营养素与能量脂类与碳水化合物演示文稿

营养素与能量脂类与碳水化合物演示文稿目前一页\总数六十三页\编于二十三点优选营养素与能量脂类与碳水化合物目前二页\总数六十三页\编于二十三点第二节脂类一、概述二、种类及生理功能三、必需脂肪酸

四、脂类的消化、吸收与转运三、参考摄入量与食物来源目前三页\总数六十三页\编于二十三点一、概述脂类（lipids）是脂肪(fat)和类脂(lipoids)的总称，是一大类具有重要生物学作用的有机物。脂类的特点是难溶于水而溶于有机溶剂。膳食中脂类的摄入多少与人类健康密切相关。随着社会经济的发展，膳食结构的改变，脂肪摄入过多对人体健康带来的危害日趋严重，故备受人们关注。目前四页\总数六十三页\编于二十三点饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）

甘油+脂肪酸

类脂脂类磷脂糖脂、固醇类、脂蛋白脂肪酸极低密度脂蛋白（VLDL）低密度脂蛋白（LDL）高密度脂蛋白（HDL）二、种类及生理功能（一）种类（联系血脂）目前五页\总数六十三页\编于二十三点（二）脂类的生理功能

1．供给机体能量和储存能量。2．构成机体组织和重要生理功能物质。3．提供必需脂肪酸。4．促进脂溶性维生素的吸收。5．促进食欲及增加饱腹感。6．维持体温正常。目前六页\总数六十三页\编于二十三点甘油三酯生理功能（体内）贮存和提供能量，是产热最高的热源（富能）贮存能量特点：无上限目前七页\总数六十三页\编于二十三点生理功能（食物）提供脂溶性维生素并促进其在肠道的吸收改善食品的感官性状，促进食欲，增加饱腹感是必需脂肪酸的重要来源几乎不含维生素动物贮存脂肪目前八页\总数六十三页\编于二十三点磷脂常见：卵磷脂、脑磷脂、肌醇磷脂等。

主要生理功能：

是细胞膜的构成成分预防心血管疾病作为能源提供能量改善、促进大脑和神经组织的健康及功能最重要目前九页\总数六十三页\编于二十三点卵磷脂目前十页\总数六十三页\编于二十三点目录卵磷脂的结构卵磷脂的作用目前十一页\总数六十三页\编于二十三点一、卵磷脂的结构卵磷脂属于一种混合物，是存在于动植物组织以及卵黄之中的一组黄褐色的油脂性物质，其构成成分包括磷酸、胆碱、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酯以及磷脂。卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。卵磷脂就是磷脂酰胆碱。目前十二页\总数六十三页\编于二十三点二、卵磷脂的作用1、肝脏的保护神磷脂中的胆碱对脂肪有亲和力，若体内胆碱不足，则会影响脂肪代谢，造成脂肪在肝内积聚，形成脂肪肝甚至会发炎肿胀。卵磷脂不但可以预防脂肪肝，还能促进肝细胞再生，同时，磷脂可降低血清胆固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢复。目前十三页\总数六十三页\编于二十三点2、对心脏健康的积极作用在20世纪60年代，科学家们就发现卵磷脂可能具有保护心脏的作用，在进一步的研究中，终于证实卵磷脂对心脏健康有积极作用。这是因为它能调节胆固醇在人体内的含量、有效降低胆固醇、高血脂及冠心病的发病率。

目前十四页\总数六十三页\编于二十三点3、促进大脑发育，增强记忆力美国北卡罗来纳州DUKE大学心理学教授药学博士沃伦来克在报告中提到：用卵磷脂饲育怀孕的大鼠，其后代在智力测验（迷宫测试）中，记忆力显著优于未饲育卵磷脂的大鼠的后代。北卡罗来纳大学营养学部教授及主任，会议的首席专家，医学博士、药学博士史蒂文·泽瑟尔在大会贺词中说：“总结有关卵磷脂的所有研究成果，我们应当特别建议怀孕妇女服用适量的卵磷脂，这对于她们的婴儿的智力发育是很重要的。”美国食品与药物管理委员会（FDA）规定，所有婴儿食谱中都要适量补充卵磷脂。目前十五页\总数六十三页\编于二十三点4、血管的“清道夫”卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增进血液循环，改善血清脂质，清除过氧化物，使血液中胆固醇及中性脂肪含量降低，减少脂肪在血管内壁的滞留时间，促进粥样硬化斑的消散，防止由胆固醇引起的血管内膜损伤。服用卵磷脂对高血脂和高胆固醇具有显著的功效，因而可预防和治疗动脉硬化症（高血压、心肌梗塞、脑溢血）。

目前十六页\总数六十三页\编于二十三点5、糠尿病患者的营养品

卵磷脂不足会使胰脏机能下降，无法分泌充分的胰岛素，不能有效地将血液中的葡萄糖运送到细胞中，这是导致糖尿病的基本原因之一。如每天食用20克以上的卵磷脂，则糖尿病的恢复是相当显著的。很多病人甚至可不必再注射胰岛素。特别是对糖尿坏疽及动脉硬化等并发症患者更为有效。目前十七页\总数六十三页\编于二十三点6、有效地化解胆结石

体内过多的胆固醇会发生沉淀，从而形成胆结石，胆结石90%是由胆固醇组成。胆汁中的主要成分是卵磷脂，此外还有水份、胆固醇、矿物质及色素等，卵磷脂可以将多余的胆固醇分解、消化及吸收，从而使胆汁中的胆固醇保持液体状。如果每天摄取一定量的卵磷脂可以有效地防止胆结石的形成，并对已形成的胆结石也能起到化解的作用。

目前十八页\总数六十三页\编于二十三点7、胎、婴儿神经发育的必需品

正常情况下，孕妇体内的羊水中含有大量的卵磷脂。人体脑细胞约有150亿个，其中70%早在母体中就已经形成。为了促进胎儿脑细胞能健康发育，孕妇补充足够的卵磷脂是很重要的。婴幼儿时期是大脑形成发育最关键时期，卵磷脂可以促进大脑神经系统与脑容积的增长、发育。因此美国食品和药物管理局（FDA）规定在婴儿奶粉中必需添加卵磷脂。

目前十九页\总数六十三页\编于二十三点8、消除青春痘、雀斑并滋润皮肤

正常人体内含有许多毒素，特别是在肠道内，当这些毒素含量过高时，便会随着血液循环沉积在皮肤上，从而形成色斑或青春痘。卵磷脂正好是一种天然的解毒剂，它能分解体内过多的毒素，并经肝脏和肾脏的处理排出体外，当体内的毒素降低到一定的浓度时，脸上的斑点和青春痘就会慢慢消失。卵磷脂还具有一定的亲水性，并有增加血红素的功能，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能为皮肤提供充分的水分和氧气，使皮肤变得光滑柔润。目前二十页\总数六十三页\编于二十三点9、预防老年痴呆症的发生

人随着年龄增长，记忆力会减退，其原因与乙酰胆碱含量不足有一定关系。脑部的神经传导物质（乙酰胆碱）减少是引起老年痴呆的主要原因，乙酰胆碱是神经系统信息传递时必需的化合物。而且“胆碱”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供应将保证机体内有足够的胆碱与人体内的乙酰结合为“乙酰胆碱”，从而成为大脑提供充分的信息传导物质，大脑能直接从血液中摄取卵磷脂及胆碱，并很快转化为乙酰胆碱。长期补充卵磷脂可以减缓记忆力衰退的进程，预防或推迟老年痴呆的发生。目前二十一页\总数六十三页\编于二十三点10、良好的心理调和剂社会竞争日趋激烈，人们长期处在紧张的环境和种种压力下，常患有焦虑、急躁、易怒、失眠、耳鸣等症，即植物神经紊乱，通常被称为神经衰弱。经常补充卵磷脂，可使大脑神经及时得到营养补充，保持健康的工作状态，利于消除疲劳，激化脑细胞，改善因神经紧张而引起的急躁、易怒、失眠等症。目前二十二页\总数六十三页\编于二十三点脂肪的摄入过多的危害甘油三脂↑胆固醇↑肥胖动脉硬化冠心病高血压糖尿病肿瘤目前二十三页\总数六十三页\编于二十三点胆固醇

是细胞膜的重要成分是重要活性物质的合成材料可转变成维生素D3。生理功能：人体内胆固醇来源：

内源性外源性防止体内胆固醇过高，能量的平衡要比限制胆固醇摄入更为重要。目前二十四页\总数六十三页\编于二十三点

生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症、肿瘤等多方面也有影响。必需脂肪酸缺乏研究热点目前二十五页\总数六十三页\编于二十三点必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须依赖食物供给的多不饱和脂肪酸。三、必需脂肪酸

n-6系列中的亚油酸和n-3系列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。目前二十六页\总数六十三页\编于二十三点①线粒体和细胞膜的重要组成成分。②能降低血脂含量，减少血液的粘稠性。③是合成前列腺素的原料，且与动物的精子形成有关。④促进生长发育，提高智力、视力。⑤对X射线引起的一些皮肤损伤有保护作用。必需脂肪酸功能:目前二十七页\总数六十三页\编于二十三点目前二十八页\总数六十三页\编于二十三点必需脂肪酸相关疾病

必需脂肪酸缺乏可导致皮肤湿疹样病变、婴儿生长发育迟缓、生殖障碍以及肝脏、肾脏、神经和视觉方面的多种疾病。而过多的摄入可使体内有害的氧化物和过氧化物增加，同样对人体产生危害。目前二十九页\总数六十三页\编于二十三点

多不饱和脂肪酸摄入过多

危害

使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。目前三十页\总数六十三页\编于二十三点目前倍受关注二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）充分发挥必需脂肪酸的功效可体内合成、可食物供给鱼（深海鱼）贝类含量↑目前三十一页\总数六十三页\编于二十三点增强记忆力，让你的宝宝学习成绩特别棒——人脑部的脂肪中应有约10%的DHA成分，才能使得脑部的神经传导物质能比较容易去传导正确的讯息。提高反应力，拒绝迟钝——DHA作为最好的补脑食物，是婴儿、儿童智力发育的基础物质。集中宝宝儿童的注意力——DHA让宝宝的头脑就不会处于紧张紧绷的状况，整天都会有精神，这样注意力就会很好。目前三十二页\总数六十三页\编于二十三点四、脂类的消化、吸收与转运（一）脂类的消化：膳食中的脂类主要是脂肪，此外还有少量的磷脂和胆固醇等。脂肪的消化主要在小肠进行。（二）脂类的吸收：脂类的消化产物主要在十二指肠下段和空肠上段被吸收。

（三）脂类的转运：吸收后的脂类由脂蛋白（乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白）参与转运代谢。

目前三十三页\总数六十三页\编于二十三点五、脂类的参考摄入量与食物来源（一）参考摄入量量：质：按供热百分比计算占总能量20%

~30%①必需脂肪酸的供给一般认为至少应占全日总能量的3％；②其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比为

1:1:1为宜。③胆固醇的摄入量不超过300mg/d。目前三十四页\总数六十三页\编于二十三点金龙鱼黄金比例食用调和油含浓香花生油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、大豆油、亚麻籽油、红花籽油等八种原料，倡导人体从包括食用油在内的所有膳食中1：1：1*平衡摄入脂肪酸(*饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸=1:1:1)。目前三十五页\总数六十三页\编于二十三点（二）食物脂肪营养价值的评价主要指标：食物营养价值：消化率EFA含量脂溶性维生素的含量植物脂肪营养价值↑鱼贝类除外畜类的脂肪营养价值最↓

动物脂肪营养价值↓目前三十六页\总数六十三页\编于二十三点食物来源（主要）动物脂肪：植物脂肪：肥肉、猪油、牛油和羊油等。植物油类，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。

植物油是必需脂肪酸最好的食物来源豆油中亚麻酸含量最↑磷脂在动物内脏、瘦肉、蛋黄、大豆、花生中含量较多，胆固醇含量高的食物有动物内脏、蛋黄、蟹黄、鱼子等目前三十七页\总数六十三页\编于二十三点目前三十八页\总数六十三页\编于二十三点本节内容目前三十九页\总数六十三页\编于二十三点小结脂类生理功能必需脂肪酸食物来源及参考摄入量重点目前四十页\总数六十三页\编于二十三点碳水化合物目前四十一页\总数六十三页\编于二十三点第三节碳水化合物一、概述二、碳水合化物分类与生理功能三、食物的血糖指数四、碳水化合物的消化、吸收五、参考摄入量与食物来源目前四十二页\总数六十三页\编于二十三点一、概述

碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。由于其分子中氢和氧的比例与水相同，故称碳水化合物。碳水化合物是三大产热营养素之一，是膳食中最主要的能量来源。目前四十三页\总数六十三页\编于二十三点二、分类与生理功能（一）分类分类：单糖：双糖：寡糖：多糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水苏糖膳食纤维糖原淀粉动物淀粉不消化吸收直链：支链：吸收慢、GI↓吸收快、GI↑吸收形式为单糖目前四十四页\总数六十三页\编于二十三点（二）生理功能1．提供机体所需的能量。2．参与构成机体组织的重要物质。3．维持神经系统正常功能。4．保肝解毒作用。5．调节血糖。6．参与其他营养素代谢（具有节约蛋白质、抗生酮作用）。主要功能供能（是人体最主要、最经济、最安全的供能物质）唯一目前四十五页\总数六十三页\编于二十三点三、食物的血糖指数（glycemicindex,GI）食物的血糖指数，简称血糖指数是一个衡量各种食物对血糖可能产生多大影响的指标。血糖指数的高低与各种食物的消化、吸收和代谢情况有关，消化、吸收得快，代谢得慢的食物，血糖指数就高。血糖指数可以用来帮助选择碳水化合物，对决定各种粮食的摄入量有一定指导意义。一般来说，进食血糖指数越高的食物，餐后血糖升高得越快。无论对于健康人还是糖尿病患者来说，保持一个稳定的血糖浓度、没有大的波动才是理想状态，而达到这个理想状态就是合理的利用低GI食物。

目前四十六页\总数六十三页\编于二十三点食物的血糖指数的计算方法目前四十七页\总数六十三页\编于二十三点四、碳水化合物的消化、吸收（一）碳水化合物的消化：膳食中的碳水化合物主要是淀粉，碳水化合物必须经过消化分解成单糖后，才能被人体吸收，其过程主要在小肠中进行。（二）碳水化合物的吸收：小肠是碳水化合物吸收的主要部位，在正常情况下，只有单糖能被肠壁吸收，碳水化合物的消化产物为各种单糖，从小肠吸收进入门静脉，除以主动转运形式进行吸收以外，还可通过载体以扩散方式吸收。目前四十八页\总数六十三页\编于二十三点五、碳水化合物的参考摄入量与食物来源（一）参考摄入量中国营养学会建议，除2岁以下的婴幼儿外，碳水化合物应占总能量的55%～65%为宜。成人每日每公斤体重约需4～6克。而食用糖(单糖、双糖)不得超过总能量10%。目前四十九页\总数六十三页\编于二十三点食物来源：主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。其次，还有各种食糖、甜食及糖果。主要提供单、双糖另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖；奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。主要提供淀粉易导致血糖突然↑70～80%目前五十页\总数六十三页\编于二十三点碳水化和物的摄入过多甘油三脂↑肥胖动脉硬化冠心病高血压糖尿病肿瘤目前五十一页\总数六十三页\编于二十三点本节内容目前五十二页\总数六十三页\编于二十三点小结碳水合化物分类生理功能食物的血糖指数参考摄入量与食物来源重点目前五十三页\总数六十三页\编于二十三点

第四节能量

（energy）目前五十四页\总数六十三页\编于二十三点能量一、概述二、人体能量消耗三、能量供给四、参考摄入量和食物来源目前五十五页\总数六十三页\编于二十三点一、概述

能量是一个系统做功的能力。其中人体维持心脏跳动、血液循环、腺体分泌、物质转运等各种生命活动及从事各种活动所消耗的能量称为热能。人体的能量主要来源于食物，一般情况下，人体摄取的能量与所消耗的能量应经常保持动态平衡状态，如果能量长期摄入不足，就会体重减轻,并出现身体机能紊乱等；如果能量摄入过多，将导致超重、肥胖、糖尿病、高血压、动脉粥样硬化、冠心病等慢性非传染性疾病的患病率增加。所以摄入能量过多或过少都对健康不利。在胚胎期，如果孕妇能量摄入量过剩，可能会造成婴儿出生时体重过重，这是饮食诱导肥胖的原因之一。目前五十六页\总数六十三页\编于二十三点能量的单位：营养学过去习惯用卡(calorie,cal)或千卡(kcal)为能量单位，近年来建议使用国际通用单位焦耳（joule,J）、千焦耳(kJ)或兆焦耳(MJ)表示。1cal＝4.184J1J＝0.239cal单位换算：目前五十七页\总数六十三页\编于二十三点碳水化合物的能量系数是16.7kJ(4.0kcal)脂肪的能量系数是36.7kJ(9.0kcal)蛋白质的能量系数是16.7kJ(4.0kcal)

1g乙醇产生能量为

29.3kJ(7.0kcal)此外能量系数每克产能营养素在体内氧化实际产生可利用的能量值称为能量系数。目前五十八页\总数六十三页\编于二十三点二、人体能量消耗（四去）基础代谢各种活动食物特殊动力作用主要生长发育(儿童等特殊人群)目前五十九页\总数六十三页\编于二十三点食物特殊动力作用也称食物的热效应(TEF)，是指人体在摄食过程中，由于对食物中的营养素进行消化、吸收、代谢转化等而引起的体内额外消耗的能量。不同食物的食物特殊动力作用不同，其中蛋白质的最大，相当于本身产生热能的30