2022年度北京市面点师资格考试初级考题(含答案)

2022年度北京市面点师资格考试初级考题(含答案)

一、判断题(20题)1.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A.正确B.错误

2.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

3.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

4.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

5.制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

A.正确B.错误

6.拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。

A.正确B.错误

7.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

8.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

9.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

10.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

11.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

12.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

13.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正确B.错误

14.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

15.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

16.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

17.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

18.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

19.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

20.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香D.饼坯较薄，松软香甜

22.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

23.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

24.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

25.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

26.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

27.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

28.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素

29.人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

30.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

31.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

32.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

33.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

34.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

35.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

36.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

37.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

38.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

39.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

40.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

41.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

42.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

43.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

44.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

45.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

46.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

47.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

48.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

49.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

50.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

51.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》

52.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

53.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

54.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

55.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

56.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

57.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

58.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

59.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

60.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

61.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

62.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

63.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

64.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

65.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

66.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

67.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

68.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

69.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

70.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

参考答案

1.A

2.A

3.B

4.A

5.B

6.A

7.A

8.A

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.B

17.B

18.A

19.A

20.A

21.B

22.A

23.C

24.A

25.B

26.A

27.B

28.A

29.A

30