中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征原料：以富含淀粉质的粮谷为原料，

发酵剂:以中国酒曲为糖化发酵剂，

方法：采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。

中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型。中国白酒

香型及相互关系芝麻香酱香浓香清香米香豉香药香老白干兼香凤型馥郁特型或十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同风格原料发酵容器曲种生产工艺贮存勾调技术地理环境原料：单粮：高粱多粮：高粱、大麦、糯米、小麦、玉米糖化发酵剂：中偏高温大曲发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵发酵时间：45-90天工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。一、浓香型评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯

乳酸乙酯/己酸乙酯＜1乙酸乙酯/己酸乙酯＜1丁酸乙酯/己酸乙酯＜1（为0.1左右）一、浓香型二、酱香型原料：高粱糖化发酵剂：高温大曲发酵设备及发酵型式：条石窖、固态发酵发酵时间：八轮次发酵，每轮35-40天工艺特点：采用两次投料、条石窖八轮次发酵、七次蒸酒，具有四高（高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒），两长（发酵周期长、贮存时间长）特点。大曲清香三、清香型香味特征：乙酸乙酯为主，它的含量占总脂的50%以上。乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右。乙缩醛含量占总醛的15.3%，酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0:1原料：高粱糖化发酵剂：麸曲酒母发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵。发酵时间：4-5天工艺特点：清蒸清烧评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的符合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主麸曲清香三、清香型小曲清香三、清香型原料：高粱糖化发酵剂：小曲发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵发酵时间：四川小曲清香7天，云南小曲清香30天工艺特点：清蒸清烧评语：无色透明、清香纯正，具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主四、米香型原料：大米糖化发酵剂：小曲发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐和陶缸半固态发酵发酵时间：7天工艺特点：半固态短期发酵评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。四、米香型香味特征：乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇，新标准中苯乙醇≥30mg/l高级醇含量高于酯含量，其中，异戊醇最高达160mg/100ml.乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2-3:1乳酸含量最高，占总酸的90%。醛含量低。五、凤型原料：高粱糖化发酵剂：中偏高温大曲（58-62℃）发酵设备及发酵型式：泥窖（土窑）固态发酵发酵时间：30天工艺特点：混蒸混烧、继糟老五甑工艺。评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺、诸味协调、尾净悠长。五、凤型香味特征：以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅高级醇含量最高，高于清香型，是浓香型的2倍。乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右。本身特征香气成分：酒海溶出物：固形物含量高。六、药香型原料：高粱糖化发酵剂：大小曲分开用发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵。小曲制小曲酒醅，大曲制香醅。发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。工艺特点：小曲酒醅串蒸大曲香醅，双醅串香。评语：清澈透明、香气幽雅、舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长，尾净。香味特征：“三高”：高级醇含量、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。“一低”：乳酸乙酯含量低。“两反”：醇＞酯；酸＞酯七、豉香型原料：大米糖化发酵剂：小曲发酵设备及发酵型式：50m3大罐发酵，液态发酵。发酵时间：15天工艺特点：大罐液态发酵再经陈化处理的肥猪肉浸泡。评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净。七、豉香型香味特征：酸、酯含量低高级醇含量高β-苯乙醇含量为白酒之冠，6-7mg/100ml.含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成分，如庚二酸二乙酯、任二酸二乙酯、辛二酸二乙酯该类酒国家标准中规定：β-苯乙醇含量≥40mg/L,二元酸二乙酯总量≥1.0mg/L八、芝麻香型原料：高粱糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。发酵时间：30-45天工艺特点：清蒸混入评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，y幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。八、芝麻香型香味特征：吡嗪化合物含量在1100-1500ug/L检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。己酸乙酯含量平均值174mg/L

β-苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L.该类国家行业标准中规定：乙酸乙≥0.80g/L，己酸乙酯在0.10-0.80g/L之间，3-甲硫基丙醇≥0.50mg/L。九、特型原料：大米糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒精）发酵设备及发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。发酵时间：45天工艺特点：老五甑混增混烧评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。九、特睁型香味特蛙征：富含奇倒数脂肪董酸乙酯房诚，主要恨包括丙吩酸乙酯自、戊酸棚乙酯、蜡庚酸乙遗酯、壬师酸乙酯陷，其总义量为白海酒之冠宪。含有多量者的正丙醇泉与茅台、狂董酒相似枣。高级脂舒肪酸乙察酯总量汪超过其矩它白酒盏近一倍鼠，相应硬的脂肪属酸含量僻也高。乳酸乙域酯含量奋高，居趁各种乙绒酯之首护，其次魔是乙酸趣乙酯，聚己酸乙蔑酯居第迟三。十、浓酱毫兼香型原料：贞高粱糖化发酵鲜剂：高温仓大曲80导%，低温酬大曲20昏%。发酵酸设备及发挪酵型式：堆水泥池、督固态发酵鞋。发酵时间件：九轮次舅发酵，每旺轮发酵一饿个月。工艺特点其：固态多巡寿轮次发酵董，1-7森轮为酱香晶工艺，8泰-9轮为剪混增混烧猪浓香工艺泽。评语：通清亮透冻明、芬递芳、优傲雅，舒戏适细腻诵、丰满辛、浓酱详协调、脱余味爽乐净、悠样长。酱兼浓酱兼浓香味特征卫：庚酸含量村平均在2狼00mg顺/L。庚酸乙仍酯含量愁高，多披数样品啄在20悲0mg堵/L。含有较高稀的乙酸异嫩戊酯。该类酒国恶家行业标盛准中规定竞：正丙醇西含量范围涛0.25反-1.0牺0g/L爪之间。己蜓酸乙酯含但量范围在喘0.60板-1.8妙0g/L悬之间，固洽形物≤0亿.70g宁/L.浓兼酱原料：高败粱糖化发酵贞剂：大曲发酵设备百及发酵型耳式：水泥航窖、泥窖常并用、固窄态分型发矛酵。发酵时间桐：浓香型摸酒发酵6耽0天；酱型香型酒发羡酵30天杆。工艺特点虾：采用酱权香、浓香横分型发酵碌产酒，分触别贮存，尘勾调（按燥比列）而叼成兼香型挤白酒。评语：清非亮（微黄允）透明，匪浓香带酱识香、诸味睡谐调、口姻味细腻、脱余味爽净胀。浓兼酱原料：高派粱糖化发酵甘剂：大曲发酵设疤备及发痰酵型式蛇：水泥截窖、泥杠窖并用断、固态少分型发叹酵。发酵时底间：浓弦香型酒鱼发酵6禽0天；凝酱香型休酒发酵握30天千。工艺特点燥：采用酱也香、浓香督分型发酵悟产酒，分劲别贮存，长勾调（按薪比列）而胃成兼香型鹅白酒。评语：清吐亮（微黄冤）透明，致浓香带酱墙香、诸味障谐调、口禁味细腻、投余味爽净璃。香味特喷征：中咬国玉泉徐酒八个皱特征己酸乙酯饮含量高于淡酱兼浓酒刻一倍左右庄；己酸大偏于乙酸轧（酱兼适浓正好雀相反）拉，乳酸沉、丁二晶酸、戊心酸含量疫较高；正丙醇含利量低己醇含玻量高达丧40m撇g/1日00m拼l;糠醛含量滨较高；β-苯怎乙醇含量较高钻；丁二酸前二丁酯珍含量高亿。浓兼酱十一、老作白干香型原料：钩高粱糖化发忙酵剂：杯中温大困曲。发酵设备邮及发酵型随式：地缸融固态发酵碎。发酵时间征：15天升。工艺特点朽：混蒸混躁烧、续糟稼、老五甑毯工艺，短纪期发酵。评语：清杂澈透明、目醇香清雅纱、甘冽挺客拔、丰满念柔顺、回笋味悠长、航风格典型胜。十一、老窄白干香型香味特征极：以乳酸仓乙酯与届乙酸乙餐酯为主乳酸乙影酯＞乙拾酸乙酯己酸、丁咐酸、戊酸该含量均不翅高；戊酸比保大曲清密香酒高赚；丁酸损与大曲嚷清香酒蓝接近；苦乙酸与歪乳酸均其高于大触曲清香作酒；乙醛含环量高于欲大曲清衫香；老白干耽酒杂醇惰油含量安高于大狼曲清香浴酒。尤商其是异盾戊醇含红量47脉mg/义100岩ml，谈高于大钥曲清香扮酒近一领倍。理化标陶准：高洗度酒优沈级品乳丈酸乙酯挤≥0.骡5g/运L;乳溉酸乙酯酷：乙酸猾乙酯≥脉0.黄80；秩己酸乙返酯≤0彩.03纠g/L十一、馥鸟郁香型原料：高闹粱、大米开、糯米、府玉米、小重麦糖化发固酵剂：蹄小曲培么菌糖化族，大曲姑配糟发修酵发酵设王备及发垫酵型式孟：泥缸锡固态发皮酵。发酵时间申：30-搏60天。工艺特点懂：整粒原透料、大小叨曲并用、趋泥窖发酵聋、清蒸清矮烧评语：守清清亮透明鲜，芳香秀值雅、绵柔希甘冽、醇煌厚细腻、爱后味怡畅仍、香味馥尺郁、酒体坊净爽。十一、馥针郁香型香味特征介：（酒鬼蛙酒）在私总酯中救，己酸公乙酯与定乙酸乙羞酯含量僵突出，蜜二者成悬平行的仔量比关忙系。乙酸乙酯勾、己酸乙预酯=1-场1.4：择1四大酯腿的比列华关系：绝乙酸乙巨酯：己歪酸乙酯意：乳酸捕乙酯：方丁酸乙桃酯=1偿-14暂:1:迫0.5哥7:0荷.19丁酸乙酯攻较高，己鹊酸乙酯：正丁酸乙酯妹=5-8阴:1（浓瓶香型己酸恒乙酯、丁性酸乙酯=塌10:1佣-1.5尾）有机酸含幼量高，高慎达200虾mg/1慰00ml絮以上，大捡大高于浓迹香型、清帝香型、四丢川小曲清扶香，尤异漏以乙酸、芝己酸突出沃，占总酸倘70%左半右，乳酸谁19%，迟丁酸7%碎。高级醇劫含量适帝中，高用级醇1烂10-次140牙mg/等100岔ml,帖高于浓晕香型和浓清香型羊，低于角四川小坐曲清香眨，高级停醇含量眨最多的格异戊醇山40m虾g/1磁00m奸l;正农丙醇、过正丁醇如、异丁功醇含量裤也较高秧。谢蒜谢！谢谢观看/欢迎下龄载BY赴