舌尖上的中国(共24张PPT)

舌尖上的中国味蕾之旅饮食文化总体介绍前言

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《史记·郦生陆贾列传》：“王者以民人为天，而民人以食为天。”孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。”

前言

中国饮食文化源远流长，是中华民族几千年文化的奇葩。当今世界上，中国、法国、土耳其三国的烹饪，被认为是东方、西方和阿拉伯三大烹饪流派的代表。中国饮食由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最博大精深，使用人口众多等特点而首屈一指。

中国烹调的独特标准可以概括为七个字：色、香、味、形、质、器、养。七者相辅相成，融为一体，给人带来视觉、味觉、嗅觉等综合的饮食享受。

中国饮食文化概况中国饮食文化的主要特点广采博取，优选用料精细加工，组配平衡讲究火候，烹调技法众多善于调和，追求风味合理膳食，养为目的一.从地域划分1.四大菜系2.八大菜系3.其他菜系

二.从民族划分少数民族与汉族三.从原料性质荤菜和素菜四.从功用角度普通菜和药膳菜系的划分

八大菜系粤菜闽菜湘菜徽菜浙菜川菜鲁菜淮扬菜粤菜

流派有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。历史、特点西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。20世纪随对外通商，吸取西餐的某些特长，粤菜也推向世界。选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、嫩、爽、滑。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。名菜三蛇龙虎凤大会、烤乳猪、五蛇羹、盐火局鸡、菜心炒牛肉粤菜盐局鸡烤乳猪闽菜流派由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。历史、特点色调美观，滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。名菜佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。闽菜醉糟鸡湘菜流派以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成历史、特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。名菜冰糖湘莲、腊味合蒸、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等。中国饮食由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最博大精深，使用人口众多等特点而首屈一指。中国饮食文化的主要特点名菜佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。讲究火候，烹调技法众多名菜佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。历史、特点西汉时就有粤菜的记载，南宋时受御厨随往羊城的影响，明清发展迅速。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。PPT模板下载：行业PPT模板：七者相辅相成，融为一体，给人带来视觉、味觉、嗅觉等综合的饮食享受。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。优秀PPT下载：PPT教程：资料下载：PPT课件下载：流派有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。资料下载：PPT课件下载：名菜佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。湘菜辣子鸡徽菜流派由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。历史、特点其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。名菜蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。徽菜火腿炖甲鱼浙菜流派由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。历史、特点其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。名菜龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡、生爆蟮片、东坡肉、干菜焖肉、大汤黄鱼等历史、特点其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。受市民文化影响，味多，味广，味厚。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。名菜佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒。流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。流派由济南和胶东两部分地方风味组成徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。名菜回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。流派有广州（广府）、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。名菜佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、太极明虾、清蒸加力鱼、桔汁加吉鱼等。名菜红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆名菜蜜汁红芋、符离集烧鸡、火腿炖甲鱼、腌鲜桂鱼、红烧果子狸、毛峰熏鲥鱼等。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。孙中山：“中国近代文明事事皆落人后，唯饮食一道之进步，至今尚为文明各国所不及。浙菜龙井虾仁

叫花鸡川菜流派有成都、重庆两个流派。历史、特点

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气。受市民文化影响，味多，味广，味厚。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓，注重调味，离不开三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鲜姜，以辣、酸、麻脍炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。名菜回锅肉、宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅、怪味鸡块、麻婆豆腐等。川菜鲁菜流派由济南和胶东两部分地方风味组成烟台、福山為胶东菜发源地。以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。

濟南為济南菜发源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。历史、特点宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代，鲁菜已成宫廷御膳主体，对京、津东北各地的影响较大。其特点是清香、鲜嫩、味纯，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。味道浓郁，口感软。名菜红烧肘子、焖大虾、红烧海螺、糖酥鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆鲁菜红烧肘子淮扬菜流派由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。历