2022年度北京市面点师职业资格初级考试题(包含答案)

2022年度北京市面点师职业资格初级考试题(包含答案)

一、判断题(20题)1.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

2.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

3.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

4.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

5.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

6.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

7.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

8.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

9.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

10.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

11.大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。

A.正确B.错误

12.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

13.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

14.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

15.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

16.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

17.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

18.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

19.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

20.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

22.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

23.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

24.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

25.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

26.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品

27.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B.直接用湿墩布擦试清洁地面

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

28.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本

29.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

30.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

31.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

32.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

33.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

34.搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块B.小丁C.长方片D.长条状

35.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

36.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

37.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

38.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香D.饼坯较薄，松软香甜

39.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

40.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

41.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

42.()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

43.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

44.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

45.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

46.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

47.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

48.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

49.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

50.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

51.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

52.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

53.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要

54.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

55.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》

56.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

57.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

58.下列中不科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C.饥渴时多饮水

D.不在吃饭时大量饮水

59.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

60.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电

B.通风系统应具备自动保护功能

C.转动的设备要有完善的防护

D.所有的通风设备应有警示标志

61.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

62.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

63.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

64.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

65.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

66.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

67.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

68.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

69.价格是原料成本与()的和。

A.费用额B.税金额C.毛利额D.利润额

70.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

参考答案

1.A

2.A

3.B

4.A

5.B

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

11.B

12.A

13.A

14.B

15.A

16.B

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.A

23.D

24.C

25.D

26.B

27.D

28.C