2022年云南省面点师资格考试初级预测题(含答案)

2022年云南省面点师资格考试初级预测题(含答案)

一、判断题(20题)1.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

2.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误

3.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

4.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

5.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

6.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

7.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

8.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误

9.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

10.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

11.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

12.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

13.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

14.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

15.模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误

16.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

17.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

18.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

19.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

20.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

22.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

23.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

24.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

25.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

26.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

27.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

28.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

29.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

30.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

31.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食

32.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

33.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

34.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

35.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

36.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

37.炸酱面的酱要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

38.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

39.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

40.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

41.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

42.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

43.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

44.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

45.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多

46.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

47.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

48.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

49.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

50.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

51.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

52.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电

B.通风系统应具备自动保护功能

C.转动的设备要有完善的防护

D.所有的通风设备应有警示标志

53.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

54.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

55.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

56.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

57.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

58.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

59.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

60.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

61.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

62.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

63.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢

64.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

65.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

66.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

67.不会造成砷中毒的是()。

A.砷化物混入食品B.含砷杀虫剂混入食物C.误食砷化物D.食品原料中微量存在砷

68.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

69.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

70.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

参考答案

1.A

2.B

3.A

4.B

5.B

6.B

7.A

8.A

9.B

10.A

11.A

12.B

13.A

14.B

15.A

16.A

17.A

18.A

19.B

20.A

21.B

22.D

23.B

24.D

25.B

26.D

27.A

28.D

29.B

30.C

31