养成分、水分、PH和渗透压

PH6最适合微生物增殖，PH<4.5抑菌第三十九页，共一百二十页。水分活性（wateractivity,aw）：指在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即aw=P/Po。只能供微生物利用的水分，aw越小越不利于微生物生长。

aw<0.7,一般微生物不能繁殖。

第四十页，共一百二十页。

2）

微生物（细菌、霉菌、酵母）微生物酶分解食品成分产生不良感官

3）环境条件T20－35℃，PH6－7，相对湿度>80％紫外线、氧对食品腐败变质也有影响。

第四十一页，共一百二十页。3.食品腐败变质的化学过程、产物与鉴定指标1）食品中的蛋白质分解

鱼肉禽蛋奶脱氨－脂肪酸、羧酸和氨、二甲胺、三甲胺脱羧－腐败胺类：腐胺、尸胺、组胺氧化脱氨脱羧－硫醇、硫化氢、吲哚、粪素、甲烷

第四十二页，共一百二十页。鉴定指标：感官指标：最敏感可靠物理指标：肉浸出液粘度、折光率、粘度化学指标：挥发性盐基总氮、二甲氨、三甲氨、K值微生物指标：

第四十三页，共一百二十页。挥发性盐基总氮——指肉鱼类样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量K%=HxR+Hx×100%ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+HxK≤20%鱼体绝对新鲜K≥40%鱼体开始腐败第四十四页，共一百二十页。2）脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品Ø

PUFA比SFA易氧化Ø

紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加速油脂酸败第四十五页，共一百二十页。过程：主要是油脂自身的氧化过程油脂Cu、Fe、阳光氢过氧化物（过氧化物值↑）水自身氧化羰基化合物（羰基价↑）分食物残渣

脂肪酸二聚体、三聚体甘油甘油一酯、二酯

酮酸、醛酸（酸价油嚎味）第四十六页，共一百二十页。

鉴定指标：1）油嚎味2）酸价、羰基价、过氧化物值增高3）油脂物理参数变化：碘价、凝固点、皂化价、比重、折光指数

第四十七页，共一百二十页。

3）

碳水化合物的分解粮食、蔬菜、水果腐败变质：醇、酮、醛、羧酸、CO2、水、气指标：酸度增加、产生醇类气味第四十八页，共一百二十页。4.

腐败变质的食品卫生学意义A．

不良感官刺激B．

食品成分严重破坏C.人体不良反应、食物中毒可能

第四十九页，共一百二十页。三.防止食品腐败变质的措施通过一定的食品工艺保藏食品以达到防止食品腐败变质、延长食品的保质期、改善食品风味及便于运输的目的。第五十页，共一百二十页。一）低温保藏与食品质量1.冷藏16℃（60℉）—-2.2℃（28℉）冷冻低于-18℃（0℉）2.方法：冷藏—接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷法、真空冷却法冷冻—制冷剂冻结、机械式冷冻法第五十一页，共一百二十页。3.温度对食品质量的影响-1℃—-5℃结冰率85%冰晶生成带-8℃—-12℃结冰率90%冻结带-18℃—30℃结冰率98%冷冻带-30℃—-50℃结冰率100%冷冻保存带<-50℃共晶点水与其他成分同时冻结干燥、变皱、风味改变、香味逸出，冰晶生长、蛋白变性，解冻时汁滴溢出、肉汁松软、硬化。第五十二页，共一百二十页。4.合理的工艺：快速冷冻、缓慢解冻第五十三页，共一百二十页。5.低温对微生物及化学反应的影响微生物：低温降低微生物的增殖速度<10℃绝大部分致病菌、腐败菌的繁殖减弱；<-10℃只有少数霉菌能生长化学反应：低温可减弱食品中的一切化学反应，温度每降低10℃，化学反应速度可降低一半。第五十四页，共一百二十页。6.对冷藏冷冻工艺的卫生要求1）选择适宜的温度范围，保持冷链2）原料要新鲜3）制冷用水要符合饮用水卫生标准4）冻结用制冷剂要防止外溢5）冷藏车船要防鼠、防异味6）防止冷藏食品干缩，挂冰。第五十五页，共一百二十页。二）高温杀菌保藏与食品质量1.高温杀菌保藏原理与微生物耐热能力高温使微生物体内酶、脂质体和细胞膜破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内一切反应停止。微生物对温度的反应取决于本身的结构特点和细胞组成性质第五十六页，共一百二十页。常用参数为：D值（decimalreductiontime）：指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡90%所需的时间。同一温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间为F值，以分表示。Z值：一个对数周期的加热时间所对应的加热温度变化值。

第五十七页，共一百二十页。2.加热杀菌技术1）高温灭菌法：罐头食品常用，杀灭繁殖型和芽孢型细菌。2）巴氏消毒法：用于液态食物消毒，只能杀死繁殖型微生物。3）超高温消毒法：用于消毒牛奶，对食品质量影响小。4）一般煮沸法：适用于各种食品5）微波加热杀菌：第五十八页，共一百二十页。3.高温工艺对食品质量的影响1）蛋白质变性：有利于吸收、利用；含氮浸出物增加溶出，增强食品风味。温度大于150，色氨酸、谷氨酸在190以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合物。2）油脂变性：过氧化物增加、低分子分解产物和聚合物增加，油脂变色；3）对碳水化合物的影响第五十九页，共一百二十页。A淀粉的α化或糊化淀粉粒结晶被破坏、膨润与水结合，粘度增高。B老化：已糊化的淀粉发生收缩变化的过程。老化的条件：直链淀粉比例大，水分30-60%之间，弱酸性，0-60℃C食品褐变：分为酶促反应与非酶促反应酶促反应是指在多酚氧化酶作用下使食品中的酚类物氧化变成红棕色物质。非酶促反应是由蛋白质、氨基酸和以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应。也称羰氨基反应或美拉德反应。

第六十页，共一百二十页。D焦糖化：赋予食品特有的色调与香味温度小于150℃糖分子不断裂，产生一系列异构化，分子间分子内脱水，产生寡聚糖、无水糖温度大于150℃糖分子碳链断裂，产生低分子挥发物如麦芽醇及某些酮类。4）其他第六十一页，共一百二十页。三）脱水与干燥保藏1.脱水工艺食品中的水分分三种：结合水、溶解水、自由水食品脱水去掉的是自由水和溶解水，常以水分活性（aw）来表示，低于0.6以下一般微生物均不宜生长、繁殖。常用方式：1）晒干和风干2）热风干燥：借对流传热将热量传给物料第六十二页，共一百二十页。3）接触干燥：靠间壁的导热将热量传给与壁面接触的物料。4）辐射干燥：利用红外线、远红外线、微波或介电等能源将热量传给物料。5）冷冻干燥：将物料先冻结至冰点以下，使水分变为固冰，然后在较高真空度下，将冰直接转化为蒸气而除去，即为干燥。优点：保留食品的色、香、味；保持食品原有的形状；无机盐在食品中分配均匀；便于储藏、携带和运输。第六十三页，共一百二十页。2.脱水工艺与食品质量外观：体积缩小、香味流失，褐变、焦糖化、脂肪酸败营养：蛋白质变性卫生：只有抑菌作用3.影响食品耐保藏性的因素食品中的水分、环境湿度、脱水温度影响食品的耐保藏性第六十四页，共一百二十页。四）食品腌制和烟熏保藏食品腌制：以食盐或食糖渗入食品内，降低它们的水分活性、提高其渗透压，控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。盐腌食盐应达到15%以上糖渍食糖浓度应为50-60%熏制：熏烟、熏液中虽有少量防腐物，但主要通过食盐、脱水及肠衣防污染而达到防腐保藏。第六十五页，共一百二十页。五）食品辐照保藏1.应用：杀菌、杀虫、抑芽、改性2.优点：1）食品辐照后不升温，可保留较多营养素；2）可包装成批处理，对包装材料无特殊要求；3）辐照后无化学残留物，避免可疑化学物；4）在冷冻状态下可进行照射杀菌；5）节能第六十六页，共一百二十页。3.辐照源：60Co、137Cs的γ射线，α、β射线穿透力弱，须用电子加速器产生的高能射线作为食品辐照源，又称加速电子束。4.单位：戈瑞（Gy）——相当于被辐照物1公斤吸收1焦耳的能量。5.辐照剂量：

防腐<5kGy以下消毒5-10kGy消除无芽孢致病菌；灭菌：10-50kGy杀灭物料中一切微生物。第六十七页，共一百二十页。6.辐照食品的卫生1）感官性状与营养价值2）食品放射性物质沾染问题3）感生放射性问题4）毒性问题目前，我国应用于6类食品中第六十八页，共一百二十页。

第二节食品的化学性污染及其预防一.农药残留一）概述农药是指用于消灭、控制危害农作物的害虫、病菌、鼠类、杂草、及其它有害动植物和调节植物生长的药物。第六十九页，共一百二十页。

分类：按用途分九种：杀虫剂、杀螨剂、杀线虫剂、杀软体动物剂、杀鼠剂、杀菌剂、除草剂、脱叶剂、植物生长调节剂第七十页，共一百二十页。农药污染食品的途径及影响因素1.农田施用农药对作物的直接影响2.作物从污染环境中吸收农药3.农药在生物体内富集与食物链4.其他来源的污染a.粮库内用农药防虫在粮食中的残留b.几舍施用农药c.食品运输过程中受污染d.事故性污染第七十一页，共一百二十页。二）农药污染食品的途径及影响因素农田直接施用作物从污染环境中吸收农药

食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.几舍施用农药c.食品运输过程中d.事故性污染第七十二页，共一百二十页。三）食品中常见的农药残留及其毒性1.有机磷农药

有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、马拉硫磷（4049）、乐果、敌百虫、敌敌畏。第七十三页，共一百二十页。1）

理化特性和代谢：油状液体，淡黄色至棕色，大蒜味，不溶于水，溶于有机溶剂及油脂，对光、热、氧均较稳定，遇碱易分解破坏，进入人体后分布至各组织器官主要在肝脏代谢：被氧化后毒性↑，水解使毒性↓水解产物＋葡萄糖醛酸、硫酸根从尿排出较易降解，以急性中毒为主第七十四页，共一百二十页。

2)中毒机理抑制胆碱酯酶活性，造成乙酰胆碱大量积聚胆碱能神经功能紊乱：①毒蕈碱样症状食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌物增加、肺水肿。②烟碱样症状全身紧束感、言语不清、全身肌肉震颤、呼吸肌麻痹、心跳↑、血压↑。第七十五页，共一百二十页。③中枢神经系统（CNS）症状头晕、头痛、乏力、烦躁不安、共济失调、昏迷、抽搐、呼吸肌麻痹而危及生命④迟发性周围神经病感觉障碍、迟缓性瘫痪⑤生殖毒性、致畸第七十六页，共一百二十页。2.氨基甲酸酯类特点：对虫害选择性强，作用快，对人、畜毒性低，易分解，在体内不蓄积。常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散中毒机理是：抑制胆碱酯酶活力在胃内酸性条件下易与食物中的亚硝酸盐类反应生成亚硝基化合物而呈现诱变性和致突变性。第七十七页，共一百二十页。3.拟除虫菊酯类是一类高效、低毒、低残留、用量低的农药，常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯中毒机理：中枢神经毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻，动物出现流涎、共济失调、痉挛等症，主要引起神经系统症状。第七十八页，共一百二十页。4.有机氯农药：代表性产品：666粉、DDT、林丹等1983年停止生产使用毒性特点：中等毒性、难分解、半衰期10年以上脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官主要靶作用器官：肝脏有致癌、致畸作用透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性第七十九页，共一百二十页。四）食品储藏和加工过程对农药残留的影响五)控制食品中农药残留的措施1加强对农药生产、经营的管理2安全、合理的使用农药规定农药品种使用范围、最高使用量、最多使用次数、安全间隔期3制订和严格执行食品中农药残留限量标准4制订适合我国的农药政策

第八十页，共一百二十页。二.有毒金属对食品的污染及其预防一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施：污染食品途径：1.

使用农用化学物质2.

工业三废排放3.

土壤岩石中可溶性有害金属移行至水体4.

食品管道、容器、食品添加剂第八十一页，共一百二十页。有害金属毒作用特点：1体内不变化、不消失，半衰期长2代谢富集，或转化为毒性更大化合物3体内达到一定数量――毒性反应：急慢性中毒、三致作用第八十二页，共一百二十页。影响有害金属毒性的因素1.

金属元素的存在形式有机汞毒性>无机汞，甲基汞毒性最大2.

食物营养成分VC还原:Cr6+----Cr3+3.

金属间相互作用Zn/Cd比大，减少Cd中毒（Zn争夺金属硫蛋白）；Fe,Cr降低Pb毒性第八十三页，共一百二十页。二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性1.汞中毒（Mercurypoisoning）1）理化特性银白色液态金属，比重13.59，熔点-38.9℃，沸点375℃，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。2）对食品污染以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。

第八十四页，共一百二十页。A含汞废水污染农田水体B含汞农药，除拌种用醋酸苯汞、氯化乙基汞外，各国都已禁止使用甲基汞（Methymercury）：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病（Minamatadisease）第八十五页，共一百二十页。

3）食品中汞对人体危害甲基汞在人体半衰期70d,摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康摄入高剂量有机汞――急性中毒长期微量汞摄入――蓄积中毒第八十六页，共一百二十页。肾蓄积，与蛋白结合形成抗原――肾脏损害透过血脑屏障――CNS损害（靶器官）伴有植物神经功能紊乱，三大症状：①兴奋性增高②意向性震颤③口腔炎透过胎盘，影响胎儿发育、致畸第八十七页，共一百二十页。

4）食品中汞的允许限量鱼和其他水产品<0.3mg/kg；肉、蛋<0.05mg/kg粮食<0.02mg/kg蔬菜、水果、薯类、牛奶<0.01mg/kgA．

控制三废排放B．

执行卫生标准第八十八页，共一百二十页。2.铅中毒（Leadpoisoning）1）食品污染途径A工农业使用含铅化合物：B农药、油漆、颜料、添加剂、汽油防爆剂、C食品容器、管道、设备：锡壶、锡箔2）毒作用机理A

大脑皮层兴奋-抑制平衡失调－NS损害

B

抑制巯基酶活性，抑制氧化磷酸化，干扰机体正常代谢C

损害小动脉和毛细血管，导致血管痉挛

D干扰卟啉代谢，影响血红素合成第八十九页，共一百二十页。3）临床表现急性中毒：主要为生活性事件口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。

亚急性中毒：恶心、呕吐、便秘或腹泻、腹绞痛等；肝脏肿大，可伴黄疸，肝功能异常。

第九十页，共一百二十页。慢性中毒A．神经系统⑴神经衰弱征候群：⑵周围神经炎：（3）铅中毒性脑病：B．消化系统：纳差、恶心、腹胀、腹泻或便秘、腹隐痛、腹绞痛；齿龈边缘‘铅线’

C.血液系统血红蛋白合成受抑、贫血D.其他肝肾损害、妇女月经失调、流产第九十一页，共一百二十页。4）食品中铅的允许限量粮食、薯类≤0.4mg/kg豆类≤0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋类≤0.2mg/kg肉类、鱼虾类≤0.5mg/kg鲜奶≤0.05mg/kg第九十二页，共一百二十页。3.镉（Cadmium）对食品污染1）食品中镉来源：含镉“三废”污染――食物链富集食品容器（合金、釉、颜料、镀层成分）2）毒性：半衰期10＋年，主要蓄积于肾，抑制巯基酶活性，主要损害肾、骨骼和消化器官。肾脏：肾小管损害、重吸收障碍

骨骼：骨钙析出、骨质疏松、病理性骨折、重度骨痛－痛痛病有致畸作用

第九十三页，共一百二十页。3.食品中镉的允许量大米≤0.2mg/kg面粉、肉、鱼≤0.1mg/kg杂粮、蔬菜蛋≤0.05mg/kg

第九十四页，共一百二十页。4.砷（Arsenic）1）来源：含砷农药；工业三废；食品添加剂2）污染食品：粮谷类受含砷农药污染，用含砷煤燃烧烘烤粮谷类、辣椒；水产品对砷有很强的富积能力。第九十五页，共一百二十页。3）砷对人体的危害影响砷对人体毒性的因素：A砷的形式As3+>As5+

B溶解性高的毒性大于溶解性低的C有机砷毒性大于无机砷D硒降低砷在体内毒性第九十六页，共一百二十页。毒性:砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸.急性中毒：主要为胃肠炎症状，严重可致中枢神经系统麻痹而死亡；慢性中毒：主要表现为神经衰弱征候群，皮肤色素异常着色，皮肤过度角化和末梢神经炎。无机砷可引起“三致”作用。第九十七页，共一百二十页。4）允许限量：粮食<0.7mg/kg；鲜奶<0.2mg/kg；蔬菜、水果、肉类、蛋、淡水鱼、酒类<0.5mg/kg第九十八页，共一百二十页。五）预防金属毒物污染食品及对人体危害的措施1.消除污染源：2.制订食品中有害金属的最高允许限量；3.妥善保管有毒有害金属及化合物；4.对已污染的食品进行处理。第九十九页，共一百二十页。三、N—亚硝基化合物污染及其预防一）理化性质基本结构是：

R1R1NNONＮＯR2R2•CO

亚硝胺亚硝酰胺

二）来源与合成前体

R1R1NH+HNO2NNO+H2OR2R2第一百页，共一百二十页。来源：1）鱼、肉制品中的亚硝胺2）蔬菜水果中的二甲基亚硝胺3）啤酒中的二甲基亚硝胺4）体内合成亚硝胺第一百零一页，共一百二十页。三）危害致癌性：N—亚硝基化合物为强致癌物，可通过呼吸道，消化道，皮肤接触诱发动物肿瘤。与人类肿瘤有一定关系。

致癌作用特点：1．多次长期摄入致癌；2.一次冲击量致癌3.多种靶器官产生肿瘤；4.成年幼年动物均可致癌亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物。第一百零二页，共一百二十页。

致癌机理：α碳原子羟基化――中间代谢成烷化剂――DNA，RNA复制错误――肿瘤细胞致畸作用：使仔鼠致畸，有剂量效应关系致突变作用：有致突变作用与人类健康的关系：与人类的胃癌、食管癌、肝癌、结直肠癌有关第一百零三页，共一百二十页。四）预防措施1.防止食品的霉变及微生物污染，减少亚硝胺合成；2.改进食品加工，减少亚硝基化合物前体的使用量3.利用食物成分阻断亚硝胺的合成；4.施用钼肥5.制定食品中亚硝基化合物的限量标准第一百零四页，共一百二十页。四.多环芳族化合物污染及预防多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳烃与杂环胺一）苯丙a芘1.理化性质2.致癌性动物：可诱发胃，食管，肠肿瘤等人类：与胃癌高发有关

第一百零五页，共一百二十页。3.体内代谢主要在乳腺及脂肪组织蓄积，在体内经代谢活化为多环芳烃环氧化物(7,8二醇—9,10环氧化物)，与和蛋白质大分子结合而呈现致癌作用。4.污染来源1）烹调加工食品过程中直接受污染2）食品中蛋白质，脂肪在高温情况下热解热聚形成3）环境中苯丙a芘污染食品：机油、包装材料污染，柏油路上晒粮食，污染的水域使水产品受污染；4）植物、微生物可少量合成第一百零六页，共一百二十页。5.预防措施1防止污染改进食品加工2采取去毒措施吸附，日光暴晒3制定食品中允许含量标准，并加强食品卫生监督第一百零七页，共一百二十页。二）杂环胺从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。1.致突变性与致癌性：2.心肌毒性第一百零八页，共一百二十页。2.来源动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，肉类食品中的氨基酸、肌酸或肌酸酐含量、烹调温度、时间、水份影响杂环胺的形成。3.防止杂环胺危害的措施1）改进烹调加工方法2）增加蔬菜水果的摄入量3）建立和完善杂环胺的检测方法第一百零九页，共一百二十页。五二噁英类化合物多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD）和氯代二苯并呋喃（PCDFs），其中2、3、7、8-四氯代二苯并-对-二噁英是目前已知的化合物中毒性最大的。产生于城市垃圾焚烧、纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用。我国由于血防钉螺药五氯酚钠的大量使用使水体、土壤及食物中发生二噁英污染。急性毒性强，有致癌性、生殖毒性、免疫毒性和内分泌毒性等多种健康危害，特别是此类污染物极为稳定，在环境