第四讲 薯类的营养价值

第四讲薯类的营养价值第1页，共43页，2023年，2月20日，星期三薯类的营养特点常常用作主食，但同时也可以作为蔬菜食用；蛋白质含量较低，但其蛋白质的氨基酸组成合理，生物效价高；薯类的脂肪含量低于谷类食品；薯类含维生素B1之外的各种B族维生素和维生素C；薯类富含矿物质，以钾含量最高，其次是磷、钙、镁和硫等第2页，共43页，2023年，2月20日，星期三不同薯类的营养价值薯类种类较多，它们所含的营养成分较相似，都是含淀粉较多的块根类，含蛋白质、脂肪很少，但它们也有不同之处，如：第3页，共43页，2023年，2月20日，星期三一、甘薯第4页，共43页，2023年，2月20日，星期三甘薯含淀粉２５％左右，此外还有糊精、葡萄糖及蔗糖。在成熟过程中，会使淀粉转化成糖。收获后风干越久，糖化越多，甘薯也越甜。红心或黄心甘薯比白心甘薯所含胡萝卜素及抗坏血酸多，颜色越深所含胡萝卜素及抗坏血酸也越多。甘薯可与主食混食，可以生吃，亦可烘烤后食用，经烘烤后的甘薯，淀粉糊化，糖分也多，消化率比生食高得多，是多数人喜欢的食品。甘薯还可做成薯粉、果糖、酒类等食品，还可晒干以便保存。第5页，共43页，2023年，2月20日，星期三红薯的营养价值纤维素含量：不是最多，但是最好

膳食纤维分水溶性和非水溶性两大类，前者在肠道内吸水膨胀，使粪便变软和增加粪便的体积，后者促进肠蠕动，两者均可预防和治疗便秘，尤其以水溶性纤维效果更好。红薯所含的纤维素虽不如菜叶多，但以水溶性纤维为主，总纤维含量也不少，比谷类食物高。故是防治便秘，尤其是老年性便秘较好的食物。

第6页，共43页，2023年，2月20日，星期三食用红薯的小窍门窍门一：薯类的营养成分大部分为碳水化合物(以淀粉为主)，而脂肪与蛋白质的含量极低，所以供给身体的总热量也很低。如果纯以薯类为主食，往往需要数量很大。大量进食红薯容易出现淀粉消化不良症状：腹胀，腹内产气多(放屁频频)。为克服此弊，在食用红薯时应配合含脂肪蛋白质较丰富的食物，例如油煎鸡蛋一只，或配合其他蔬菜一起进食，不宜每天单独大量食用。

第7页，共43页，2023年，2月20日，星期三窍门二：

红薯中含有较多的酶，如果加热时间不够，或吃得过多过快，唾液中的淀粉酶混入过少，胃中的消化酶难以充分发挥作用，便容易产生淀粉消化不良症状。克服的方法除配合其他食物外，在烹调上也有讲究，蒸的时间应较长，尽量破坏红薯中的酶。红薯中含水量过多也是妨碍消化的一个因素。过多的水冲淡了消化液，使消化液的作用大为削弱。而烤制的红薯由于炉火温度很高，使红薯水分大量脱失，因而不仅味道好也便于消化。

第8页，共43页，2023年，2月20日，星期三颜色越深营养价值越高尽管薯类的蛋白质含量只有2％至3％，比谷物低得多，且薯类蛋白质所含的必需氨基酸比不上动物蛋白质齐全，不过与谷类配合食用，可以达到互补的效果。薯类颜色越深者，营养价值越高。颜色深的薯类不仅富含水溶性纤维，且富含胡萝卜素和一些生物活性物质。尤其是老年人，薯类是合理养生必不可少的食物。第9页，共43页，2023年，2月20日，星期三抗癌奇菜----紫薯1、紫薯除含淀粉、蛋白质和脂肪外，含有丰富的维生素A、维生素B2、胡萝卜素、维生素C、甲基花青素、绿原酸和钙、磷、铁等矿物质，以及一定的纤维素；2、紫薯富含硒元素，并有较强的抗氧化作用；3、紫薯的花青素和绿原酸有抑制诱癌物质的产生和减少基因突变的作用；4、紫薯还能降低血清中的转氨酶，对高血压等心血管疾病也有很好的预防作用；5、紫薯还含有黏膜蛋白，具有防癌抗癌作用。第10页，共43页，2023年，2月20日，星期三补维生素C红薯比叶菜还强新鲜蔬菜和水果中的维生素C都是水溶性的，而且特别怕热，它们在加工过程中极易被破坏和流失，因而起不到任何作用。相比之下，红薯、土豆等薯类食品中所含的维生素C活性更强，既耐热又不怕水，可以让我们更充分、更快速地吸收。第11页，共43页，2023年，2月20日，星期三各种食物维生素C含量对比研究人员首先比较了一下新鲜水果、蔬菜和生红薯、土豆中的维生素C含量，结果是：菠菜65毫克/百克、橘子35毫克/百克、红薯30毫克/百克、土豆23毫克/百克新土豆40~50毫克/百克、西红柿20毫克/百克、苹果3毫克/百克。第12页，共43页，2023年，2月20日，星期三拿土豆和菠菜进行烹调，比较它们加工后维生素C的剩余量。结果显示：菠菜——水煮1分钟后，维生素C剩余75%，3分钟后剩50%，5分钟后剩35%，也就是说，加热处理5分钟后，菠菜的维生素C含量就减少了2/3。土豆——带皮水煮40分钟后仍然剩余87%，如果去了皮，则剩余83%；换成蒸，40分钟后维生素C含量剩余居然高达91%。红薯测试和土豆的结果基本相同。研究人员解释道，这和薯类食品富含淀粉有很大关系，淀粉的保护作用大大减少了维生素C的损失。第13页，共43页，2023年，2月20日，星期三二、马铃薯第14页，共43页，2023年，2月20日，星期三马铃薯有地下苹果之称，富含糖类，含有较多的蛋白质和少量脂肪热量比一般谷物高1倍多同等质量的马铃薯其营养价值是苹果的3.5倍有和胃调中、健脾益气、强身益肾等作用马铃薯中钾含量高，对心血管疾病有防治功效第15页，共43页，2023年，2月20日，星期三马铃薯营养成分与其它薯类不同之处是所含赖氨酸含量比谷类高，与谷类混食是提高谷类蛋白质营养价值的好办法。马铃薯所含抗坏血酸变化很大，收获之后每１００克约为３０～４０毫克，随着保存时间的延长，抗坏血酸大部分被氧化，到春季每１００克只剩１０毫克左右了。第16页，共43页，2023年，2月20日，星期三

“从总体上讲，我国居民膳食质量明显改善，但膳食结构仍不尽合理，碳水化合物摄入下降、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势、高血压患病率有较大幅度升高。新膳食指南中强调多吃蔬菜水果和马铃薯，以满足合理膳食结构需要。”中国居民膳食指南专家委员会成员赵法伋教授说联合国教科文组织将２００８年定为“马铃薯年”，并将马铃薯称为“隐藏的宝贝”。

第17页，共43页，2023年，2月20日，星期三视频：吃土豆发胖是误区第18页，共43页，2023年，2月20日，星期三食用注意禁忌糖尿病患者限量发芽及颜色发紫的马铃薯（含有龙葵素）有毒，不能吃第19页，共43页，2023年，2月20日，星期三土豆食用窍门1．防止土豆出芽：土豆贮藏时，温度低受冻，温度高出芽。出芽的土豆吃了容易中毒。为了保持土豆不烂又不发芽，可用萘乙酸甲酯3％，滑石粉97％比例拌匀，撒在土豆上面。这样土豆就像吃了安眠药片一样，进入休眠状态，不会发芽了。第20页，共43页，2023年，2月20日，星期三2．土豆去皮越薄越好：土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。土豆一旦去皮，要存放在冷水中，再在水中滴几滴醋，可使土豆洁白，不变黑。第21页，共43页，2023年，2月20日，星期三3．新土豆去皮法：把新土豆放入热水中浸泡一下，再倒入冷水中，这样就很容易去皮。4．做土豆放奶味道好：白水煮土豆时，加一点奶，不但味道好，也可防止土豆肉质发黄。第22页，共43页，2023年，2月20日，星期三5．醋炒土豆不变色：炒土豆时放点醋，肉质颜色不变黑而且脆香可口。6．烧土豆的火候掌握：烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬皮，流出的汁液同油混在一起，成菜易碎，影响色香味。7．冻土豆怪味去除法：先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有一汤匙食醋的沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样处理过烧出来的土豆就没有怪味了。第23页，共43页，2023年，2月20日，星期三8．土豆戒红薯：土豆不能同红薯放在一起。否则，不是红薯硬心，便是土豆发芽。第24页，共43页，2023年，2月20日，星期三土豆食品与健康第25页，共43页，2023年，2月20日，星期三油炸薯条可致癌

2005年8月30日下午拍摄的麦当劳薯条。由于炸薯条中的丙烯酰胺可能致癌，日前美国加利福尼亚州总检察长比尔．洛克耶尔对肯德基、麦当劳、品客薯片、百胜集团等9家快餐企业提起诉讼，要求法庭强制其在炸薯条等食品上标明致癌物丙烯酰胺的含量，此举再次引发关于油炸薯条致癌问题的争论。第26页，共43页，2023年，2月20日，星期三女童爱吃薯条易患乳腺癌据新华社北京8月28日电美国一项最新研究显示，女性在儿童时期常吃炸薯条，可能会增加其成年后患乳腺癌的风险，这一发现为吃薯条有害健康的观点提供最新证据。据8月号的美国《国际癌症杂志》报道，哈佛大学研究人员以582名女性乳腺癌患者和1569名健康女性为研究对象，对她们的饮食习惯进行了问卷调查，并让她们的母亲回忆调查对象在幼年时期的饮食习惯。结果发现，在幼儿时期常吃炸薯条的女性，成年后患乳腺癌的风险较高，女性在3至5岁时每星期多吃一份炸薯条，成年后患乳腺癌的风险就会增加27%。第27页，共43页，2023年，2月20日，星期三第28页，共43页，2023年，2月20日，星期三卫生部食品污染物监测网监测结果显示，高温加工的淀粉类食品(如油炸薯片和油炸薯条等)中丙烯酰胺含量较高，其中薯类油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷类油炸食品4倍，我国居民食用油炸食品较多，暴露量较大，长期低剂量接触，有潜在危害。第29页，共43页，2023年，2月20日，星期三丙烯酰胺是一种化学物质，是生产聚丙烯酰胺的原料，可用于污水净化等工业用途。淀粉类食品在高温(＞120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示，丙烯酰胺是一种可能致癌物。职业接触人群的流行病学观察表明，长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡、情绪和记忆改变、幻觉和震颤等症状，伴随末梢神经病(手套样感觉、出汗和肌肉无力)。尽管丙烯酰胺对人体健康的影响还有待进一步研究，但此问题应引起关注。何为丙烯酰胺？第30页，共43页，2023年，2月20日，星期三三、芋头第31页，共43页，2023年，2月20日，星期三芋头的营养价值1.所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋、保护牙齿的作用。2.其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食。在癌症手术或术后放疗、化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用。第32页，共43页，2023年，2月20日，星期三3.芋头中富含蛋白质，含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力。故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症。4.为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜、乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症。第33页，共43页，2023年，2月20日，星期三相关人群一般人群均可食用

1.特别适合身体虚弱者食用。

2.对于有痰、敏性体质（荨麻疹、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎）者、小儿食滞、胃纳欠佳、以及糖尿病患者应少食。同时食滞胃痛、肠胃湿热者忌食。第34页，共43页，2023年，2月20日，星期三食用禁忌芋头忌于香蕉同食。第35页，共43页，2023年，2月20日，星期三制作食用技巧1.巧去芋头皮：将带皮的芋头装进小口袋里（只装半袋）用手抓住袋口，将袋子在水泥地上摔几下，再把芋头倒出，便可以发现芋头皮全脱下了。2.芋头烹调时一定要烹熟，否则其中的黏液会刺激咽喉。3.芋头的黏液中含有一种复杂的化合物，遇热能被分解，这种物质对机体有治疗作用，但对皮肤黏膜有强的刺激，因此在剥洗芋头时，手部皮肤会发痒，在火上烤一烤就可缓解，所以剥洗芋头时最好戴上手套。第36页，共43页，2023年，2月20日，星期三四、山药第37页，共43页，2023年，2月20日，星期三山药的营养价值山药营养丰富，有健脾补肺、益肾固精的功效，广泛用于产妇、老人和病愈康复期的人群，属于温和的滋补食物，又是历代医家推崇的重要药材。第38页，共43页，2023年，2月20日，星期三近年研究指出：1、山药最富营养的成分在它的黏液中，构成这种黏液的主要成分是甘露聚糖和黏蛋白(糖蛋白的一种)。甘露聚糖是一种能溶解于水的半纤维素，可吸水膨胀80～100倍，吃了以后在胃中体积变大，容易产生饱腹感；2、黏蛋白可降低血液胆固醇，预防心血管系统