2022年吉林省面点师资格考试初级培训模拟试题(含答案)

2022年吉林省面点师资格考试初级培训模拟试题(含答案)

一、判断题(20题)1.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

2.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

3.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

4.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

5.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

6.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

7.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

8.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

9.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

10.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

11.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

12.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

13.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

14.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确B.错误

15.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

16.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

17.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

18.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

19.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

20.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

22.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味

23.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

24.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要

25.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

26.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

27.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

28.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

29.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

30.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

31.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

32.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

33.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

34.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

35.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多

36.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机B.打蛋机C.搅肉机D.压面机

37.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

38.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

39.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

40.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

41.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

42.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

43.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

44.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

45.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

46.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用

47.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

48.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

49.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

50.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

51.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

52.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

53.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

54.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

55.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

56.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

57.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

58.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

59.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

60.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

61.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

62.不属于食品污染危害的是()。

A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分泌腺紊乱

63.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

64.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

65.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

66.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

67.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

68.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

69.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

70.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

参考答案

1.A

2.A

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.B

12.B

13.A

14.A

15.A

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.B

22.B

23.D

24.B

25.D

26.B

27.D

28.A

29.C