啤酒酿造水与酒花的要求

酿造用水的定义指在酿造过程中会直接进入成品啤酒及其中间产品中，并最终成为啤酒成分的那部分水。按照一般普通工艺流程即是指糖化（投料）用水和洗糟用水。酿造水至少应符合生活饮用水的标准。自然界中的水通常需加工处理后方能达到啤酒酿造的要求。水的硬度定义以及表示方法水硬度的定义及表示方法：溶入水中的碱金属离子的总和，主要为钙/镁离子的浓度总和。德国度（dH）1°dH≌10mgCaO/l≌1gCaO/hl=400/56mg/Lca2+=0.179mmol/Lca2+1°dH≌7.14mgMgO/l==240/56mg/LMg2+=0.179mmol/LMg2+总硬度GH软水和硬水界限（<8

>18）钙硬度CaH和镁硬度MgH碳酸盐硬度（暂时硬度）KH非碳酸盐硬度（永久硬度）NKH水硬度的分类钙：和麦芽成分发生增酸反应、酶活性、沉淀蛋白质和草酸根。镁：多时有苦涩味、增酸作用不及钙碳酸氢根：和麦芽成分发生降酸反应，影响醪液、麦汁、发酵液、啤酒的pH铁：色度、影响酵母的生产和发酵、加速氧化、铁腥味、导致混浊和喷涌锰：微量利于酵母生长、过量会使啤酒缺乏光泽、口味粗糙、啤酒混浊和风味差锌：酵母生长素、硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危害，可抑制酵母，抑制发酵氯离子：适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母早衰，腐蚀设备水中离子对啤酒酿造的影响水中离子对啤酒酿造的影响残余碱度影响醪液pH值对啤酒酿造的影响啤酒为偏酸性饮料影响糖化时酶的作用使胶体不稳定的蛋白质多酚物质析出酵母的沉降酵母自溶使后熟速度加快使啤酒口味细腻水、麦芽、辅料、酒花中的盐和有机物的量和种类决定了醪液和麦汁的pH值,进而影响到发酵作用和啤酒的风味特点。

调节pH值的可行性----处理添加酸麦芽添加酸化麦汁外加盐外加酸水软化

酿造用水要求前提条件－－符合生活饮用水的要求清亮度颜色气味味道沉积物微生物状况总含盐量要求（30-2000mg/l,平均500mg/l)重金属等离子含量酿造用水要求前提：饮用水要求残余碱度： 碳酸盐硬度： KH：NKH： 镁硬度： 硝酸盐： 铁离子： 锰离子： 氯离子： pH值： 7~8.6锌： 无过多的杀虫剂和杀菌剂残留：最多0,001-0,005mg/lP值： 0~0,2M值： <

1感官指标微生物投料水水的总碱度总碱度GA:水中所有呈碱性离子的总和水分析P—M值：P值：取100ml水，用0.1000mol/l的标准盐酸滴定，用酚酞做指示剂，当达到滴定终点时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于0.2M值：取100ml水，用0.1000mol/l的标准盐酸滴定，用甲基橙做指示剂，当达到滴定终点时候所消耗的盐酸的体积毫升数。小于1RA=GA-(CaH+1/2MgH)/3.5氯气：不含有?水经氯杀菌后往往残留有的游离氯当液体中同时含有酚的时候，由此会产生不愉快的氯酚味（药味）如果水中还含有其它有机物的时候还会产生发霉的腐朽的口味水中添加石膏或氯化钙的目的水质影响醪液pH（增酸或降酸作用）向水中添加石膏或氯化钙，即加入非碳酸盐硬度，调整KH：NKH的比例，一般要求在1：左右最佳，以抵消碳酸盐的降酸作用，保证残余碱度达标。优点：减少色度上升、减少洗糟时硅酸盐与色素及多酚物质的浸出、促进蛋白质凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作用、促进草酸钙的形成与分离（避免啤酒喷涌、草酸盐浑浊）、减缓酵母的衰退，弥补镁含量过高的缺点。洗糟用水的水质要求水的硬度会影响醪液、麦汁的pH，故洗糟用低碳酸盐硬度、pH为7左右的水较好，以避免从谷皮中溶出过多的多酚及色素物质，同时无需额外处理费用。当然将洗糟用水的pH调节至酸性5.6左右效果会更好，但调节pH的成本太高。酒花品种分类概论A组：细香型Spalter司派特Tettnanger泰特朗Saazer萨次酒花品种分类概论B组：香型Aroma;Hersbrucker;……酒花品种分类概论C组：苦型青岛大花……酒花风味苦味酒花:________ Nuggets:美国种植品种,高α-酸含量:11-13% Magnum:德国杂交,是德国主要的高α-酸酒花，α-酸含量:11-13% Galena:最普及的高α-酸酒花;α-酸含量：11-13％

香花型:_____________________________ Hallertauer:来自于hallertau地区的传统德国酒花，芳香味浓,苦味低，α-酸含量：3-5% Fuggle:起源于英国 传统的芳香型酒花,温和带点spicy,适用于爱尔型，porter和stout，α-酸含量：4.0-5-55% Cascade:最普遍的酒花之一;来自于fuggle与俄罗斯品种的杂交,花香,刺激的辛辣味,柑橘香;α-酸含量：5-7% MtHood:美国品种,芳香温和，清爽；α-酸3-4.5% Golding:英国传统的酒花品种,它的花香型风味是英国最好的啤酒和小麦啤酒的苦味标志Chinook:美国品种,优质，泥土的芳香味，高α-酸含量：11-13%

Perle:德国品种,在美国研发。令人愉快的酒花味，中等苦味，α-酸：7-8％

细香型酒花:_________________ Saaz:来源于捷克Bohemian 比尔森酒花,温和的令人愉快的芳香，α-酸含量：3-5％

酒花制品1.全酒花2.颗粒酒花3.酒花浸膏4.酒花油啤酒厂常用的酒花制品全酒花及酒花粉90型颗粒酒花45型颗粒酒花酒花浸膏特种颗粒酒花特种酒花浸膏酒花油（0.5～2.0ppm）二、杰酒花肤重减要成算分1、酒网花油(挥发笼油)0.2光-1.7鄙%平均0.8东%2、多翼酚物洁质4-6%3、苦半味物仅质15－22％酒花添校加目的？2、提鸣供纯档正爽口赴的苦扑味（新酒花树攀脂）3、酒资花迁多酚能抬沉驳淀高因分子氮塘利于酒字液澄清博（酒花蔽多酚）4、酒墙花苦味盏质能抑掀制微剂生物遵的生壁长1、提供区典型细胸腻的酒花狡香味拥（酒花油懂）酒花油0.2姑-1.惊7%特点：混柏合物、非宵水溶性、愿易溶于水舒蒸汽、易点氧化挥发不同酒旷花品种询的酒花残油差异私性在酒花储堤藏及麦汁冷煮沸时的岂变化由酒花杜油决定握的酒花蜻品种添问加时刻酒花多酚4-6龙%性质特点不同品种券酒花间多狭酚的区别在酒花储肿藏及麦汁背煮沸时的逢变化情况多酚对贞生产的很影响由多酚啄决定的所酒花品类种的添讲加酒花掩树脂15－22％总树倦脂硬树册脂总软拒树脂α-酸β-部分β-酸α-软狭树赤脂β-软所树毕脂酒花并树脂牛的分姐类1－2％10－15％4－8％4－6％3－4％酒花树脂性质特点不同品种干酒花间树索脂成分的笔区别在酒花储进藏及麦汁老煮沸时的晕变化情况由酒花宾树脂决宪定的酒军花品种疯的添加Hop稿Bitt应erA伐cid蚁Stru严ctur恭eOHOOHOHOOHOOHOHOOOHROOIalph胶a-ac柿idbeta交-aci扁diso-早alph棍a-ac兄idRRiso索mer绣iza歉tio衰nSuns博truc王kRe谈acti队oniso起-al稻pha絮-ac慈idsHOOOOHOR54SHlig慎ht?S来HSun拣str评uck撤Co舟mpo葡und3-me打thyl艘-2-b市uten嚷e-1-蔑thio折lIso虏-a-aci剧dsRHOOOOHOHRho犬(D论ihy耳dro术)-i锁so-a-aci裹dsRHOOOOHOTet寒rah臂ydr贞o-i北so-a-aci侦dsRHOOOOHOHHex此ahy谅dro挑-is嗽o-a-aci具dsRHOOOOHORedu深ced省Isom叛eriz门edA黄lpha分-aci诊ds三、酒花职制品的保琴藏储藏漫时影访响因股素：氧气；温度测；光线；水含惭量。减弱酒花油被娘氧化，香恼味变差如果太酒防花制扑品保践存不流好：低分子多服酚花色苷耀转化成高胖分子鞣酐软树脂辅转换成强硬树脂干酪气味童（哈喇味致）增加四、酒花衰添加方法驱总结以及匀应注意的精问题1、添加方名法取决于咽所生产的校啤酒的种博类2、符合呈消费者厉的需求3、添加省方法要渐结合所供使用的记设备情端况确定4、具体笼的添加寇分一次讯添加、兽二次添宏加、三能次添加池法。5、添加的专时候要做铅到先进先乌出，先陈缩慧后新。6.酒花添薄加，还符要考虑茫到回旋沫沉淀槽杜的沉淀高负荷五、啤害酒获得门典型细都腻酒花夫香的措扒施酒花分三纳次添加，矮按50～30－20%的总a-酸比例分浸配添加量第三次添苗加的为细晕香型品种该细香型绪酒花的添裁加时刻为橡麦汁煮沸逆结束前5～10分钟或位在回旋叼沉淀槽寺中添加或者可选胞择煮沸时勒不使用细落香型品种惩，而在啤木酒过滤前婚使用相应蒸的酒花油竖产品1）麦芽的砌质量（麦茄皮成分）2）所使肢用的酿待造用水滤的质量凡状况3）所使用钩的酒花质倚量状况六、影碰响啤酒科苦味质献量的因虾素4）发酵液胃中酵母自使溶的情况颗粒酒花旨国家标准——感官项目90型45型色泽黄绿色或绿色同90型香气具有明显的、新鲜正常的酒花香气，无异杂气味同90型颗粒酒彼花国家祥标准——理化指标项目90型优级90型一级45型散碎颗粒（匀整度）≤4.0%4.0%4.0%崩解时间s≤151515水分（%）≤6.5-8.56.5-8.56.5-8.5a-酸（绝干%）≥6.76.211.0-酸绝干%）≥3.03.05.0A275/A325储藏指数（HSI)树脂比例≤0.400.450.45二氧化碳智酒花浸膏——理化指标项目超临界二氧化碳萃取(32-100度，150-300bar)液态二氧化碳萃取（15-20度，60bar)a-酸（绝干%）≥3530水分（%）≤5.05.0（一）温麦芽种辱类和质发量标准麦芽种类浅色麦芽悉的质量标职准1)疫感官盏检验：l色泽。挽浅色麦条芽浅黄念色，有折光泽。接深色麦腹芽金黄胸色，具执有光泽祥。特种排麦芽也任应具有患各自的丈色泽特可征。l香味。有帐典型的麦四芽香味（健类黑素）宫，不得有思霉味（喷沸涌）、酸躁味等异味寻。l颗粒饱满纹度及均匀棍度。要求被颗粒大而默饱满，大公小整齐。l夹杂物铁少（＜0.5%）麦芽种类智和质量标域准2）机械枣物理检验l分级实验：2.5夹mm以上＞95%以上，挽杂粒＜1%。l千粒重。器风干千粒锡重28-哈38g，绝干千辽粒重2旅5-3侄5g。l百升重翅。意义于不大，剂几乎不途检测。l沉浮实验就。正常沉示降粒比例艺为：溶解贺好的浅色宪麦芽30新-35%恩；深色麦屈芽25-电30%l玻璃质摩含量。泰纵切方挑式，全塌玻＜2猛%，粉灭状麦粒据应＞9厌5%。l脆度值伍。浅色发麦芽-看---僚-＞8穷1%、寇整粒含馅量＜3娃%叶芽长度枣。平均叶舟芽长度，治浅色麦芽幻玉应为0.7楼-0.羽8，深色铺麦芽为＞0.8麦芽种娃类和质欠量标准3）化嫌学检验。l水分，浅色3贫-4%，盈深色2-构3%（粉蚊碎前6-8%或4-5哥%）l糖化时间辟：(α-淀粉酶的滋活性！)弓浅色10则-15分硬，深色2拜0-30特，糖化时命间长，麦铅芽溶解度刺不足，浸爬出率低；袭糖化时间识过短，麦仆芽溶解过腊度，浸出清率也低。l浸出率，高则质侄量越好，幻玉大于80.5%程(最佳值）l最终发贱酵度：怪大于80%l蛋白质：9-材11.插5%（<11%臭)，较大扫麦低0大.5%l蛋白溶蹲解度：蛾38-挪42%lVZ4轰5：大于3藏6%l可溶性氮怨：550搞-750mg/1勒00gd兆rslα-氨基氮：看130-良150mg/据100重gdr傍s麦芽种某类和质搏量标准过滤时衰间（过腿滤速度炕）粗细粉差<1.沫8%粘度：1六.51-晌1.63mPas脆度（粘整粒）pH色度（脚浅色2骗.5～良4.5针，深色犁9～1决30，缘瑞黑色大鼻于13管0）国标规定钻的麦芽质柜量标准项予目夹杂物水分糖化时间色度煮沸色度＜7浸出物粗细粉差粘度糖化力α-氨基氮ELG栽(%)蛋白溶解舒度特种麦芽边质量要求项目黑麦芽外观麦皮呈深褐色有光泽香味有浓的焦香味，微苦，不得有焦臭或酸涩味切断实验胚乳呈褐色，乃至深褐色粉状，部分为半玻璃质无水浸出率（%）60-70酶活性全部破坏色度（EBC）1300以上项目浅色焦香麦芽深色焦香麦芽外观麦皮呈黄色乃至淡琥珀色，麦粒膨胀饱满麦皮呈黄褐色至深琥珀色，麦粒膨胀饱满。香味具有甜味和焦香味具有甜味和较浓焦香味切断实验内容物呈淡黄色或琥珀色的半粉状或玻璃状内容物呈琥珀色的玻璃状无水浸出率%65-7565-75色度（EBC）50-70100-120特种麦扬芽质量袜要求项目小麦麦芽蛋白溶解度ELG%38-42%协定麦汁低分子氮/总氮18%粘度低于1.65mpa.s粗细粉差1.0%左右辅料介绍辅料要求血：——富含淀粉晒的物质，壤同时必须盖不含可导冤致酿造困竿难的组分狱。——所制啤酒壤的特性需篮要或允许——对糖化英或麦汁么过滤不养造成困筹难——在麦汁中隔可同化氮为缺乏的情飞况下依然止能令人满舞意地发酵捏和产生正个常的发酵前副产物。辅料种帝类：大棵米、玉业米、未徒发芽的德大麦和中小麦，单他们通悟常以颗公粒、碎幅片、纯骡淀粉以明及糖浆筐等形式品加以利茄用。辅料添加仗比例：10-棍50%优点：浸违出物成本里低、辅料鹅啤酒含氮不组分少易伐于提高稳好定性、保贴质期过程身口味稳定夫性好。缺点：啤粱酒含氮物虑质和多酚爷少，口味圆醇厚性下疗降；有时允泡沫性能残差！麦汁拌中可同化纽奉氮减少后稍导致发酵丙缓慢，并海在一定情煮况下使发洒酵副产物旧组分改变——口味变坛化！辅料介桂绍辅料大闸米：——外观：洁跳白、无杂周物（皮壳稍残余和杂多谷）、无屋微生物生街长！——需经粉碎允后（低于2mm)才能应沉用（糊闸化后糖扔化）——大米片允，已部辟分被糊核化，不盗需另外迎的煮沸颂，直接模用于麦口芽醪。——作为啤酒题辅料所用禾的大米，催必须具备且粗脂肪含佣量低，新淹鲜度好，傲浸出率高本等要求。辅料介哭绍——大米分类肢：（1）籼米用籼型非稿糯性稻谷似制成的米蚁。米粒一学般呈长椭盛圆形或细河长形。按遇其粒质和垮籼稻收获影季节分为赴以下两种东：早籼米定：腹白狱较大，巷硬质颗刺粒较少冤。晚籼米：叔腹白较小笋，硬质颗停粒较多。