食品加工工艺学

食品加工工艺学第1页/共310页食品工艺学是全国高等学校食品科学与工程专业的主干课程和学位课程，它的任务是使学生掌握食品保藏与加工的基础理论、专业知识和技能。第2页/共310页在我校食品科学与工程专业的本科培养方案中，食品工艺学所涵盖的内容及必需的实践训练分别设置在专业必修课、专业选修课和实践环节中。课程名称分别为“食品加工工艺学”、“食品保藏学”和“食品工艺学专业实验”，均设置在大三下学期，现学时数分别为48学时、48学时和32学时。第3页/共310页绪论1.目的和要求：食品工艺学是运用食品科学原理研究食品资源的选择、加工、包装、保藏及流通过程中的各种问题，探索解决问题的图径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供卫生安全、营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门科学。第4页/共310页2.食品工业的特征及面临的问题①规模庞大、从业人数众多，涉及相关行业复杂。

第5页/共310页在自由贸易的体制下，国际上已将“食品”按照食品产业体系来对待，包括种植业、养殖业、饲料工业、食品加工制造和饮料业、食品添加剂业、餐饮业、流通业、进出口业、食品机械业、包装业及科研、教育、检测、监督、信息、媒体等形成一条庞大的产业链。第6页/共310页②我国食品工业面临的问题食物资源供给与众多人口饮食需求的矛盾。膳食科学化与居民、食品企业、餐饮业的营养意识淡薄和营养科学知识贫乏的矛盾。饮食现代化与我国食品工业落后的矛盾。第7页/共310页③食品加工中应注意的几个方面第一、食品的安全性食品加工中的安全性是指加工过程应达到相应的卫生指标。从原料到加工过程中使用的器具、设备、工艺处理条件，环境以及操作人员的卫生，应遵照有关的标准和法规，以确保加工产品的安全。食品原料自身的安全性问题。近年来消费者越来越注重食品的安全性，期望食品不会引起慢性疾病比如癌症或心脏病。实际上，近期的科学证据表明，某些类型的饮食能有助于阻止慢性疾病的发生。农业对环境的潜在的不利影响和一些情况下对动物生计的关注也是目前消费者考虑的问题。第8页/共310页第二、食品的营养性食品的基本属性是提供给人类以生长发育、修补组织和进行生命活动的热能和营养素。随着科学的发展，为了保证人体的健康，对食物的营养平衡越来越重视。在食物成分方面，除了营养素以外，近来食物中的非营养素生物活性成分成为热点研究课题。第9页/共310页第三、感官嗜好特性如果将营养性作为生存的基础，是动物的本能所驱使的话，那么感官嗜好特性就可以作为人类的高级需求即心理需求的特性。随着人类社会的发展，对感官嗜好的要求越来越高，人们要求食品能满足在色、香、味、质地、体态等各方面的不同需求。第10页/共310页3.食品工艺学的学习方法食品工艺学是一门应用学科，它不同于自然科学。它的发展一方面是由于其他自然科学技术的发展推动，另一方面是由于其自身的试验基础的发展，发现了新的结果，提出了新的方法和概念。第11页/共310页“食品加工工艺学”是一门考试课程,考核方式是平时成绩占30%，期末考试成绩占70%。平时成绩由课后作业、课堂作业、课堂回答问题和主动上台演讲这几部分组成，期末考试可按学生要求采取开卷或闭卷考试。第12页/共310页开卷和闭卷考试试题各不相同，出题原则是要求学生必须掌握的基本知识考核占60%～80%，综合知识和掌握知识灵活度的考核占20%～40%。在卷面考试题目的设计和安排上，不局限于课堂和教材中已有的观点，而强调综合运用相关课程知识的能力，力求逐步改变学生死记硬背的状况，鼓励、促使学生多猎取课外知识，多独立思考。第13页/共310页四川大学本科课程考试试卷分析参试学生年级：03309021,2专业：食品科学与工程

参试总人数（N）：64期末卷面评分90~100

3

4.7%80~89

18

28.1%70~79

21

32.8%60~69

13

20.3%50~59

4

6.3%50以下5

7.8%第14页/共310页期末总评成绩为平时成绩30%，期末卷面分70%。90~100

3

4.7%80~89

22

34.4%70~79

24

37.5%60~69

9

14.1%50~59

1

1.6%50以下5

7.8%第15页/共310页四川大学本科课程考试试卷分析参试学生年级：04309021,22专业：食品科学与工程

参试总人数（N）：72期末卷面评分90~100

5

6.9%80~89

1723.6%70~79

25

34.7%60~69

24

33.3%50~59

1

1.4%50以下0

0第16页/共310页平时情况评分90~100

15

20.8%80~89

25

34.7%70~79

27

37.5%60~69

5

6.9%50~59

0

0第17页/共310页期末总评成绩为平时成绩30%，期末卷面分70%。90~100

5

6.9%80~89

19

26.4%70~79

27

37.5%60~69

21

29.2%50~59

0

0第18页/共310页2005.7.16.教务处关于补考的通知，补考试卷为A、B卷之一，时间及监考由教务处安排。评分标准如下：卷面分评定分100～80

7579～707069～6060不及格

不及格第19页/共310页第一章果蔬加工保藏原理

与预处理

第一节果蔬的化学成分与加工一、果蔬原料的组织结构果蔬组织由各种不同的细胞组成，细胞的形状、大小随果蔬种类不同而异。细胞由细胞壁、细胞膜、液泡及内部的原生质体组成，它们的性质、结构与果蔬的加工工艺、保藏技术有较大关系。核果类果实如桃、李、梅、杏的果实由果皮、薄壁的果肉组织及木质化的核组成。核果类果实纤维的多少与粗细是果品质量的重要指标，直接影响食用性和加工品质量。第20页/共310页仁果类的典型代表为苹果和梨。果皮由几层厚的角质化细胞组成，外表皮典型地角质化，且有蜡的聚积，故食用粗硬，化学去皮较难。果皮含有丰富的果胶和单宁物质。果肉细胞由大型的薄壁细胞组成，含有大量的水分和营养物质。梨的果肉则随种类品种不同含有一定程度的石细胞，影响品质。仁果类种子深藏于整个种腔中，种腔外为一层厚壁的机械组织，对品质不利，应全部去净。第21页/共310页浆果类是一类多汁浆状且柔嫩的果品的总称。比较典型有下述几种:Ｏ草莓与树莓类的聚合果。Ｏ醋栗与乌饭树；Ｏ葡萄与番茄等。不耐贮藏，适合于制取果酱和果汁。柑桔类果实的结构大致划分为黄皮层、白皮层和囊瓣、中心柱等部分。外表皮不规则，细胞高度木质化并覆重蜡，含有油腺，压破之后可释放精油。黄皮层含有果胶物质及苦味物质和橙皮苷等糖苷。第22页/共310页各种蔬菜都有其一定的组织结构特点，对加工处理影响也较大，但蔬菜种类较多，难以一一详述。大致叶菜类、茎及根菜类主要为薄壁组织，间或有维管束和机械组织和纤维。豆类主要为种子。另外，竹笋、蘑菇等也具备有其独特的组织特性，加工处理时值得注意。第23页/共310页二、果蔬原料的化学成分正常果蔬中，除水之外为各种固形物，主要有碳水化合物(包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素和半纤维素等)、有机酸、维生素、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类及挥发性芳香物质和酶等等。这些物质在果蔬组织内进行各种合成与分解反应，对加工和制品质量有一定的影响，有些是衡量制品质量的指标。第24页/共310页(一)水分自由水分(游离水)，存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质就溶解在这类水中。自由水分容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间所丢失的水分就是这一类水分；在冻结过程中结冰的水分也是这一类水分。结合水，是果蔬体内与大分子物质相结合的一部分水分，常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，就是人工排除（如干燥）也比较困难，常常不必去除。第25页/共310页(二)碳水化合物碳水化合物是果蔬干物质中的主要成分，在新鲜原料中的含量仅次于水分，主要是糖类，包括单糖、双糖和多糖。淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等物质均属多糖。1.单糖和双糖果蔬中主要的单糖为葡萄糖、果糖，双糖为蔗糖。第26页/共310页糖的各种特性如甜度、溶解度、水解转化、吸湿性和沸点上升等均与加工有关。在较高的pH或较高的温度下，蔗糖会生成羟甲基糠醛、焦糖等物质；还原糖则易与氨基酸和蛋白质发生美拉德反应，对产品的颜色和风味带来影响。在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在55%～65%。第27页/共310页表1几种单糖和低聚糖的相对甜度第28页/共310页表2不同糖酸比的口味第29页/共310页2.多糖多糖为大分子化合物，果蔬所含的多糖主要有淀粉、纤维素、半纤维素及果胶物质。①淀粉淀粉是由葡萄糖脱水缩合而成的多糖，分子式可用(C6H12O6)n来表示。不溶于冷水，当加温至55℃～60℃时，会膨胀而变成带粘性的半透明凝胶或胶体溶液，进一步受热则完全糊化。糊化之后的淀粉呈分散状，具有较高的粘度。第30页/共310页糊化之后的淀粉在水分含量较高及温度较低时，会慢慢地发生凝聚，形成大块的淀粉团，即产生淀粉的凝沉现象；而在水分含量较低时，则易老化。这两种现象的本质都是一样的，即无序的淀粉分子重新形成有序的分子结构，也就是α－淀粉的β化。第31页/共310页淀粉糊化的机理淀粉老化的机理第32页/共310页②纤维素和半纤维素纤维素也由葡萄糖脱水缩合而成，它是构成植物细胞壁的主要成分。在纤维素酶的作用下可分解成葡萄糖。它不为人体吸收消化。半纤维素是结构比较复杂的一类多糖，大致含有多聚戊糖、多聚已糖和混合聚糖，同样是果蔬细胞壁的主要成分之一，常以结构状态存在。第33页/共310页③果胶物质果胶物质是由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的长链高分子物质。在果蔬组织中以原果胶、果胶和果胶酸几种不同的形式存在，各种形式有不同的特性，从而影响果蔬的耐藏性和工艺特性。第34页/共310页原果胶不溶于水，存在于植物细胞壁之间的中胶层内，功能是使细胞之间粘接，未成熟的果蔬中含量丰富，故果蔬质地坚硬。随果蔬的成熟与老化，原果胶水解成水溶性果胶，组织变软，在苹果和某些梨中表现出发绵。果胶在果胶酯酶的作用下脱酯化而变成果胶酸，果胶酸不溶于水、无粘性，因此细胞液失去粘性。此时从外观来看，果蔬原料变得质地软烂，失去加工或食用价值。上述变化是果实成熟后软烂的主要原因。第35页/共310页果胶物质的主要加工特性Ｏ原果胶在酸、碱或酶的作用下可水解生成果胶，这种水解在pH5时最慢，偏酸和碱的条件下水解很快，温度也有一定的影响。果蔬酱或果冻生产即利用此特性煮制果蔬组织，以抽出果胶，还可以利用此性质提取果胶，用酸、碱去皮或去囊衣。Ｏ果胶物质为白色无定形物质，无味、能溶于水成为胶体溶液，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸铵等盐类，在酸、碱和酶的作用下可脱酯化成低甲氧基果胶和果胶酸。此性质可用来提取和精制果胶和低甲氧基果胶。Ｏ由于果胶酸不溶于水，会使柑桔汁(通常为橙汁)出现澄清现象，有时甚至出现絮状物。澄清果汁和果酒则可用此来达到澄清目的。第36页/共310页Ｏ低甲氧基果胶和果胶酸能与钙等多价离子形成不溶于水的盐类，加工中利用此性质增加制品的硬度和保持块形，贮藏中利用此性质保持硬挺和新鲜度。但过度的硬化会使口感粗糙。Ｏ果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲醇，故含果胶非常丰富的某些原料在制酒时有可能导致甲醇含量过高。Ｏ果胶物质有很好的凝胶能力，在适当的条件下可形成凝胶，果冻、果酱及某些糖果的生产即利用此特性。第37页/共310页㈢有机酸果蔬所含主要有机酸为柠檬酸、苹果酸、酒石酸，它们通称为果酸，另有少量草酸、苯甲酸和水杨酸等。果蔬加热后，经常出现酸味增强的现象，这是因为氢离子的离解度随温度的增高而增大，也由于加热使果蔬组织内的蛋白质和各种缓冲物质凝固，失去了缓冲作用。第38页/共310页有机酸能削弱微生物的抗热性，并能抑制其生长繁殖，所以pH值是决定果蔬罐头杀菌条件的重要依据之一，一般果品包括大部分番茄的pH值在4.5以下，而蔬菜则在pH4.5以上。有机酸能使蔗糖、果胶物质等水解，也影响果胶等胶体的稳定性和凝胶特性。加工处理时，有机酸能与铁、锡等金属反应，促进设备和容器的腐蚀作用，影响制品的色泽和风味。第39页/共310页有机酸和果蔬中的花色素、叶绿素、抗坏血酸的稳定性有关。在酸性条件下，参与酶促褐变的酶活性下降，加之氧气在酸溶液中比水中难溶，故有用有机酸溶液作护色剂。葡萄酒陈酿中，酸是芳香物质产生的必需物质。柠檬酸、酒石酸等还具有络合作用，使铁、铜等离子被络合，有利于保住制品的色泽。第40页/共310页㈣含氮物质

果蔬中的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸，也含有少量的酰胺、铵盐及亚硝酸盐等，前两者主要以结构蛋白形式存在，也是酶的组成部分。*果蔬中的蛋白质含量普遍较低*果蔬特别是蔬菜含有丰富的氨基酸，而且种类较多，但总量不高第41页/共310页果蔬中的含氮物质与加工工艺的选择和确定有密切关系氨基酸是两性化合物，同时含有碱性的氨基和酸性的羧基（-COOH），故既能与酸、也能与碱生成盐类。在果蔬中氨基酸有游离的，大部分为结合状态的，加热能使部分蛋白质变成游离状态的氨基酸。蛋白质能在酸、碱或酶的作用下加热水解成氨基酸的混合物及肽链片断，因此，加工后的制品游离氨基酸的含量上升。第42页/共310页

氨基酸或蛋白质能与还原糖起化学反应，产生非酶促褐变，即美拉德反应。该反应对产品的色泽具有很大的影响。依活性顺序，参与这个反应的氨基酸依次为甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、胱氨酸和酪氨酸。游离氨基酸的含量越多，pH越高，温度越高，还原糖的含量越高，该反应越易产生。第43页/共310页生产过程中如果要限制美拉德反应，除了从pH、还原糖的含量、温度、蛋白质和氨基酸的含量几个方面控制以外，用亚硫酸盐具有很好的效果。其基本原理是亚硫酸盐能够与羰基化合物反应生成磺酸基。如在室温下，pH为4.5时亚硫酸盐就能够和葡萄糖反应生成葡萄糖磺酸盐。第44页/共310页*氨基酸与制品的风味有关，谷氨酸钠常被加入到番茄汁以及一些果汁饮料中作调味剂，果蔬本身所含的谷氨酸、天门冬氨酸等都具有其特殊的风味，与产品的口味有关。*蛋白质与单宁结合产生沉淀，利用此原理澄清果汁和果酒。*氨基酸中的酪氨酸可在酪氨酸氧化酶的作用下被氧化，进一步变成深色的褐变物质，这是马铃薯的褐变原因。*含氮物质中的硝酸盐对金属罐有加速腐蚀的作用。第45页/共310页㈤单宁物质

单宁又称鞣质，属于酚类化合物，其结构单体主要是邻苯二酚、邻苯三酚及间苯三酚。单宁与食品的涩味和色泽的变化有十分密切的关系。

在食品中，单宁物质是指具有涩味、能够产生褐变及与金属离子产生色泽变化的物质。第46页/共310页在食品加工中单宁物质的性质1.涩味单宁含量高，会给人带来很不舒服的收敛性涩感，但是适度的单宁含量可以给产品带来清凉的感觉，也可以强化酸味的作用。这一点在清凉饮料的配方设计中具有很好的使用价值。有些原料的单宁含量较高，在进行加工前或食用前要进行脱涩处理。通常采用的脱涩方法有以下凡种。第47页/共310页①温水浸泡法将涩果浸泡在40℃的水中，保持10～15h。②酒浸泡法将涩果置大容器中，喷洒40%的蒸馏酒，密封并置暖处放5～10d。③二氧化碳脱涩法将涩果放在二氧化碳含量50%的容器中保持数日。④乙烯脱涩法将涩果放在密闭的容器中，充入乙烯并保存一定时间。第48页/共310页2.变色①酶促褐变单宁是多酚类物质，可以作为多酚氧化酶的底物而发生酶促褐变，使产品颜色变红。pH接近中性时该变化最易进行。②酸性加热条件下的自身氧化缩合在较低的pH下，尤其是在pH小于2.5时，单宁能够自身氧化缩合而生成红粉，加热时该反应更容易产生。从以上两个性质可知，在单宁含量较高的原料加工过程中，pH的控制是十分重要的。pH高时易发生酶促褐变，pH低时又易发生自身的氧化缩合，两者都会对产品的色泽产生影响。第49页/共310页③金属离子引起变色单宁遇铁变黑色，与锡离子长时间共热呈玫瑰色。因此在加工过程中，与食品接触的设备和器具等不应用铁质材料。在用马口铁包装的果蔬产品中，防止锡离子溶出也十分重要。④碱引起变色单宁遇碱变黑。在使用碱液去皮时应特别注意这一点。3.单宁与蛋白质产生絮凝在果汁澄清中常利用这一性质。第50页/共310页㈥酶酶是一大类本质为蛋白质的生物催化剂，它是有机体生命活动中不可缺少的物质，决定着体内的各种代谢反应。与果蔬加工有关的主要有氧化酶和水解酶。第51页/共310页氧化酶的作用是使物质氧化，果蔬中重要的氧化酶是多酚氧化酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、脂肪氧化酶等。多酚氧化酶是导致果蔬褐变的主要酶；抗坏血酸氧化酶使维生素C遭受损失。过氧化物酶则可作烫漂的指标。第52页/共310页水解酶中较重要的有果胶酶类、淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶、各种糖苷分解酶等。利用和抑制酶是果蔬加工的两个方面，应合理掌握。第53页/共310页加工过程中主要采用以下几种方法来防止酶促褐变：

1.加热破坏酶的活力

2.调pH降低酶的活力

3.加抗氧化剂

为什么在苹果汁中加入1%的VC可以防止褐变？

第54页/共310页㈦色素物质果蔬中所含的色素按溶解性分为脂溶性的叶绿素、类胡萝卜素和水溶性的花色素、类黄酮等。果蔬主要的色素及其与加工有关的特性：1.叶绿素它是由吡咯组成的卟吩族化合物，由叶酸、叶绿醇及甲醇所构成的二醇酯。第55页/共310页当R为甲基时，为叶绿素a，叶绿素呈蓝绿色；当R为醛基时，为叶绿素b，叶绿素呈黄绿色。在酸性介质中，如用稀盐酸、草酸处理，叶绿素分子中的Mg2+被H+取代生成脱镁叶绿素而呈褐色，加热可加速这一反应进行。在碱性介质中，叶绿素分子中的Mg2+被Cu2+

、Zn2+取代呈稳定绿色。第56页/共310页叶绿素见光不稳定，受光辐射时发生光敏氧化，裂解为无色物质。目前常用的护绿方法:①蔬菜类，加入一定浓度的NaHCO3(小苏打)溶液浸泡，并结合烫漂处理。②用Cu2+，Zn2+等取代Mg2+，如用叶绿素铜钠盐染色、葡萄糖酸锌处理等。③挑选品质优良的原料，尽快加工并在低温下贮藏。第57页/共310页2.类胡萝卜素果蔬中的类胡萝卜素为一种橙黄色至橙红色甚至红色的非水溶性色素。类胡萝卜素的用途及主要加工特性为:①胡萝卜素是维生素A源物质

②加工中相对稳定③作为着色剂第58页/共310页3.花色素种类很多，常以糖苷形式存在，故称花色苷或花青素。为一大类水溶性色素。果蔬中主要有天竺葵色素、芍药花色素、矢车菊色素、牵牛花色素、飞燕草色素和锦葵花色素等6种类型。第59页/共310页其主要加工特性为:受pH值影响而变色易被亚硫酸及其盐类褪色在有抗坏血酸存在的条件下，花色素会分解褪色氧气、高温、光线、金属离子等使花色素发生不良变化第60页/共310页4.类黄酮类黄酮又称黄酮类化合物或花黄素，是一类结构与花色素类似的黄酮类物质，常见的主要有槲皮素、圣草素、橙皮素等，主要以糖苷形式存在于果蔬中。第61页/共310页㈧糖苷类物质

糖苷类是糖与其他物质如醇类、醛类、酚类、甾醇、嘌呤等配糖体脱水缩合的产物，广泛存在于植物的种子、叶、皮内。1.苦杏仁苷苦杏仁苷在酶、酸或加热的作用下会水解，生成葡萄糖、苯甲酸和氢氰酸。第62页/共310页C20H27NO11＋2H2O→

苦杏仁苷

2H6H12O6＋C6H5CHO＋HCN

葡萄糖苯甲醛氢氰酸第63页/共310页2.橘皮苷(橙皮苷)

橘皮苷不溶于水，而溶于碱液和酒精中。橘皮苷在碱液中呈黄色，溶解度随pH升高而增大;当pH降低时，溶解了的橘皮苷会沉淀出来，形成白色的浑浊沉淀，这是柑橘罐头中白色沉淀的主要成分。

第64页/共310页3.黑芥子苷具有特有的苦辣味，在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的芳香物质芥子油、葡萄糖及硫酸氢钾，由于这种变化，使腌渍菜常具有特殊的香气。4.茄碱苷又称龙葵苷或龙葵素，存在于马铃薯、番茄、茄子等茄科植物中。茄碱苷有极强毒性，即使在煮熟情况下也不易被破坏。第65页/共310页㈨维生素加工及保藏过程中维生素的稳定性主要受下列因素影响:热不稳定性氧化损失光敏感性酸、碱、重金属离子的影响第66页/共310页维生素C维生素B1维生素A(抗干眼病维生素)第67页/共310页㈩矿物质

矿物质又称无机质，是构成动物机体、调节生理机能的重要物质。酸性食品和碱性食品

矿物质在果蔬加工中一般比较稳定，其损失往往是通过水溶性物质的浸出而流失。第68页/共310页⑾芳香物质芳香物质与果蔬加工的关系大致有:提取香精油氧化与挥发损失控制制品中的含量抑菌作用第69页/共310页第二节食品败坏与加工保藏方法

食品的腐败变质常常是因为酶和微生物的活动引起的。一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象，引起食品败坏的原因主要三方面。第70页/共310页

按照食品保藏的原理将现有的食品保藏方法分为四类：1.维持食品最低生命活动的保藏方法2.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法3.运用发酵原理的食品保藏方法4.利用无菌原理的保藏方法第71页/共310页第三节果蔬加工原料的预处理1.果蔬加工原料的预处理包括哪些工序？2.果蔬原料清洗时常用的洗涤剂有哪些？3.桃、李、杏、苹果、胡萝卜等果蔬为什么能采用碱液去皮？4.碱液去皮时的三个重要参数是？经碱液去皮处理后的果蔬原料应立即怎样处理？5.果蔬去皮的方法主要有哪七种？第72页/共310页6.果蔬生产中，烫漂的主要目的是什么？7.如何检验果蔬烫漂的程度？8.果蔬加工中常用的护色方法及其原理是什么？9.亚硫酸及其盐类和SO2为什么对果蔬原料具有保藏作用？10.影响亚硫酸保藏作用及用量的因素有哪些？第73页/共310页11.应用亚硫酸保藏应注意哪些事项？12.浆状果蔬半成品的大罐无菌保藏是？第74页/共310页我国食品工业推荐采用的新技术（1）生物技术

基因技术（DNA重组、分子克隆、分子杂交等遗传育种技术)；酶工程技术(酶种筛选、培育、酶制剂生产)；新型发酵技术(生物转化技术、代谢调控技术等)；新型生物传感器及生物反应器第75页/共310页

(2)分离技术

膜分离技术(超滤、微滤、纳米过滤、反渗透、电渗析等)；超临界二氧化碳萃取技术；分子蒸馏技术；微波蒸馏技术；色谱分离技术；微波萃取技术；旋流分离技术；低温速冻升华干燥技术第76页/共310页

(3)杀菌技术辐射杀菌技术；磁场杀菌技术；瞬间超高温灭菌技术；超声波杀菌技术；臭氧杀菌技术；电场杀菌技术；微波杀菌技术；紫外线杀菌技术第77页/共310页(4)其它高新技术微胶囊包埋技术；超细粉碎技术；挤压技术；挤压、膨化技术；各种清洁生产、“三废”治理新技术；各种综合利用，节约资源新技术第78页/共310页第三章果蔬制汁

第一节软饮料的概念和分类

我国GB10789-1996规定：软饮料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。第79页/共310页碳酸饮料类果汁(浆)及果汁饮料类蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类瓶装饮用水类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类其他饮料类第80页/共310页补充软饮料用水的处理目的：1.了解水质对软饮料品质的影响2.熟悉软饮料用水对水质的基本要求3.掌握水处理的基本原理和常用方法第81页/共310页水的硬度：硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。通常，与水中的钙、镁离子相比，其他离子的含量很少，所以水的硬度的大小，一般指水中钙、镁离子盐类的含量。

硬脂酸钠+钙或镁离子→硬脂酸钙或镁(肥皂)

(沉淀物)第82页/共310页

硬度分为总硬度、碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。碳酸盐硬度（又称暂时硬度）主要成分是钙、镁的酸式碳酸盐(工业上常称之为重碳酸盐)，其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。第83页/共310页

△Ca(HC03)2

→CaCO3↓+CO2↑+H2O

△Mg(HCO3)2

→Mg(OH)2↓+2CO2↑第84页/共310页非碳酸盐硬度(又称永久硬度)表示水中钙、镁的氯化物(CaCl2、MgCl2)、硫酸盐(CaS04、MgSO4)、硝酸盐[Ca(NO3)2、Mg(NO3)2〕等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度。

总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。第85页/共310页硬度的单位是mmol/L或mg/LCaCO3。过去使用的有meq/L(毫克当量/升)和德国度od(1L水中含有10mgCaO为1度)，它们之间有如表3-1-4所示的关系:我国采用的硬度表示方法与德国相同。一般所谓软水的范围为4～8度，硬水的范围为16～30度。第86页/共310页水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H＋结合的OH－、CO32－和HCO3－的含量。水中的0H－和HCO3－不可能同时并存。OH－、CO32-、HCO3－分别称为氢氧化物碱度、碳酸盐碱度和重碳酸盐碱度，三种碱度的总量为总碱度。第87页/共310页一、混凝和过滤㈠混凝沉淀混凝是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。第88页/共310页使用明矾时要注意如下几点:☆水的pH值：待处理水的pH值6.5～7.5☆水温：一般要求水温乃25～35℃。☆搅拌：第89页/共310页㈡过滤1.过滤饮料用水时，什么条件下可以采用砂滤棒过滤器？当用水量较少、原水中硬度、碱度指标基本符合要求，只含有少量的有机物、细菌及其他杂质时，可采用砂滤棒过滤器。

第90页/共310页2.活性炭过滤器能除去水中的哪些杂质？

活性炭是一种多孔性物质，具有很强的吸附能力，能吸附水中的气体、臭味、氯离子、有机物、细菌及铁与锰等杂质，一般可将水中的有机物去掉90%以上。第91页/共310页二、石灰软化

在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等，可以在不加热条件下除去钙、镁离子，达到水质软化的目的。三、电渗析和反渗透㈠电渗析电渗析脱盐的基本原理第92页/共310页

它是以电位差为推动力，利用电解质离子的选择性传递，使膜透过电解质离子，而把非电解质大分子物质截留下来的原理进行的。

㈡反渗透反渗透的原理：第93页/共310页

在一个容器中用一层半透膜把容器隔成两部分，一边注入淡水，另一边注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然地透过半透膜至盐水一侧。盐水的液面达到某一高度后，产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透。此时的压力即为渗透压。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的水份就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这一现象就称为反渗透。

第94页/共310页四、离子交换法处理水㈠离子交换树脂软化水的原理㈡离子交换树脂的选择原则五、水的消毒㈠氯消毒

1.漂白粉第95页/共310页主要成分为氧氯化钙(CaOCl2)、氢氧化钙Ca(0H)2和CaCl2、CaCO3、CaSO4等钙盐以及其他杂质

2CaOCl2+2H20→Ca(OH)2+2HOCl+CaCl2

2.次氯酸钠

3.氯胺一氯胺(NH2Cl)、二氯胺(NHCl2)、三氯胺(NCl3)，溶于水后会生成次氯酸。

第96页/共310页第二节果汁饮料生产的一般

工艺流程果蔬汁的工艺流程操作要点一、原料的选择和洗涤二、榨汁和浸提㈠破碎和打浆㈡榨汁前的预处理1.加热处理第97页/共310页一般果蔬原料榨汁前先进行加热或加果胶酶处理的目的是？

2.加果胶酶处理㈢榨汁柑橘类果实能否采用破碎压榨取汁法？为什么？

第98页/共310页㈣粗滤三、果蔬汁的澄清和过滤果汁澄清时使用澄清剂的理论依据是什么？果汁中的亲水胶体主要由胶态颗粒组成，含有果胶质、树胶质和蛋白质。电荷中和、脱水和加热，都足以引起胶粒的聚集沉淀。一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质沉淀。混合带有不同电荷的胶溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论依据。

第99页/共310页㈠澄清

1.酶法澄清

果蔬汁中的胶体系统主要是由果胶、淀粉、蛋白质等大分子形成的，添加果胶酶和淀粉酶分解大分子果胶和淀粉，破坏果胶和淀粉在果蔬汁中形成的稳定体系，悬浮物质随着稳定体系的破坏而沉淀，果蔬汁得以澄清。第100页/共310页

2.电荷中和澄清果蔬汁中存在的果胶、单宁、纤维素等带负电荷，通过加入带正电荷的物质，发生电性中和，从而破坏果蔬汁稳定的胶体体系。如明胶法，明胶能与果蔬汁中的果胶、单宁相互凝聚并吸附果蔬汁中的其他悬浮物质，产生沉淀。

第101页/共310页3.吸附澄清通过加入表面积大具有吸附能力的物质，吸附果蔬汁中的一些蛋白质、多酚类物质等。4.冷热处理澄清通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如冷冻澄清、加热澄清。第102页/共310页

5.超滤澄清

利用超滤膜的选择性筛分，在压力驱动下把溶液中的微粒、悬浮物质、胶体和大分子与溶剂和小分子分开。第103页/共310页㈡过滤四、果蔬汁的均质和脱气㈠均质均质的目的是使果蔬汁中的悬浮果肉颗粒进一步破碎细化，大小更为均匀，同时促进果肉细胞壁上的果胶溶出，使果胶均匀分布于果蔬汁中，形成均一稳定的分散体系。第104页/共310页㈡脱气脱气可以减少或避免果蔬汁的氧化，减少果蔬汁色泽和风味的破坏以及营养成分的损失如维生素C的氧化，防止马口铁罐的氧化腐蚀，避免悬浮颗粒吸附气体上浮，以及防止灌装和杀菌时产生泡沫。

脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气以及酶法脱气等。第105页/共310页五、果蔬汁的糖酸调整与混合调配的基本原则是：一方面要实现产品的标准化，使不同批次产品保持一致性；另一方面是为了提高果蔬汁产品的风味、色泽、口感、营养和稳定性等，力求各方面能达到很好的效果。第106页/共310页计算举例糖浆(糖液)的浓度通常以百分浓度表示，这种表示在饮料行业称之为白利糖度或白利度，简写°Bx。用糖度表(或称锤度表)可以直接测定其百分浓度。此外，可以用相对密度、折光度换算成白利度。第107页/共310页糖度是质量浓度的百分数。例如：某糖液的糖度为5度，即每100g糖液中所含糖的质量为5g。第108页/共310页1.用两种浓度不同的果汁调整糖度例：果汁(1)350g，糖度6度，果汁(2)糖度20度，今欲将果汁(1)调整到糖度15度，问需要多少果汁(2)？第109页/共310页2.用两种浓度不同的果汁调整糖酸比例：果汁(1)800kg，糖酸比为8，糖度为8度，总酸量为1%；果汁(2)糖度20度，总酸量为1.2%。今欲将果汁(1)调整到糖酸比为14，问需要多少果汁(2)？第110页/共310页3.用两种浓度不同的果汁和糖同时调整糖度和糖酸比例：今有果汁(1)200kg，糖度为6度，总酸量为0.6%；果汁(2)糖度20度，总酸量为1.6%。将果汁(1)调整到糖度16度，糖酸比为14，要加入多少果汁(2)及糖？第111页/共310页六、果蔬汁的浓缩浓缩比＝浓缩前物料的重量÷浓缩后物料的重量或浓缩比＝浓缩后物料的可溶性固形物÷浓缩前物料的可溶性固形物第112页/共310页㈠真空浓缩法㈡冷冻浓缩法㈢反渗透浓缩法七、果蔬汁的包装与杀菌对于pH＜3.7高酸性果汁采用高温短时杀菌方法，温度95℃，时间15～20s

对于pH＞3.7的果蔬汁，采用超高温杀菌方法，杀菌温度120～130℃，时间为3～6s第113页/共310页1.纸包装2.塑料瓶3.玻璃瓶4.金属罐目前在果蔬汁加工的生产过程中，一般采用热灌装、冷灌装和无菌灌装等3种方式：第114页/共310页果蔬汁生产中常见的质量问题▲混浊与沉淀▲变色酶促褐变、非酶褐变及防止措施▲变味①细菌引起的变味②酵母引起的变味③霉菌引起的变味▲农药残留第115页/共310页▲果蔬汁掺假果蔬汁的发展趋势和加工新技术▲果蔬汁的发展趋势▲果蔬汁的加工新技术①高压加工②紫外线杀菌③脉冲电场技术第116页/共310页1.柑橘榨汁必须注意哪些问题？2.柑橘汁生产中为什么要脱气？3.果汁加工中杀菌的目的是？4.金属罐、玻璃瓶灌装时分别应注意哪些问题？5.生产苹果汁时为什么要限制苹果的成熟度？6.浓缩苹果汁生产工艺中“脱胶”是？

第117页/共310页1.果蔬汁加工取汁的方式有哪些，各有何特点?2.果蔬汁有哪些类型?澄清果汁和混浊果汁在工艺上有何差异?3.简述果蔬汁浓缩的主要方式及浓缩原理。4.果蔬汁常见的质量问题有哪些及如何解决?5.果蔬汁为什么要进行非热加工?目前主要有哪些非热加工技术?6.详细分析橙与苹果加工成果汁的工艺及其操作要点第118页/共310页补充内容果蔬保鲜概述

保鲜与加工是从不同方面采取的相应措施，其根本区别是?

第119页/共310页一、果蔬呼吸及影响因素1.呼吸作用及其类型有氧呼吸C6H12O6

十6O2→6CO2

十6H2O十热量第120页/共310页

无氧呼吸

C6H12O6→2CH3CH2OH十2CO2

十热量

2.呼吸强度和呼吸商

呼吸强度是衡量果实呼吸作用强弱的指标，指每千克鲜重的果实每小时内呼吸放出二氧化碳的量或吸收消耗氧的量(毫克或毫升)。第121页/共310页

呼吸商也称呼吸系数，一般用RQ表示。它是指一定量的果实在一定时间内所释放的二氧化碳与吸收氧气的体积比。3.影响果实呼吸作用的因素

内在因素：①种类和品种

②成熟度

第122页/共310页

外在因素：①温度

②气体成分

③机械伤和病虫害

二、呼吸作用与果蔬贮藏的关系1.产生呼吸热2.出现无氧或缺氧呼吸第123页/共310页3.产生乙烯①乙烯对果蔬采后生理及品质的影响

②避免和减少乙烯作用的措施

4.果蔬的抗病性三、果蔬水分蒸发与贮藏保鲜1.蒸发对果蔬贮藏的影响2.影响果蔬水分蒸发的因素及控制措施内在因素：第124页/共310页

外在因素：①空气湿度

②温度

③风速

④包装

四、贮藏方式第125页/共310页本章教学目标1.掌握食品低温保藏的原理2.理解速冻与慢冻对果蔬组织结构(质地)的影响及其控制；理解果蔬在速冻和冻藏过程中的化学变化及其控制。3.了解果蔬冻结、冻藏、解冻方法及其质量控制。第126页/共310页第四章果蔬的速冻一、果蔬冻藏机理冻藏果蔬抑制了微生物活动教材P94冻藏果蔬抑制了酶的活性教材P95低温对其他变质因素的影响第127页/共310页二、果蔬冻结机理1.果蔬冻结过程：预冷阶段→冰晶核形成阶段→冰结晶形成阶段→冰结晶的再结晶阶段→解冻前的再结晶阶段第128页/共310页2.冻结点和冻结过程的特征：①果蔬产品的初始冻结点温度总是低于0℃。②果蔬中的水分不会像纯水那样在一个冻结温度下全部冻结成冰。第129页/共310页3.冻结率和最大冰结晶生成区

果蔬冻结终了时体内水分冻结量通常用冻结率(又称结冰率)表示；也就是在一定的冻结终温下所形成冰晶体的百分数。通常把冻结过程中水分结晶率最大的温度区域(一般为－1℃～－5℃)称为最大冰结晶生成区。第130页/共310页

4.冻结温度曲线①初始阶段②结冰阶段③冻结终了阶段5.冻结速度第131页/共310页三、果蔬的速冻1.冻结速度与冰晶分布的关系冻结速度越快(速冻)，细胞内的水分可以在原地形成冰结晶，冰结晶分布接近天然食品中液态水分布情况，冰晶体积细小，呈针状，数量多，分布均匀，对食品组织不会造成损伤，最大程度保持了它的可逆性和质量，解冻后能基本保持其原有的品质。第132页/共310页2.速冻和速冻的优越性速冻食品应具有下述5个要素：△冻结要在-18～-30℃温度下进行，并应在20min内完成。△冻结后食品的中心温度要达到-18℃以下。第133页/共310页△速冻食品内水分形成无数针状小冰晶，其直径应小于100μm。△冰晶分布与原料中液态水分布相近，不损伤细胞组织结构。△当食品解冻时，冰晶融化的水分能迅速重新被细胞吸收，不会产生汁液流失。

第134页/共310页

速冻食品具有如下5个优点：△避免在细胞间隙生成较大颗粒的冰晶体。△减少了细胞内水分外逸，解冻时汁液流失少。△细胞组织内浓缩溶质和食品各种成分以及胶体相互接触时间显著缩短，其浓缩残留液的危害降到最低程度。第135页/共310页△将温度迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利于抑制微生物的活动和酶促生化反应。△食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备利用率和连续性生产，降低了成本。第136页/共310页3.实现快速冻结的途径冻结过程中经由食品物料表面放出的总热量Q可由下式表示:Q＝KA(t1－t2)K食品表面的传热系数，kJ/(m2·h·℃)A食品表面积，m2

t1

食品表面温度，℃

t2

冷冻介质温度，℃第137页/共310页

为了使食品的热量尽快地被排除，实现快速冻结，根据上式可以从以下三条途径考虑：①提高冷冻介质与食品初温之间的温差。主要应从冷冻介质入手。②改善换热条件，使放热系数增大。可通过加快冷冻介质流经食品的相对速度来实现。第138页/共310页③减少食品的体积和厚度，即增加其比表面积。四、果蔬冻结和冻藏期间的变化1.速冻时的变化：①物理变化▲体积膨胀龟裂▲比热容下降

第139页/共310页▲热导率增加

▲体液流失

▲干耗

②组织学变化▲植物组织细胞含水量较高，水冻结时组织受冻结膨胀压损伤大。第140页/共310页▲植物细胞壁比动物细胞膜缺乏弹性，冻结时易胀破。③化学变化▲蛋白质变性

▲变色

第141页/共310页2.冻藏期间的变化：速冻食品冻藏期间，由于冻藏期温度波动、氧化作用等原因，其品质质量会缓慢地发生一系列物理变化。①冰结晶成长和重结晶②干耗与冻结烧③变色④汁液流失第142页/共310页果蔬速冻工艺及设备自阅教材P104～119第143页/共310页第三章果蔬的干制本章教学目标1.了解果蔬干燥过程的特性，恒速干燥阶段相降速干燥阶段2.能应用水分活度概念判断制品的贮藏性3.了解干燥操作对果蔬组分的影响4.了解干制品的酶促褐变相非酶褐变5.了解干燥设备的性能和选用所要考虑的因素第144页/共310页第一节干制原理

干制保藏就是通过一些手段将园艺产品中的水分降低到足以防止其腐败变质的程度，并保持在低水分状态下长期保藏。一、干燥保藏机理1.水分存在的状态与性质游离水含量高的产品很易腐败变质。在干燥过程中游离水很容易被脱除。第145页/共310页

胶体结合水不易被微生物和酶活动所利用，在干制过程中自由水没有大量蒸发之前它不会被蒸发。

化合水(也称化学结合水)存在于果蔬及花卉的化学物质中，与物质分子呈化合状态，性质极稳定，不会因干燥作用被排除。第146页/共310页2.水分活度●水分活度的概念水分活度Aw是指食品在密闭器内测得的蒸汽压力(p)与同温度下测得的纯水蒸汽压力(p0)之比。物料中含水量与水分活度的关系是正相关的，而且对于低含水量的物料，极少量的水分含量变动即可引起水分活度极大的变动。第147页/共310页●水分活度与微生物的关系水分活度与微生物发育的关系：水分活度与微生物的耐热性的关系：水分活度与细菌芽袍的形成和毒素的产生：

第148页/共310页●水分活度与酶的关系水分活度与酶活性的关系：水分活度与酶的热稳定性之间的关系：第149页/共310页●水分活度与其他变质因素的关系水分活度与氧化作用的关系：水分活度与非酶褐变的关系：第150页/共310页3.干制对微生物的影响4.干制对酶的影响5.干制的基本要求第151页/共310页二、干制机理三、影响干燥作用的因素第152页/共310页第二节果蔬干燥过程中的变化一、质量和体积的变化二、颜色的变化为了抑制酶促褐变，可以采取以下措施：1.加热处理2.使用螯合剂

3.硫处理

第153页/共310页4.调节pH

5.排除空气

引起非酶褐变的原因很多：①羰-氨反应②金属引起褐变③焦糖化作用第154页/共310页非酶褐变的防止，可采用以下方法:1.

硫处理

2.半胱氨酸

3.金属离子

三、透明度的变化第155页/共310页四、营养物质的变化

1.糖分的变化

2.维生素的变化五、表面硬化现象六、物料内多孔性的形成七、溶质迁移现象八、水分变化第156页/共310页水分率的计算公式为：水分率＝湿重的含水量(%)÷(100－湿重的含水量(%))

在果蔬干制中，还用干燥率表示原料与成品间的比例关系。干燥率是指生产1份干制品与所需新鲜原料份数的比例。第157页/共310页

苹果干燥率(6～8)︰1

柿干燥率(3.5～4.5)︰1

胡萝卜干燥率(10～16)︰1

洋葱干燥率(12～16)︰1第158页/共310页第三节果蔬干制工艺

自阅教材P133～138第159页/共310页第四节果蔬干制方法

按照热能供给湿物料的方式不同，干燥可分为以下几类：1.导热干燥热能通过传热壁面以热传导的方式传给湿物料，使其中的水分汽化，所产生的蒸汽被干燥介质带走，或用真空泵抽走的干燥操作过程，称为导热干燥。

第160页/共310页2.辐射干燥热能以电磁波的形式由辐射器发射至湿物料表面后，被物料所吸收转化为热能，将水分加热汽化，达到干燥的目的。3.介电加热干燥介电加热干燥是将需要干燥的物料置于高频电场内，利用高频电场的交变作用将湿物料加热，水分汽化，物料被干燥。

第161页/共310页4.对流干燥热能以对流给热的方式由热干燥介质(通常是热空气)传给湿物料，使物料中的水分汽化，物料内部的水分以气态或液态形式扩散至物料表面，汽化的蒸汽从表面以扩散或对流传质的方式传递到干燥介质主体，再由介质带走的干燥过程称为对流干燥。第162页/共310页太阳能干燥机1.太阳能干燥机的功能部分2.太阳能干燥机的主要类型

①自然式太阳能干燥机第163页/共310页第164页/共310页第165页/共310页第166页/共310页第167页/共310页第168页/共310页②半仿真太阳能干燥机第169页/共310页第170页/共310页第171页/共310页③太阳能辅助式干燥机第172页/共310页第173页/共310页第174页/共310页第175页/共310页第四章果蔬的糖制和腌制本章教学目标1.了解果蔬糖制加工中糖的有关特性2.掌握果蔬糖制的基本原理3.掌握果蔬糖制的主要加工工艺4.了解国内外果蔬糖制的发展前景第176页/共310页第一节果蔬糖制原理

果蔬产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。第177页/共310页

果蔬糖制品按加工方法和产品形态，可分为蜜饯和果酱两大类。

蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%～70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%～65%，含酸量约在1%以上。第178页/共310页一、糖藏机理1.糖产生高的渗透压糖溶液具有一定的渗透压，而且浓度越高，渗透压越大。当蔗糖发生转化时，糖溶液中的糖分子数会随之增多，溶液的渗透压也会随之增大。葡萄糖溶液的渗透压是同浓度蔗糖溶液的2倍。

第179页/共310页1%的葡萄糖溶液可以产生1215490Pa的渗透压，1%的蔗糖溶液可产生72927Pa的渗透压。糖制品的含糖量在60%～70%时，按蔗糖计，可产生4255650～4964925Pa的渗透压。而大多数微生物细胞的渗透压为354637～1692127Pa。第180页/共310页

糖制品中糖液的渗透压远远超过微生物的渗透压，这些微生物在高渗透压的糖液中一般不能存活。因为其细胞里的水分会通过细胞膜流向体外，原生质会脱水收缩而出现生理干燥，甚至导致质壁分离。

第181页/共310页2.糖降低制品的水分活度随着制品中糖浓度的增加，制品的水分活度下降。

干态蜜饯的水分活度为0.65以下，几乎阻止了一切微生物的活动。果酱类制品的水分活度为0.80～0.75，需要有良好的包装配合才能防止耐渗透压的酵母菌和霉菌的侵染。

第182页/共310页不同糖浓度与水分活度的关系

糖液浓度%Aw值

8.50.99515.40.99026.10.98048.20.94058.40.90067.20.850第183页/共310页3.糖的抗氧化作用食糖具有一定的抗氧化作用，这对于糖制品的色泽，风味和维生素等营养成分的保持和阻止需氧菌的生长都起着很重要的作用。

4.加速糖制原料脱水吸糖高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖分的渗入，缩短糖渍和糖煮时间，有利于改善制品的质量。第184页/共310页二、蜜饯生产中常用糖的种类⒈白砂糖白砂糖中蔗糖含量在99%以上，为粒状晶体，根据晶粒大小可分为粗砂、中砂和细砂三种。第185页/共310页2.饴糖饴糖又称米稀或麦芽糖浆，为用谷物作原料，经淀粉酶或大麦芽的作用，把淀粉水解为麦芽糖、糊精及少量葡萄糖、果糖的混合物。其中含麦芽糖和单糖50%～60%，糊精13%～23%，其余多为杂质。使用饴糖可减少白砂糖的用量，降低生产成本，同时，饴糖还有防止糖制品晶析的作用。

第186页/共310页3.淀粉糖浆又名葡萄糖浆，俗称化学糖稀。它是由淀粉加酸或酶水解制成，是将淀粉经糖化、中和、过滤、脱色、浓缩等工艺而得到的无色或淡黄色透明、具有黏稠性的糖液。淀粉糖浆的主要成分是葡萄糖、糊精、果糖、麦芽糖等物，品质优于饴糖，其糖度相当于蔗糖的50%～80%。也可起到防止晶析的作用。易被人体吸收。

第187页/共310页4.果葡糖浆果葡糖浆是将淀粉经酶法水解制成葡萄糖，用异构酶将葡萄糖异构化制成含果糖和葡萄糖的糖浆，甜度是蔗糖的80%～100%。

第188页/共310页5.蜂蜜主要成分是果糖和葡萄糖，两者约占总量的66%～77%，还有少量的蔗糖、糊精和蛋白质等营养物质。

蜂蜜的品种很多，以浅白色质量最好。糖制时适量加入，可以增进风味，增加营养，防止结晶。第189页/共310页三、糖的特性与应用1.糖的溶解度与晶析食糖的溶解度是指在一定的温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶解度随温度的升高而逐渐增大。但不同温度下，不同种类的糖溶解度不相同。第190页/共310页

当糖制品中液态部分的糖在某一温度下浓度达到饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析也称返砂。糖制加工中，为防止返砂，常加入部分饴糖、蜂蜜或淀粉糖浆，可抑制结晶。也可在糖制过程中促使蔗糖转化，防止制品结晶。第191页/共310页2.糖的转化蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为转化糖。酸度越大(pH值越低)，温度越高，作用时间越长，糖转化量也越多。

第192页/共310页蔗糖转化的意义和作用①适当的转化可以提高蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达30%～40%时，糖液冷却后不会返砂；③增大渗透压，减小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的甜度，改善风味。对缺乏酸的果蔬，在糖制时可加入适量的酸(多用柠檬酸)，以促进糖的转化。第193页/共310页糖转化不宜过度，否则，会增加制品的吸湿性，回潮变软，甚至使糖制品表面发黏，削弱保藏性，影响品质。另外，糖长时间处于酸性介质和高温下，它的水解产物会生成少量羟甲基呋喃甲醛(HMF)，使制品轻度褐变。转化糖与氨基酸反应也易引起制品褐变，生成黑蛋白素。所以，制作浅色糖制品时，要控制条件，勿使蔗糖过度转化。第194页/共310页3.糖吸湿性

糖制品吸湿以后，降低了糖浓度和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品的败坏和变质。利用果糖、葡萄糖吸湿性强的特点，糖制品中含有适量的转化糖有利于防止制品返砂；但含量过高又会使制品吸湿回软，产品发黏、结块，甚至霉烂变质。第195页/共310页4.糖的甜度糖的甜度影响着糖制品的甜味和风味，糖的甜度随糖液浓度和温度的不同而变化。若以蔗糖的甜度为基础，其他糖的相对甜度顺序：果糖最甜，转化糖次之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。

第196页/共310页

温度对甜度也有一定的影响，50℃条件下，糖液浓度为5%或10%时，果糖与蔗糖等甜；低于50℃时，果糖甜于蔗糖；高于50℃时，结果相反。

葡萄糖有二味，先甜后苦、涩带酸。蔗糖风味纯正，能迅速达到最大甜度。蔗糖与食盐共用时，能降低甜咸味，而产生新的特有风味。第197页/共310页5.糖液的浓度和沸点糖液的沸点温度随糖液浓度的增加而升高，随海拔高度的增加而降低。通常在糖制果蔬过程中，需利用糖液沸点温度的高低，掌握糖制品所含的可溶性固形物的含量，判断煮制浓缩的终点，以控制时间的长短。

第198页/共310页四、果胶的凝胶特性果胶具有凝胶特性，而果胶酸的部分羧基与钙、镁等金属离子结合时，亦形成不溶性果胶酸钙(或镁)的凝胶。通常将甲氧基含量高于7%的果胶称为高甲氧基果胶，低于7%的称低甲氧基果胶。

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果品所含的果胶是高甲氧基果胶，用果汁或果肉浆液加糖浓缩制成的果冻、果糕等属于前一种凝胶；蔬菜中主要含低甲氧基果胶，与钙盐结合制成的凝胶制品，属于后一种凝胶。第200页/共310页1.高甲氧基果胶的胶凝其凝胶的性质和凝胶原理在于高度水合的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。

果胶胶凝过程复杂，受多种因素所制约。

第201页/共310页果胶胶凝的基本条件如下图示：第202页/共310页2.低甲氧基果胶的胶凝低甲氧基果胶是依赖果胶分子链上的羧基与多价金属离子相结合而串联起来，形成网状的凝胶结构。第203页/共310页第二、三节

自阅教材P160～178第204页/共310页第七章蔬菜腌制基本要求：了解蔬菜腌制品的主要种类和特点蔬菜腌制原理

1.熟练掌握蔬菜腌制的基本原理

2.掌握蔬菜腌制品色、香、味形成机理

3.了解蔬菜腌制与亚硝基化合物的关系了解腌制对蔬菜质地和化学成分的影响掌握发酵性腌制品和非发酵性腌制品的基本工艺第205页/共310页《出口泡菜生产企业注册卫生规范》

该规范是出口泡菜生产企业在生产、包装及储运等过程中，有关人员、车间、设施和设备的设置，以及产品的安全卫生、工艺及品质管理等方面均符合良好条件的专业指南。通过运用“危害分析及关键控制点（HACCP）”原理，预防泡菜在不卫生和可能引起污染或恶劣的环境下生产加工，促进建立健全企业的品质保证体系，确保泡菜符合国家和进口国（地区）的安全卫生质量要求。第206页/共310页酱腌菜类食品可以申报绿色食品

符合下述条件的酱腌菜类成品申报A级绿色食品：①原料为非叶菜类蔬菜产品；②原料蔬菜收获后必须及时加工处理，在常温条件下贮藏运输时间不得超过48小时，在冷藏条件下贮藏运输时间不超过96小时；③不得在酱腌菜中使用化学合成添加剂；④生产企业必须执行GMP规范；⑤酱腌菜成品的亚硝酸盐含量必须低于4mg/kg。第207页/共310页第