2022年度江苏省面点师职业资格初级培训考试(含答案)

2022年度江苏省面点师职业资格初级培训考试(含答案)

一、判断题(20题)1.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

2.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

3.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

4.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

5.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

6.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

7.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

8.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

9.包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。

A.正确B.错误

10.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

11.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

12.受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

13.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

14.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

15.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

16.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

17.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

18.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

19.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

20.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

22.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

23.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

24.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

25.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

26.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A.定人、定物B.定时间C.定质量D.定数量

27.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

28.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

30.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

31.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

32.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

33.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

34.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

35.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

36.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

37.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》

38.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香D.饼坯较薄，松软香甜

39.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

40.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

41.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

42.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

43.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

44.一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。

A.2-3B.3-4C.4-5D.6

45.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

46.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

47.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

48.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味

49.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

50.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

51.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

52.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

53.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

54.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

55.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

56.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

57.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

58.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

59.和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A.面的软硬B.水温C.温度D.不同的品种

60.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本

61.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

62.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

63.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

64.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

65.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

66.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

67.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

68.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

69.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

70.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.A

7.B

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.A

15.A

16.B

17.B

18.B

19.A

20.A

21.D

22.C

23.B

24.D

25.A

26.D

27.D

28.B