传统酿酒工艺具体流程及注意事项

[传统酿酒工艺具体流程及留意事项]传统酿酒工艺(1)传统酿酒：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒酒曲生料酿酒的特点及其工艺操作生料酿酒，早在七八十年月曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥酿酒技术效劳中心通过上千次的试验，最终研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满足的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分说明白生料酿酒的先进和优越。现将有关状况介绍如下。一、生料熟料两种酿酒工艺比照以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。从上述两种工艺流程比照中，即可明显看诞生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复8所需燃料、人工、时间、占地面积等等。2、生料酿酒不必要辅料，如稻壳等，从而节约了购置辅料的费用人工等。30.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购置各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比方，以酿酒技术较为先进的黑龙江一般白酒为例，原料出酒率一般为48—53%57.555—56%。玉米出酒率能到达55%65%计)，承受合肥酿酒技术效劳中心研制的生料酒曲按上述65%，而且成品酒香味饱满、严峻、尾净、无邪杂味、无酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，承受生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能到达一级质量标准。综上所述，生料酿酒是承受边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、简洁的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。二、生料酿酒酒曲的特点生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完善的口感。合肥酿酒技术效劳中心研制的生料酒曲具有如下特点：1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎100%。2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。3、利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。例如浓香型白酒，不仅工艺流程简洁，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如承受上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时参与适量的已酸菌液或参与0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。酿造黄酒也是如此，在发酵时参与适量的黄酒生香菌液或参与黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。由于各种不同香型的酒，其主体香味成分一局部是由原料本身打算的，一局部则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界参与其它香味物质，酿制出来的即是米香型或芳香型白酒。4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌(紫外线)→精滤→陈酿→装瓶。承受此工艺技术完全不用燃95%以上。三、生料酿酒工艺操作要点11:3;0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。240浆状。335℃25℃—30℃。超过30℃20℃者，发酵期延长。冬季生产可承受温水发酵。室10℃者不发酵。42～3彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。承受密封厌氧方法发酵。512和观看法确定。成熟发酵醪(粮水比为1:4)指标表1镜检酵母形态正常无杂菌外观糖度8某复原糖%带渣总糖%滤渣总糖%酒精含量%总酸<0.5<0.3<1<0.78-10挥发酸<0.50.10-0.152检测工程发酵开头发酵旺盛发酵衰退发酵完毕眼看液面布满小汽泡有小气泡爆裂声小汽泡增大，原料水沸状。醪少，少数原料仍在上下浊变清，整个发酵醪处于静止状液由清变浑浊有似蚕吃桑叶之喳喳声窜动声音减弱态无声耳听鼻闻有微弱二氧辛辣冲鼻、熏眼，有酒精有酒香味，仍辛辣、冲香味严峻，辛味、冲鼻、熏眼减化碳味味和酒香味鼻、熏眼弱酸而不甜，有酒香味及米干水味口尝酸甜适口或甜味弱、酸味增加，有酒酸为主，无甜味有酒香无味香味高于室3～51～23～52～31～20.51:3141%0.081.260.14、残总糖0.2414.3。100ml、水100ml100ml20℃1：3101：48完毕。6、蒸馏。生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔(酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏一样。生料酿酒是承受全液态工艺，酒醪中有较多被溶解的蛋白质高分子物质，尤其以大米为原料者，在蒸馏时易产生大量泡沫上窜，如不留意即会造成淤锅现象。蒸馏时，在酒醪内适量加适量参与一些单宁或精制植物油即可解决。如承受传统蒸馏，应将原来甑桶之甑篦位置上升到酒醪以上，使甑篦与液面之间有最大距离，并在甑篦上铺垫几层纱布之类的东西，以阻挡泡沫上窜。7、用传统甑桶蒸馏时消灭的问题和解决的方法。据一些酒厂反映，用传统甑桶蒸馏时会消灭酒度不高、酒尾多而长的现象。如一酒厂投玉米1504291.5304130493060乏蒸馏固体酒醅使蒸汽上升不断受阻、冷凝而反复汽化、反复浓缩的机制。因此在使用甑桶蒸馏时，应如上述，将甑篦位置升到液面上方，而且多反复汽化、浓缩之目的，从而提高酒度，尽快追尽酒尾。酒曲的选择与使用方法：生料曲主要是多菌种多酶系混合在一起的强化酵母。分为常温型与高温型，好的酒曲不但能把淀粉转化为白酒，而且能生成多种香味物质，酿出的酒有醇香，生料味少，由于生料曲属于强化曲能把生料转化成白酒，那么用于熟料也完全可以，而且出酒率很高，发酵快。生料曲的用0.6-0.820-3825-3542100：300：0.8，冬天，粮水曲100：260：0..8。发酵速度的快慢与温度有关，温度越高，发酵越快，出酒越香。反之，温度越低，发酵越慢，酒质越差。原料粉碎。原料粉碎的目的在茅台酒于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。依据原料特性，粉碎的细度要求也不同。配料。将料、酒糟、辅料及水协作在一起，为糖化和发酵打根底。配料要怀庄依据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体状况而定，配料得当与否的具体表现，要看入池的淀粉浓度、14～160.6～0.848～50%为宜。蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、裂开程度等而定。一般常压20～30将原料和发酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同时进展，称贵州茅台酒价格为\“混蒸混烧\“，前期以蒸酒为主，甑内温度要求85～90℃，蒸酒后，应保持一段糊化时间。假设蒸酒与蒸料分开进展，称之为\“清蒸清烧\“。冷却。蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料快速冷却，使之到达5～10℃30～32℃，10～15℃25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。扬渣或晾渣同时还可起到挥发杂味、吸取氧气等作用。拌醅。固态发酵麸曲白酒，是承受边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时参与曲子和酒母。酒曲的用量视其糖化力的凹凸而定，一8～104～6%(即取4～6%的主料作培育酒母用)。为了利于酶促反响的正常进展，在拌醅时应58～62%。18～20℃(26℃)，入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般把握在每立方米容积内装醅料630～640再加上一层糠。发酵过程主要是把握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。发酵时间的长短，依据各种因素来确定，有3天、4～5天不等。一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可完毕发酵。 7.蒸酒。发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极简洁的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。1、卫生发酵工具的卫生B、搅拌抓每次使用前必需用清水清洗一次。每搅拌完一桶酒醅后必需清洗一次才能搅拌下一桶酒醅，每次使用完后必需清洗干净。制止使用竹棒或者木耙，否则可能导致酒醅发酸甚至发霉，要使用外表光滑、不生锈的不锈钢搅拌抓。C、克称或者电子称必需保持清洁、枯燥。每次使用完后要对克称或电子称的托盘擦干净。D、用来密封的塑料薄膜确定要留意卫生，脏了就要更换。如想重复使用，必需先清洗干净并且晒下太阳杀菌。发酵原料：粮食、酒曲、水的卫生A、粮食：选择干净卫生的，要符合四无标准：无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀。B、酒曲：要在干净枯燥通风阴凉的地方存放，每次使用完要盖好瓶盖，密封好。C、水：有山泉水选山泉水，井水也可以，实在没条件自来水也行。不管选用什么水，都要干净无污染无杂质。尽量避开使用存放了长时间的死水。选用刚流出来的水最好。也可使用公司供给的催陈机过滤发酵用水。发酵房的卫生A、整个发酵房要保证枯燥、通风、阴凉。地面和墙面要干净、干净。地面寻常要留意清扫。B、建议每次搅拌完酒醅后，都要拖一次地面。因犯难免会有酒醅在搅拌时洒落出来。C、如有用一些保温措施进展保温时，比方生