2012年11月17日公共营养师统考理论试卷及答案

PAGEPAGE6山东省职业技能鉴定题库试题公共营养师(三级)理论知识试卷（2012年11月17日）一、单项选择1、关于职业道德与社会道德的关系，下列说法错误的是()。(A)职业道德是社会道德在职业活动中的具体化(B)职业道德具有社会道德的一般特征，同时又具有自己的特征(c)职业道德独特的特征是由其职业特点所决定(D)职业道德与社会道德不同的是，职业道德是对从业人员的强制性约束机制2、下列不是职业道德的特点的是()。(A)行业性(B)稳定性(c)连续性(D)实用性和规范性3、公共营养师在从事职业活动中，下列做法违背职业道德的是()(A)遵纪守法，实事求是，诚实守信(B)牢固树立预防为主的观念，忠于职守，钻研业务(c)为人民服务的同时兼顾个人经济利益．可以在工作中推销保健品(D)精益求精，一丝不苟，不得浮夸和吹嘘自己(c)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗10、大豆类食品的蛋白质蛋白质消化率，按顺序排列从高至低为()。(A)大豆豆脑豆浆(B)豆腐豆浆大豆(c)豆浆大豆豆腐(D)豆腐大豆豆浆ll、血浆中的糖类主要是，正常浓度为mmol/L。()(A)葡萄糖，3.9—7(B)葡萄糖，3.9—6.1(c)乳糖，3.9—7(D)乳糖，3.9—6.l12、属于儿童的必需氨基酸是()。(A)丙氨酸酸(B)甘氨酸(c)谷氨酸(D)组氨酸13、属于微量营养素的是()。(A)蛋白质(B)脂肪(c)碳水化合物(D)钙14、当体内碳水化台物不足时，机体为了满足身体对葡萄糖的需要，可通过下列()途径产生葡萄糖。(A)节约蛋白质作用(B)糖异生作用(c)生酮作用(D)三羧酸循环15、生食萝卜有助丁消化．是由于含有()。(A)淀粉酶(B)麦芽糖酶(c)乳糖酶(D)氧化酶16、常用来评价儿童食食品蛋白质营养价值的指标是()。(A)蛋白质生物价(B)蛋白质消化率(c)蛋白质净利用率(D)蛋白质功效比值17、可用于维生素E机体营养状况评价的是()。(A)红细胞转酮醇酶活性系数(B)红细胞谷胱甘肚还原酶活性系数(c)尿负荷实验(D)红细胞溶血试验18、低胆固醇膳食求每日胆固醇摄入量控制在()。(A)300mg以下(B)500mg以下(c)800mg以下(D)1000mg以下19、十字花科蔬菜中对肿瘤起主要化学预防作用的植物化学物质是()。(A)多酚(B)异黄酮（C）叶黄酸（D）异硫氰酸盐20、动脉粥样硬化与饮食因素关系()(A)与膳食脂肪总摄入量呈正相关（B)膳食脂肪量的多少起决定作用(c)与多不饱和脂肪酸的摄入水平无关（D)与胆固醇的摄入水平无关21、平衡膳食宝塔的塔尖是()。(A)油脂和盐(B)奶类和豆类(c)油脂(D)蔬菜水果22、学龄儿童膳食中碳水化合物提供的能量宜占总能量的比倒是()。(A)40—50％(B)50—60%(c)55％一65％(D)60％—70%23、河豚毒素的毒性非常大，摄入()mg纯品，可致人死亡。(A)01(B)0.5(c)l(D)224、有机磷农药中毒的潜伏期一般在()h以内。(A)1(B)2(c)3(D)425、()食物中毒又被称为“肠源青紫病”。(A)河豚毒素(B)有机磷农药(c)亚硝酸盐(D)瘦肉精26、最新版的《中国居民膳食指南》适用()。(A)所有人群(B)健康人(c)成人(D)6岁以上正常人群27、下列()维生素可降低血浆同型半胱氨酸浓度．有助于预防老年人动脉粥样硬化。(A)维生素A和维生素E(B)维生素C和维生素D(c)维生素B1和维生素B6(D)维生素B6和叶酸28、大米的第一限制氨基酸是()。(A)蛋氮酸(B)赖氦酸(c)丙氨酸(D)组氨酸29、粮谷类食品的主要卫生问题不包括()。(A)农药残留(B)病毒污染(c)有毒有害物质的污染(D)真菌和真菌毒素污染30、在通常情况下，开始给婴儿添加辅食的适宜时间是()。(A)2—4月龄(B)4—6月龄(c)6—8月龄(D)8—12月龄3l、儿童发育迟缓是指与同龄人相比()(A)体重偏低(B)身高／体重偏低(c)身高偏低(D)营养不良32、标准人是指()。(A)极轻体力劳动的成年男子(B)轻体力劳动的成年男子(c)中等体力蚶动的成年男子(D)重体力劳动的成年男子33、为有效预防神经管畸形的发生，中国居民膳食营养素参考摄入量推荐孕妇每天额外摄入叶酸()μg。(A)300(B)400(C)500(D)60034、老年人每日每公斤体重应摄入水()m1。(A)30(B)40(C)50(D)6035、在某食堂的调查中，早晨有40名员工进餐、午餐有50名、晚餐有30名，三餐的能量分配比例为早餐30％、午餐40％、晚餐30％，则总人日数为()。(A)40(B)41(C)43(D)4536、膳食结构评价的依据()。(A)中国居民膳食营养素参考摄入量(B)健康人群的膳食模式(c)地中海膳食模式(D)中国居民平衡膳食宝塔37、每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4g，则500g该豆奶粉折合成大豆的量是()g(每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1g)。(A)260(B)390（C)420(D)63038、我国1～5岁儿童发生营养不良时上臂围为()。(A)>14.5(B)>13.5(C)12.5—13.5(D)<12.539、女性皮褶厚为()mm是肥胖的界限。(A)>50(B)>40(C)20～40(D)<2040、血清和血浆的区别在于为()。(A)血清含有纤维蛋白原(B)血浆含有纤维蛋白原(c)血清含有血细胞(D)血浆含有血细胞4l、维生素D缺乏病主要发生地区和人群分别是()。(A)热带地区，农民(B)日光照射充足地区，长跑运动员(c)北方地区，婴幼儿(D)南方地区，园林工人42、肉与肉制品发生腐败变质的最主要原因是()。(A)微生物污染（B)农药残留(c)环境因素（D)加工方法粗糙43、引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是()(A)动物性食品(B)海产品（C）乳类（D）剩饭44、发芽的马铃薯中含有的有害物质是（）(A)黄曲霉毒素(B)龙葵素(C)伏马菌素(D)亚硝酸盐45、影响人体健康最重要的因素(A)遗传因素(B)社会条件（C）个人生活方式(D)自然环境46、不适合学龄前儿童摄取的膳食是()。(A)成人膳食(B)调味品多的膳食(c)块小质软膳食(D)种类丰富的膳食47、学龄前儿童以一日“三餐两点”制为宜，最主要的原因是()(A)胃的容量小(B)肝脏中糖原储存量小(c)增加胃张力(D)活泼好动，容易饥饿48、青少年期每日钙储备量约为()mg。(A)100(B)200(C)300(D)40049、对食谱进行调整，是指根据()调整。(A)食谱的设计目标(B)食谱的价格问题(c)食谱的口味(D)食谱评价中发现的营养问题50、()蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式较接近。(A)植物(B)动物(c)藻类(D)虫草5l、反映烹调过程中，食物总质量的变化的是()。(A)重量保留常数(WRC)(B)重量保留因子(wRF)(c)重持损失系数(WLI)(D)重量损失因子(wLF)52、面筋中含量丰富的物质是()。(A)淀粉(B)纤维(c)蛋白质(D)木质素53通过测定食物中单个()的含量再经和后即可获得总脂肪的含量。(A)脂肪酸(B)不饱和脂肪酸(C)脂肪酸甘油酸酯(D)甘油酸脂54、常见的计量资料不包括()。(A)身高(cm)(B)体重（kg）（C）血压（mmHg）(D)某人群患骨质增生的人数55、常见的计数资料不包括()。(A)身高(cm)(B)某人群的缺铁性贫恤的人数（C）某人群患骨质增生的人数(D)某人群患高血压人数56、下列关于糖尿病人的饮食说法错误的是()。(A)烹调方式应多选刚清淡、凉拌，少选用煎、炸(B)食用应多选用GI低的食物(C)为了更好的控制血糖，禁食含糖食物(D)每日膳食中膳食纤维的摄入量30g左右57、下列物质名称组配不正确的是(C)。(A)维生素—视黄醇(B)维生素B2—核黄素(c)维生素B6—烟酸(D)维生素D—抗佝偻病维生素58、TPP效应实验可反映()营养素含量。(A)维生素A(B)维生素B1(c)维生素B2(D)烟酸59、在食谱配制过程中，食物交换运用得当的是()。(A)黄豆与白菜交换(B)面粉与黄豆交换(c)畜肉与鱼肉交换(D)牛奶与豆腐交换60、使用对方能够理解的语言和能够接受的方式，向教育对象推光信息并让其接受的技巧是()。(A)问的技巧(B)说的技巧(c)听的技巧(D)应的技巧二、多项选择(第61题～第80题。选择一个或多个正确的答案，将相应的字母涂在答题卡内。每题1.0分，满分20分。)61、脂类的主要生理功包括()。(A)供给能量(B)构成身体成分(c)解毒作用(D)供给必须脂肪酸(E)增强肠道功能62、孕妇摄入大剂量维生素A可致（）(A)胎儿宫内发育迟缓(B)低出生体重(c)早产（D）自发性流产(E)先天畸形63、鱼类的营养学特点是()。(A)含有丰富的维生素C(B)钙的吸收率较畜禽肉高(c)鱼油是维生素D的重要来源(D)经常大量生食鱼类可造成维生素B1缺乏(E)淡水鱼的碘含量高于海水鱼64、回顾法调查的误差来源于()(A)膳食摄入量的漏报(B)膳食摄入量的低估(c)未对食物的大小或多少进行准确的估计(D)调查员缺乏积极性(E)调查员缺乏耐心65、数据库的主要特点有()。(A)实现数据共享(B)减少数据的冗余性(c)数据间相互影响(D)数据实现集中控制（E）数据一致性和不可维护性66、膳食调查报告的格式内容包括()(A)前言(B)主体(c)讨论(D)结语(E)题目67、烟酸缺乏可出现()（A）皮炎（B）贫血（C）腹泻（D）促进胃肠蠕动（E）呆痴68、减少烹饪中营养素损失的措施包括（）（A)上浆挂糊(B)加醋（C）先切后洗(D)急火快炒(E)勾芡69、在进行人际传播沟通时()。(A)交淡时要寻求共同点(B)力求讲普通话，不得使用方言或当地话(c)听对方讲活要专心倾耳细听(D)听对方讲话不要在意对方的“话外音”(E)谈话时要及时取得反馈70、增加膳食纤维的途径包括()(A)多吃全谷类食物(B)食物多样化(C)水果蔬菜连皮连籽吃，(D)多吃粗粮(E)按照食品标签，选择高膳食纤维食品71、身体活动水平取决于()。(A)运动的类型(B)运动的持续时间（C）运动的强度(D)运动的频率(E)基础代谢水平72、营养教育的基本方法包括（）(A)讲座(B)小目活动（c)个别劝导(D)培训(E)咨询73、包装食品的主要卫生问题是()。(A)腐败变质(B)超过保期(c)掺杂(D)使假(E)脂肪酸败74、儿童膳食钙的良好来源有()（A）牛奶（B）奶豆腐（C）芝麻（D）虾米（E）海带75、农村儿童最常出现的营养问题有()。(A)缺铁性贫血(B)维生素A缺乏(c)维生素Bl的缺乏（D）肥胖（E）锌缺乏76、膳食营养素参考摄入量包括()数值(A)EAR(B)RNI（C）RDA（D）AI（E）UL77、供餐卫生要求是（）（A）饭菜质量好，价格低(B)食物种类丰富，高中低档搭配(c)重服务．轻盈利（D)做好防腐烂、防霉变、防止蚊蝇鼠害工作，保证饭菜卫生(E)定期对餐具、储藏室和厨房进行消毒处理78、烹饪方法最关键要注意的营养问题是()。(A)盐的用量(B)糖的用量(C)油的用量(D)料酒的用量(E)熏制79、下列属于专用小麦粉的是（)(A)饺子用小麦粉（B）糕点用小麦粉(c)酥性饼干专用小麦粉(D)馒头用小麦粉(E)标准粉80、纸质宣传品的缺点有()(A)缺乏动感（B）缺少新鲜感(D)不容易复制(E)发行周期三、判断题（80—100题。将判断结果涂在答题卡内。正确的填“A”，错误的填“B”。每题l.0分，满分20分。)（B）81、脂溢性皮炎是由维生录D缺乏引起的。（B）82、《中国