中国黄酒啤酒清酒

中国黄酒、啤酒、清酒黄酒

黄酒是我国的特产，作为最古老的酒种，在中国酒文化史上享有重要的地位。黄酒是以大米或者黍米等为原料，通过特定的加工过程，经糖化、发酵、压榨、杀菌酿制而成的低度酒。黄酒的种类很多，主要以浙江绍兴黄酒、山东即墨黄酒、福建龙岩黄酒为代表。黄酒的颜色有褐色、黄色和浅黄色。口味分甜型、半甜型和不甜型。酒度和白酒一样以含酒精的百分比计算。日本的清酒是黄酒的一种。黄酒传统包装是陶坛盛装，泥头封口，利于黄酒老熟和提高香气，现在多为瓶装或者工艺包装。中国古代黄酒的酿造

1、概述

中国制酒源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。

古代黄酒的酿造工艺过程：

根据《北山酒经》的记载，可将主要的酿酒过程整理如下：

浸米，烫米，蒸煮

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合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆

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甜糜（酒曲）→投料（喂饭发酵）

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压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）

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澄清

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煮酒（或火迫酒）

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成品酒

1、酸浆的普遍使用

酸浆的制法也有多种形式。《北山酒经》中总结了三种酸浆的制法。一种是用小麦煮粥而成的，效果最好；也有用水稀释醋制成的；最常用的是用浸米水煮沸后用葱椒煎熬后得到的。

2、“酴米”，“合酵”与微生物的扩大培养技术

“合酵”就是菌种的扩大培养，相当于现在的一级种子培养和二级种子培养；“酴米”就是酒母。“酴米”是三级种子。

3、投料

4、压榨技术的新发展

二、现代黄酒

在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。

花雕酒黄酒分类按含糖量划分：“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒（含糖量在1.00~3.00%）；“封缸酒”（绍兴地区又称为“香雪酒”），表示甜型（含糖3.00~10.00%）之或浓甜型（糖份≧20%）黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。干黄酒（含糖量小于1.00%）的代表是“元红酒”。黄酒分类按原料和酒曲划分：糯米黄酒、、大米黄酒、红曲黄酒等按酿造方法划分：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒黄酒的饮法

黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁。

传统的饮法，是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般在冬天，盛行温饮。

还有一种方法是在常温下饮用。在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。也可放一片柠檬入内。

饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：

干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；

半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；

半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；

甜型的香雪酒，宜配甜菜类。绍兴黄酒绍兴老酒声誉斐然，清朝时被评为全国十大名产之一。在1910年的南洋劝业会上，1915年美国巴拿马万国博览会，1936年浙赣特产展览会上，多次荣获金牌和优等奖状。1952年、1963年，绍兴加饭酒分别被评为全国“八大名酒”和“十八大名酒”1979年加饭酒又获“国家名酒”称号，由国家经委授予金质奖章和奖状；同时，元红酒、善酿酒双获“国家优质酒”称号，由轻工业部授予“优质产品证书”。1980年香雪酒也荣获省府颁发的“优质产品证书”。1983年加饭、元红双获轻工业部酒类质量大赛金杯奖，善酿获银杯奖，香雪获部优称号。

代表品种

绍兴元红酒

绍兴加饭酒

绍兴善酿酒

绍兴香雪酒绍兴黄酒的分类及代表品种（根据加工工艺）

旧时称“状元红”，是因在坛壁外涂朱红色而得名，是绍兴酒的代表品种。

以元红酒为基础，在原料配比中减少配水量，增加饭量，顾名思义是多加原料的意思。是绍兴酒中的上等品。

该酒是以贮存1至3年的陈年元红酒代水酿成的双套酒，即以酒制酒。“善”是良好之意，“酿”即酒娘或酒母。

该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，味道特浓，又因酿制时不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以酒糟色如白雪，故名。干黄酒

半干黄酒半甜黄酒甜黄酒类别

甜度指标名称由来＜15.0

克/升15.0-40.0克/升40.1-100.0克/升>100.0克/升鉴湖(水）——绍兴酒之血优质黄皮小麦——绍兴酒之骨水稻（糯米）——绍兴酒之肉绍兴酒的界定绍兴黄酒是以优质糯米、小麦和鉴湖水为主要原料，采取独特工艺精心酿制而成的一种口味纯正、质量上乘的酿造酒。绍兴酒的酿造工艺

糯米浸米蒸饭

落缸

发酵（开耙）压滤

煎酒贮存冷摊

过筛绍兴酒的鉴别与选购1、对光观色4、启瓶闻香2、测试手感3、对比价格（一）绍兴酒的鉴别绍兴酒的色绍兴黄酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，纯洁可爱，使人赏心悦目。这种透明琥珀色主要来自原料米和小麦本身的自然色素和加入了适量糖色。绍兴酒的丸香绍兴黄酒错具有诱人骆的馥郁芳押香，这种另芳香不是沟指某一种许特别重的预香气，而笔是一种复敞合香，是枪由酯类、膜醇类、醛惨类、酸类峡、羰基化泄合物和酚来类等多种姻成分组成拴的。这些祝有香物质讽来自米、拼麦曲本身吓以及发酵香中多种微套生物的代匙谢和贮存极期中醇与厌酸的反应忆，它们结层合起来就乖产生了馥烈香，而且幸往往随着推时间的久仗远而更为衡浓烈。所保以绍兴酒称老酒，丘因为它越触陈越香。绍兴酒原的六味肆：甜味、山酸味、谅苦味、侄辛味、剂鲜味、酷涩味六味成格壮：互相反幸应、制狭约、影杯响成为杏绍兴黄药酒的酒销体黄酒的品逃鉴观察色泽判：颜色、议沉淀物嗅闻气番味：香彻气芬芳师、醇香督浓郁品尝味道休：六味判断风幼格：地形方风格啤酒啤酒，奴是一种归四季皆蔽宜的饮贯料，它堂是以发摘芽大麦额和啤酒箱花为主固要原料寒，经制眉造麦芽催、制取档麦汁、河发酵贮搭存、过房诚滤灌装暮等工序摄，精心际酿制而植成的低巨度清凉存饮料酒谱。远在五般六千年奴前，古夺埃及和埋巴比伦沙的居民杆就用大作麦酿酒姨，后经倡希腊和捕罗马传纠入欧洲枪。早年足啤酒的悬发展缓凝慢，长哨期在手贤工作坊同生产，批直到19世纪中森叶，啤直酒生产膏才逐步戒改为机博械操作亿，大大喉推动了牧啤酒的列生产和们消费。BEE碍R

啤酒的发轮现:无意中每用来做呢面包的挤大麦被岁放在露珠天的条袖件下.几天后在枪阳光和水撇的作用下影变成了糊惕状物.这种带甜家味的大麦拿糊原本是评用来做面嫩包的,在阳光沙和水的爪作用下黑糖份和类淀粉还愤有在自回然条件淡中存在待的天然虚酵母产胀生了发匀酵作用,产生了最绕早的啤酒.四大基本往原料:麦子啤酒花纯净水人工或天衡然酵母啤酒啤酒的定沟义是:“啤酒是纯以麦芽为主要点原料,加酒花,经酵母发酵酿制而母成的,含有二氧化碳造气、起泡的低酒精度置饮料”。搭在古代中麦国,也有类斩似于啤鼓酒的酒青精饮料,古人称之掠为醴.大约在汉躁代后,醴被酒絮曲酿造众的黄酒冒所淘汰.清代末期档开始,国外的先啤酒生梨产技术始引入我样国,新中国成粮立后,尤其是80年代以来,啤酒工业厦得到了突茄飞猛进的约发展,到现在中会国已成为蛾世界第一热啤酒产销浙大国.啤酒的种虑类按麦汁浓蔑度分为：秀高、中、堡低三种啤杨酒按颜色蒙深浅分素为：白予啤、黄艳啤、红倚啤和黑江啤按生产方谁式分为：为鲜啤和熟贤啤啤酒的余度数不鸡同于白摇酒的酒所精度，唯而是原援麦汁的卷浓度百进分数。族啤酒的捉度数一辰般在2~5%。啤酒含错有17种氨基酸伞和多种维炒生素，发赔热量高，谜所含碳水掀化合物易骨被人体消服化吸收，端此外还有慈开胃健脾椅、清热利露尿的功效哭，所以有霸“液体面炒包”之称激。啤酒的乳分类1、按颜色皱深浅分：炎①浅色啤哭酒扬：5-14跌EBC摊②浓色啤酒哄：15-默40E孤BC③黑啤酒净：大浆于40E泪BC旷2、按是凉否杀菌辫分类①鲜啤悲酒：灶包装后论，不经赏巴氏灭咸菌而销敞售技的啤酒泉②熟唯啤酒：鞠过滤、绞包装后捕，经过北巴氏杀岛菌（60-峰65℃，20-3笼0min）的啤酒证。路③懒生啤酒取：经过峡无菌过判滤（膜矛过滤、竞顺势灭扮菌）的每啤酒。啤酒的种牺类按麦汁稿浓度分响为：高谅、中、双低三种阅啤酒按颜色酱深浅分歪为：白月啤、黄开啤、红您啤和黑玻啤按生产斑方式分个为：鲜贷啤和熟援啤啤酒的象度数不月同于白畅酒的酒丽精度，蜓而是原袭麦汁的归浓度百腾分数。猫啤酒的叶度数一婚般在2~5供%。啤酒含有17种氨基荣酸和多腾种维生剂素，发渐热量高抚，所含盗碳水化役合物易瘦被人体佳消化吸场收，此瞎外还有困开胃健污脾、清便热利尿藏的功效雾，所以元有“液钥体面包培”之称杯。啤酒种鼓类3、按包装殿分：瓶装善啤酒、桶众装啤酒、坡罐装啤酒4、按消费毙者分：普赶通型、无马酒精或低紫酒精度、顷无糖或低晴糖、酸啤球酒5、其他度：纯生糕啤酒、冠全麦芽榆啤酒、恰小麦啤难酒、浑态浊啤酒出、干啤齐酒、头上道麦汁挥啤酒、赴低（无用）醇啤煤酒、冰鲁啤酒、氧绿啤酒嘉、暖啤智酒、白配啤酒。啤酒的饮装用与服务岂，见教材P65.啤酒质惜量的鉴柳别：看缩慧外观、元看泡沫炮、闻香峰味世界十皇大啤酒榜首:美国百威讨啤酒,年产量115亿升；驰第二古位:比利时猎的时代毁啤酒，齐产量为81.赠7亿升（含德国龟贝克的5.7亿升）毒；翅第廉三位:荷兰的喜亿力啤酒以济年产量72亿升居烧；嫌第钉四位:丹麦的衬嘉士伯顷啤酒，淘年产量宣达60亿升；葬第五位:巴西的泥安贝夫数，年产期量是55亿升；怒第六叼位:南非啤钟酒集团苍，年产返量54亿升；丈第七位:南非啤酒板的是美国遮的米勒啤春酒，年产包量53亿升；期第八分位:英国的纽羡卡索,年产量36亿升；桌第九右