兔肉及兔肉制品

兔肉及兔肉制品中文摘要：兔肉营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，容易消化，是中华民族的传统膳食。介绍了兔肉的营养特点与功能、食疗方法及其保健功能。从兔的屠宰及质检，兔肉制品的加工等方面来介绍。关键字：兔肉的营养成分及保健特点随着经济的迅速发展、人们生活水平的日益改善，以及人们对食品营养和安全认识的不断提高，使兔肉产品越来越受到消费者的青睐和喜爱。我国是兔肉生产大国，年兔肉产量为40万t，几乎占世界兔肉总产量的20%，并呈逐年增加趋势。因此，大力发展兔肉制品业对于改善我国人民生活、解决就业和增加出口创汇具有重要的作用和意义。1.1兔肉的营养特点据测定，兔肉中蛋白质含量约21.37%，脂肪9.76%，无机盐1.52%，赖氨酸9.6%，每百克含65mg胆固醇，每千克兔肉产热量0.671KJ。兔肉中维生素含量丰富，每百克兔肉含硫胺素0.11mg，核黄素0.37mg；每千克兔肉含尼克酸21.2mg，毗哆醇0.27mg，泛酸0.10mg。与其它肉类相比，兔肉消化率为85%，高于猪肉75%、鸡肉50%、牛肉68%、羊肉55%；兔肉蛋白质含量高于猪肉15.54%、牛肉20.07%、羊肉16.35%、鸡肉19.50%；兔肉中含多种氨基酸，赖氨酸含量也高于猪肉3.7%、牛肉8.0%、羊肉16.35%、鸡肉8.4%。脂肪含量低于猪肉26.73%、牛肉15.85%、羊肉17.98%，约高于鸡肉7.80%。此外，兔肉无机盐含量均高于猪肉、牛肉、羊肉和鸡肉；胆固醇含量低于猪肉、牛肉和鸡肉，约高于羊肉；热量低于猪肉、牛肉和羊肉，约高于鸡肉。因此，兔肉属高蛋白、高赖氨酸、高消化率、低脂肪、低胆固醇、低热量的肉类。1.2兔肉的营养功能据《本草纲目》记载：兔肉性寒味甘，具有补中益气，止渴健脾，凉血解热毒，利大肠之功效，男女老少四季皆可食用，尤以8-10月食之最佳。宋朝苏东坡赋诗赞美“兔肉处处有之，为食品之上味”，“飞禽莫如鸪，走兽莫如兔”。中医学对兔肉也有很高的评价，晋朝陶隐居云：“兔肉为羹亦益人”。宋《证类本草》曰：“辛平无毒，主补中益气”。现代营养学也证明兔肉是一种高质量的理想肉，兔肉呈淡赤色，肉纤维细而软，脂肪和结缔组织少。它具有“三高三低”的特点，三高即高蛋白质、高赖氨酸、高消化率，三低即低脂肪、低胆固醇、低热量。免肉对患高血压、肥胖病、动脉硬化等症者是一种适宜的肉食品。因此，兔肉是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最为理想的肉食品。根据美国营养研究所和儿童行为研究所结果报道：“兔肉是儿童、少年的益智食品，长期食用兔肉可以提高智商30%”。随着人们对食品质量要求的不断提高，免肉的营养、美容和保健作用会更显突出，在日本兔肉制品备受欢迎，被誉以美名“美容肉”。在我国也有“保健肉”、“益智肉”之称。1.3兔肉的食疗方法（1）肥胖症、高血压、动脉硬化患者：带骨兔1只，灵芝50（，共煮汤食用；或带骨兔1只，冬瓜1kg，共煮汤食用。（2）肺结核（咯血患者）：出生3d内的乳兔数只，麦冬100g（，共煮汤食用。（3）脾、胃虚所至的少食、乏力口渴消瘦体弱者：带骨兔1只，淮山药200g，党参30g，黄芪30g，煮汤食用。（4）肝血不足、头眩晕、目暗昏花患者：兔肝数具，熟地50g，共煮汤食用。（5）目痛、夜盲症患者：兔肝数具，苍术40g，胡萝卜500g，共煮汤食用。兔的屠宰加工及品质检验营养价值和安全已成为决定肉质的重要因素，食品和健康的密切关系已引起人类消费习惯的改变。人

类需要适应膳食和营养好的产品。兔肉具有高的营养价值和食品特性，是脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇含量低的瘦肉。2.1兔肉的屠宰加工为了保证兔产品的质量，对宰前的候宰兔必须做好宰前检查、宰前饲养、宰前断食等工作。一、宰前检查凡进入屠宰场的候宰兔，必须具有良好的健康状况，体重不得低于1.5千克。候宰兔运入屠宰加工场后，兽医检疫人员应首先了解产地的疫情情况，并将全部兔转入隔离舍饲养，做详细的临床检查和实验室诊断，经确诊凡属健康的候宰兔即可转入饲养场进行宰前饲养，病兔或疑似病兔应转入隔离舍饲养，按“肉品卫生检验试行规程”中的有关规定进行处理。加工冻兔肉或兔肉制品的原料肉，应以肥度适中、屠宰率高为原则。一般幼兔肉因肉质幼嫩，水分含量较高，脂肪含量较低，所以缺乏风味；老龄兔肉虽风味较浓，但结缔组织较多，肉质坚硬，故质量较差。所以，一般肉兔饲养至3〜4月龄，体重2—2.5千克时屠宰较为适宜。二、宰前饲养候宰兔经兽医人员检疫后，可按产地、品种、体质强弱等情况进行分群、分栏饲养。对肥度良好的兔，所喂饲料应以恢复运输途中蒙受的损失为原则；对瘦弱兔则应采取肥育饲养，以期在短期内迅速增重，改善肉质。由于构成兔肉和脂肪的主要原料是蛋白质、脂肪和碳水化合物，因此宰前饲养应以精料为主，青料为辅，尤以大麦、麸皮、玉米、甘薯、南瓜等为最适宜。候宰肉兔在运输途中，由于环境的改变和刺激，使正常生理机能受到了抑制或破坏，抵抗力降低，血液中微生物数量增加，血液循环加速，可能导致肌肉组织中的毛细血管充血。为防屠宰时放血不全，影响兔肉品质和保存期，在宰前饲养中还必须限制肉兔的运动，以保证休息，解除疲劳，提高产品质量。三、宰前断食确定屠宰的兔子，宰前应断食12一24小时。断食有利于减少消化道中的内容物，便于开膛和内脏整理工作，可防止加工过程中的肉质污染；断食能促使肝脏中的糖原分解为乳酸，均匀分布于机体各部，使屠宰后迅速达到尸僵和增加酸度，抑制微生物繁殖；断食还有助于体内的硬脂肪和高级脂肪酸分解为可溶性低级脂肪酸，均匀分布于肌肉各部，使肉质肥嫩、肉味增加；断食还可节省饲料，降低成本，保持临宰兔的安静休息，有助于屠宰放血。临宰兔在断食期间，应供给足量饮水。宰前充足饮水，可以保证临宰兔的正常生理机能活动，促使粪便排出，放血完全；充足饮水还有利于剥皮和提高屠宰产品的质量。但在宰前2一4小时应停止供水，以避免倒挂放血时胃内容物从食道流出。2.2兔肉品质检验兔肉品质的检验是以新鲜的数值为基础。腐败的大致标准为：PH为6.2以上，挥发性盐基氮0.2毫克/克以上，氨基氮1毫克/克，TBA值0.5以上，细菌数10个/克以上。兔肉制品的加工兔肉具有高蛋白、高磷脂和高消化率等特点，是一种低脂肪、低胆固醇和低热量的保健、美容、滋补肉食品，堪称肉中之王。随着经济的发展和城乡生活水平的提高，食兔肉、健身体已受到人们的普遍关注。我国兔肉销售以国内市场为主、国际市场为辅的格局已基本形成，兔肉制品热销加工潜力巨大。但目前兔肉产品市场花色品种少，深加工产品尚未得到充分开发。明显影响到养兔业的增值增效。3.1兔肉腥味的初步分析有人说腥味是兔肉所固有的气味，就如同鱼肉有鱼腥味，羊肉膻味一样，这些固有的气味，构成了各种肉类固有的特色。只要人们常吃兔肉便会逐渐适应之。欧洲人常吃兔肉，并未感觉有腥味。还有人说主要是脲酸引起的，同过香辛料腌制时风干发酵期间的生化反应对脲酸的分解作用均能去膻味和掩盖腥母兔的阴蒂背侧皮下有白色鼠鼷腺和褐色鼠母兔的阴蒂背