葡萄酒的历史PPT

葡萄酒的历史PPT第1页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的历史渊源第2页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的历史渊源1.1从考古资料上分析，葡萄栽培大约在7000年以前就开始在南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地栽培，后传入埃及和希腊。在埃及距今已有6000年的古墓中发现的大量珍贵文物，清楚地描绘了当时古埃及人栽培采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。《圣经旧约》中有关于诺亚方舟的传说。传说诺亚乘坐方舟在经历了大洪水之后，走下方舟建立了地球上最早的葡萄园，开始酿造葡萄酒。经现代学者的考证，两河流域在远古时期确有过一次巨大的洪水，其发生年大约在公元前3000年前或更早。第3页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的历史渊源1.2古希腊诗人荷马在《伊利亚特》和《奥德赛》中有关于葡萄和葡萄酒的记载，说明在公元前１２到１１世纪的欧洲就已经有了酿酒工艺。当时最好的葡萄酒产自于一个叫瑟雷斯的地方，现今位于希腊东北部的地区，而瑟雷斯正是希腊神话中酒神狄俄尼索斯的故乡。公元前３到２世纪，古罗马帝国军队在征服欧洲大陆的同时，也推广了从古希腊人那里学习掌握的葡萄栽种和葡萄酒酿造技术。现在著名的葡萄酒产区包括意大利、法国、德国、西班牙等国家和地区就是从那时候开始成形的。这些酿酒历史非常悠久的欧洲国家也就是我们通常所说的旧世界的葡萄酒酿酒国。古老的酿造工艺和独特的气候条件，生产出品风格多样并极具个性的葡萄酒。第4页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的历史渊源1.3葡萄酒在中世纪的高速发展和兴盛得益于基督教会。在基督教信奉的圣经中有５２１次提及葡萄酒。香拜尼创作的《耶稣的最后的晚餐》一画中，耶稣左手拿着面包，红葡萄酒杯置于他的右侧。耶酥在最后的晚餐上说：“面包是我的肉，葡萄酒是我的血。”，基督教把葡萄酒视为圣血，是拯救世界的生命之水。修道士把葡萄种植和葡萄酒酿造作为教会的工作。基督教会当时掌管着欧洲许多最大的葡萄园，时间长达几个世纪之久。基督教会在葡萄的栽培及葡萄酒制作技术的普及中作出了相当大的贡献。

第5页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的历史渊源1.4到十六世纪，葡萄种植在欧洲已经非常普遍。十七世纪开始，随着部分欧洲移民来到新大陆的同时，葡萄的栽种和酿造技术随传教士的足迹也将分别传播到了这些国家，其中包括智利、阿根廷、南非、美国、澳大利亚和新西兰等地区，也就是被我们通常称作新世界的葡萄酒酿酒国。这些葡萄园和葡萄酒酿造的新兴国家，力图展现葡萄品种的原始风味，运用先进的生产工艺及芬芳浓郁的果香使其在葡萄酒市场上占有一席之地。

第6页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的历史渊源1.５我国的葡萄酒据考证在汉代（公元前２０６年）以前就已开始种植葡萄并有葡萄酒的生产。司马迁著名的<<史记>>中首次记载了葡萄酒。公元前１３８年，张骞出使西域时已从西域国家学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。由于葡萄原料的生产有季节性，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。历史上我国的葡萄酒一直是断断续续维持下来的。唐朝时葡萄酒在内地有较大的影响力，以致在唐代的许多诗句中葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句:"葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催"(王翰"凉州词")。

第7页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的酿造第8页，共50页，2023年，2月20日，星期四第9页，共50页，2023年，2月20日，星期四影响葡萄生长的因素-风土条件TheConceptof‘Terroir’风土条件主要是指土壤、气候、酿酒师的专业技术和葡萄品种。在有充足日照及对流空气的山脚或山坡，贫瘠而多石的土壤上种植的葡萄往往能酿造出上好的佳酿。每一种葡萄在不同的土壤上生长，他的特性发挥都不一样，这主要是受到土壤里的化学物质所影响。每一产地都有自己的微气候，冗长酷热夏天地区出产的葡萄酒味道强劲、口味丰满；而清淡、清爽的葡萄酒则产于较温和凉爽的气候。全球各大著名的葡萄酒产区的风土条件差异很大，因此酿造出品的葡萄酒呈现完全风格多样而口味各异的葡萄酒。第10页，共50页，2023年，2月20日，星期四 白葡萄酒的发酵过程 红葡萄酒的发酵过程

第11页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的酿制２.１葡萄酒发酵酿制的方法、温度和时间由所酿制的葡萄酒的类型决定。白葡萄酒由白葡萄采摘后直接压榨发酵酿制，也可以用红葡萄采摘后去皮压榨发酵进行酿制；红葡萄酒用红葡萄采摘后直接进行压榨发酵酿制，使果皮和发酵的葡萄汁保持浸泡状态，持续吸收果皮的颜色、味道以及特有的单宁酸；玫瑰红葡萄酒用红葡萄采摘后进行压榨发酵酿制，使果皮和发酵的葡萄汁保持短暂的浸泡状态后，然后滤除果皮，酒液便呈现淡红色并含有极少量的丹宁酸。第12页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的酿制２.２由于白葡萄品种喜寒而红葡萄品种喜暖的特性，所以白葡萄通常种植在纬度相对较高的地区，而红葡萄种植在纬度较低的地区；也因此白葡萄酒发酵温度在1０度－１２度，发酵周期在３天－４天；红葡萄酒发酵温度在1６度－１８度；发酵周期在1４天－６０天；也因此白葡萄酒的侍酒温度在1０度－１２，红葡萄酒的侍酒温度在1６度－１８度；

第13页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的分类第14页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的分类３.１按形式分香槟酒（Champagne）/汽泡葡葡酒（SparklingWine）；佐餐酒（TableWine）；加强葡萄酒（FortifiedWine)；按颜色分为白葡萄酒（WhiteWine/Blanc/Bianco）；红葡萄酒（RedWine/Rouge/Rosso）；玫瑰红酒（RoseWine/BlushWine）；第15页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的分类３.２香槟与葡萄汽酒的区别香槟是指在法国的香槟法定产区出品的汽泡酒；香槟地区使用的葡萄品种包括Chardonnay,PinotNoir,PinotMeunier；传统的香槟酿造法需要有瓶中进行的二次发酵。第16页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的分类３.３雪梨酒与波特酒的区别雪梨酒和波特酒都属于加度酒，但雪梨酒盛产于西班牙，而波特酒盛产于葡萄牙；雪梨酒在葡萄发酵结束后加入白兰地，故味干；波特酒在葡萄发酵未完时加入白兰地，故味甜；雪梨酒适于冰冻后作为开胃酒饮用，波特酒适于室温作为餐后甜酒饮用；第17页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的分类３.４按含糖量分全干葡萄酒 0.4度 半干葡萄酒 0.41度－1.2度半甜葡萄酒 1.21度－5度 甜葡萄酒 5度以上第18页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄品种第19页，共50页，2023年，2月20日，星期四白葡萄品种按酒体分为轻盈淡雅的白葡萄(Riesling/SauvignonBlanc/PinotGrigio)；丰盈醇厚的白葡萄(Chardonnay/Viognier/Gewurztraminer)；甜葡萄(Semillon)；第20页，共50页，2023年，2月20日，星期四轻盈淡雅的白葡萄品种—薏丝琳(Riesling)起源于德国的白葡萄品种；著名产地包括法国的阿尔萨斯、德国、南澳大利亚、美国华盛顿州。具有浓郁的花香、矿物质的香味，酸度丰富第21页，共50页，2023年，2月20日，星期四轻盈淡雅的白葡萄品种—白苏维翁(SauvignonBlanc)起源于法国卢瓦尔河谷的白葡萄品种；著名产地包括法国的卢瓦尔河谷、波尔多、新西兰、智利和美国加州。具有清新芬芳的果香；清脆爽口的酸度；柑桔及青草的味道。第22页，共50页，2023年，2月20日，星期四轻盈淡雅的白葡萄品种—灰皮诺(PinotGrigio/PinotGris)起源于意大利北部维纳图的白葡萄品种；著名产地包括意大利维纳图及法国的阿尔萨斯。酒色浅淡；清新芬芳的果香。第23页，共50页，2023年，2月20日，星期四丰盈醇厚的白葡萄品种—莎当妮(Chardonnay)起源于法国勃根蒂的白葡萄品种，当今世界上种植最广泛的白葡萄品种；著名产地包括法国的勃根蒂、加州、澳大利亚等。具有苹果和干果的口味；口感柔和而饱满；多在橡木桶中进行陈年醇化。第24页，共50页，2023年，2月20日，星期四丰盈醇厚的白葡萄品种—维格尼(Viognier)起源于法国北罗纳谷的白葡萄品种；著名产地包括法国北罗纳谷的孔德里欧、美国加州、澳大利亚等。具有蜜桃的香味；酸度极低；口感柔和而饱满；第25页，共50页，2023年，2月20日，星期四丰盈醇厚的白葡萄品种—格乌兹莱妮(Gewurztraminer)起源于意大利北部和德国的白葡萄品种；著名产地包括法国的阿尔萨斯、德国、意大利和奥地利。具有浓郁的荔枝、玫瑰以及丁香的辛辣气息；蕴含着热带水果和肉桂的味道；层次丰富而个性鲜明；适合与亚洲菜肴搭配，特别是中式酸辣的菜肴。第26页，共50页，2023年，2月20日，星期四甜白葡萄品种—瑟美戎

(Semillon)起源于法国波尔多的白葡萄品种；著名产地包括法国的波尔多、苏特恩和澳大利亚。具有热带水果的芬芳；酒体和谐，适合酿甜酒。第27页，共50页，2023年，2月20日，星期四红葡萄品种按酒体分为轻盈淡雅的红葡萄(Gamay/CabernetFranc/Sangiovese)；柔和适中的红葡萄(Sangiovese/Merlot/PinotNoir/Tempranillo)；丰盈醇厚的红葡萄(CabernetSauvignon/Shiraz/Nebbiolo/Malbec/Zinfandel)；第28页，共50页，2023年，2月20日，星期四轻盈淡雅的红葡萄品种—佳美(Gamay)起源于法国宝祖利产区的红葡萄品种，用于酿造宝祖利新酒。酒体呈浅紫色；果香浓郁，口感柔和；酸度高；适合新酿时饮用。第29页，共50页，2023年，2月20日，星期四轻盈淡雅的红葡萄品种—加本力佛朗(CabernetFranc

)起源于法国卢瓦尔河谷的红葡萄品种；著名产地包括法国卢瓦尔河谷的辛农、法国波尔多混合酒的酿造葡萄。具有清新芬芳的樱桃的香气；爽口的酸度。第30页，共50页，2023年，2月20日，星期四轻盈淡雅的红葡萄品种—桑吉奥维斯(Sangiovese)起源于意大利中部的托斯卡内的红葡萄品种，是意大利种植最广泛的红葡萄品种；著名的意大利红葡萄酒基昂蒂红葡萄酒就是用此葡萄酿制的。酒体清新淡雅，有着特有的紫罗兰的香气和樱桃的味道，强烈的丹宁的口味。第31页，共50页，2023年，2月20日，星期四柔和适中的红葡萄品种—桑吉奥维斯(Sangiovese)由于土壤气候的影响，桑吉奥维斯酿造的蒙塔尔奇诺布鲁诺红葡萄酒比基昂蒂红葡萄酒更为饱满圆润，单宁丰富。第32页，共50页，2023年，2月20日，星期四柔和适中的红葡萄品种—梅洛(Merlot)起源于法国波尔多的红葡萄品种，当今世界上种植最广泛的红葡萄品种之一；法国波尔多混合酒的酿造葡萄；著名产地包括法国的波尔多、美国、澳大利亚和阿根廷、智利等。具有樱桃、李子和莓子的香味；口感柔和而饱满，并有着巧克力的香味。第33页，共50页，2023年，2月20日，星期四柔和适中的红葡萄品种—黑皮诺(PinotNoir/PinotNero)起源于法国勃根蒂的红葡萄品种，是勃根蒂和香槟酿造法定的红葡萄品种；著名产地包括法国的勃根蒂、美国加州、新西兰。具有樱桃、覆盆子的香味，稍带有辛辣和泥土气息，酒体丝般柔滑，丹宁请缨。第34页，共50页，2023年，2月20日，星期四柔和适中的红葡萄品种—泰普尼洛(Tempranillo)起源于西班牙的红葡萄品种；著名产地包括西班牙的里奥哈。具有优雅芬芳的气息；酒体柔和，层次丰富而富含单宁。第35页，共50页，2023年，2月20日，星期四丰盈醇厚的红葡萄品种—加本力苏维翁

(CabernetSauvignon)起源于法国波尔多的红葡萄品种，是世界上种植最广泛的红葡萄品种之一；著名产地包括法国的波尔多、美国、澳大利亚、智利等。具有黑加仑和紫罗兰的芬芳；口味丰富醇厚，酒体圆润饱满，丹宁丰富；适宜较长时间陈年后饮用。

第36页，共50页，2023年，2月20日，星期四丰盈醇厚的红葡萄品种—尼比奥罗

(Nebbiolo)起源于意大利皮尔特蒙的著名红葡萄品种，意大利著名的红葡萄酒巴罗洛和芭芭罗斯就是由此葡萄品种酿制的。具有丹宁丰富、酸度适中、深沉；酒体圆润饱满，口味丰富；适宜较长时间陈年后饮用。第37页，共50页，2023年，2月20日，星期四丰盈醇厚的红葡萄品种—设拉子

(Shiraz/Sryah)起源于法国罗纳谷的红葡萄品种；著名产地包括法国的罗纳谷、澳大利亚等。具有丰富的黑色、红色浆果及李子的芬芳；口味丰富的野味及辛辣的味道，口感丰富，酒体饱满。第38页，共50页，2023年，2月20日，星期四丰盈醇厚的红葡萄品种—仙粉黛

(Zinfandel)只有在加州才有的红葡萄品种。具有浓郁的浆果的芬芳；口味有着独特的辛香，酒体圆润饱满。

第39页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的侍酒温度香槟和葡萄汽酒应冰冻到摄氏6－8度左右饮用；口味干爽的白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒应在摄氏8－12度之间饮用；酒体清雅的红葡萄酒应在摄氏12－14度左右饮用；酒体馥郁醇厚的红葡萄酒应在摄氏18－21度饮用；第40页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒酒标的识读第41页，共50页，2023年，2月20日，星期四新世界葡萄酒酿酒国的酒标样板第42页，共50页，2023年，2月20日，星期四旧世界葡萄酒酿酒国的酒标样板第43页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的等级第44页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的等级４.１法国的产地命名制法定产区 AOC (Appellationsd’OrigineControlees)

优良地区 VDQS (Appellationsd’OrigineDelimitesdeQualite

Superieure)地区餐酒 VDP (VinsdePays)日常餐酒 VDT (VinsdeTable)第45页，共50页，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的等级４.2意大利的原产地管制法保证法定产区 DOCG (DenominazionediOrigine