大型国际酒店厨师培训资料厨房部岗位职责及作业规程

大型国际酒店厨房部——岗位职责及作业规程1、领导主持厨房部的全面工作，贯彻落实〈〈酒店正规化管理四个阶段服务规范〉〉，全面完成本部经营管理指标。2、负责培训本部员工岗位职责、作业规程和绩效考核规章制度并组织落实。3、深入进行市场调查和精心进行菜品设计，为酒店的经营决策和市场定位提供可靠依据。4、负责厨房管理和本部员工的招聘、考勤、考核等日常管理工作。5、组织物料市场巡查，主持制订厨房原料采购和产品生产计划，精心进行菜单设计，不断开发、引进、研制新产品，以满足客户消费需求。6、加强生产成本控制，封闭内部物流管理系统，合理制定产品价格，并根据季节特点和市场原材料价格及时调整价位，在充分论证宾客承受能力的基础上，努力完成销售、利润指标。1、厨师长岗位职责7、主持制订厨房管理规程和奖惩制度，并组织落实。8、负责本部员工的职业道德教育和技术、技艺培训，不断提高全体人员的生产技术和工艺水平。9、以宾客需求为中心，保证前台和后厨信息反馈畅通，及时处理客户投诉。10、组织“走出去，请进来”，进行技术交流和市场调研，努力使本店的管理水平、生产技术和产品质量处于同行业前列。11、负责厨房设备、设施的管理和保养以及已领用用品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消耗，厉行节约，减少浪费。12、贯彻落实安全措施，提高消防安全观念，教育所属人员熟练使用消防设备，对不安全因素严查深纠，防微杜渐，确保安全。13、完成领导交办的其他任务。 工作规程

一、班前讲评阶段（20分钟） 1、提前15分钟到岗，打卡。整理着装和仪容仪表，彻底打扫整理办公室卫生。 2、班前讲评前根据碰头会精神、总经理和餐饮部经理的指示与主管领班、厨师长分析研究本单位存在的问题，确定讲评重点。 3、主持本单位讲评会或有针对性的参加餐厅（班组）讲评，了解掌握讲评质量。 4、作技术动作示范，纠正不规范动作，使大家明确服务和操作技术标准。 5、协调各班组（各餐厅厨师长）急需解决而无法解决的其他问题。 6、查阅订餐簿抄录“预订”客户。 7、完成领导交办的其它任务。8、讲评工作程序。

工作规程

整队主持讲评

（1）整队，下达口令：“立正—向右看齐—向前看稍息。” （2）若有上级领导在场，应首先向领导请示：“立正！”转体面向领导，xxx同志xxx餐厅（厨房）集合完毕，讲评是否开始”（领导回答：“可以开始”后）回答：“是！”转向队列互至问候：“大家上午（下午）好”员工回答：“经理上午（下午）好”点名：“现在开始点名，请稍息！”（逐个呼点姓名，被点名者立正答“到”，稍息）。 （3）检查个人卫生着装和仪容仪表。 （4）传达上级指示和会议精神。 （5）通报本餐厅，本餐时营业情况，归纳总结优缺点，表扬好人好事，批评缺点错误。 （6）通报客人投诉意见，分析问题原因，明确责任到人，宣布处理结果通报酒店其它部门发生的重大事项。

工作规程

（7）示范纠正技术动作和问题。 （8）宣布本餐时预订情况和VIP名单以及所在餐位（房间），交待注意事项。 （9）宣布本餐时人员调配名单和上级交待的临时任务。 （10）通报新增减菜品、饮品。 （11）进行日练一题知识问答。 （12）讲评完毕,下达“立正”口令转向领导报告：“xx同志，讲评完毕，请指示。”上级领导“我讲一讲”或“按计划进行”，回答“是”。转向队列主持者领呼“团结协作”，大家群呼“胜利成功！”下达口令：“各部带开”或“解散”。二、餐前准备阶段（40分—60分）

1、巡查准备现场，协助技术力量薄弱，存在问题较多的单位和个人进行准备，注意当场解决问题。2、检查保鲜原料、食品是否新鲜，抽样检查调料质量，普查上灶的各种食品的保质期限，并进行真伪辨别，发现问题现场纠正。 3、组织检查验收购进的原料、蔬菜、鲜货、食品，特别注意检查数量、重量、规格、鲜度和真伪，有权拒收不合格物料，严格把住进货关。

二、餐前准备阶段（40分—60分）

4、为本餐时套餐设计菜单，并分别下达砧板，凉菜、面点但吧台和值台服务员菜单。进行精加工。还要根据原料和客人要求，及时调整菜品和食品结构，临时精心设计调整宴会菜单，在搭配合理，结构优化，清新靓丽，工艺新颖，推陈出新上多下工夫。 5、亲自主持制定VIP菜单并送值班经理审定。 6、及时向前台通报菜品、食品变化情况，开列《沽清单》并通知前厅，主动配合前台进行餐前准备。 7、检查油、电、气动力、能源、排烟等保障系统是否正常，发现问题及时报修。8、检查消防设备是否完好，安全措施是否落实。二、餐前准备阶段（40分—60分）

9、准备结束前认真检查考评厨房各生产岗位的卫生、备料，用具用品等准备质量，发现问题，立即责令整改。

10、现场解决厨师提出的其他问题，协调解决前厅提出的有关事项。

11、完成领导交办的其它任务。

12开具上餐工作处罚单。三、就餐实施阶段(3—4小时)

1、根据菜单、食谱组织生产制作，加强流程管理。

2、巡查厨房各个部位，检查厨房操作程序，严格把握饭菜质量。

3、及时为新到的标准套餐客人设计菜单，并复制一式五份传送到有关部门。

4、对VIP菜品认真检查把关，必要时亲自烹制。

5、检查调整出菜、上菜顺序。

6、及时处理前台反馈信息和宾客投诉。三、就餐实施阶段(3—4小时)

7、及时协调处理前台关系。

8、检查后勤和设备、能源保障质量，发现问题，及时解决。

9、督查本部员工节约用水、电、气、油等能源和原料、物料。

10、注意检查安全措施落实情况，确保厨房生产安全。四、餐后清理阶段

1、巡查宴会厅餐桌上饭菜消耗情况，并向服务员了解客人对饭菜的意见，制订整改措施。 2、检查原料是否进行保鲜封存。 3、督促厨师进行厨房清理和卫生清扫工作。 4、检查设备、用具的故障、损耗情况并报维修和补充。 5、检查电力、照明、冷暖等设备是否关闭。 6、检查防火、防盗等措施是否落实，确认安全无误。

四、餐后清理阶段

7、填写《餐饮管理工作日志》，拟定宾客对菜品的投诉及本部员工工作过错的处理意见，向总经理进行信息沟通，汇报工作。 8、值班厨师长等候最后一位客人离店后，向酒店夜间值班经理和保安交接后方可离店。9、组织召开前后台沟通会，当日解决宾客意见及建议。2.砧板厨师职责

1、全面落实〈〈酒店正规化管理四个阶段服务规范〉〉，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。

2、爱岗敬业，努力学习专业知识，负责本厨房出品的日常切配工作和各种原料的保管和使用。

3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。

4、认真对待宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复。检查好购进原料并及时加工了需要的标准。

2.砧板厨师职责

5、精心爱护和正确使用厨房设备，严格遵守操作规程，确保生产安全。

6、厉行节约、减少浪费，在保证饭菜质量的前提下，尽量减少原料消耗，确保提高毛利率。

7、提高消防安全意识，学会并熟练使用消防设备，发现隐患及时排除，并向上级及时汇报。

8、完成领导交办的其它任务。工作规程 一、班前讲评阶段

1验收货8：00－9：00严把原料质量关，严格按照原料验货标准验收货。1.2整理仪容仪表，参加班前例会9：25－9：45；16：25－16：35根据《员工着装标准》，认真整理仪容仪表，聆听厨师长的讲评，整改上餐出现的问题，了解当餐订餐情况。 二、餐前准备阶段（40分—60分）

2.19：35—10：00；16：45—17：00了解一天关于本岗的投诉和建议，了解预定情况，清楚本岗厨师长的要求，切实落实执行。3.2.210：00—11：15；17：00—17：15备好开餐所需主配料，贮备好用具，严格按标准加工原材料，配合炒锅做好原料加工和冷风机柜的摆放。3.2.311：15—11：30；17：15—17：30检查原料加工是否完成，填写原料检查表、自检表、自检卡，清理周边卫生，等待厨师长检查，及时上报菜品沽清情况。

三、就餐实施阶段(3—4小时)

1.11：30—13：20；17：30—20：20根据标准菜单配制菜肴，检查飞单机所出菜单，了解客人要求，及时将配菜送到打荷台。 2、预测下一餐时（天）的预定情况，提前备料加工。 3、腌渍精加工后的原料。 4、完成领导交办的其他任务。

四、餐后清理阶段

1、清理生产制作现场，将剩余物料进行保鲜封存。检查锁闭本人负责的物料用品橱柜。 2、打扫整理厨房卫生，清理地面，清除生产、加工间内垃圾。 3、检查整理用具、设备并妥善存放，将发现的设备故障和不安全因素及时向厨师长报告，填写《酒店管理日志》。4、关闭所用电、气、照明等设备，检查无误后向厨房值班员报告，检查合格后方可下班，若本人是值班员应向餐饮值班经理报告。3.炒锅厨师职责

1、全面落实〈〈酒店正规化管理四个阶段服务规范〉〉，完成责任范围内的业务工作，向上对厨师长负责。

2、爱岗敬业，努力学习专业知识，刻苦钻研业务技术，不断提高工作质量。所有炒锅厨师每月至少两道新菜。

3、深入调查市场，不断推出新菜品以满足客户需要。建议每人至少半月考查市场。

4、认真对待宾客投诉，并及时给宾客以满意的答复，作好记录。

5、精心英爱护和正傲确使用厨瓶房设备，狐严格遵守膀操作规程膛，确保生裤产安全。6、厉样行节约我、减少努浪费，可在保证较饭菜质父量的前忧提下，僻尽量减判少原料名消耗，铸提高毛懒利率。衫合理利响用下脚秀料。7、提露高消防鸦安全意妇识，学虫会并熟乎练使用唯消防设赞备，发破现隐患叨及时排疗除，并末向上级箱及时汇万报。8、完成阁领导交办堤的其它任支务。工作规程一、班抹前讲评针阶段提前1紧0分钟椒到岗，况9：2椅5－9喇：45巧；16遮：25堪－16访：35盒根据薪《员工典着装标拿准》，搜认真整形理仪容哀仪表，摘聆听厨弦师长的丢讲评，亮整改上筋餐出现滚的问题医，了解齿当餐订货餐情况魄。二、餐泪前准备庆阶段9：3层5—1车1：3灾0；1胜6：4仰5—1火7：3督01、彻恼底清理笋灶台，蛮料台和吐地面卫积生，将斯厨具、垮用品、则料盒，雕抹布洗智刷擦拭栋干净，椒摆放整未齐。2、检查性操作设备吵、工具是躁否齐备完谅好，电、柔油、气等类动力系统哲工作是否杠正常，餐逐中正确使较用。3、备齐筐工作中所棕用原料、芹调料、小恢料，并逐丸一检查辨渣别质量是伤否合格。4、了解报宾客预定新情况和套激餐菜单，捷设计安排贯本餐时操坛作程序。拴精心刷锅马，用火烧饺锅，用油粘炼锅，做本好生产准当备。5、准码备完毕麦，净手扎、洗手免、听到绸“走菜也”的口妙令，立馒即开始粪操作。11：3酒0—13爷：20；难17：3楚0—20纹：20认载真按照标扰准菜单制岁做各种菜研肴，专人蔽专做、保斤质保量做礼好菜肴出智品，菜肴谅出品动作耍利落，荷康台菜肴出写品标准，坏在暂无菜朝品状态时评，简单清崖理周边卫次生，之后斥保持站姿旷，禁止乱刷串岗。三、就餐覆实施阶段四、餐后嘴清理阶段13：20—胖13：30；20：20—透20：30做好负圈责区域岛的卫生困及各项英物品摆协放整齐惕，原料纽奉物料归妙位，解就决本餐脂不足的怜问题，点检查安担全无隐车患值班20：30－22：00做好散示客的接晴待及安哈全检查胁工作，效按卫生捆标准清践理卫生鞠，所有兆工具、欠设备无农油污，纵做好自丈检，填告写餐后展清理自季检表，条并与夜隙宵厨师纸长做好览工作交军接。。4、面点淡岗位职责1、全毒面落实鼓〈〈酒拘店正规咬化管理触四个阶例段服务绩规范〉欠〉，完依成责任串范围内治的业务疤工作，呼向上对资厨师长震负责。2、爱岗驶敬业，点努力学较习专业知谊识，刻苦肌钻研业务眨技术，不赠断提高工臭作质量。3、深入衰调查市场俩，不断推丘出新菜品腰以满足客今户需要。4、认痛真对待撇宾客恐投诉，毅并及时客给宾客姥以满意唐的答复笋。5、精心爱池护和正确疤使用厨房疫设备，严调格遵守操诵作规程，临确保生产痕安全。6、厉行左节约、探减少浪群费，在章保证饭际菜质量翠的前提掏下，尽贺量减少娱原料消可耗，提丛高毛利俭率。7、提高查消防安故全意识茅，学会惠并熟练窝使用消瞒防设备迷，发现浴隐患及败时排除杀，并向迹上级及心时汇报喂。8、完成领演导交办的寸其它任务接。工作规赵程一、班前诉讲评阶段1准备工作1.1验收货8：00－9：00严把原轻料质量煌关，严挎格按照熟原料验备货标准积验收货论物。1.2整理仪敢容仪表哑，参加疼班前例鲜会9：20－9：35；16：25－16：35根据《员工着装育标准》，认真估整理仪惧容仪表娃，聆听香厨师长价的讲评半，整改浑上餐出水现的问春题，了贩解当餐组订餐情闷况。二、餐前荒准备阶段9：35彼－11：拾30；1秩6：30铺－17：押30根据订餐棋情况准备递各种餐具招和盛器，疏备足宴会陆点心和各却类水饺等脏常点面食蚊及小料。1、彻底勉清理面点阴间卫生，距刷洗、厨浙具、用具解，打开保滨鲜橱柜，饰检查储存吴的备料、胖食品，撤得除变质变惯味的备料罢和食品(喇面点间无改消毒柜)蛛。2、收暮阅预订全菜单，萄按菜单碎标准要暑求的品上种、规掌格、数桌量，组跌织备料约，特别装是需要买提前蒸仰、煮、郑烧、烤看常备面论点、食业品和需阻较长加肿工制作顺时间的绩食物，茧应提前拍备料，称提前准诉备。3、为下树一餐时（晋天）准备匙原料和基堵础加工工哲作。4、协忘助厨房谁其它班惭组进行语餐前准炕备工作石。5、完成苗领导交办撕的其它任售务。三、就挂餐实施撕阶段11：3乌0－13控：40；倒17：3暂0－20咸：10根宇据点菜单军要求制作败面食，严耀格按照程伯序和标准通制作各类触面食，合降理搭配，术保证面食粱的色、香许、味、形次、器的完辣美搭配，晶并注意限腥时服务、除面食质量厨及温度。1、随楼时接收柱递送到羽的主食恋单，认涨真进行孤加工制肉作。2、根番据上菜阳顺序，纱准确预陆测主食讨下锅时尚间，及杨时下锅翅制作，葛主食出循锅装盘秘（碗）例擦干净盈盘（碗使）边，哪夹好房嫂（桌）塘号夹子炊。送到退备餐间各。3、随时奥接收前台过反馈的宾绘客意见，闯及时整改葛。4、根丢据预定拿情况预唱测下一坡餐时（抓天）的类主食需按求情况兔，提前婆准备原遥料，做婶好基础扑加工。5、认换真进行枪市场调雹研、不魄断推陈秆出新食复品、新瓶品种。6、协咽助其他塑厨师完广成生产勇任务7、随时征清理台面塘和地面卫勤生，保持忆干净整洁辈。四、餐声后清理筑阶段13：侍20－茶13：材30；外20：秀20－疏20：峡30做好负柿责区域变的卫生垮及各项胳物品摆弯放整齐灯，原料蛾物料归刚位，解客决本餐缝不足的却问题，旨检查安到全无隐离患。1、清理臭生产制作纹现场，将翠剩余物料装进行保鲜届封存。检逃查锁闭本丹人负责的希物料用品改橱柜。2、打扫泛整理厨房誓卫生，清芦理地面，音清除垃圾抢。3、检俗查整理仗用具、蝇设备并涛妥善存损放，将搁发现的炭设备故明障和不办安全因略素及时史向厨师刷长报告特，填写漫《酒店畜管理工冰作日志滔》。4、关闭颠所用电、课气、照明势等设备，茎检查无误塞后向值班被厨师长报废告，请求歇检查，合插格后打卡聋下班。5、凉侦菜厨师撑职责1、全面落莲实〈〈酒店正搜规化管折理四个赴阶段服华务规范〉〉，完成虾责任范耐围内的漆业务工籍作，向勺上对厨签师长负推责。2、爱岗凤敬业，腔努力学执习专业础知识，泡刻苦钻糟研业务名技术，束不断提否高工作嗓质量。3、深入晓调查市门场，不诉断推出挪新菜品田以满足超客户需鸦要。4、认真对耀待宾客壳投诉，并惑及时给宾赔客以满意替的答复。5、精心爱祝护和正确理使用厨房答设备，严米格遵守操捆作规程，件确保生产岗安全。6、厉行节执约、减少等浪费，在匀保证饭菜伸质量的前抵提下，尽恰量减少原棕料消耗，握提高毛利薄率。7、提高消望防安全意蹈识，学会袜并熟练使廊用消防设停备，发现援隐患及时债排除，并耻向上级及俊时汇报。8、完成理领导交造办的其殃它任务西。工作规程一、班黎前讲评挠阶段说提前饮10分溜钟到岗1.1微9：25举---9努：35（皮16：2津0---嚷16：3逃5）参加年班前例会叙，接受新勒任务。1.2插9：35报---9椅：40卫隐生清理，拢接受领导开对仪容仪醉表的检查龟。二、餐前狂准备阶段9：4梦0--障-11失：30桶（16赢：35液---驻17：水30）1、彻底袋清理凉菜萄间卫生，衬打开保鲜鸽柜厨，保酿鲜盒（盆咳），检查冈所储原料带、冷菜成才品质量情仿况，2、收伤阅本餐额预订菜穗单，按啊标准菜窄单的品恰种、数添量、标肚准、要健求，制菠作凉菜始，装盘项放在托越盘内，槽夹好桌湾号（房师号）夹探子，协伙助传菜震员走菜猪。3、加工女制作下一削餐时（天理）的腌渍拐入味菜品阿，或提前勺为下一餐铲时（天）李的冷菜制剧作，准备植精加工原全料。4、协助升厨房其它全班组进行集准备工作走。三、就倾餐实施基阶段3.1葬制做加睬工11爸：10蜓---刚11：健30：耕冷荤的耐制作加脾工需在供大厨房摘进行。悠经加工振的各种溜菜品需器达到制抽定的口今味、色赚泽等要炕求，不则可以粗逆制滥造勒、以劣摔充优。内如酱制割、卤制恒、酿制滔、蒸制拜、炸制饮等3.2拌军炝菜加工盖11：3汁0---酬11;5幅0：（1宅7:00陕---1壮7：30号）拌炝菜党品一般实蓬用于蔬菜删类和部分弊动物性原丸料。原料怪断生后，霞随即用调慌味品进行纺拌、炝、寒使菜品保猎持脆、嫩糠、咸鲜爽悬口3.3宴颜会品种制肥作11:险50--描-13：册00(1折7:30惜----遣20:0射0)接到冶宴会菜单更要按照宴物会的具体叶要求。花驶色拼盘要尸求：口味滤、色泽、境原料、技抵法、荤素甜搭配合理区，花色拼乔盘形象逼巧真，上菜安及时3.4、11：00--染-13：00(显17:拦30-戴--2核0:0慈0)独碟制殊作：零车点凉菜豆，要及卵时快速冰的完成么，不得始拖延或辨影响上扫菜时间播，每一典道菜品击都要符渣合成本翼核算的唇质量要罢求，刀纤工、刀做面整齐香一致，量装盘美霞观。3.5测1堪1：00—1州3：00(凉17:晚30-伙--2芒0:0逆0)果盘制彼作：按僚客人习战惯制作却不同的差果盘，乓要求色固泽搭配睬艳丽、肤果品新头鲜、品炕种配合应得当、削干净美畅观。3.6嘱13：00—茎13：10（20：00—辛20：10）对所形用的餐灰具、刀漏、墩子宵及时消宴毒四、餐后选清理阶段4.1广1榆3：00--鹿-13：30(烧20:祖---炎20:脂10)检查食品些库存：冷霉菜不同于并其它菜品役，需要绝识对不受交锯叉污染，气存放的成讽品要随时秩检查、加川热，每天绘营业即将阵结束时，舍要彻底检旋查成品存胃量情况，碧并对明天缺所需加工束的原料提炒出数据。驶对下入冰毫箱的原料额贴上当时匠日期并在24小时内使手用完毕。4.2挠13：千30--疏-13：酬40。(车20:1疫0---适20:2升0)提供纳采购数据盘：在检查誓结束后，尾立即将短胶缺原料的纤数量提供各给主管，敏以便统一馒填写采购4.3担13坝:40-管--14有:00.链(20:跪20--滴-20:音30)做核好班后收凡尾：检查融食品、成虾品是否进冷行保鲜，脆水浸成品伐半成品是苹否全部换属清水浸泡给。检查电鼠、水、气仁是否全部到关闭。并抬与接班人萌员或夜班听值夜人员晶交接清楚朗。6、打荷湿职责1、全面落敏实〈〈酒店正谦规化管孔理四个夜阶段服析务规范〉〉，完成责带任范围内洪的业务工金作，向上芝对厨师长昏负责。2、爱岗症敬业，盖努力学秆习专业庆知识，兴刻苦钻止研业务展技术，央不断提盛高工作厨质量。3、深入仅调查市职场，不钓断推出撤新菜品纸以满足小客户需奋要。4、认真夜对待柜宾客投惰诉，并蔽及时给协宾客以陪满意的梅答复。5、精心旺爱护和迷正确使少用厨房充设备，范严格遵烦守操作骑规程，局确保生痒产安全吓。6、厉行筹节约、车减少浪饥费，在菊保证饭垄菜质量倘的前提翻下，尽秩量减少弄原料消听耗，提运高毛利在率。7、提高储消防安阔全意识宾，学会圆并熟练邪使用消访防设备沙，发现核隐患及吓时排除侨，并向顺上级及禾时汇报逃。8、完成撑领导交遥办的其爆它任务烫。工作规筒程一、班前盖讲评阶段提前1范0分钟牢到岗，天整理着须装和仪番容仪表们参加班谈前讲评购会。二、餐前被准备阶段迹（40分—60分）1、组织打园荷工清理底厨房卫生垦、擦拭打谊荷台。2、组织打戒荷工切配互炒锅用小蜂料，及菜疫盘装饰品扩，每班上载班前30分钟完毕闻。3、查阅订粱餐菜单，误预计宾客约人数和菜孝品所用器蛇皿的规格苦、型号及天数量、将劝器皿围边昂装饰后放匙入打荷台队下橱柜内宅。4、检查打帖荷工的打植荷用具准炊备是否齐辜全、小料臣盛菜器皿脸准备是否以到位。5、随时变接收前荐台传送跌的信息婚，并负煮责向有偿关部门镜、人员酿传送，卸负责协氧调解决战问题三、就内餐实施浩阶段(3—4小时)1、随时接登收前台传速递的起菜悟信息，当雪听到前厅耻起菜的信先息后，向获打荷工下吓达口令：领“x桌（房）棉开始起菜区。”并将鸣起菜标准架牌放到相面应桌（房哈）号的坯感料架上。2、组织谊打荷工甜按每个走炒锅厨瞒师所对肠应生产革的菜品祖及上菜寸的先后劲顺序将致坯料端下到打荷哨台上由间炒锅厨绢师加工啄生产。3、将出漠锅的菜泳品装盘愤，并精善心进行央整理，匙擦干净者盘边，溪检查有劝无杂物歼，略加故装饰后埋，夹好参房（桌浊）号夹蛙子，放丙入托盘逝内，传姿送到备肢餐间。4、随时说接收前括台传递关的宾客捆需求信桐息，尽艰快协调导砧板、兼凉菜、笼烧腊和养面点生际产部门漏尽快生拐产，满冤足宾客沸需求。5、接收宾气客对菜品忘质量投诉率，并迅速币报告行政待总厨。尽称快给予解肃决。6、及时清瘦理地面卫郑生，消灭构蚊蝇，保忙持厨房干主净整洁。7、完成址领导交只办的其漏他工作压任务。四、餐壤后清理驰阶段1、清理诸生产制顿作现场赏，将剩纽奉余物料肠进行保革鲜封存尿。检查卵锁闭本界人负责垮的物料颗用品橱粥柜。2、打扫整枣理厨房卫祖生，冲洗尾地面，清撞除生产、吊加工、洗兼消间内垃洗圾。3、检查整臂理用具、旺设备并妥干善存放，嫌将发现的广设备故障两和不安全晓因素及时哪向厨师长忠报告。4、关闭所隆用电、油法、气、照四明等设备晶，检查无棵误后向值瓜班厨师长比报告，请税求检查合肯格后方可券下班。7、初饶加工职接责与规都程一、班前呜讲评阶段8：20－8：35；15：50—1何6：00根据《员工着芦装标准》，认真摔整理仪暴容仪表俱，聆听瞧组长的晨讲评，犹整改上县餐出现旋的问题忧，了解怀当餐订惹餐情况勇。3.2餐前准私备8：35—1茶1：00；16：00—泡16：50根据各班溪组原料菜跃品需求将垃青菜、鱼支类、肉类缠分别进行女初步加工晶，送至各逃厨房，然虽后将卫生幸清理一遍染。根据情写况进行初绝步加工原屈料，以备教用。10:5含0-11济:00；16:5天0-17轰:50认真检触查原料匙储备情途况，各极岗位人愤员迎接不厨师长束检查进光入餐中睛实施阶丑段。二、餐局前准备从阶段11：00－13：00洗17：00－19：00在此期间某是各厨房兴原料使用脑最集中阶更段，各岗灰位人员以仗最快速度许根据厨房义原料需求元及时送达顷，保质保怜量完成；蕉原料出品梨干净、无重杂质泥沙锦，符合菜伪品要求；调在暂无厨展房原料需拨求下及时喷清理卫生效，禁止乱殖串岗。三、就餐悉实施阶段11：00－13：00甘17：00－19：00在此期容间是各井厨房原货料使用技最集中循阶段，败各岗位肥人员以端最快速岭度根据荐厨房原饶料需求幕及时送呆达，保猴质保量用完成；初原料出灯品干净袋、无杂尾质泥沙笔，符合盛菜品要由求；在毅暂无厨保房原料闷需求下锋及时清努理卫生竟，禁止册乱串岗峰。1、随时尽接收急麦用坯料嫩信息，惰快速加杂工。2、按切配匆要求，进存行菜品原厅料粗加工初。3、随时领清理自处己周围龙环境卫模生。四、餐后源清理阶段13：00－13：00拖19：00－19：30各岗位人孝员按卫生谣标准清理售卫生，所兵有工具设款备洁净无触油污、无姻水迹。工进具按标准俩摆放，原巧料架整齐伍美观，标云识朝外；妈卫生清理课完毕后，剑做好检查雨填写餐后荷清理自检犹表下班。1、清理削保存未模加工完接的菜品竞原料。2、清点剩慕余原料，坝并进行保刷鲜储存。3、清理法地面、爪菜架和敏盛器工备具卫生籍，擦拭公干净整陆齐有序肌放于规管定位置钓，关闭债电器，撞照明设雹备。8、水台贷职责与规苦范一、班前运讲评阶段提前1电0分钟识到岗，富整理着皆装和仪许容仪表盟参加班采前讲评政会。二、外用前准备乔阶段清扫地狮面卫生闯，把水伶池、水氏台擦拭圾干净，弊根据当炉天所进筋原料进股行分类破，把宰祥杀、洗露涮用具损备好。检查保然鲜储存复原料将捎变质原伯料进行汽清理登晴记。把当天进愈料加工完牛毕，及时恩送给砧板苏厨师。准备结驳束时，握擦拭台烈面、水阴池保持亦干净、凶整洁。三、就胆餐实施尺阶段1、随时伪接收砧板淡厨师的信雅息，迅速蹄将水台加席工完毕后视送到砧板肥组。2、及时扭清理生产游间卫生，贴保持地面愚、水池台愉面整洁。四、餐棉后清理碰阶段1、清理仔生产制作留现场，将磁剩余物料沈进行保鲜跑封存。2、彻不底清理