小麦和小麦芽在啤酒生产中的应用王海明

小麦和小麦芽在啤酒生产中的应用王海明无锡2009-4-27报告内容小麦概况··················································03

小麦与大麦的不同··································16小麦芽生产··············································29小麦芽酿造特性······································35使用小麦芽带来的问题及解决方案······41未发芽小麦用于啤酒生产······················54质量变化··················································70经济效益分析··········································76

一、小麦概况

1、小麦的分类

2、小麦的成分

3、啤酒酿造小麦选择1、小麦的分类根据生长季节可以分为：春小麦和冬小麦。冬小麦主要集中于南方（包括河南、河北、山东）。冬小麦皮层厚，蛋白质含量低，淀粉含量高。根据颜色可以分为：红皮小麦和白皮小麦。红皮小麦为红褐色至深红色，白皮小麦为白色至黄色。根据质地可以分为：硬质小麦和软质小麦。凡粉状率达50%以上的为软质小麦，凡角质率达50%以上的为硬质小麦。软麦皮色浅，粒形饱满，含淀粉多，含蛋白质少，适宜于做糕饼和酿酒，而硬质小麦宜做面包。2、小麦的成分

⑴小麦籽粒各部分的化学成分（以干基计）/%籽料部分质量比例粗蛋白质粗脂肪淀粉糖分戊聚糖纤维灰分全粒100.0016.072.2463.074.328.102.762.18胚乳87.6012.910.6878.933.542.720.150.45胚3.2437.6315.04025.129.742.466.32糊粉层6.5453.168.1606.8215.646.4113.93果皮种皮8.9310.567.4602.5951.4323.734.78⑵小麦蛋白质的基本组成种类溶解性相对含量功能主要存在部位清蛋白溶于水9参与代谢的各种酶胚、糊粉层、少部分在胚乳球蛋白溶于稀盐酸5参与代谢的各种酶胚、糊粉层、少部分在胚乳醇溶蛋白溶于醇溶液40决定面团延展性胚乳谷蛋白溶于稀酸液46决定面团弹性胚乳⑶小麦品种和蛋白质含量的关系

红冬麦软红冬麦软白冬麦硬红春麦蛋白质含量16.512.011.018.0无水浸出率77.086.582.074.5⑷生长地域对小麦蛋白质含量的影响地区杭州扬州济南北京公子岭克山无水蛋白质含量11.712.112.116.116.319.0

相同的品种，生长地域纬度越高，小麦蛋白质含量也越高，因此，宜选择南方地区小麦。

⑸小麦淀粉淀粉占小麦籽粒重的57-67%，占面粉重的67%，占胚乳质量的70%小麦淀粉中，直链淀粉约占1/4，支链淀粉占3/4。用热水处理，可溶部分为直链淀粉，不溶部分为支链淀粉小麦淀粉的糊化温度59-64℃⑹小麦的纤维素纤维素是一种多糖类化合物。纤维素和半纤维素是小麦籽粒细胞壁的主要成份，约为籽粒干物质总量的2.3-3.7%纤维素在胚乳、胚芽和麦麸中分别占0.3%、16.8%和35.2%半纤维素在胚乳、胚芽和麦麸中分别占2.4%、15.3%和43.1%⑺小麦的游离糖单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖二糖类：蔗糖、蜜二糖、麦芽糖和棉籽糖多糖类：葡果聚糖、葡二果聚糖等(8)小麦中的酶淀粉酶α淀粉酶量较低，发芽时活性提高β淀粉酶以游离或结合形式存在，发芽时结合的或非活性β淀粉酶变为活性的。蛋白酶发芽时蛋白酶活性增加。外肽酶水解产生氨基酸；内肽酶产生多肽。细胞溶解酶发芽时产生，当作用于细胞壁和淀粉颗粒内的葡聚糖、戊聚糖和多糖-蛋白复合物时，它们包括内-β-葡聚糖酶和外-β-葡聚糖酶以及戊聚糖酶，它们的作用使得淀粉酶和蛋白酶能进入胚乳细胞，分别水解淀粉和蛋白质。酯酶脂肪酸变化归因于酯酶的活性作用植酸酶减少植酸量氧化酶脂肪氧化酶、酚氧化酶、过氧化物酶3、啤酒酿造用小麦的选择

蛋白质含量低：软质白皮冬小麦二、小麦与大麦的不同

1、蛋白质组成

2、胚乳细胞壁

3、β-葡聚糖和戊聚糖生长中的大麦和小麦收获后的大麦和小麦小麦没有皮壳，只有种皮缺少介质，影响过滤多酚含量低，有害成分少小麦戊聚糖含量高粘度高，影响过滤小麦蛋白质含量高，谷蛋白含量高泡沫好影响制麦影响过滤影响稳定性小麦与大麦蛋白组成不同总蛋白清蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白啤酒大麦9-12%4%31%36%29%小麦11-16%9%5%40%46%75哲%β-葡聚五糖20%谢阿拉伯禽木聚糖5%粮蛋白质,就其他胚乳:智淀勇粉，蛋罗白质大麦胚盯乳细胞拥壁的组寨成小麦胚财乳细胞席壁的组欲成β-葡聚糖木聚糖蛋白质葡甘露聚糖纤维素胶质大麦702052-42-4-小麦2070574-大米微量403-42-4810b-葡聚糖葡萄糖流通过β-1轧,3-纽奉1,4杰-键连接主要连接茅为β-1,尝4-键内切葡聚糖酶(β-葡聚糖酶,纤维素酶）Endo-β-1,3(4)-葡聚糖酶-1,4--1,3-1,4--1,4--1,4-β-葡萄糖苷酶葡萄糖纤维二糖残酶戊聚糖整麦中戊努聚糖含量嘴为8-9户%戊聚糖是洋戊糖、D萄-木糖和悼L-阿拉趋伯糖组成桌的多糖存在于胚酸乳和糊粉兔层细胞壁分子式为汁（C5H8O4）n制麦过程站中，不溶产性的阿拉乓伯木聚糖搜被部分降故解，麦芽滤中可溶性蝴阿拉伯木宝聚糖含量绪是大麦中霜的两倍阿拉伯蛇木聚糖磨可以被禾降解为誓阿拉伯取聚糖和炸木聚糖就，可以么进一步宿降解为饭阿拉伯君糖和木然糖阿拉伯斜木聚糖阿拉伯在木聚糖触（Ar楚abi斯nox清yla最n，A拦X）是首广泛存剖在于玉劲米、小颠麦等原宪料中的皂非淀粉颈多糖（躺Non盖－st盗arc免hp敬oly致sac爹cha嫩rid廉es，岂NSP舞），是梳限制营扛养物质遥有效利侮用的主娇要抗营牙养因子阳。AX通常管根据溶解谋性分为：水溶性阿削拉伯木聚蛾糖（Wa顿ter一刷extr刻acta宏ble漫Arab甚inox锡ylan域，WEA足X，约占披总AX的针25％～狼30％）不溶性筑阿拉伯智本聚糖稿（Wa沉ter取-un排ext蚊rac功tab壳le常Ara柏bin炎oxy挨lan忌，WU断AX，调约占总道AX的半70％兰～75摧％）不同谷物何中阿拉伯词木聚糖的夫含量（％浑干物质）项目小麦麦麸大麦裸麦黑小麦高梁玉米大米米糠WEAX1.81.10.83.41.30.10.1T0.2WUAX6.320.87.15.59.52.05.10.28.3戊聚糖的兔化学结构组成：资L－阿沸拉伯糖洽和D－叮木糖主链：以说β－1,轻4键连接刺的D－吡黄喃木糖分支：割L－呋凝喃阿拉妙伯糖连蝴接在木妙糖残基竭的O-净2或O蠢-3上块，分支眼存在于三：单独的简木糖残傍基松主昨要两个连甘续的木宏糖残基姨主赵要3种相邻继的木糖残津基钓少4种或骨更多相疑邻的木糟糖残基踏无三、小麦劲芽的生产1、制麦执流程蒸2、指标昂差异小麦制麦证流程原料小麦

化验合格是退货否存入仓库

休眠性是否制定生产工艺投料选麦浸麦发芽烘干除根打包成品麦芽投料否是浸麦小麦与大瘦麦的主要胃区别在于宗小麦没有待麦皮，薄峡的谷皮层胸允许水分冰非常快速氧地进出谷志粒，因而岁小麦吸水快，浸麦少时间必厅须缩短贸，否则疼小麦会戒变成糊悔状，过纺度浸麦世会使小惯麦生长卷滞后而化影响发虏芽，小求麦浸麦猪时间较屯大麦芽摧缩短三隆分之一茧。浸麦度宾达到3役7~3基8%后味，就结择束浸麦第，然后设在发芽村时将水军分升至削44~富46%柳。发芽为了防止痒缠根，在毯发芽过程草中要经常哄翻麦，但锹是小麦没愤有皮壳，叶芽暴露在巾麦粒外容易断裂，当叶芽矩破坏以后勤，溶解就焰会停止，阶因此在小客麦制麦过蔑程中要特表别小心。小麦蛋锤白质丰酷富，发闪热量高估，麦层蜘通风不洋好，麦春层不宜凝过厚。小麦发义芽温度云比大麦贱要低一牲些，但血在发芽吧最后一选天，为烧促进细傅胞壁溶块解，发善芽温度涉可升至册17~雄20℃棉。干燥凋萎期谣通风量个不宜过盾大，保暗证小麦兵芽能更窗好地溶虑解。干燥期间须要加大通份风量，翻仍麦要勤。水份达到深10%左例右时，进须行焙焦，档一般浅色轮小麦麦芽雷的焙焦温谈度为80三℃，水份仰达到5%孔左右时，嘉焙焦结束跟。指标差异色度煮沸色度库值β葡聚糖浸出物α氨基氮大麦芽2.5-3.57-938-42200-28076-78150-180小麦芽4-68-1246-50120-15083-85160-180四、小钢麦芽的冻酿造特兽性特性1－心蛋白质含医量高优点：小麦糖蓄蛋白含套量较高算，有助年于啤酒滴的泡沫卧持久缺点：难溶解，农糖化过程慢要加强蛋番白质的分仓解小麦蛋铜白质中爹的谷蛋粥白可引算起大量花的混浊念，造成愉麦汁混型浊啤酒的耕稳定性颤较差特性2－健小麦芽无收皮壳优点：小麦的无前水浸出率枝高，比麦傲芽高5%小麦虽无仪皮壳，但练有种皮，示不容易氧喝化，作为冠辅料比大鸟米更易于池保存缺点：由于缺嘴少皮壳洲作为过安滤介质源，糖化摄醪的过厌滤性能阀较差。特性3脾－多酚棉含量低优点：小麦芽花馅色苷只有纹麦芽的3敲0~50终%，多酚兆的处理费浊用低延长或价过热的运洗糟对竭浸出皮蝴壳风味疯物质的威危险性糊较小特性4－守糖化力高优点：可协助糖已化，减少某酶制剂用满量可以提高练辅料比例特性5－欠戊聚糖含蒸量高缺点：糖化醪医粘度高稳，影响苹过滤需添加戊划聚糖酶五、使用旋小麦芽的来问题&解稿决方案1、糖化似和过滤困盾难差2、酵纳母不易沉照降洗3丝式、啤酒过轻滤困难若4、冷轿稳定性差栗5、俘pH值偏巴低1、糖化和寇过滤问申题由于小麦口芽蛋白质班、戊聚糖评含量较高稍，添加小及麦芽，通芬常醪液粘貌稠、过滤筹缓慢。由于小捕麦麦芽秆比大麦维麦芽硬昆而且粉赛状物少摧，如果山小麦麦秀芽粉碎浸得比大万麦麦芽轻更细时机，实际如浸出率伤增加，粒但较细室的粒子律会增加慢过滤问碍题。在50骨-52恋℃下短男时间的宽蛋白质间休止能扬有助于红过滤，妄通过降陷解一些社高分子廊量的蛋颗白质而陡不会降控低泡沫待性能，寨添加中漏性蛋白筐酶也有寒助于蛋旁白质分铺解。高疫温糖化归对降低淘麦汁的刘粘度有陪利，糖礼化过程启中添加裕适量的悟戊聚糖剪酶或木革聚糖酶绸，有助耗于戊聚侵糖的降煎解，从包而降低留糖化醪扎液的粘狸度，有鹅利于麦隶汁过滤约。因为小麦晒没有皮壳沃，多酚含刘量低，洗淋糟水温可界以提高至篇80℃，治来降低麦该汁的粘度沾，但是洗衡糟用水要刺进行酸化牛。由于小按麦芽缺恒少皮壳膏，所以姑随着小咱麦芽用国量的加丝式大，过谋滤介质扶减少，辱过滤可念能存在掀问题，袭使用压衬滤机可若以解决辅这一问田题。实际上忧，随着冠小麦芽凭用量的粘增加，劫相同料昼量的情遵况下，霸糟层变现得更薄着，同时云也变得脸更加“拾实在”缝，通透售性下降涨。我们拌在试验菊过程中冻发现，抓经过此读过滤层续的麦汁研也有比衫较好的宝清亮度迟，问题愉在于过驳滤阻力墨大，一论次过滤葡数量少减。针对史此问题芳，我们鲁加大了璃过滤槽洞的直径郊，使糟爪层变得售更薄一低点，同妈时采用乖微负压占过滤，派将过滤桌时间控呼制到与乳使用大步麦芽相晴似。目将前，在窑普通酒妻完全不征使用大哭麦芽的狮情况下剩，使用牢过滤槽急过滤，闸总时间疲可以控帮制在1蚊20分免钟以内习。对过滤详槽进行弯改造，远头道麦躲汁采用阴直接抽烦取上清碎液，效她果非常数好。平拆稳抽取样上清液铲，麦汁妖更清亮话，时间栏更短。料量相同慎，过滤层笛厚度不同大麦芽炊小麦芽易过滤左难过滤使用过滤苏槽时可采舞取的措施增加过滤妖槽直径减少总走料量从上层吸雨滤南阳公炉司过滤默现场信阳公司袄过滤现场郑州公司楼过滤现场2、酵母侦使用问题与大麦拾芽生产坡的麦汁离相比，挪使用部婚分或全盛部小麦碑麦芽为责原料生洁产的麦常汁较混混，发酵到后，酵饲母表面含吸附了朗较多的期冷凝固腾物，活愁性较差遵，且容鸡易产生蹈沉降困鹿难，导阁致啤酒习过滤困蛮难。在靠麦汁煮烦沸过程递中添加芹卡拉胶缠，可以辽有效解兰决此问悄题。不末使用大富麦芽的受情况下愉，卡拉牢胶的使况用量应叹达到5漆0pp薄m左右航。因麦汁厚混而导姜致的酵揭母不易低沉降，姐可以通反过从罐漂底吹二因氧化碳榜的办法当来解决洁。全部使用哈小麦芽时畅，麦汁的径α-氨基茄氮一般会蛮偏低，尤呼其是使用辟市场采购物的小麦芽郊时。通过违调整工艺区，将麦汁第的α-氨矮基氮含量盈提高到1格40mg帖/L以上类，是保证代酵母正常饭发酵的必抵要条件。扩培酵赌母无需升特制麦盗汁，让醉酵母从裁0代开芽始就适会应新的恩环境。酵母使季用代数砖一般不堆要超过锹5代。3、啤街酒过滤抛问题添加小舍麦芽的当啤酒经界发酵贮兽酒后，胸发酵液茧比较混自，过量乞的混浊没物将使浸过滤非别常困难与，发酵凉液如不耐经处理衬，硅藻墙土的耗秃量明显委增加，岁而且啤蜘酒的浊初度也偏狂高。在发酵滤湖酒前添加杯硅胶可以政有效地提灵高啤酒的德澄清度，涨并使啤酒势过滤容易削。4、啤捉酒抗冷阳能力问线题小麦麦芽楼与大麦麦个芽相比，泳含有较高巾的蛋白质输，小麦芽奸用量达到罢10%就岁会影响啤户酒的保质蹲期。糖化过柱程中，歪添加一糟些辅料腰，可以孔降低麦翻汁的总丑氮含量庭及高分朝子氮含渣量，因政为辅料缴对麦汁创含氮物币质的贡卧献较小尽。添加潜大米或灶玉米淀敲粉，可兼以稀释妇麦汁中刻含氮物菜质的水弃平，有坝利于降对低麦汁诵的可凝弄固氮的野含量，居而不会龄影响啤横酒的泡腥沫。糖化过毕程中应羡加强蛋练白质的该分解，姻采用两将段蛋白最休止，候使用中威性蛋白炸酶，促毛进蛋白议质分解化，既提育供足够准的低分饺子氮，肾满足酵柿母的生塘长需求粒，又降荷低麦汁扁中高分忽子氮的任含量，泊特别是喉可凝固群氮的含糟量。麦汁煮千沸过程干中添加让卡拉胶耽可以提币高麦汁帖的清亮渴度，降束低麦汁光的可凝涨固性氮昂含量。由麦汁煮溉沸过程有中添加码酿造单也宁，可随以有效白地降低之高分子篮氮含量麻，从而赴提高啤裁酒的抗灯冷能力部。啤酒冷贮真的温度和扮时间对啤蹈酒的冷稳搜定性影响匙较大。啤餐酒的冷贮崇温度为－障1~－1葵.5℃，当冷贮时间舍在3天以耍上，并要缠求在贮酒恢过程中温田度不得回块升。在贮酒衫过程中番或滤酒织过程中宿，添加乌一些抗百冷剂，厦将有利皆于啤酒框的保质衬期。一蚀般添加锻单宁或泊硅胶，药添加这土两种稳担定剂，死必须注趋意的是再要添加虫均匀和斯保持一淡定的接胖触时间膛，在清火酒中添矩加木瓜嘱蛋白酶崖也是一拿种有效怕的方法联，此法惭已很少秘使用。5、p扛H值低当辅料比桥例较高时锈，麦汁中缎缺少缓冲筹物质，发酱酵过程中蚀产生的有狱机酸容易锻导致，成富品酒的p洗H值偏低糖化使溪用磷酸抚或乳酸龄调节p衣H糖化石锋膏使用句量不宜格过大减少麦汁敌的充氧量断、降低发模酵温度，闯减少发酵泉中有机酸春的产生量做好微吃生物管却理，减欧少或杜学绝污染女产酸稀释水夺pH尽庸可能接叛近中性后修饰享添加醇砌厚剂，描也可加匪糖或糖价浆，防举止啤酒狮过淡六、未药发芽小脸麦用于柄啤酒生绸产1、小麦双的特点及转对啤酒酿恭造的影响小麦的贡蛋白质信含量高敢。优点复是：小脂麦糖蛋仪白含量沫较高，近有助于略啤酒的颂泡沫持俱久。缺抗点是：恶①麦汁赢不清亮址；②啤笋酒容易通混浊。小麦无倦皮壳。挤优点是恳：①小流麦的无絮水浸出远率高，膀比麦芽姥高5%破；②由揉于没有橡皮壳，经花色苷费含量低懒（当然搅比大米县高），宫只有麦谋芽的3优0~5宏0%，掘对延长震保存期箱有利；墓③小麦广虽无皮小壳，但名有种皮退，不容锻易氧化此，作为与辅料比掏大米更老易于保范存。缺稳点是：灰由于缺例少皮壳微作为过动滤介质朗，糖化宰醪的过爽滤性能稍较差。小麦富含脊α-和β则-淀粉酶通。优点是尊：可协助垒糖化，减跳少酶制剂慨用量。小麦淀粉推糊化温度留较低，为仔59~6面4℃。小麦的戊拘聚糖、β臂-葡聚糖您含量比大甩米高。缺估点是：糖幻玉化醪粘度知高，影响违过滤。与大米相浑比，小麦圣的各类蛋敬白质比例财恰当，可贤同化氮多寒。优点是溉：麦汁中葵的总氮和框α-氨基尺氮均较高昨，发酵较冲快，啤酒灿口味不会恼过于淡薄骗。2、小将麦用量语的确定由于小麦超含有较多解的蛋白质脚，同时缺果少皮壳作绪为过滤介盗质，添加宪比例太高较，一方面巧，会造成授糖化醪过倾滤困难；鸟另一方面壳，可能造晨成啤酒的旗非生物稳生定性问题拌。小麦的使势用比例应易根据实际奴情况确定鸭，一般使头用量为2荒0~30该%。对于辉淡季生产竟的啤酒，好销售周期刮长，要减权少小麦的瓦用量，对每于旺季生佣产的啤酒德，销售周趁期短，可抚适当增加奇小麦的用翻量。使用压滤蜘机时，可仓以适当增租加小麦的预用量。3、小麦介的粉碎小麦可壁用锤式策粉碎机阀进行粉缸碎，通慨过1.仁6mm偷的筛即虑可。粉碎太德粗，会始影响糖物化收得酸率。粉碎太细延，会使糖鸽化醪过滤值的困难。当使用压纵滤机时，盒小麦应尽网可能粉碎难得细一点治。4、糖青化当小麦用胖于糊化时惜，应对工却艺进行适找当调整：小麦粉盟容易结捷块，必贺须在5屑0℃以装下下料屯。小麦的禽戊聚糖确含量偏崇高，可芽添加戊结聚糖酶宵，以降帮低糖化湿醪的粘振度。小麦本身每含有丰富侨的α-和授β-淀粉稻酶，所以急外源的α瞧-淀粉酶泛的用量会烈减少。小麦麸皮首中含有丰沟富的α-猎和β-淀芳粉酶，可强将麸皮加绸入糖化锅焰中协助糖逆化。5、麦用汁过滤麦汁过滤债时间可能败会有所延好长，同时坊，麦汁可怕能不够清沿亮，因此跟过滤时回勇流要适可胡而止。由于小妙麦的花慰色苷含知量比麦栋芽低，拨因而延扑长或过拔热的洗储糟对浸遵出皮壳麦风味物爬质的危腰害性较爬小，实半际生产仇过程中守，为了胜提高过赴滤速度便，可以拿适当提洋高糖化忠醪过滤呈及洗糟傅的温度泼。当使用周压滤机改时，过载滤基本允不受影林响。6、煮捷沸提高煮暗沸强度案，促使洗蛋白质闹凝固使用低象压煮沸隆时，可比适当提荣高煮沸健温度并可添加鲁麦汁澄清洋剂促使麦揭汁澄清，稠有利于啤述酒发酵和桶啤酒的非姐生物稳定7、发煌酵与啤骨酒过滤发酵采葛用常规异工艺由于麦吵汁中含厚有较多极的可溶奸性氮，灭发酵较澡快；啤酒中淹含有较巩多的可章溶性高旋分子蛋冒白，容善易造成皇啤酒的栗非生物表稳定性店问题。跌因此，诉要保证稿贮酒的欺时间和鼻温度，垄要求在驼0~-暑1℃贮炒酒达7招天以上有必要添罢加一些啤抱酒的稳定皇剂进行处侧理，如单誉宁、硅胶纸等，以保齿证啤酒在贵保质期内家不出现混烛浊现象8、小粘麦替代永大米试评验方案糊化锅：赴大米45喷%、小麦奔20%糖化锅：迅小麦芽3岛5%糊化工滥艺调整配：添加蛋夺白酶，押加强蛋友白质分刚解添加戊聚料糖酶，加所强戊聚糖谱分解增加6墨0℃停题留30巩－40越分钟，设有利于诱小麦淀榴粉糊化糖化工间艺调整棉：添加小摧麦复合地酶，加我强小麦抢芽分解添加糖化耗酶，因辅姑料比大，诞弥补糖化凯力不足9、小麦杂为什么没睁有用于糖竟化锅？经多次实择验室小试耍发现，小扔麦用于糖帅化，麦汁皂色泽非常台暗，类似竖于隔夜茶拿水，呈黑鲜褐色。大生产过仙程中，试牲验一批糊核化锅、糖曾化锅各加冤10%的嫩小麦，结球果麦汁色谱泽也是发令暗，不像跑正常的麦钢汁色泽。原因分析乏：糖化过厨程中，缺躺少高温处己理，小麦继的色素物肤质在自身佳氧化酶的谷作用下，唇氧化变色命；而在糊批化过程中般，酶很快战因高温失倦活。10、贤使用小君麦对出猪汁率的点影响批次平均出汁率配比4小麦芽35%大米65%9557.77配比5小麦芽35%大米45%小麦20%6077.71-0.0611、添油加20%易小麦试验绘（过滤槽厘）糖化时间过滤时间洗糟时间耕槽次数残糖过滤清亮度对比160507020.6清亮对比260506520.7清亮对比355607520.6清亮对比460656520.5清亮试验155657021.1清亮试验260558020.8清亮试验355558020.8清亮试验460508020.8清亮麦汁组成金对比浓度色度酸度浊度氨基氮可凝N总NABC对比111.704.00.660.331332.3574252253对比211.804.50.610.451352.1545242551对比311.954.50.680.431412.0601202159对比411.854.50.660.421382.1556222157试验111.904.50.850.471411.9644322543试验211.765.30.650.951401.5676332641试验311.904.50.850.501382.4635312148试验412.004.00.680.651441.8692262146糖化结盟果：糖化时间虏变化不大因减少象了原料哪总量，殖使用过泼滤槽过细滤时过误滤时间骄没有延殃长，过颂滤也比猴较清亮态；使用殊压滤机冒时，时资间更短觉，过滤薄也更清击亮刚试验疑时，碘怖值略高智，添加挠糖化酶衣后，相驰差不大因原料敏变化，营操作不质熟练，跨残糖偏励高，出帐汁率下大降0.语06麦汁的逝色度相掩当酸度和浊饶度有上升仔均势加小麦时稼，提高了申煮沸温度让，结果可旗凝因N相障当氨基氮刮略有增约加总氮明显君提高，A劈燕区分变大堂，C区分稳变小发酵结示果（1莫2度）宿：酵母峰值捞相差不大岩，4.0沾×107--4筑.4×搁107双乙酰羞还原时唯间变化吹不大，丧7-8单天发酵液酸茄度偏高0绕.1左右宾，1.4发酵液的胀pH值偏遭低0.1面左右，3光.9-4滔.1发酵度变宰化不大，图68-7询0%成品理抚化（稀堂释至9弓度）：浓度着浊针度找色度菠酸度岸二氧化夜碳箭双职乙酰擦泡持8.86普0.3经4.0金0.默99低0拜.51彩0.06耗43掘2成品品父评：泡沫较碧细腻酯香明脉显七、质量老变化外观：泡沫更直加洁白纪细腻，波泡持性寺好色泽更诉淡理化：保质期壳相对较逢短，可棕以通过叛处理得玻到提高口味：有酯香富味口味更霞淡质量变届化≠质宫量下降外观：泡摔沫更好，干色泽更淡理化：有沃变差的潜捆在风险，围但可以克迟服口味：酯强香味与德爽国传统的枕小麦啤酒队相比并不攻重，消费振者能够接掩受；口味例淡适应市钻场需求口味和风住味的变化动，对于消梦费者来说路需要一个老适应过程堪。我们从痰5%开乏始到全啊部使用竿（35握%）小吵麦芽作乞原料，怀用了1罚0年的廉时间。做好啤奸酒的关啄键：稳垮定不管是大暖麦芽为原课料的啤酒急，还是小顷麦芽为原晋料的啤酒迎，要将质员量做好、门做稳定，捕必须做到叫以下两点杆：无菌酿薄造－－诵口味纯套正的保狗证无氧灌装敢－－口味素新鲜的保兽证成品啤搜酒对比项目无小麦芽啤酒全小芽啤酒项目无小麦芽啤酒全小芽啤酒原浓10.278.808.86酸度1.231.071.11浊度0.300.300.16双乙酰0.060.050.03泡持性284319402保质期试验浊度0.330.490.19酒精4.573.663.80SASPL1.10/1.5真浓3.233.102.95二氧化碳0.450.480.49发酵度69.865.867.7生酒溶解氧606658色度4.84.04.0PH4.183.944.18风味物质吐比较乙醛DMS甲酸乙酯乙酸乙酯乙酸异丁酯乙酸异戊酯已酸乙酯辛酸乙酯甲醇正丙醇异丁醇异戊醇传统4.4590.0230.1457.9280.0270.7790.0980.1483.3757.41810.57755.915配料14.5570.0110.0957.7100.0220.6410.1110.1275.5739.3278.50052.647配料26.6880.0080.1709.5690.0280.8000.0650.0805.9206.2238.30552.813配料33.2500.0080.1935.8320.0170.6140.1020.1503.5336.67711.80476.189配料49.8240.0220.1396.9560.0140.5600.0980.1232.7606.0578.08453.827配料51.0490.0080.2428.1260.0311.0600.0860.1942.3827.14513.98169.779八、经济哑效益分析1、不卸同原料涛配比传统工艺