牛肉部位介绍及做法举例

：上脑位于肋，表面无脂肪覆盖，肌间基本无脂肪沉积，kg/块左右，主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成，斜方肌的肉质较粗，并且不够细密，背部最长肌的肉质细密，嫩度接近于里脊肉：眼肉位于7-11肋，重约块右，表面脂肪覆盖完全，厚约1cm右，肌间有大量脂肪沉积约60左右：外脊（西冷）牛背部的最长肌，肉质为红色易脂肪沉积呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷牛排就是用到这块.起菲力，西冷牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。：臀肉主要用于牛肉干，低温烤牛肉：里脊（牛柳）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉也是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧牛扒对操作要求比较高多分柴所以一般菲力牛扒都在3-5成已保持肉的鲜嫩多汁：牛排（中式）长约30cm宽约（4支）应按客户要求可制为4支，骨等各种规格，一般情况下生产带骨股肉～5肋的支骨的带骨腹肉，肉较粗，肉间脂肪沉积良好：一号肥牛由腹部肉制作，肌瘦搭配层次均匀，单面自然肋条纹，长，：脖肉位于牛的劲椎部位1-7表面有部分筋膜，肉间脂肪基本为零，肉中有大量的颈韧带，重块右，肉质相当的粗：肩肉位于牛的前肩胛部，向下前腿的上部，由冈上、冈下肌、前臂筋膜张肌，臂三头肌外侧头肌构成，重6kg/块左右，筋肉丛生，表面筋膜覆盖：牛腱子位于前后腿的骨的周围有后子之分，前腱子筋腱比例于后腱子的比例肉间有大量的结缔组织存在，前腱子的重量4kg/左右，后腱子的重量5kg/左右11：霖肉又称膝圆，和尚头，位于股骨内侧主要由缝匠肌，股肉侧肌等构成，肉质坚实，肉中有筋膜，重5kg/块：米龙又称针扒，位于坐骨和髂骨的内则，自然剥离，就会得到米龙，主要由股膊肌构成，重7.5kg/块右，肉质较为细密：大黄瓜条大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部的侧主半膜肌的构成，重4.4kg/左右，肉质细密：小黄瓜条大黄瓜条和小黄瓜条的联体，又称作烩扒，位于股骨的后部的侧主半膜肌的构成，重4.4kg/左右，肉质细密

：牛腩牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉指带有筋、肉、油花的肉块只是一种统称。以切成条状的牛肋条为主，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。：辣椒条位于牛肩胛骨前部肩骨外侧肱头与肩胛骨结合处分割出的肌肉似辣椒，主要由岗上肌等肌肉组成。又称肩胛里脊、牛前柳。肌间无脂肪沉淀，肉质细嫩，适合牛肉刺身（生吃）或打火锅。：横膈肌（罗隔皮）用来隔断胸腔跟腹腔的组织伸的时候可以起到呼吸的作用适合做下酒菜因有筋膜，吃起来有弹性有嚼头。可以卤制，红烧，爆炒等。：膝盖骨牛膝盖骨主要是软骨组织能吃牛筋的人比爱吃起来软脆有嚼劲并含有丰富的胶原蛋白，钙和蛋白质。牛板腱牛板腱位于牛肩胛骨外侧沿肩胛外侧骨膜分割而出要由岗下肌三肌等肌肉组成。：牛尾牛尾为黄牛或水牛的尾部营养价值极高宜炖食牛尾应该有奶白色的脂肪和深红色的肉肉骨头的比例相同，价相对来说也比较不贵常皮切块出售，以便用在汤或煨菜里。尾巴富含胶质、风味十足，加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。：牛板筋牛板筋主要为蛋白质少量氨基所牛板筋的营养价值可能并不是很丰富其实牛板筋主要不是体现在它的营养上面是因为它好吃，有嚼劲，是越嚼越有味的东西受到很多朋友的喜爱。烹饪方法上脑：洋葱炒牛肉主料：牛肉、洋葱、葱辅料：盐、生抽、白糖、生粉、胡椒粉牛切薄片，用适量的盐、生抽、白糖、生粉、胡椒粉、姜丝、葱白腌好；热锅，把切碎的洋葱、葱白部分爆香；捞牛肉、姜丝进锅大火爆炒；把料倒进去一起爆炒；牛炒至变色，加入葱段，炒分左右就以啦！眼肉：黑椒牛排将眼肉装在保鲜袋里，用刀背反复敲打至略显松软置碗中，加入红酒、盐、小苏打腌渍2小电铛内放入黄油，选择大火—上盘关闭开始下加热至滴水即干，下入牛肉煎制，煎制的时间取决于你想要的生熟程度一般三成熟两面各煎秒成熟钟七以上分钟

翻面再煎，即可将牛肉取出土豆切块、西兰花撕小朵、圣女果对切、洋葱切片

电铛重新加热选大—上盘关闭开始下加热至200度下各种蔬菜煎熟，加少量盐、黑胡椒碎与香草碎炒匀将好的蔬菜与牛排摆盘，黑椒汁加热后浇在牛排表面即可外脊（西冷）：杭椒牛柳牛脊切成条放盆里加蛋一个，小苏打少许一个方向搅，搅拌至阻力有明显变化，加淀粉大约100克再搅，搅匀。杭洗干净，切成段（没有杭椒，青椒也可以）。锅倒油，烧至三成热时放入处理好的外脊肉，防止黏连，炸熟捞出。用的油倒掉，留一点底油，放入辣椒，加酱油、盐、味精，放入牛柳，煸炒出锅。臀肉、米龙：香辣牛肉干主料：牛肉辅料：常用调料、芝麻、辣椒面将牛肉片，放适量的盐，腌制十分钟。放稍多的油煸炒牛肉，当牛肉出水时加入鸡精和老抽。在一个盘子里放入辣椒面和芝麻把牛肉到快焦的时候熄火，然后倒入盘内于辣椒面和芝麻拌匀。想下饭的就可以直接吃了，如果想再干点的朋友就可以用微波炉翻叮。简单美味的香辣牛肉就这样做好了。里脊（菲力、牛柳）：水煮牛肉主料：牛里脊肉辅料：各色蔬菜（可按照自己喜好添加），郫县豆瓣，高汤牛洗净用刀背拍松切加适量酱油料、水淀粉腌制10分。郫豆瓣酱用刀剁碎，蒜和姜切片备用，蔬菜改刀备用。锅倒入植物油烧热，炒红郫县豆瓣酱。加高汤稍微煮一会。放蔬菜加酱油、鸡精、料酒、胡椒粉、盐、姜片、蒜片煮透。将片倒入汤锅中，用筷子拨散。肉变色后马上关火。将好的牛肉连汤带菜倒入容器中，撒上干辣椒末和花椒粉。10.最后淋滚油即可。牛排（中式牛排）：红烧牛排主料：牛排调料：食盐、鸡精、葱、姜、料酒、生抽、白糖牛排洗放入大盆内冷水下，水盖住牛排即可大火烧后，把汤表面浮沫去掉加适量姜料酒约大匙，烧开后再煮十分钟煮好的排取出切适量花，炒锅加白糖，炒至融化加入煮的牛排翻炒至变色

两大匙抽，花椒粉适量，盐一小匙加牛排的汤，过牛排即可大炒开后放葱，转中火收汁最加入鸡精即出锅。肥牛：金汤肥牛主料：肥牛，金针菇，南瓜，白菜叶辅料：干辣椒，泡椒，大蒜金针菇去根部，切段放入淡盐水浸泡分钟。南瓜洗切大块，白菜叶切片南瓜放微波炉中三分钟，用勺子压成泥金针菇白菜焯水后，放入深盘中，白菜在下，金针菇在上锅中加，加入大蒜瓣、干辣椒、泡椒煸香后倒入开水煮开加入南泥搅匀，加入适量的盐、鸡精调味做成金汤将做好金汤趁热倒入金针菇上将肥牛整齐摆放在金汤内上锅隔蒸至肥牛变色即可出锅。脖肉：浓情牛肉丸主料：牛肉、莲藕辅料：苏打粉、面包糠、鸡蛋、面粉牛肉用背排剁，剁到上劲有韧性，放在碗中。加少许的清水和小苏打倒入牛肉中搅拌拌水分都进入了牛肉后加盐、胡椒粉搅拌均匀，成牛肉料把莲藕成小丁，和葱姜末一起放入牛肉中，再搅拌均匀。同时把鸡蛋打散待用把牛肉挤成丸子，拍上少许面粉，再裹上鸡蛋液，最后均匀的拍上面包糠成油锅中炸到色泽金黄子在油中浮起转动，捞出。锅中加许的清水，加入番茄沙司和浓缩橙汁，加入白糖和少许的盐（盐要非常少）。烧开后调好口味，生粉勾芡，淋在牛肉丸上，即可肩肉：咖喱牛肉主料：牛肉、土豆、胡萝卜辅料：洋葱，黄油，牛奶，咖喱膏（块）牛肉和菜切成块锅中放油，炒香蒜末，加入牛肉炒至变色按顺序入洋葱、胡萝卜炒熟加入土，咖喱，牛奶，水位刚刚没过食材就可以，最后加盐，熬煮到汤浓软烂即可出锅。牛腱子：私家酱牛肉主料：牛肉辅料：葱姜、各式香料、冰糖锅中不油，炒热盐后放入适量花椒炒出香味备用

用手给腱做按摩，用炒好的花椒盐腌制一到两天准备卤调料1Kg牛子需要各式香料角个果两个凉姜一块香三片，肉蔻两个白芷两片小茴香10g花生老抽50g干黄甜酱15g冰糖30g老卤汤腌制至一天的牛肉洗去花椒后切成大块，凉水入锅，加入葱姜料酒适量烧开锅开后去浮沫锅中依下入香料包、泄开的干黄酱和甜面酱（比例按:1，生抽50g老抽，冰糖再加入卤汤大火烧煮分钟，看看颜色深浅，如颜色不够深加入适量老抽加入适盐，由于之前调料和卤汤有咸味，所以加的时候可以尝一下，只有卤汤尝一下，口味稍重即可，后期不足可以再加。切记过量。下进行第一次火煮制小，关火后焖上时。再次开火煮开后小火分钟，再次关火焖到自然凉间第二次关火后用筷子可以轻松扎透即成熟牛泡到卤汤里过夜入味即可。霖肉：青椒牛霖条主料：牛霖，青椒辅料：葱姜、白糖、盐、生抽、生粉老斜切片，青椒切丝；牛霖洗干净，敲打松弛后，切成条，并用生抽、生粉腌10钟；锅入油，烧至7分，放入姜片爆出香味后，入牛霖条炒白入椒丝加入糖和盐起炒3-5分钟，即可。牛腩：萝卜炖牛腩主料：牛腩、白萝卜辅料：姜、八角、香叶、干辣椒、生抽、老抽、料酒、白糖、食盐、青椒、植物油开火，一边翻拌，一边收汁；收汁到浓稠后放食盐提味即可牛逆着条纹切麻将大小；牛腩冷水下锅，放姜片，煮出血水后捞出将水后的牛腩放入沙煲，注入足量水，放姜片，大火烧开，小火煲时可用压力煲分钟随后将煮好的牛腩捞出，控干，牛肉汤留着备用锅放植物油，将牛肉放入煸炒一会；放姜、干辣椒、八角、香叶炒香放生抽汤匙、老抽2汤、料酒匙；在放入萝卜一起拌炒一会倒炖牛腩的汤，加入白糖，大火烧开，小火煲0分期间不要揭盖50钟后放入青椒开火，一边翻拌，一边收汁；收汁到浓稠后放食盐提味即可牛尾：清炖牛尾主料：牛尾、牛骨辅料；水萝