酶在食品保鲜中的

酶在食品保鲜中的第1页，共15页，2023年，2月20日，星期四生物酶用于食品保鲜主要就是制造一种有利食品保质的环境,它主要根据不同食品所含的酶和种类,而选用不同的生物酶,使食品所含的不利食品保质的酶受到抑制或降低其反应速度,从而达到保鲜的目的。

第2页，共15页，2023年，2月20日，星期四例如葡萄糖氧化酶加在瓶装饮料中,吸去瓶颈空隙中氧而延长保鲜期;溶菌酶对革兰氏阳性菌有较强的溶菌作用,用于肉制品、干酪、水产品等的保鲜;细胞壁溶解酶可消除某些微生物的繁殖,已被用作代替有害人体健康的化学防腐剂,对食品进行保鲜储藏。

第3页，共15页，2023年，2月20日，星期四酶保鲜的特点酶制剂保鲜技术是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响,从而保持食品原有的优良品质与特性的技术。而且酶制剂除具有一般化学催化剂的特性外,与其他方法相比还具有以下独特优点：第4页，共15页，2023年，2月20日，星期四

(1)无毒性。酶制剂本身无毒、无味、无嗅,不会损害食品的价值。

(2)高度催化性。酶制剂有高度催化性,用低浓度的酶也能使反应迅速地进行,如1gα-淀粉酶晶体在65℃条件下只需15min,就可使2t淀粉转化为糊精。

第5页，共15页，2023年，2月20日，星期四(3)作用条件温和。酶制剂作用所要求的温度、pH值等作用条件都很温和,不会损害食品的质量。

例如用酸作催化剂催化水解淀粉成葡萄糖,需要在0.25~0.3MPa的蒸气压力和135~145℃的高温下才能进行,而用α-淀粉酶,在pH值6.0~6.5,85~93℃便可把淀粉水解成糊精,再用糖化酶在pH值4.5~5.0,55~65℃条件下便可把糊精水解成葡萄糖[2]。第6页，共15页，2023年，2月20日，星期四

(4)对底物专一性。酶制剂对底物有严格的专一性,添加到成分复杂的原料中不会引起不必要的化学变化。例如啤酒中的蛋白质可用蛋白酶去除,桔汁中的苦味成分柚甙可用柚甙酶分解而不影响风味。

(5)加热可终止反应。必要时可用简单的加热方法就能使酶制剂失活,终止其反应,反应终点易于控制。第7页，共15页，2023年，2月20日，星期四

正是由于酶制剂进行食品保鲜具有上述独特优点,所以它广泛应用于各种食品的保鲜中,有效地防止了外界因素对食品造成的不良影响。某些酶可以通过除氧或抑制微生物的生长延长食品储存期,目前应用较多的是溶菌酶和葡萄糖氧化酶的酶制剂保鲜技术。第8页，共15页，2023年，2月20日，星期四食酶在食品保鲜的原理

1、食品除氧保鲜通过葡萄糖氧化酶的作用除去氧，可以有效防止食品氧化变质。2、蛋白质制品中，如蛋白粉，蛋白片，全蛋粉等，由于含有葡萄糖会与蛋白质反应产成小黑点，并影响其溶解性。因此需进行脱糖处理。可采用接种乳酸菌的方法或者利用葡萄糖氧化酶。第9页，共15页，2023年，2月20日，星期四食品灭菌保鲜微生物的污染会引起食品变质，腐败。防止微生物污染是食品保鲜的主要任务溶酶菌是一种很好的食品防腐剂，可催化细菌细胞壁中的肽多糖水解的水解酶，专一作用于肽多糖分子中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰基葡萄糖之间的B-1-4-糖苷键，从而破坏细菌细胞壁，是细菌溶解死亡。第10页，共15页，2023年，2月20日，星期四保护酶系统在果蔬保藏中的应用

保护酶系统的超氧化物歧化酶(SOD)、过氧化物酶(POD)和过氧化氢酶(CAT)可有效地清除活性氧、自由基，保持体内活性氧平衡。乳过氧化物酶体系在奶类食品中的应用

乳过氧化物酶是一种天然的捕杀微生物剂，自然的牛乳、人体和眼泪中都含有此酶。其本身单独存在时并没有杀菌作用，但与硫氰酸根SCN-和H2O2共同形成的乳过氧化物酶体系可通过酶反应杀死微生物或使广谱微生物失活。第11页，共15页，2023年，2月20日，星期四其他酶在食品贮藏中的应用

针对绿茶饮料浑浊沉淀的问在绿茶中可加入果胶酶，用来分解茶汤中的果胶沉淀物质，同时可使茶叶在低温下萃取，避免高温对茶汤色泽和风味的破坏。面包在贮藏过程中会产生非常显著的老化现象：表皮干裂、内部组织变硬、易掉渣、风味损失等，丧失了食用功能。面包老化主要是由于水分的损失、重新分配及结构的变化所导致的。实验观察发现，适量添加木聚糖酶可延缓面包的老化，面包在贮藏7d后，其硬度和弹性没有明显的变化。木聚糖酶同样可以应用在馒头、蛋糕等其它小麦食品中，通过改善面团的持水性和面筋结构，进而改善其品质，并延长其货价期。第12页，共15页，2023年，2月20日，星期四

从广义上说，酶技术就是指酶和细胞生物活化剂在产品生产和维护中的应用;

从狭义上说，酶技术就是指酶在竞争性大规模生化反应中的应用。第13页，共15页，2023年，2月20日，星期四

酶技术是一个跨学科的领域，它可以被应用到食品、农业、化学等各个方面。酶法保鲜技术因其所具有的鲜明特点而引起人们的关注，随着基因工程、细胞固定化技术等的发展，酶制剂在食品保鲜中也将有着更广阔的应用前景。但目前酶法保鲜的应用研究尚处于起步阶段，在实际应用中还存在一些问题：比如必须考虑到产酶菌株的安全性问题;单一使用某种酶的抗菌谱比较窄，只能抑制某些细菌，或只适合于某些类型的食品;酶的制备价格比较昂贵;某些酶的抗氧杀菌作用的发挥需要具备一定的条件，如很多氧化还原酶从理论上来说都可以把氧气作为电子受体，去除氧而作为抗氧化剂使用，但往往需要特定的底物