年产3200吨酱香型白酒工厂设计(重点车间：制酒)

I第一章绪论白酒因能点燃而又名烧酒。它是以曲类、酒母、糖化酶等为糖化发酵剂，利用粮谷或含淀粉和糖的作物为原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。白酒与白兰地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒并列为世界六大蒸馏酒。1.1白酒的起源白酒是从处理酸败的黄酒演变而来的，而我国黄酒已有5000多年的历史，但生产白酒必须具备蒸馏器具，因此，对白酒的起源问题，应从古籍及出土文物两方面考证，大体有四种提法：起源于元朝明朝李时珍在《本草纲目》中写道：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴，凡酸败之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米，或黍或林，或大麦，蒸熟，和曲酸瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味浓烈，盖酒露也。”（2）起源于唐朝唐诗中有“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀香”、“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的描述。起源于金代1975年，河北省青龙县出土一套铜制的烧酒锅，以现代甑桶与之相比，只是将原来的天锅改成为冷凝器而已，桶身部分与烧酒锅基本无异。经有关部门进行蒸馏实验与鉴定，该锅是蒸馏专用器具，在世界蒸馏技术史上是独一无二的，它的铸造年代最迟不晚于金世宗大定年间（公元1161-1189）。起源于北宋《宋史食货志》中有“自春至秋，酤成即鬻，谓之小酒。腊酿蒸鬻，侯夏而出，谓之大酒。”的叙述，这里的鬻是指发酵成熟的黄酒醪。该书中提到的“大酒”即为白酒，酿造与宋太宗太平兴国七年，即公元982年，由此可见，北宋初期已有烧酒。1.2白酒的分类白酒是以淀粉质原料或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒。我国白酒种类繁多，地方性强，产品各具特色，工艺各有特点，目前尚无统一的分类方法。先就常见的分类方法简述于下。（1）按生产工艺分类1、固态法白酒：以粮谷为原料，采用固态糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。2、液态法白酒：以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒，可调香或串香，勾调而成的白酒。3、固液法白酒：以固态法白酒（不低于30%）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。（2）按糖化发酵剂分类1、大曲酒：以大曲为糖化剂酿制而成的白酒。2、小曲酒：以小曲为糖化剂酿制而成的白酒。3、麸曲酒：以麸曲为糖化剂，加酒母发酵酿制而成的白酒。4、混合曲酒：以大曲、小曲或麸曲等为糖化剂酿制而成的白酒。按香型分类1.酱香型白酒：酒色微黄而透明，酱香、焦香、糊香配合谐调，口味细腻、优雅，空杯留香持久。以茅台酒、郎酒、武陵酒为代表。

2、浓香型白酒：窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。如以泸州特曲、五粮液、剑南春、全兴大曲、沱牌曲酒为代表的四川派，以洋河、双沟、古井、宋河粮液为代表的纯浓派。

3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特别净，清香纯正，后味很甜。以汾酒、黄鹤楼酒和宝丰酒为代表。

4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口绵甜，后味怡畅。以桂林三花酒为代表。5、凤香型白酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。如西凤酒。

6、董香型白酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。如贵州董酒。

7、豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。如广东玉冰烧酒。

8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。如山东景芝白干酒。

9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。以江西四特酒为代表。

10、兼香型白酒：目前国内有两种类型（1）酱中带浓型，表现为芳香，舒适，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；如湖北白云边酒。（2）浓中带酱型，主要表现在浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。如黑龙江的玉泉酒等。（4）按食用原料分类1、粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。2、瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。3、代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。（5）按酒度分类1、高度白酒：主要指酒精含量为50%以上的白酒。2、中度白酒：一般指酒精含量为40%-50%的白酒。3、低度酒：一般指酒精含量40%一下的白酒。1.3白酒的市场现状白酒产业是中国的传统产业，中华文化赋予了白酒行业旺盛的市场需求，加之白酒产业独特的行业特征，使白酒产业一度成为市场、资本争相追逐的热点。白酒行业的“黄金十年”让一些白酒企业活得异常滋润，高端白酒盛行的背后则是建立在“三公消费”基础上的畸形消费。然而，在经济增速放缓、国家限制“三公消费”、禁酒令等因素影响下，高端白酒遭到当头棒喝，价格大幅下滑，产品出现滞销。

2013年，整个白酒行业被迫洗牌。一线白酒企业高端产品价格回落、服务下沉，给二线、三线白酒企业的产品销售及生存带来压力。整个白酒行业的竞争进入白热化，高端白酒市场也从卖方市场转为买方市场。推出定制酒、低价位酒、加强市场营销建设等成为白酒企业今年干得最多的事。但是，这次白酒行业调整极有可能是史上最大的一次调整，或将持续三到五年的时间。大浪淘沙、适者生存的游戏规则正在白酒行业上演。

统计数据显示，国内白酒产量在2013年已经超过1200万吨，营收达4000多亿元，远超“十二五”规划中提到的2016年产能900万吨，营收3500亿元的行业规划。白酒产能过剩已是不争的事实。但是，白酒“黄金十年”中，白酒的走俏掩盖了诸多弊端，高毛利下，以茅台、五粮液为首的一线白酒企业的净利润站在了百亿元俱乐部中，而洋河股份、泸州老窖、酒鬼酒、沱牌舍得、老白干等白酒企业，也在高端白酒的支撑下实现了大跃进式的增长。

在商家拿到配额就能坐地生财的背景下，经销商不会去做市场营销服务，也不会主动开拓市场销售渠道。白酒企业则追逐更高的利润，放弃了低端产品的开发和培育，一心扑在高端白酒的生产和销售上。而这种缺乏市场服务、营销创新的团队，在暴风雨来临后，显得异常脆弱。因为，这是一种畸形的市场，白酒失去了其本来固有的属性，高端酒成为达官贵人的炫富工具。随着国内经济增速放缓、限制“三公消费”政策、禁酒令等政策的出台，白酒行业进入了深度调整期。2013年，白酒行业虽然已经在寒冬中调整了一年，但这仅仅是开始。

限制“三公消费”政策直接命中了白酒销售的要害，但总体来说，限制“三公消费”仅是一个导火索，酒价的非理性上涨，造成了存酒和收藏酒的盛行，时间的积累也让社会库存高企，限制“三公消费”只是起到了一个引爆的作用。在白酒行业快速发展的十年间，行业整体欠下许多债，包括销售渠道、经销商服务、市场营销等等，而这些债是早晚要还的。库存高企的商家在看到政策对高端白酒的销售影响较大时，便纷纷抛货，这也就有了茅台在2300多元/瓶的高价一路下跌至900元/瓶左右，但是，900元/瓶并非是茅台的低部，在接盘者伸手接盘后，茅台的价格出现了短暂的反弹，这也是市场上侥幸心理的写照。而在今年中秋前后，销售旺季却出现旺季不旺的现象，企业和商家终于醒悟。但此时，茅台和五粮液的价格一度跌到了850元/瓶和650元/瓶左右。

据调查，一线白酒贵州茅台的社会库存经过今年上半年的消化，已经到了二批经销商手中，一批经销商手中库存压力较小。而五粮液由于之前的经销商、专卖店队伍庞大，社会库存也较大，经过上半年的降价销售，社会库存有极大的好转。虽然两大白酒龙头都做了许多努力，但是，价格再回到千元时代可以说是难上加难。现在，摆在白酒企业面前的是转型、建立自己的营销队伍和服务体系，真正让白酒发挥其固有的属性——是一种消费品，而非建立在某些特殊群体上的特殊品。“名酒”回归“民酒”是大势所趋，要做好充足的准备，根据市场需求而做出相应的产品。白酒企业与消费者建立一站式的服务，才能掌控市场、掌控消费者的需求。这就需要企业在保证品质的同时，从销售渠道和市场营销上不断地去创新，赢得市场和消费者的信赖。市场发生了变化，白酒企业和经销商也必须做出转变，适者生存是硬道理，未来的白酒市场格局如何分割，就要看企业和经销商在此轮调整中如何来适应市场，并做出快速而准确的转变。1.4酱香型白酒的发展趋势酱香型白酒的生产主要集中在贵州、四川一带，围绕赤水河，形成了以仁怀、泸州、宜昌为边界的一个三角洲。酱香白酒一路走红，客观的、主观的、市场的、人为的因素都有，而其中起着决定性因素的还是市场这把无形的“指挥棒”。在去粗取精、扶优去劣的市场作用下，酱香白酒走势看好，既体现出白酒市场追求绿色、有机、健康消费的一种时代趋势，也是白酒行业顺势而为调整产品结构，提升市场竞争力的必然结果。酱香型酒相比较于其他香型的白酒，更具有无可比拟的卓越品质。纯粮酿造，绝不添加任何外来物质，这是酱香型白酒不同于其他香型白酒的一个重要品质属性。酱香型白酒原料品质完全符合国家绿色食品、有机食品的相关规定标准，从酿酒源头上有效地控制和保障了酱香酒的绿色、有机、健康的内在品质。酱香型酒所特别具有的“酱（酱而焦，酱而不艳）、琼（酒体琼柔）、厚（酒体醇厚，厚而不腻，厚而悠长）”的香味特色，对其他香型的白酒能够起到“改善酒体，覆盖躁杂，圆长后味，提高酒质”的作用。随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。在不能没酒、不能缺酒的时代，在既要激情又要健康的时代，酱香型白酒无疑成了这个时代的新宠。据医学界专家多年研究的结果及生活实例表明，酱香型白酒确有抑制肝癌、保健肠胃、活血化瘀、缓解风湿关节疼的功效。在新中国成立之前，由于茅台酒驰名海内外，国内就有许多地方学习茅台，兴起过酿造酱香型白酒的风潮。新中国成立后，大江南北各地曾于上个世纪六七十年代掀起过学习模仿酿造酱香茅台的热潮，奠定了酱香白酒在消费者心目中的地位，极大地推动了酱香白酒的快速发展。近年来，随着经济的高速发展，人民生活水平快速提高，对高档酒的需求日益增大。然而，由于酱香型白酒生产工艺特殊，生产周期长（在5年以上），造成目前茅台酒供不应求的局面。从侧面更加挑起了人们对酱香白酒的消费欲望。从市场情况看，茅台酒的紧缺，加上酱香型高档酒的特殊风味，造成了酱香白酒的持续走俏。

在这个白酒市场供大于求的形式下，话语权掌握在消费者手中。随着消费者对白酒的了解越来越深，他们的消费习惯、消费理念也在不断变化中得到了升华。基于健康、绿色的消费理念，更多的消费者关注的重点也在不断变化。消费者认为，酱香型白酒只能是采用传统工艺、且必须以粮食为原料才能酿造的酒类，在品牌众多、假酒时有出现的今天，酱香型白酒的工艺和品质特点使人对其更有信赖感。另外，酱香白酒在茅台的带领下，已经形成一股消费潮流，在人们经济条件允许的情况下，酱香白酒成为首选。无疑，酱香白酒逐渐被市场和消费者接受，酱香白酒走红是未来中国白酒发展的必然趋势。第二章总论2.1设计的目的与意义通过本设计，与这四年大学所学的基础及专业知识有机地结合起来，起到了巩固、提高及知识综合应用的作用，也是验证我们四年来所学基础及专业理论知识的一个最好方法，在此过程中不仅验证了我们单方面运用知识的能力，更重要的是进一步的体现了我们综合利用所学各门知识，将各门学科贯穿融会，并且将其应用到实际生产中的能力。为今后的实际工作奠定了基础，锻炼了独立思考和解决问题的能力，增强了动手能力。基本掌握了酱香型白酒的生产工艺流程计算，能设计一个白酒生产工厂，达到一个本科大学生应该具备的设计能力。2.2设计依据设计严格按照酿造与食品工程学院生工系所颁发的《年产3200吨酱香型白酒工厂设计任务书》为准则。2.3指导思想本设计以设计任务书为基础，适应我国白酒工业发展的需要。在酱香型白酒工厂设计中巩固和应用所学的基础理论知识，一切从实际出发，因地制宜，并且注意项目的可行性。对可选择的生产方法进行全面的比较分析，充分利用好人力、才力资源，提高劳动生产率，以保证项目投产后能达到高产、低耗、优质和安全的运转，同时积极处理“三废”的回收综合利用和合理应用副产物，重视环境，以利于生活、生产和提高经济效益为原则进行设计，生产适合大众口味的中高档酱香型白酒。2.4设计范围该设计为年产3200吨酱香型白酒厂的设计，其主要产品是53%（v/v）的酱香型白酒。需设计的主要有制曲车间、制酒车间、酒库等，其中以制酒车间为设计重点。整个设计主要根据白酒的生产过程为主线。2.5建筑规模及产品方案：2.5.1建设规模年产酱香型白酒3200吨。规模包括：占地面积，建筑系数，绿化率，利用系数。需大约10个月完成一个发酵周期，全年高粱和曲料比，投入小麦、高粱、稻壳、大曲、母曲、母糟等的量。年产量，人员配置情况，生产线等。2.5.2产品方案本设计所生产的产品规格为酒度53%（v/v），用容积为500ml的陶瓷瓶盛装，其各方面要求按国标要求执行。2.5.3质量标准酿造用水应符合生活用水标准。质量指标符合国家规定的有机食品标准。表2.2酒理化指标项目优级一级二级酒精度(20℃)/%vol45～58°总酸(以乙酸计)/(g/l)≥1.401.401.20总酯（以乙酸乙酯计））/(g/l)≥2.202.001.80乙酸乙酯/(g/l)≤0.300.400.40固形物/(g/l)≤0.70酒精度实测值与标签值允许差为±1.0%vol表2.3感官指标项目优级一级二级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀香气酱香突出，香气优雅，空杯留香持久酱香较突出，香气舒适，空杯留香较长酱香明显，有空杯香口味酒体醇厚，丰满，诸味协调，回味悠长酒体醇厚，协调，回味长酒体较醇和协调，回味较长风格具有本品典型风格具有本品明显风格具有本品风格当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光;10℃以上应逐渐恢复正常。卫生指标： 符合GB2757—2012《蒸馏酒及配制酒卫生标准》的规定。非生物稳定性：（保存期）3年或3年以上。2.6主要的原辅料来源2.6.1高粱生产所用的高粱为仁怀地区或周边地区的，要求红褐色，不带青白色，颗粒坚实、饱满、均匀，无霉变、无污染，断面呈玻璃质状。2.6.2小麦选用仁怀市本地区或周边地区生产的冬小麦。2.6.3酿造用水采用赤水河上游的河水。要求色度≤5，无异臭、异味。其化学指标为：PH：6.5～8.5总硬度≤450(mg/l)铁:≤0.3(mg/l)锰:≤0.1(mg/l)铜:≤1.0(mg/l)锌:≤1.0(mg/l)铝:≤0.2(mg/l)氯化物:≤250(mg/l)矿化度:≤10002.6.4曲药使用本单位所制的合格优质大曲经磨碎后所得的曲粉。2.6.5谷壳在仁怀本地或周边地区购买，要求新鲜，无异味、无霉变、无虫蛀，夹杂物少的金黄色干燥谷壳，成块瓣，细粉少。2.6.6稻草在仁怀市本地或周边地区购买的新鲜、干燥、无霉变、无杂质、呈金黄色，长度＞50cm，水分＜10%的稻草，应于每年秋后2月内收进为宜。2.7生产方法、特点生产方法：本设计采用传统固态发酵法生产。高粱、小麦粉碎采用原料破碎机；大曲用传统高温大曲，采用人工踩曲，发酵30天，贮存六个月采用于生产，制酒工艺采用固态法酱香型白酒生产工艺，即两次投料，九次蒸煮，八次摊晾，八次加曲，八次堆积发酵，八次入窖发酵，七次取酒，长期贮存。贮存期为至少3年，再经精心勾兑，包装出厂。包装采用全自动灌装生产线。特点：生产工艺的主要特点可归纳为“四高三长”，即高温制曲，高温堆积，高温发酵，高温馏酒，生产周期长，陈曲时间长，陈酒时间长。酱香型白酒的酿制过程主要分为制曲，制酒，贮存、勾兑，包装等几个工段。其流程如图2.1所示：糙沙下沙加水≥糙沙下沙加水≥95℃制曲高粱破碎小麦高粱破碎高粱破碎小麦高粱破碎水润粮水润粮润粮磨碎润粮磨碎凉水2%母糟10%凉水2%母糟10%凉水2%拌曲配料蒸粮蒸粮凉水2%拌曲配料蒸粮蒸粮六次循环踩制成型六次循环踩制成型摊凉摊凉摊凉摊凉水拌曲入仓堆积拌曲水拌曲入仓堆积拌曲尾酒酒堆积发酵仓内发酵堆积发酵尾酒酒堆积发酵仓内发酵堆积发酵尾酒入窖发酵尾酒入窖发酵入窖发酵拆曲入窖发酵拆曲开窖取醅开窖取醅开窖取醅开窖取醅贮存贮存轮次酒蒸馏轮次酒蒸馏七轮次后丢糟磨曲七轮次后丢糟磨曲曲粉粉曲粉粉瓶质检验用于加工饲料或肥料瓶质检验用于加工饲料或肥料新酒入库水过滤洗瓶新酒入库水过滤洗瓶卫生检测卫生检测贮存定质酒坛选洗贮存定质酒坛选洗灌装灌装计量检测贮存1年计量检测贮存1年封盖盘勾封盖盘勾贮存2年贮存2年验品评不合格戴胶帽验品评不合格戴胶帽小型勾兑小型勾兑品评合格烘干品评合格烘干喷码大型勾兑喷码大型勾兑渗漏检测渗漏检测贮存半年贴标贮存半年贴标专职抽检装箱专职抽检装箱检验品评合格检验品评合格产品出厂入库出库产品出厂入库出库图2.1总（全厂）工艺流程图本设计为了能有稳定的原料供应和质量保证，所以设有自己的原料生产供应基地，负责生产原料的供应，原料基地的具体运行细节如图：优质种子优质种子生产基地种植绿色化管理成熟收割晒干检测净化入仓出仓检测成批运往制曲车间出仓检测水分≤13％，淀粉≥60％，千粒重≥60％，不完整粒<4.0％夹杂物<1.0％，用振动筛除石块等杂物无虫蛀霉变图2.2原料基地工艺流程图第三章厂址选择3.1厂址选择的意义和原则3.1.1厂址选择的意义厂址选择是指在相当广阔的区域内选择建厂的地区，并在地区、地点范围内从几个可供考虑的厂址方案中选择最优厂址方案的分析评价过程。厂址选择的合适与否不仅关系到建厂过程中能否以最省的投资费用，按质按量按期完成工厂设计中所提出的各项指标，而且对投产后期的长期生产、技术管理和发展远景，都有着很大的影响，并同国家地区的工业布局和城市规划有着密切的关系。因此，厂址选择决不可轻视处置。3.1.2厂址选择的基本原则（1）符合所在地区、城市、乡镇总体规划布局。

（2）节约用地，不占用良田及经济效益高的土地，并符合国家现行土地管理、环境保护、水土保持等法规有关规定。

（3）有利于保护环境与景观，尽量远离风景游览区和自然保护区，不污染水源，有利于三废处理，并符合现行环境保护法规规定。

3.1.3厂址选择的要求（1）接近原料厂地及产品销售地区，运输方便。

（2）燃料质量符合要求，保证供应。（3）厂区用地面积应满足生产工艺和运输要求，并预留扩建用地。（4）有废料、废渣的工厂，其堆存废料、废渣所需面积应满足工厂服务年限的要求。（5）居住用地应根据工厂规模及定员，按国家、省、市所规定的定额，计算所需面积。

（6）施工用地应根据工厂建设规模、施工人数、临建安排等因素考虑。（7）外形应尽可能简单，如为矩形场地长宽比一般控制在1：1.5之内，较经济合理。（8）地形应有利于车间布置、运输联系及场地排水；一般情况下，自然地形坡度不大于5‰，丘陵坡地不大于40‰，山区建厂不超过60‰为宜。（9）考虑高温、高湿、云雾、风砂和雷击地区对生产的不良影响。

（10）考虑冰冻线对建筑物基础和地下管线敷设的影响。（11）地下水位最好低于地下室和地下构筑物的深度；地下水对建筑基础最好无侵蚀性。（12）了解蓄水层水量。（13）应避开发震断层和基本烈度高于九度地震区，泥石流、滑坡、流砂，溶洞等危害地段，以及较厚的三级自重湿陷性黄土、新近堆积黄土、一级膨胀土等地质恶劣区。（14）应避开具有开采价值的矿藏区、采空区，以及古井、古墓、坑穴密集的地。（15）场地地基承载力一般应不低于0.1Mpa。（16）根据工厂运货量、物料性质、外部运输条件、运输距离等因素合理确定采用的运输方式（铁路、公路、水运、空运）。（17）运输路线应最短，方便，工程量小，经济合理。（18）靠近水源，保证供水的可靠性，并符合生产对水质、水量、水温的要求。（19）污水便于排入附近江河或城市下水系统。（20）应有利于同相邻企业和依托城市（镇）要科技、信息、生产、修理、公用设施、交通运输、综合利用和生活福利等方面和协作。（21）靠近热电供应地点，所需电力、蒸汽等应有可靠来源；自备锅炉房和煤气站时，宜靠近燃料供应地；煤质应符合要求，并备有贮灰场地。

（22）要有足够的用地面积和良好的卫生条件，有危害性的工厂应位于居住区夏季最小风向频率的下风侧并要有一定的防护地带；配合城市建设，宜靠近现有城市，以便利用城市已有的公共设施靠近工厂，职工上下班步行不宜超过30分钟，高原与高寒地区步行不宜超过15～20分钟。（23）了解当地及外来建筑材料的供应情况、产量、价格，尽可能利用当地的建筑材料；了解施工期间的水、电、劳动力的供应条件，以及当地施工技术力量、技术水平、建筑机械数量、最大起重能力等。（24）工厂与工厂之间，工厂与居住区之间，必须满足现行安全、卫生、环保各项有关规定；必须满足人对水、电源的要求。（25）厂址地下如有古墓遗址或地上有古代建筑物、文物时应征得有关部门的处理意见和同意建厂文件；避免将厂址选择在建筑物密集、高压输电线路地工程管道通过地区，以减少拆迁；在基本烈度高于七高地区建厂时，应选择对抗震有利的土壤分布区建厂；厂址不应选择在不能确保安全的水库下游与防洪堤附近。3.2厂址选择酱香白酒的生产除了对原料有特殊的要求外，对地理、气候等也有一定的要求。对于建厂，还要考虑交通运输、人力资源等问题。综合考虑设计将选址于茅台镇赤水河的上游。3.2.1茅台的地质地貌茅台镇在距仁怀市区13公里的赤水河畔，位于东经106º211′，北纬27º511′，海拔高度400m左右。其地质地貌结构主要是侏罗、白垩系紫色沙页岩、砾岩，形成时间在7000万年以上。土壤受海拔高度和岩石风化后的影响，广泛发育成紫色土，土层较厚，一般在50厘米左右。酸碱适度，特别是土壤中沙石和砾石含量高，土质疏松，空隙度大，具有良好的渗透性，十分有利于水源的渗透过滤和溶解红岩土层中对人体有益的成分。3.2.2特有的气候条件赤水河周围的大娄山海拔在1000米以上，而位于河谷一带的茅台镇海拔只有400多米，地势低凹，年均温度17.4°C，1月平均温度6.9°C，7月均温27.9°C，夏季最高气温39.9°C。全年炎热季节持续达半年以上。冬季气候暖和，温差小，霜期短，平均无霜期达326天。最低气温2.7°C。茅台镇气候的另一特点就是干热少雨，年雨量仅有800-1000毫米。日照丰富，年照可达1400小时。这些都为酱香白酒的高温生产提供了很有利的条件。图3.1仁怀县年平均风向频率3.2.3独一无二的水源茅台镇位于赤水河的上游，在这里河水未受污染，水质良好，再叫上这里的地面水和地下水通过两岸红层土渗入赤水河，溶解了红层中多种对人体有益的微量元素，又经过层层渗透过滤，变得纯净澄澈，清甜可口，源源不断地渗进赤水河，从而为酒的酿造提供良好的水源。3.2.4独特的微生物群落茅台镇的气候适宜酿酒微生物的生长和繁衍，在茅台镇的上空漂浮着很多稳定的微生物群，这就有益于摊晾和堆积时对微生物的网络，经研究发现，有120多种漂浮的微生物参与了酿酒的过程。3.2.5交通运输茅台镇地处遵(义)赤(水)公路白腊坎至茅台段高速公路地段，该路全长44.961公里，全线采用四车道高速公路标准建设，是贵州省骨架公路网“三纵三横八联八支”中第三联线的重要组成路段，这就为酒厂的各种运输提供了便捷的途径。3.2.6能源供给本设计秉承清洁生产的理念，能源主要是采用电、天然气等清洁能源，这就从源头减少了废气、废渣等污染物的排放，有利于对环境的保护。3.2.7废水的处理酱香型白酒厂的废水特点是有机物含量较高，具有可生化性，悬浮物含量较高，因此采用UASB工艺进行处理，然后排出。3.3厂址的确定综合上述各种因素，茅台镇对于生产酱香白酒具有得天独厚的地理优势，再叫上这里独特的酒文化氛围，茅台镇成为酱香白酒的最好的生产基地。因此本设计确定将厂址设置在茅台镇，厂址尽量选择交通便利且远离城区，选择可用土地面积较为充裕，以利于将来厂区扩建。第四章工艺论证酱香型白酒的风味特殊，最大原因是酿制方法特殊。它的生产是一个及其漫长的过程，总生产周期达10个月左右，每个小周期为1个月，采用“两次投料，八次加曲，八次发酵，九次蒸酒，七次摘酒”工艺。其主要涉及制曲、制酒、贮存、勾兑、包装等阶段，本设计将从上述几个阶段来进行论证。4.1制曲工艺论证4.1.1制曲的主要原料的性质及原料选择小麦：含淀粉最高，富含面筋等营养成分，含氨基酸20多种，量维生素含量丰富，粘着力较强，是各类微生物繁殖、产酶的优良天然物料。若粉碎适度、加水适中，制成的曲培不易失水和松散，也不会因粘着力过大而存水过多。小麦中的碳水化合物，除淀粉外，还有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等（其含量为2%-4%），一级2%-3%的糊精。小麦蛋白质的组分以麦胶原蛋白和谷蛋白为主，麦胶原蛋白中以氨基酸为多。这些蛋白质可在发酵过程中形成香味成分。2、大麦：粘结性能较差，皮壳较多。若用以单独制曲，则品温速升骤降，故有“上火快，退火亦快”的说法。与豌豆共用，可使成曲具有良好的曲香味和清香味。3、豌豆：粘性大，淀粉含量较大，蛋白质含量较高，容易为细菌所滋生，以至酸败。若用以单独制曲，则升温慢，降温也慢故有，“上火快，退火不易”的说法。一与般大麦混合使用，以弥补大麦的不足。但用量不宜过多，大麦与豌豆比例通常以2：3为宜。本设计选用本地区或周边地区生产的小麦作为制曲原料。淡黄色、粒端不带褐色，颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无虫蛀、无霉变、夹杂物甚少，断面呈粉状。表4.1小麦理化指标项目水分（%）淀粉（%）千粒重（g/千粒）不完善粒（%）夹杂物（%）指标≤13.0≥60.0≥38.0≤4.0≤1.0小麦制曲的好处可以从小麦的组成来说，小麦可分为麦皮、糊粉层、胚和胚乳等部分。麦皮是由坚硬的木质化细胞壁组成，这种细胞壁主要保护着胚和胚乳免受外界的损害，其主要由纤维素和半纤维素组成；糊粉层含有大量的蛋白质、脂肪和矿物质等，有时称为面筋层，另外还有多量的维生素等；胚含有营养价值高的养分，如脂肪、糖分、卵磷脂、蛋白质和维生素等；胚乳中贮存决大部分淀粉和蛋白质。小麦作为制曲原料时，足够菌体生长繁殖的需要，多余的成分在发酵过程中经分解转变为酒精，因此小麦是良好的制曲原料，亦为酿酒的优质原料。4.1.2制曲主要辅料稻草：新鲜、干燥、无霉变、无杂质、呈金黄色，长度>50cm，水分<10%。4.1.3制曲工艺流程图小麦小麦润麦 润麦母曲踩曲成型拌曲粉碎母曲踩曲成型拌曲粉碎水水拆曲拆曲仓内发酵入仓堆积仓内发酵入仓堆积进入制酒生产磨曲贮存进入制酒生产磨曲贮存图4.1制曲工艺流程图4.1.4润麦小麦经除尘、除杂后便可以进行润麦了，润麦的关键主要是水量、水温、时间的控制。一般加水量为3—10%，在润麦过程中要注意翻造堆积，使每粒粮食都均匀吸收水分，做到“水洒匀，翻造匀”。润麦时间以不超过12小时为好，如果考虑原料的吸水性，则润粮的时间应当缩短，并且应减少水量，提高水温，一般遇此情况，时间控制在3—4小时。润麦的水温夏天保持在40℃左右，冬天以80℃左右为宜。润麦总的原则是水少温高时间短，水大温低时间长。润麦后的标准是：表皮收汗，内心带硬，口咬不粘舌，尚有干脆响声。4.1.5粉碎表4.2小麦粉碎度项目标准及要求备注感官细粉少、块皮多、不糙手、不腻手仓容量以小麦计≤10500kg每仓粉碎是为了破坏小麦的组织，使内部的淀粉释放出来，并使其能吸收足够的水分，从而增大粘性。小麦在润好后用钢磨进行粉碎，小麦的粉碎度为40—60%。在小麦的粉碎中遵循的原则是：烂心不烂皮，磨成梅花瓣状，不糙手、不腻手。小麦磨得过细或是过粗，对曲的品质都是有影响的。过细，曲料吸水强，透气性差，发酵的时候水分不易挥发，顶点品温难以达到，曲培生酸多，霉菌和酵母菌在透气不足，水分过大的环境中不易代谢。过粗，曲料吸水性差，粘着力不强，曲培易掉边缺角，表面粗糙，穿衣不好，发酵时水分挥发快，热去曲时间短，中挺不足，后火无力。4.1.6拌料表4.3拌料曲、水加入量项目标准及要求曲母用量以小麦的6%-8%（冬天宜多，夏天宜少）拌曲感官搅拌后水、曲母、麦粉无疙瘩、无干粉，做到手捏成团，丢下即散用水量为小麦量的37%-40%拌料是将小麦、水、老曲等按一定的比例，均匀的混合在一起，目的是让原料粉子均匀的吃足水分。拌料用水的水温以“清明前后用冷水，霜降前后用热水”为原则，但水温应控制在60℃以内。因为水温过高会加速淀粉糊化，发酵过早的生成酸、糖被消耗掉造成大曲发酵不良，其成型也差（俗称烫浆了）。同时温度不能过低，过低会对大曲的发酵造成困难，低温去坯中的微生物不活跃繁殖代谢慢。同时对加水的量也有严格的要求，用水量为37—40%，生曲块的含水量在34—38%。母曲的加入主要起接种的作用，曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。在不同的时间段中，母曲的用量也有所不同，11月到次年的2月为6—8%，3月到10月为5—6%。拌料的要求是：水、曲、麦均匀，无疙瘩，无干粉，手捏成团，丢下即散。4.1.7踩曲表4.4踩曲标准项目标准及要求成型曲块规模37cm×28cm×7cm成型曲块外观边角整齐，无断裂，无夹灰，四边紧，中间松，呈龟背型虽然现在出现了机械踩曲，但是在酱香白酒的生产中还没有普及，因此本设计采用传统的人工踩曲。采用长37cm、宽23cm、高7cm规格的曲箱，每块曲的湿重控制在8Kg左右。曲箱不能太大，湿曲坯不能太重，否则微生物不能长透，从而影响曲的质量。踩曲的具体操作为：在曲箱中放入一定量拌好的曲坯，先用脚掌在中心踩一遍，在用脚跟沿边踩一遍，踩三遍后用脚掌、脚跟将去坯表面反复溜光，其目的是提浆于体表，给以后的“穿衣”创造条件。踩好的曲应呈龟背型，要求四边紧，中间松，最高不得超过13cm。踩好的曲坯平放在晾堂上，要注意控制时间，太长，表面水分会过多的蒸发，曲坯进仓后升温慢，菌丝不能很好的生长，形成光面曲。太短，曲坯因水分挥发少而太湿，入仓后升温快，使热量不能及时的散失，形成黑曲。一般晾置时间控制在10—25min内。4.1.8入室发酵表4.5如是发酵曲块摆放标准项目标准及要求曲块堆放每仓区块不超过6行，每行不超过5层，靠墙、底部、顶部和最后一行的曲块按侧立顺行的方式堆放，其余曲块按横三竖三的方式交错侧立堆放。新稻草用量小麦量的5%-7%凉水用量小麦量的0.5%-1.0%曲坯晾好后用推车推到房内进行发酵。在放置前曲房要打扫干净，在前边竖立一层与墙隔离的曲草，然后在地面铺一层宽为50cm、压紧后后为17cm的曲草，铺草要求平、匀。将曲块侧立，按横三竖三的方式放置，曲块与曲块间卡上一把折成扇形的曲草将曲隔开，曲层与曲层将铺上一层压紧后有5cm的曲草，一般曲层在4—5层为宜。靠边或是靠门的曲块边缘用曲草包裹后在堆放，以利于保温。曲块对好后，为了增大环境的湿度，在曲草上均匀的撒上0.5—1.0%的晾水。4.1.9翻曲表4.6翻曲标准项目标准及要求第一次翻曲曲块进仓发酵6-8天，温度在60℃以上第二次翻曲第一次翻曲后6-8天，温度达50-55℃进仓后，微生物对仓内的环境有一个适应的过程，为了保证仓内环境的稳定及曲的质量，曲块入仓后三天内不能打开仓门，曲师可根据发酵的情况打开天门调节仓内的温湿度，此阶段为低温阶段，经此阶段，微生物生长繁殖到达顶峰，曲块温度逐渐升高，5—6天（夏天）或7—9天（冬天）曲块的温度就可以达到60℃以上，此时分解蛋白质等的功能菌、酶，利用原料形成酒体香味的前驱物质的能力已具备，即可开始第一次翻曲。经第一次翻曲后，品温会降到40—50℃范围内，然后在回升，温度达到50℃以上，这阶段中在高温阶段形成的香味物质会呈现出来。6—7天后进行第二次翻曲。在两次翻曲时都因按照上下曲坯对换，每块曲坯上下面对调，将边沿的曲坯与中间的调换，从而保持发酵均匀。4.1.10拆曲储存发酵40天后（冬季50）曲块温度已接近室温且大部分已干燥，此时便可以拆曲了。拆曲是要尽量择净曲块上的曲草，若发现有含水量大于16%的曲块，则要放于通风处使其干燥。拆好的曲要立即转入陈曲仓内，堆曲是要以“上不封顶，左留空间，空气对流”为原则。陈曲主要是为了让制曲中产生的过多的产酸菌在这种比较干燥的环境下大部分死去或失去繁殖能力，是曲变得相对较纯。在贮存的过程中，酶活力下降，在相同的条件下发酵温度上升缓慢，用其酿制出的酒香味会更好。贮存90—180天后曲就可以用于生产了。成熟曲黄、黑、白曲的比例要求为：黄曲≥80%，白曲≤15%，黑曲≤5%。

黄色曲所占的比例较大，其感观质量标准为：色泽金黄色，曲香浓郁，曲型茅台酒曲风格，皮层厚度<0.4cm。

糖化力——150～300mg葡萄糖∕30℃克曲小时（30℃下每1g曲每1h生成葡萄糖的毫克数），水分≤12%、淀粉52～55%。

酸度1.3～1.6克当量数∕10克曲(每10g样品消耗1mmolNaOH的毫升数)高温优质曲为黄褐色且香气冲鼻，曲块干，表皮薄，曲质疏松，折断有酱、曲香，无霉臭及其他异味，曲色均匀，黑白曲皮薄，曲心呈菊花状。4.1.11磨曲磨曲是为了增大比表面积，增大曲和高粱的接触面，是为微生物更好的生长繁殖。磨曲前先用锤式粉碎机将曲块粉碎，然后再用钢磨磨成粉。车间内采用旋风分离器作除尘设备。大曲的粉碎以细为好，80%以上能通过20目筛孔为标准。无3mm以上颗粒，粉碎后装入麻袋，每袋净重约60kg，然后即可送往制酒车间备用。4.2制酒工艺论证酱香型白酒的酿造工艺与其他白酒工艺相比，是十分独特、科学合理的。概括酱香型白酒工艺的特点为四高三长，季节性生是酱香型白酒工艺区别于中国其他白酒工艺的地方。四高是指生产工艺的高温制曲，高温堆积、高温发酵、高温馏酒。酱香型白酒在发酵过程中温度高达63度，比其他任何白酒温度高出10—15度，在整个大曲发酵过程中可优选环境微生物种类，最后形成以耐高温产香微生物体系，在制曲过程中首先做到了趋利避害之功效。酱香型白酒高温堆积发酵是其利用自然微生物，进行自然发酵生香的过程，也是形成酱香型白酒主要香味物质的过程，其堆积发酵温度高达53度。通过高温规程发酵，形成酱香白酒特殊芳香物，也通过微生物细胞蛋白产生氨基酸物质。这种高温堆积发酵是其他白酒工艺所不具有的。酱香型白酒生产工艺的蒸馏也与其他白酒完全不同。他的蒸馏温度高达40度以上，比其他白酒高出10—20度，主要目的一是分离酱香型白酒酒精发酵的有效成份；二是去除发酵过程中的副产物或不利物质或低沸点物质。是酱香型白酒饮用后不口干、不上头的一个重要原因。

酱香型白酒工艺中的三长主要是指基酒的生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。基酒生产周期长达一年，共分下沙、造沙两次投料，一至七个烤酒轮次，概括为二次投料、九次蒸馏、七次取酒，历经春、夏、秋、冬一年时间。而其他白酒只需几个月或十多天即可。

4.2.1制酒工艺流程图下沙糙沙高粱粉碎8:2高粱粉碎高粱粉碎8:2高粱粉碎7:3润粮水水润粮·润粮水水润粮 蒸粮母糟蒸粮母糟蒸粮蒸粮尾酒摊晾拌曲轮次酒七次后丢糟蒸馏 尾酒摊晾拌曲轮次酒七次后丢糟蒸馏摊晾拌曲摊晾拌曲堆积发酵堆积发酵堆积发酵堆积发酵尾酒入窖发酵尾酒入窖发酵尾酒入窖发酵尾酒入窖发酵六次循环开窖取醅六次循环开窖取醅开窖取醅开窖取醅图4.2制酒工艺流程图4.2.2高粱的粉碎原料在使用前要将其粉碎，其目的是破坏籽粒的表皮结构，促进水分的吸收和缩短糊化时间，平衡一、二轮次的产酒量，还有利于排出原料带来的杂味，并利于原料的灭菌。对原料进行粉碎是因为谷物等原料的淀粉，都是植物体内的储备物质，常以颗粒状态储存于细胞中，受到植物组织的保护，即不能溶解于水也不易和淀粉水解酶接触。粉碎可增加原料受热面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化，提高热处理效率，缩短热处理时间。当原料粉碎颗粒太粗时，蒸煮糊化不透，曲药作用不彻底，将许多可利用的淀粉留在酒醅里，造成出酒率低；原料粉碎过细，虽然易蒸透，但蒸粮蒸酒时易压气，酒糟、发腻，易起疙瘩，这样就要加大填充料用量，给成品酒质量带来不良影响。由于大曲酒发酵采用续糟法，母糟（酒醅）都经过多次发酵，因此，原料并不需要粉碎太细。一般下沙的破碎率在17—20%，整粒与碎粒比为8：2，糙沙破碎率在27—30%，整粒与碎粒比为7：3，下沙和糙沙的投料量分别占投料的50%。4.2.3下沙操作1润粮润粮又名发粮。取投料总量50%的高粱，按上述方法粉碎。将粉碎高粱分成大小适宜的粮堆，每堆约750kg。将粉碎后的高粱泼上原料量48%～52%的95℃以上的热水（称为发粮水），泼水时边泼边翻，使原料均匀吸水。高粱按上述要求粉碎，然后分成若干堆（每堆750Kg左右），将润粮水均匀的倒入粱堆，二人在粱堆两侧相对，将高粱向同一方向翻出，锨要铲到底，保证高粱翻拌均匀，使其吸水均匀。润粮水的用量为高粱量的52—54%，分三次加入。第一次加入总的水量的43%，按上述方法混匀，堆积2h后进行第二次润粮，第二次润粮水为33%，再堆2h后进行第三次润粮，此次用水量为24%。翻拌后粮堆要求无流水现象，粮堆呈半球形略显锥形，粮堆温度大于等于42℃，这样有利于高粱籽粒中淀粉颗粒的充分膨胀。润粮好后在16h后进行蒸粮，如果到蒸粮的时间间隔大于40h，则须在16h后将粮堆翻拌一次，防止粮椎发芽。在润粮过程中要对一下几点进行严格的控制：（1）润粮水温度及用量要适当。水温不能过低，太低会使水吸附在表皮上，导致吸水不足。（2）润粮操作要得当。如果润粮操作不规范会使高粱吸水不足或是不均匀，从而影响后面的糊化。（3）粮食粉碎程度合理，加水后翻糟要好。翻糟不好水分容易流失，粮食吸水不均匀，蒸煮后生熟不一。（4）润粮时间要合理。一般分两次加水，第一次用总水量的60%左右，第二次用总水量的40%左右，中间间隔4～5h。二次加水后8～10小时蒸粮，让粮食充分吸水。一般润好的粮食水分含量在40%～41%，颗粒膨胀肥大，表皮收汗利落，剖面无白粉。2配料表4.7母糟物化指标项目淀粉%酸度%糖分%酒度%母糟11-143-3.50.7-2.64.8-7上甑前的15min向润好的高粱中加入7—10%的用打糟机打散的母糟，所用母糟为上一生产年度六轮次未蒸酒的糟醅，母糟要求发酵正常，香气好，产酒好。加母糟是由于母糟含有酒精及大量的芳香成分，可以调节生沙的气味，母糟的酸度一般在3.1以上，这样可以增加生沙的酸度，以利于糊化和发酵；母糟中含有残余的淀粉和糖分，可供微生物作为养料。3蒸粮表4.8蒸粮各物理指标项目标准备注蒸粮气压0.08-0.12mpa下、糙沙蒸粮时间根据车间的特殊清情况允许延长10分钟左右，蒸粮时间是指从“牛尾”流水到下甑时间当上甑气压超过规定标准时，以上甑时间控制为准蒸粮时间下沙100-110分糙沙100-120分上甑气压≤0.12mpa上甑时间≥25分钟母糟用量高粱量的7-10%蒸粮是为了使淀粉进一步的吸水、膨胀，从而糊化，以利于淀粉酶的作用。同时，通过高温可以对原料进行灭菌，也可排除一些挥发性不良物质。通过蒸煮还会发生许多复杂的物质变化，对于续糟混蒸而言，酒醅中的成分也会与原料中的成分发生作用，装甑后前期甑内的温度低，是以蒸馏为主，后期温度高，则是以糊化为主。上甑前在甑底均匀的撒上一层谷壳，按轻、松、匀、平、薄，见气上甑的原则在40min内完成，此过程气压控制在小于0.12Mpa为宜。上甑完成后，甑内粮食应形成边高中低的锅底形。蒸煮有利于黏糊和淀粉转化为糖，但是要注意控制时间，不能过长，也不可太短。过长，会大量产生糊精，糊精过多醅子发黏，疏松透气性差，不利于固态发酵生产操作，同时糖份转化过多过快，会使酵母生长、繁殖、发酵过快，进而早衰，造成发酵前期升温过快过猛。中挺时间短，破坏了曲酒的生产“前缓中挺，后缓落”的发酵规律，给大曲酒的产量，质量带来不利的影响；过短，蒸煮不熟不透，窖内的微生物不能利用，又易生酸。一般上完甑圆汽后蒸料90~110min，此时高粱约为7分熟，达到“熟而不粘，内无生心”的程度。下甑后向熟沙堆上90℃以上的2—4%的量水，量水可以增加粮食表面的水分，让曲粉吸水，使曲粉中有益微生物酶活力增强，提高曲粉的糖化、发酵能力。同时使有益微生物通过表面水分同淀粉粒中的溶胀水分连接，从而使有益微生物通过表面水分进入淀粉粒，促进淀粉的糖化和发酵。原料蒸煮的目的主要是使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，使长链淀粉断裂为短链淀粉或糊精，为微生物生长提供有效碳源，利于淀粉酶的作用；同时，在高温下，原辅料也得以灭菌，并排除一些挥发性的不良成分和增加籽粒中的水分含量等作用。但实际上，在原料蒸煮中，还会发生其他许多物质变化。

（1）淀粉在蒸煮过程中的变化。在原料细胞中的淀粉颗粒，受到细胞壁的保护。在原料粉碎时，部分植物细胞已经破裂，但大部分仍需经蒸煮才能破裂。淀粉在蒸煮过程中同时发生物理化学变化和生化变化。物理化学变化：淀粉的膨胀。淀粉遇水时，水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部，使淀粉颗粒的体积和质量增加使淀粉膨胀。在淀粉颗粒的膨胀过程中，淀粉颗粒犹如一个渗透系统，其中支链淀粉起着半渗透膜的功能。渗透压的大小及淀粉颗粒的膨胀程度，随水分的增加和温度的升高而增加。在40℃以下，淀粉分子与水发生水化作用，吸收20%～25%的水分，1g干淀粉可放出104.5J热量；自40℃起，淀粉颗粒的膨胀速度就明显加快。当温度达到70℃左右、淀粉颗粒已膨胀到原体积的50～100倍时，各分子间的联系已被削弱而引起淀粉颗粒之间的解体，形成为均一的粘稠体。当淀粉糊化后，品温继续升至130℃左右时，由于支链淀粉已几乎全部溶解，网状结构完全被破坏，断裂成更小的片断，故淀粉溶液成为粘度较低的易流动的醪液。生化变化：在制酒原料中，含有淀粉酶系。当原料蒸煮的温度升到50～60℃时，这些酶被活化将淀粉分解为糊精和糖。使用粉碎原料蒸煮时，能生成较多量的糖，尤其是在缓慢升温的情况下。（2）糖的变化。白酒生产中的原料含有部分糖，在蒸煮时的升温过程中，由于原料本身含有的淀粉酶对淀粉的水解作用，也产生一部分糖。这些糖在蒸煮过程中会发生各种变化，尤其是在高压蒸煮的情况下。部分葡萄糖等醛糖会变成果糖等酮糖；已糖或戊糖在高温下可与氨基酸等低分子含氮物反应生成氨基糖（或称黑精、类黑素），若酒醅经水蒸气蒸馏将微量的氨基糖带入酒中，可能会起到恰到好处的呈香呈味作用，但生成氨基糖要消耗可发酵性糖及氨基酸，且氨基糖的存在，对淀粉酶和酵母的活力均有抑制作用；当原料的蒸温度接近糖的熔化温度时，糖会失水而成黑色的无定形产物焦糖。焦糖的生成，不但使糖分损失，且焦糖也影响糖化酶及酵母的活力。焦糖化往往发生于甑的死角及局部过热处。因此生产中，为了降低类黑精及焦糖的生成量，应掌握好原料加水比、蒸煮温度及pH等各项蒸煮条件。（3）纤维素和半纤维素的变化。蒸煮温度在160℃以下，pH为5.8～6.3范围内，其化学结构不发生变化，而只是吸水膨胀。半纤维素在原料与酸性酒醅混蒸时，可部分水解，也可使细胞壁部分损伤。

（4）含氮物、脂肪及果胶的变化。含氮物的变化。原料蒸煮时，品温在140℃以前，因蛋白发生凝固及部分变性，故可溶性含氮量有所下降；当温度升至140～158℃时，则可溶性含氮量会增加，因为那时发生了胶溶作用。脂肪变化。脂肪在原料蒸煮中的变化很小，即使是140～158℃的高温，也不能使甘油酯充分分解。果胶的变化。果胶质中含有许多甲氧基，在蒸煮时果胶质水解，甲氧基会从果胶质中分离出来，生成甲醇和果胶酸。因此先将原料进行固态清蒸，可采取从容器顶部放气的办法排除甲醇。

（5）其他物质变化。蒸料过程中，还有很多微量成分会分解、生成或挥发。例如由于含磷化合物分解出磷酸，以及水解等作用生成一些有机酸，故使酸度增高。同时物料在蒸煮过程中的含水量也是增加的。蒸煮过程不是以越熟越好，蒸煮沸是有利于糊化，转化为糖，糊精越多从而使酒醅必黏，疏松透气性差，不利于固态发酵生产操作，同时糖分转化过多过快，会引起发酵微生物酵母的早衰，造成发酵前期升温过快过猛，发酵过快，影响酵母的生长，繁殖，发酵。因此应对蒸煮时间蒸煮效果进行控制，要结合具体情况，把好蒸煮关，保证蒸煮达到“熟而不黏，内无生心”的效果。4摊晾、洒尾酒、撒曲表4.9摊凉拌曲标准项目标准备注拌曲品温下糙沙：24℃-30℃烤酒轮次28℃-32℃室温高于上限时与室温平曲药用量按轮次用曲计划尾酒用量2%-3%（占高粱量）量水用量2%-4%（占高粱量）加晾水后的生沙，摊凉到凉堂。本设计采用打糟机。摊凉要均匀，收边，要勤踢、勤翻、勤打糟。摊凉时间控制在60～70分钟。待糟醅凉到品温为32℃左右时，用喷壶撒入酒度为12%(v/v)以上的尾酒7.5kg（约占原料的2%左右），立即翻拌。然后再加入原料量10%～12%的大曲粉，翻匀。通常用总曲量为原料重的100%，但必要时允许总用量增加4%～8%，而下沙、糙沙的曲粉用量决不能任意减少。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经过稀释而成的。下曲温度在冬季比收堆温度高2～3℃，热季与收堆温度一样。

酵母生长的最适温度为28～30℃，但在5℃也能生长。因此，收堆温度低一些，摊凉时间长一些，使物料有较长的时间接触空气和地面，以利于在温度梯度的各阶段中种类微生物的繁殖，真正起到“两次制曲”的作用。

经糊化或液化后的淀粉醪液，当其冷却至60℃时，会变得很粘稠；温度低于55℃时，则变为胶凝体，不能与糖化剂混合。若再进行长时间的自然冷却，则会重新形成结晶体。若原料经固态蒸煮后，将长时间放置、自然冷却而失水，则原来已经被糊化的淀粉，又会回到原来的淀粉状。

回酒工艺是大曲酱香的特点之一。在凉堂撒曲前和下窖时都要洒入一定量的尾酒，可补充粮醅水分、调节酸度、补充营养物，为有利微生物的生长提供物质和环境条件，抵制有害微生物的繁殖，同时尾酒中的某些成分也可起接种的作用，促进淀粉酶和酒化酶的活性，以利于发酵，提高酒的质量。另外洒入尾酒便于粮醅和曲药更好的结合。尾酒的质量要好，最好用大回酒的尾子。拌曲实质上是接种。另外大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别是大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，是可发酵的熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更重要的是带入了众多的香味成分；并且大曲的残余淀粉是属于“二次发酵”的产物，其利用价值远远大于高粱经蒸煮后进入窖内发酵的淀粉。大曲起着很重要的生香作用。大曲中除有众多的微生物及酶外，其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用。已知的6种氨基酸在参与窖内发酵作用时，生成一些微量的花香类物质，使酒体软绵细腻。大曲生香作用的重点是酸醇酯化而得到大曲酒的主体香。由于曲的含量不同或作用不同，从而影响多种香型白酒的形成，由此可见曲的重要性。5堆积发酵表4.10堆积发酵温度标准项目标准备注上堆温度下糙沙：23℃-26℃烤酒：26℃-32℃室温超过上限时与室温平2.堆积顶温仅作为参考温度，入窖时则以堆子四周温度出面等综合情况为准堆积发酵顶温：下糙沙：50℃-53℃烤酒：46℃-50℃大曲中基本上没有酵母，发酵产酒所需的酵母要靠在凉堂上堆积网络，堆积过程可使大曲中的霉菌，嗜热芽孢杆菌等进一步繁殖，因此高温堆积俗称“二次制曲”，又因为在堆积过程中，既有大量微生物的繁殖，同时也拌随着部分发酵现象，故又称为“堆积发酵”。在第一次收堆前先在堆积地面洒上一定量尾酒和一定量曲粉（以覆盖起堆点为准）。同一堆子，在规定温度范围内，起堆时温度应稍高，然后逐步降低至规定下限。后上堆的粮醅温度不得高于先上堆的粮醅温度。上堆时，将粮醅铲到堆积处自然放开，堆子四周同时上，不要只上在一侧，粮醅要上到堆顶部，以中心向外堆积，粮醅覆盖要厚薄均匀，不能一边厚，一边薄，以免影响堆积发酵质量。堆积时间必须结合季节、气候、收堆温度和发酵程度来确定，要求堆成圆形，冬高夏矮。堆积时间为4～5天，待粮醅产生香味、无或很少有馊酸味并且堆子中部表面以内3～15厘米处温度达到45～50℃，用手插入堆内感觉热手，即可下窖。若堆积品温低，则酒的典型性差；但若品温太高，则醅烧霉成块，酒甜味差，而有怪味，且出酒率也低。如果只有部分堆面温度达到要求，而其它部分堆面温度未达到规定要求，将未达到规定温度的粮醅铲到达到规定温度的堆面，适当延长堆积时间，使堆积发酵均匀。图4.3下沙堆积温度变化6入窖、封窖堆积3—5天后品温上升到45—48℃，即入窖发酵。本设计采用的窖池长为370cm，宽240cm，高290cm，用条石与粘土砌成。每年投产前必须用木柴烧窖，目的是杀灭窖内杂菌，除去枯糟味和提高窖温。烧完后的酒窖，待温度稍降，扫除灰烬，撒少量丢糟于窖底，然后喷洒尾酒、撒大曲粉。入窖前先在窖底及壁四周洒上尾酒，然后取堆积发酵好的粮醅大半甑，用110～120千克曲粉和一定量的酒尾、窖底水与其翻拌均匀，放入窖内拍平，使其形成窖底，然后撒上蒸后的谷壳与其它粮醅隔离，再下剩下的糟醅。粮醅边下窖，边洒尾酒，窖底宜少，逐渐由下往上加大尾酒的用量，其用量为原料的2.6%左右，尾酒具体用量根据粮醅的情况而定，使入窖醅水分控制在36～40%之间。下窖操作时间宜短，防止细菌感染，避免酒尾挥发，保持发酵温度正常，要尽可能的使糟醅疏松，保证发酵前期的有氧发酵。粮醅下完后，将粮醅用耙子扒匀，再用木板轻轻压平，然后在粮醅表面撒上一层薄薄谷壳，足够使粮醅与封窖泥隔离即可。封窖用泥要求无石块、无杂物、无污染、含沙量低、腐烂植物含量少的本地黄色粘性泥土，老泥、新泥各占50%，封窖泥浸泡松软、踩细，均匀覆盖在粮醅面上拍平、抹光滑，封窖泥拍平后厚度要求约4厘米。待封窖泥适当干硬时（表面收汗），用塑料膜覆盖在窖的表面，四边压紧。发酵期间，如塑料膜下出现水珠，应及时将塑料膜揭开，防止水珠落到窖泥上，使窖泥发稀。窖泥开始出现裂口时，用尾酒软化窖泥，将裂口重新封闭再盖上塑料膜。4.2.4糙沙操作1润粮将另一半高粱按整粒与碎粒比为7：3的标准进行粉碎，粉碎后进行润粮，具体操作同下沙。以后六个轮次发酵不再投入新料，只将酒醅反复发酵和蒸酒即可。2开窖取醅窖内粮醅发酵一个月后，根据生产记录按照先进先烤的原则开窖。开窖前2—4天（气温低时4天，气温高时2天），将塑料膜取开让窖泥充分硬化，利于粮醅与窖泥的分离。开窖时，把窖泥切成小块小心取出，将粘在泥块上的粮醅剃干净。3配料、上甑蒸粮蒸酒把发酵好的粮醅每次挖出半甑（375千克）与粉碎、润粮后的高粱翻拌均匀，高粱原料为375千克，严禁比例失调。翻拌均匀后上甑，上甑方法同下沙蒸粮。装甑时间应不低于25分钟。装满甑后盖甑盖，接通冷却器蒸酒。本次蒸得的酒称为生沙酒，酒生涩味重，出酒率很低，几乎不出酒。生沙酒经稀释后全部泼回糙沙的酒醅，重新参与发酵，这一操作称为以酒养窖或以酒养酒，混蒸时间需达2小时，保证糊化柔熟。蒸完酒后，再进行蒸粮，时间控制在130分钟左右，气压控制在0.12MPa左右,蒸过的粮醅达到7成熟即可。4摊凉拌曲、堆积发酵、入窖发酵蒸馏后酒糟摊凉至32℃，泼入全部生沙酒，每甑加曲粉110千克左右，拌匀，进行堆积发酵。堆积发酵，下窖发酵工艺操作同下沙。一般糙沙完成后的第一个蒸酒轮次所蒸得酒为一次酒，又叫糙沙酒，酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大生产周期中的第二轮酒，也是需要入库贮存的第一次原酒。糙沙酒头应单独贮存留作勾兑，酒尾可撤回酒醅重新发酵产香，这叫‘回沙”。图4.4糙沙堆积温度变化4.2.5第3-8轮次操作糙沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆积，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第三轮酒，也就是第二次原酒，称“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。以后的几个轮次均同“回沙”操作。在熟糟取酒时，蒸馏时间过长，蒸汽水会使酒醅含水量增大。所以，三次酒前要少吊酒尾，以减小水分增幅，保留一定的残余酒分子和其它成分，有利于下次糖化发酵。不锈钢锅甑沟水较多，出甑时应避免流入糟醅中。酱香型酒生产比较注重水分的利用和控制。一般水分总是随轮次递增的：入窖糟下沙时在40%左右，糙沙42%～44%，以后每轮次增加一个至两个百分点。水分偏大一点，出酒率可望稍高，但会降低质量。表4.11上甑接酒标准项目标准备注上甑气压≤0.15mpa当上甑气压超出工艺范围，以上甑时间为准。上甑时间≥30分钟蒸馏气压≤0.08mpa蒸馏时间≥40分钟接酒浓度按各轮次浓度表接酒终止温度35℃-45℃现将各轮次的用曲、辅料量及酒体特点表述如下：表4.12发酵、蒸馏、摘取原酒的次数及用曲量综述发酵次数蒸馏次数取原酒次数（原酒名称）发酵用曲量%加谷壳量%--1不取原酒100.3712生沙酒（作原料）140.74231大回酒151.11342大回酒141.48453大回酒122.22564大回酒112.96675小回酒83.85786枯糟酒64.30897丢糟酒--3.70表4.13各轮次原酒风味特点摘酒次数风味特点接酒浓度%（v/v)1甜味明显，但味较冲，生、涩、酸味重≥56.02较一次酒香，醇和，略带生涩味≥55.03、4、5香浓，味醇厚，酒体丰满，无邪杂味≥54.06糊香较好，醇和，味长≥53.07有糊味，醇和，味苦，有明显糟味≥52.0由生产经验得知当用曲量为高粱重的75%以下时，则酒质很差，且酒醅的酸度也随轮次增加而升幅较大，故出酒率也相应较低；而用曲量在75%～85%范围内，则出酒率最高，但产酱香原型酒和窖底香原型酒较少；用曲量为95%以上时，则出酒率并不明显上升，甚至略有下降，且酒质也不明显提高。另外，由于用曲量过多，致使酒醅发粘结块，造成操作困难。根据上述分析，用曲量以85%～90%为宜。实际操作中，扣除母曲量，每100千克可得曲粉约84千克。若按用曲量为高粱的90%计，高粱与小麦配比约为1﹕1。4.3贮存和勾兑刚生产出的酒，由于含有较多的醛类和硫化物等低沸点物质，难免有粗糙、冲鼻、辛辣刺激感。在长期陈酿过程中，会发生氧化还原、酯化、挥发、分子间缔合等化学、物理变化。经过一段贮存期后，刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和，柔顺，香气风味都得以改善，即白酒“老熟”。要酿造醇香、优雅、协调、绵软的优质产品，就必须有一定的贮存期。勾兑，主要是使酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使分子间重新排列和结合，进行补充、谐调、平衡，烘托出主体香气和形成独自的风格特点，包括勾兑基础酒和调味两个基本的过程。

4.3.1贮存、勾兑流程图酒坛选洗酒坛选洗贮存除杂盘勾入库新酒 贮存一年贮存除杂盘勾入库新酒贮存两年大型勾兑小型勾兑 贮存两年大型勾兑小型勾兑 出库贮存半年检验品评出库贮存半年检验品评图4.5贮存、勾兑流程图4.3.2贮存贮存主要是为了使酒老熟，就在贮存过程中发生了一系列的物理、化学变化。①物理变化：白酒在贮存过程中,将蒸馏过程带来的低沸点物质如丙烯醛、硫化氢和硫醇等大部分挥发掉,除去了不愉快气味,减少了刺激,也减少了杂味物质。这也是白酒贮存过程中的重要物理变化。②化学变化：白酒在贮存过程中,还伴随着一系列的氧化、还原、酯化、缩合等化学反应。这些反应同样对促进白酒的老熟，减少刺激，增加香味起着重要作用。目前常见的贮酒容器有陶土容器、金属容器、塑料容器、不锈钢容器、水泥池容器、血料容器等。其各自有点是：①陶土容器：是我国传统贮酒容器之一。小口为坛，大口为缸，各地都有生产，成本较低。此类容器透气性好。所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有促进作用。但陶土容器易破损，机械强度和防震力较弱，容易产生一些同在裂纹。陶坛片均是由微孔网状结构组成，若釉面施工质量不好，就会出现渗漏酒现象。陶土容器容积较小，一般为225～350千克，最大的1000千克，占地面积大，每吨酒平均占地面积约为4平方米.封口常用猪尿泡、塑料布扎口；或再加石板、木板盖上。由于封口不严，造成酒精挥发损失。②金属容器：容量大，坚固，但多数容器易被酒中的有机酸腐蚀和易发生氧化，生成盐类而不稳定。同时是一些金属离子会使酒体变得有色和带来邪杂味。这些金属离子在酒中含量过多，饮用时对人体健康不利，最好不要用来贮酒。③塑料容器：采用无毒塑料制成的塑料贮酒容器，具有轻巧，耐撞和防震动，易于密封等优点，但不能盛装时间过长，因时间太长会给酒带来不愉快的塑料气味，影响酒的质量，因此不能用来长时间贮酒，可作为周转或运输时用。④不锈钢容器：这类容器目前得到很大推广，已得到许多厂家的采用，对酒质影响不明显，容量大，不易破损，占地少，比较经济，但在贮存过程中，酒体中的低沸点物质不易挥发，对促进酒的老熟不如陶瓷坛，同时贮酒量大不易于酒的品评检验定级，同时也给勾兑带来一定难度，加之价格昂贵。⑤水泥池容器：是一种容器大的设备，建筑于地下、中、上，采用钢筋混泥土制成，然后在内壁涂贴一些不与酒发生反应的涂料。此类容器制作较精细，难度大，适合于大规模厂家或酒精厂。综合上述各类容器的特点，本设计选用陶土容器作为贮存容器。新酒坛在使用前要做如下检验：①检查陶瓷坛在制造过程中涂釉是否良好完整。②检查有无砂眼、裂纹。③注满水，静置2～3天，有无渗漏、破裂现象。经检验合格的酒坛，洗刷干净，立于酒库安放好，安放时要遵循酒库四周靠墙列成单行，中间的酒坛列为双行，各排之间都留有通道，通道宽度一般为1.5米的原则，然后再在酒坛上要编写好坛号，再将基酒按酱香、醇甜、窖底香分类贮存。4.3.3盘勾新酒入库贮存一年后进行盘勾。就是将入库检验品评定型定级的各类同轮次、同香型、同等级的酒进行重新归类或归库贮存，统一管理。为下一步勾兑提供方便，同时避免弄错，从而提高勾兑效益和提高勾兑质量。使酒符合产品质量要求，提高合格率。4.3.4勾兑白酒的勾兑包括勾兑基础酒和调味两个基础的过程，白酒中占主要成分的是醇类物质，同时还含有酸、酯、醛、酮、酚等微量成分它们之间的量比关系，决定着产品的风格。勾兑，主要是将酒中各种微量成分以不同的比例兑加在一起，使其分子重新排布和缔合，进行协调平衡，烘托出基础酒的香气、口味和风格特点。调味，就是对基础酒进行的最后一道精加工，通过一项非常精细又微妙的的工作，用极少量的调味酒，弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使其优雅细腻，完全符合质量要求。把各具不同微量成分和不同量比的酒通过勾兑基本上达到适宜的比例，使酒体和谐统一，初具成品酒的风格，通过勾兑可将已经过一定时间（3年）贮存的各轮次酒的特点，数量比例关系，成品酒的质量，要求以适当的比例掺合在一起，使各微量成分相互补充，抵消转换平衡，协调最终形成酱香型酒，“酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚，回味悠长”的特有风格。根据上述比例关系，将酒分成香、醇、爽等类型，然后再以这几种类型把酒分成：

①带酒，即具有某种特殊香味的酒，主要是双轮底酒和老酒，比例占15%左右；

②大宗酒，即一般酒，无独特之处，但香、醇、尾净、风格也初步具备，比例占80%左右；

③搭酒，有一定可取之处，但香差味稍杂，使用比例在5%以下。勾兑步骤如下：

a.小样勾兑

以大宗酒为基础，先以1%的比例，逐渐添加搭酒，边尝边加，直到满意为止，只要不起坏作用，搭酒应尽量多加，搭酒加完后，根据基础酒的情况，确定添加不同香味的带酒。添加比例是3%～5%，边加边尝，直到符合基础酒标准为止。在保证质量的前提下，可尽量少用带酒。勾兑后的小样，加浆调到要求的酒度，再行品尝，认为合格后进行理化检验。

b.正式勾兑

大批样勾兑一般都在5～10t

(或更大)的铝罐或不锈钢罐中进行。将小样勾兑确定的大宗酒用酒泵打入勾兑罐内，搅匀后取样尝评，再取出部分样按小样勾兑的比例分别加入搭酒和带酒，混匀，再尝，若变化不大，即可按小样勾兑比例，将带酒和搭酒泵入勾兑罐中，加浆至所需酒度，搅匀，即成调味的基础酒。勾兑白酒的方法，大致分为两种：一是先将选择好的“酒基”，进行单独降度，净化澄清后，再按一定比例将其勾兑；另一种是将选择好的“酒基”，按勾兑高度白酒的方法先行勾兑好，然后再加浆降度，调味后再处理澄清。

在酱香型白酒中，由于高沸点成分较多，风格独特，空杯香明显，酒度降低后，酒味变淡，甚至出现水味，造成了酱香型低度酒生产的困难。4.3.5检验品评白酒质量的好坏，主要是通过物理化学分析和感官品评的方法不断判断。物理化学分析只能了解组成酒体的化学成分和物理状态，如酒精份多少，浑浊度多少，总酸、总酯、总醛、高级醇等的含量以及严格限制甲醇和重金属的含量等是否符合卫生标准根据分析的结果，对照产品标准和国家卫生标准决定是否符合出厂的要求。酒的香和味，或者说风味、风格，靠理化指标分析是反映不出来的，就必须靠感觉器官品评来鉴别了。53%（v/v）酒的质量要求及质量标准如下表。检验合格后贮存半年即可出库、包装、出厂。表4.1453%（v/v）酒理化指标检测项目执行标准酒度（20℃）51.00～54.00总酸（以乙酸计g/L）1.50～3.00总酯（以乙酸乙酯计g/L）≥2.50总醛（以乙醛计g/L）≤0.60杂醇油(g/100mL)≤0.20甲醇(色谱法g/100mL)≤0.04固型物（g/L）≤0.70糠醛（g/L）≤0.30锰(mg/L)≤2铅(mg/L)≤1表4.15质量标准项目53度酒、陈年酒色泽无色（或微黄）透明、无悬浮物、无沉淀香色酱香突出、幽雅细腻、空杯留香幽雅持久口味醇厚丰满、酱香显著、回味悠长风格酱香突出、幽雅细腻、醇厚丰满、回味悠长、空杯留香持久4.4包装4.4.1包装工艺流程图合格的酒处理过的水合格的酒处理过的水封盖洗瓶灌装检验合格的瓶子 卫生检验合格 计量合格封盖洗瓶灌装检验合格的瓶子贴标喷码渗漏检测烘干贴标喷码渗漏检测烘干入库装箱抽样检测入库装箱图4.6包装工艺流白酒的包装适当与否将直接影响它的认知率、铺货率直至市场占有率。白酒包装容器质量要求：要有较好的热稳定性及化学稳定性；质地均一、透明；有一定的机械强度，能承受一定的压力；无结石、气泡、条纹等明显的缺陷；瓶身及瓶底无厚薄不匀或裂纹等现象，瓶底平整。酒瓶的封口，要使消费者有据可信是不能随意更换或启动封口的原包装，封口要非常严密，不能有挥发或渗漏现象，但又不易于开启，开启后仍有较好的再封性。包装材料在成本上要有较好的性价比，品质和价格要有绝对的竞争力。本设计选用的是容量为500ml的玻璃瓶，瓶盖为冠盖，外包装彩盒，用纸盒装箱（12瓶/箱）。玻璃瓶具有渗透性小，密封性好，耐腐蚀性强，可使白酒长期储存不变质等优点。包装时采用自动包装生产线，实现洗瓶、灌装、压盖、检验、贴标、烘标、封箱等流程的快速自动化和一体化，实现包装高效率、高合格率，降低包装成本，从而提高了产品的市场竞争力。4.4.2检验、洗瓶本设计中采用陶瓷标准酒瓶为白酒的包装容器。①验瓶酒瓶要求无歪斜、瑕斑、气泡、裂缝、缺损；厚薄均匀；规格尺寸符合标准。专职检测员按实物标准及要求，以1%的量进行抽查。②洗瓶机械洗瓶采用高压喷洗。洗瓶水质要求清洁、不浑浊、无悬浮物。其操作过程如下：浸泡：瓶子通过进瓶装置进入洗瓶机，先经25℃水喷淋预热，再经50℃热水喷淋预热后，进入装有70℃碱液的槽中运行浸泡。碱液喷洗：用上述70℃的碱液高压喷洗瓶子的内壁后，再喷洗瓶子外壁，使污物及商标脱落。在洗瓶过程中，喷洗用的碱水可循环使用。但应及时用离心泵将破碎瓶子、商标及污等滤除，以免堵塞喷嘴。热、温水喷洗：用50℃的高压水先喷洗瓶的内部，再喷洗外部。然后用25℃高压水喷瓶子内、外部。清水淋洗：用15～20℃清水淋洗内、外壁后，沥水。为保证瓶内无水，可用无菌压缩空气驱除瓶内积水。洗完瓶后，酒瓶通过传送带传输，运行速度为每分钟86～100瓶。此时安排专职人员利用灯光照射对瓶逐一检查，验瓶的灯光要明亮而不刺眼。要求瓶内外清洁卫生，无污痕，无杂物，无余水,酒瓶无破损。将不合格