高中生物选修一知识点总结

高中生物选修一知识点总结

《果酒和果醋和制作》

一、果酒制作

1.原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型，有氧时，呼吸的反应式为：;无氧时，呼吸的反应式为：。

2.条件：繁殖最适温度，酒精发酵一般掌握在。

(传统发酵技术所使用的酵母菌的来源)

3.菌种来源：

现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，实行的措施是。

4.试验设计流程图

选择葡萄冲洗____________________________________________

果酒果醋

5.依据教材P4操作提示设计试验步骤及装置。

充气口作用;排气口作用;

出料口作用。

排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是。

使用该装置制酒时，应当关闭;

制醋时，应将充气口。

6.试验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。可观看到的现象为

二、果醋的制作：

1.原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________

醋酸生成反应式是____________________________。

2.条件：最适合温度为__________，需要充分的______________。

3.菌种来源：到______________或______________购买。

4.设计试验流程及操作步骤：

果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至

______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。假如没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以削减空气中尘土污染。

三、操作过程应留意的问题

(1)为防止发酵液被污染，发酵瓶要用消毒。

(2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约的空间。

(3)制作葡萄酒时将温度严格掌握在，时间掌握在d左右，可通过对发酵的状况进行准时的监测。

(4)制葡萄醋的`过程中，将温度严格掌握在，时间掌握在d，并留意适时在充气。

【疑难点拨】

1、认为应当先冲洗葡萄还是先除去枝梗?为什么?

应当先冲洗，然后再除去枝梗，以避开除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

2、认为应当从哪些方面防止发酵液被污染?

需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，由于操作的每一步都可能混入杂菌。例如：榨汁机、发酵装置要清洗洁净;每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

3.制葡萄酒时，为什么要将温度掌握在18～25℃?制葡萄醋时，为什么要将温度掌握在30～35℃?

答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度掌握在其最适温度范围内。而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度掌握在30～35℃。

4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气?

答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参加，因此要适时向发酵液中充气。

《腐乳的制作》

一、腐乳制作的原理

1.腐乳的发酵有多种微生物的协同作用，如、、、

等，其中起主要作用的是。它是一种丝状，常见于、、、上。新陈代谢类型是。

2.等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的分解成小分子的和;脂肪酶可以将水解成和。

3.现代的腐乳生产是在严格的条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上，这样可以避开，保证。

二、腐乳制作的试验流程：

让豆腐长出毛霉→→→密封腌制。

三、试验材料

含水量70%的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压锅。

四、试验步骤

1.将豆腐切实3cm×3cm×1cm若干块

2.豆腐块放在铺有干粽叶的盘内，每块豆腐等距离排放，豆腐上再铺洁净粽叶，再用保鲜膜包裹。

3.将平盘放在温度为的地方，毛霉渐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。

4.当毛霉生长旺盛，呈淡黄色时，去除保鲜膜及粽叶，散热及水分，同时散去霉味约36h。

5.豆腐凉透后，将豆腐间的菌丝拉断，整齐排在容器内，预备腌制。

6.长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)分层摆放，分层加盐，并随层高而增加，在瓶口表面铺盐，以防止，约腌制8d。

7.将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量掌握在为宜。

8.广口玻璃瓶刷洗洁净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30min，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封，常温下，六个月即可以成熟。

【疑难点拨】

1.王致和为什么要撒很多盐，将长毛的豆腐腌起来?盐在该过程中起什么作用?

盐能防止杂菌污染，避开豆腐腐。盐能抑制多种微生物的生长。

2.配制卤汤时，一般将酒精含量掌握在12%左右，过高过低都不行，为什么?

酒精含量的凹凸与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长;酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐，难以成块。

3.豆腐坯用食盐腌制，其作用是什么?

①渗透盐分，析出水分②给腐乳以必要的咸味

③防止毛霉连续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶

4.腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是什么?

①防止杂菌污染以防腐

②与有机酸结合形成酯，由于酒中特殊是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，给予腐乳风味

③利于后期发酵

5.卤汤中香辛料的作用是什么?

①调味②促进发酵③杀菌防腐

解释：(香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力;又有良好的调味功能;香辛料成分参加发酵过程，合成简单的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。)

6.你能利用所学的生物学学问，解释豆腐长白毛是怎么一回事?

答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。

7.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?

答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含