饮食营养与卫生(教案)

《饮食营养与卫生》授课设计授课目标：使学生能够掌握有关中国饮食文化的基本知识，认识积厚流光和广博精深的中国饮食文化的的内涵，建立民族骄傲感，为今后从事旅游服务管理工作积累必要的知识，为旅游者供应高标准、高质量的服务打下优异的基础。授课手段：深入浅出，简易易懂，力求科学性、知识性、兴趣性相结合授课方法：互动法，案例解析法、多媒体授课法、作品启示、解析讲解、开发思想授课的重点与难点：对中国饮食文化的特色的认识与掌握授课内容：一、中国饮食文化饮食—是人类生计的第一需要。饮食是一种文明：饮食和地理、历史、物产、种族、民俗社会科学、自然科学各个方面都有关系。1、饮食文化—饮食文化就是人类在饮食品的生产、产品和产品花销中所创立的所有现象以及所有现象之间相互联系的总和。2、所有现象：物质形态的现象：炉灶、锅、铲、烹调原料、饮食产品、餐具等制度形态现象：每天三餐，各种宴会制度行为形态现象：饮食的礼俗、民俗、民俗，技艺、刀工、调味、爆炒等社会心理形态现象：要求、梦想、情味、民俗等二、饮食文化看法的外延：1、饮食生产工具文化。烹调原料、烹调加工等需要使用的工具所表现的文化，属于物质形态文化范围。2、饮食原料文化。烹调所采用的原料表现的文化，属于物质形态文化范围。3、饮食加工技艺文化。对烹调原料的判断选择、原料加工的方式方法、烹调方法、调味和火候技巧等所表现的文化，属行为形态文化范围。4、饮食民俗、民俗、民俗文化。各地域、各民族、不同样宗教信奉的饮食民俗、民俗及由饮食民俗民俗而形成的各种风味门派等文化，属于行为形态文化范围。5、饮食制度文化。不同样历史时代，不同样民族、宗教等食制、食礼、与饮食有关的制度、规范等文化，属于制度形态文化范围。6、各种菜肴、面点、小吃、饮料、瓜果、糖果、罐头制品、方便食品等。属于物质形态文化范围。7、饮食器具文化。进食中所使用的盛器，餐具等。属于物质形态文化范围。8、饮食设施设施器具文化。饮食场所使用的设施、设施和器具，如餐厅、装饰、餐桌、餐椅、台布、餐巾、屏风、摆设品等所表现的文化，属于物质形态文化范围。9、饮食生产管理和销售文化。饮食产品制作中的生产管理、餐馆酒店销售产品和销售产品所表现的文化，属于行为形态文化范围。10、饮食花销文化。饮食花销活动中所表现的文化，各种宴会、上菜方式和程序、进餐环境条件、饮食审美等文化，属于行为形态文化范围。11、饮食心理文化。饮食活动中人们的心理，要求、梦想、情味等，属于社会心理形态的文化范围。12、饮食意识文化。饮食看法、饮食理论、饮食文学以及政治、哲学、语言、艺术、宗教等联系的饮食意识看法等，属于社会心理形态的文化范围。三、中国饮食文化的基本特色：在世界饮食文化中，中国饮食文化是一朵奇葩。世界烹调有三大门派：一是以法国为代表的西式烹调、一是以土尔其烹调为代表的清真烹调、再一就是以中国烹调为代表的东方烹调民主革命前驱孙中山先生有一段话：“往日中西未通市以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中国之味，莫不以中国为冠矣。”“我国近代文明进化，事事皆落人后，惟烹调一道之进步，到此刻尚为文明各国所不及。”中国饮食文化基础之深邃、成就之巨大为世人瞩目。中国烹调以食品之盛美、烹调法之优异，称雄于世界。1、基本特色一：中国饮食文化历史悠久、积厚流光2、基本特色二：中国饮食文化积淀深邃、丰富多彩中国饮食文化各历史时期、各阶段的内容相当丰富春秋战国时期诚然处于诸侯混战、大国争霸、七国称雄的的场面，但饮食文化却积淀了丰厚的内容，获取了灿烂的成就。饮食工具方面：青铜炊具、食具、酒具、水具等不下数十种饮食原料方面：粮食作物10余种，蔬菜不下50种，果品20余种，畜禽类不下50种，水产类50多种。烹调工艺方面：烹调方法多达30多种，总结出一套鉴别选择原料的原则及分档取料、择优取料的方法，发了然勾芡法。一道菜使用多种烹调方法。调味方面：总结出不同样的主料要有相应的配料、调味料、左辅料合理搭配，不同样季节要采用不同样的原料、油料、调料相互搭配，使用调味料调味，，有先放、后放、多放、少放的细微差别。火候方面：以火为纲，以水为介质，，对火大、小、快、慢的调整，达到除掉原料异味、制作出口胃和味道都恰倒好处的美食出现了烹调名家出现名食，东南西北饮食民俗地域差别初步形成较全面地提出了中华民族饮食审美的原则：对味的重申解追求、重申食品的色、形、精良，饮食环境的优雅，主宾的相得，进食的优异气氛、进食礼仪和卫生等总结出饮食养生理论，提出了营养搭配结构，确定了中国食养食疗的理论基础，成为两千多年来传统营养结构依据的模式。哲学家、政治家还特别喜欢以烹调为例，阐发真谛，讲解治理国家的道理。伊尹说汤；“负鼎俎，致使味说汤。至于王道。五味三材，九沸九变，火为之纪。时疾时徐’灭腥去臊除膻，调停之事，必以甘酸苦辛咸，先后多少，其齐甚微，鼎中直变，精妙微纤。3、基本特色三：中国饮食文化结构完满、层面丰富中国饮食文化是一个弘大的系统，好像一座大厦。如风味门派。什么是风味门派——以原料、工具、烹调方法等物质、技术条件为依赖，经过必然的时间、空间、集体范围内形成的一种拥有民俗性质的文化现象。分为：地域风味门派、民族风味门派、宗教风味门派、市肆风味门派、仿古风味门派等。在每一风味门派之下又有子系列，广东，四川，江苏，浙江，湖南，安徽，福建等，子系列之下又有孙系列，如广东之下又有广州风味、潮州风味、东江风味基本特色四：中国饮食文化开放外向、兼收并蓄中国饮食文化展现了其广博的胸怀，显示了来着不拒、为我所用的大家风范。兼收并蓄的拿来主义，象涓涓细流，使外来饮食文化变为中国饮食文化的营养成分，汇成中国饮食文化的汪洋大海。中国餐馆开遍了全世界的每一个角落。4、基本特色五：中国饮食文化拥有鲜亮的民族特色不能够竭泽而鱼、焚林而狩，注意原料的“择优采用”，又重申原料的“物尽其用”。主张“天人相通”，即人体内部阴阳二气、五行运