第四章膳食指导和评估

第四章膳食指导和评估yang1、主要内容

第一节营养和食物需要目标设计1.学龄前儿童膳食能量和营养目标设计确定

2.个体膳食目标设计

3.均匀性群体膳食营养目标设计单元1.儿童营养和食物需要目标设计学龄前儿童：3-6岁每年增长5-7cm，增重2kg单位体积需能高于成人膳食特点：能量密度高、软、多餐一、知识要求:1、学龄前儿童营养需要（1）能量需求:5.43~7.10MJ/日（1300~1700kcal）（2）宏量营养素1）蛋白质：45~55g/d，占总量14~15%2）脂肪：4~6g/kg/d，占总量30~35%3）碳水化合物：15g/kg/d，50~60%适量的纤维素学龄前儿童营养需要（1）能量年龄（岁）能量RNI（kcal/d）蛋白质RNI（g/d）脂肪（脂肪能量占总能量的百分比%）RNI碳水化合物（碳水化合物能量占总能量的百分比%）RNI15g/kg/d男女男女3~13501300454530~35建议除2岁以下的建议除2岁以下的婴儿外（<2岁），碳水化合物应提供55%~65%的膳食总能量RNI15g/kg/d4~14501400505030~355~16001500555530~356~17001600555530~35（2）宏量营养素1）蛋白质：满足细胞和组织的生长，保证必需氨基酸的种类和数量。RNI：45g~55g/d，供能比14%~15%，动物性食物的蛋白占50%2）脂肪：儿童生长发育的能量，免疫功能的维持，脑的发育，神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。RNI4~6g/d/kg，供能比30%~35%，亚油酸供能不少于总能量的3%，亚麻酸供能不少于总能量的0.5%，建议使用调和油。也可以选择含n—3长链多不饱和脂肪酸的鱼类，DHA，n—3多不饱和脂肪酸对脑、视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。3）碳水化合物：RNI15g/d/kg，供能比50%~60%，但不宜过多的精糖和甜食，应以谷类为主，添加一些豆类。适量的膳食纤维是必要的，选择全麦面包、麦片粥、蔬菜、水果。（3）矿物质：1）钙：3岁—350mg/d，4-6岁450mg。奶制品最理想（不低于300ml/d）。但也不宜超过600mL／日。2）碘：推荐摄入量（RNI）:50~90ug/d，最高摄入量（UL）800ug/d，碘盐烹调或每周一次海产品。3）铁：适宜摄入量（AI）为12mg/d，最高摄入量（UL）30mg/d。动物肝脏、动物血、瘦肉是最好的来源，维生素C促进铁的吸收。4）锌：平均摄入量（EAR）12mg/d。牡蛎和扇贝，鱼蛋、瘦肉含量高，易吸收，利用率高。矿物质

（4）维生素1）维生素A：肝脏、蛋黄、奶；2000ug/d2）维生素B族：B1，B2，烟酸；非精制谷物，坚果、鲜豆、瘦肉，内脏3）维生素C：新鲜水果与蔬菜，60~70mg/d2、学龄前儿童饮食特点及食品选择原则（1）饮食特点:尽量给予蛋白质/能量比值和微量营养素/能量比值高的食物:

(1)饮食特点:学龄前儿童随着年龄增长，咀嚼能力和消化功能逐渐增强，他们的饮食逐渐由软到硬、由半流质到接近成人食物，完成从奶类食物为主到谷类食物为主的过渡.3～6岁的孩子胃容量尚小，大约为600～700mL。需选择营养丰富、容量小、密度高的食物.

（2）食品选择原则:多样性、软硬适当、温度适宜3、食物多样原则（1）食物要多，合理搭配，获得全面营养（2）食物不宜太精，粗细搭配（3）主副食合理安排，获得全面营养(4)EAR不适合个体配餐，RNI和AI为个体配餐营养目标。二、能力要求学龄前儿童膳食营养目标设计1、工作准备：笔、纸、表工作程序程序1了解儿童的性别、年龄程序2根据儿童的性别、年龄查《中国居民膳食营养素参考摄入量》表，作膳食设计依据程序3确定膳食营养目标实际工作中，常首先确定一日需要量来累积周、月的目标。注意事项：平衡膳食的基础上结合就餐人员的体重修订膳食计划。全天的食物量：*谷类：300-400克，除米饭、馒头等精米白面外，考虑增加粗粮（玉米、红薯、金银卷）*新鲜蔬菜、水果：蔬菜全日不少于250克、水果不少于75克，注意水果不代替蔬菜。*动物性食品：鱼、肉、禽、蛋、奶，每天牛奶不少于一袋、鸡蛋1-2个，其他选优质蛋白质的食物。*大豆及制品：每天50-75克。*纯热能食品：油15克、糖10克。*盐3克

单元2、学龄儿童营养和食物需要目标计划要求：掌握膳食营养和食物需要目标设计原则和程序；二、学龄儿童营养和食物需要目标计划1、学龄儿童生长发育的特点A、小学学龄儿童是指6~12岁的儿童，其生理特点：身高平均增高5㎝/年，体重平均增加2~3㎏/年，生长进入平稳期；大脑发育接近成人，除生殖系未发育外；总体代谢旺盛；学习、运动量＞成人；独立意识强。B、中学学龄：13~18岁，即青春期。2、学龄儿童营养需要

（1）能量需求7.53~12.13MJ/日（1700---2900kcal）（2）宏量营养素1）蛋白质：60~85g/d，占总量12~14%；选择肉、蛋、奶。2）脂肪：占总量25~30%；饱∶单∶多=1:1:1,

多饱和脂肪酸中的n-6:n-3为4-6:1。3）碳水化合物：15g/kg/d，55~65%；谷类、薯类、豆类、水果等，但不提倡食用精粮、精糖、含糖高的饮料：尤其是易肥胖阶段。适量的纤维素：2、学龄儿童营养需要

（3）矿物质：1）钙：11-18岁—1000mg/d，7-10岁800mg/d。奶制品最理想（不低于200ml/d）。晒太阳。2）碘：RNI:7-10岁90ug/d，11-13岁120ug/d,14-18；150ug/d；坚持碘盐、富含碘的就是海产品3）铁：AI为12-20mg/d；食物中动物血、肝、瘦肉等含量都高4）锌：9-19mg/d；贝壳类、红肉、干果类、胚芽、菌藻类等都富含。2、学龄儿童营养需要2、学龄儿童营养需要

（4）维生素1）维生素A：肝脏、蛋黄、奶；RNI：700-2000ug/d，肝脏，维生素A原—胡萝卜素，胡萝卜或青椒等。2）维生素B族：B1，B2，烟酸；非精制谷物，坚果、鲜豆、瘦肉，内脏奶类、B2

在蛋类、肝脏等，谷类、蔬菜水果中含量少。3）维生素C：新鲜水果与蔬菜，80~100mg/d，在体内即不能合成也不能储存需要每天补充。新鲜的蔬菜水果是其主要来源。*维生素二、能力要求学龄儿童膳食营养目标设计1、工作准备：笔、纸、表（《中国居民膳食营养参考摄入量》表、《中国食物成分表2002》）2、工作程序：

（1）了解儿童性别、年龄（2）查表（中国居民膳食营养参考摄入量）（3）计算三大营养素的数量（4）了解本地区营养素来源情况p242《营养素主要来源表》、《本地区营养素主要食物来源表》（5）根据三大营养素的需要计算主要食物的需要（6）写出报告表1.某人早餐中需要90g碳水化合物，如果吃馒头，需要多少面粉？查表：标准粉71.5

100÷71.5×90=125.9g2.某人早餐中需要100g碳水化合物，如果米饭，需要多少大米？

查表：标准米：77.7100÷77.7×100=128g请先计算8岁男童全天热卡1900kcal，蛋白质65g，问其占能量的百分比？13.7%

已知脂肪占能量的25%，求热卡和重量？

47552.8

碳水化合物的热卡和重量？

11652911、P239查表：1900kcal热量；蛋白质65g,脂肪30%

查表240、241：钙800mg，铁12mg,锌13.5mg，碘90ug，维A700mg,

维B10.9mg,B21.0mg,维C80mg.2、计算三大营养素的数量：

蛋白质：65×4=260Kcal,260÷1900=13.7%

脂肪：1900×25%=475Kcal475÷9=52.8g

碳水化合物：1900－4751165－260=1165Kcal1165÷4=291g1165÷1900=61.3%

蛋白质：65g13.7%热量：260

脂肪：52.8g25%热量：475

碳水化合物：291g61.3%热量：1165

计算男童每天所需食物的量：1、首先确定主食：大米、面粉；中餐主食是大米，早餐和晚餐主食是：面粉A、中餐的餐次比按40%：291×4×40%÷4=116（是主食的含糖量）

大米含糖76.6%117÷76.6%=152g(中餐138g大米）B、早餐和晚餐餐次比30%：291×4×30%÷4=87（主食是面粉的含糖量）

面粉的含糖74.6%87÷74.6%=117g（早晚餐主食面粉的量）该男童早餐主食面粉：117g，中餐：主食是大米138g，晚餐主食面粉：117g膳食计划表营养目标总能量：1900Kcal蛋白质：65g脂肪：52.8g碳水化合物：291g营养计划大米：152g面粉：117g5岁男童能量1600kcal，蛋白质55g，供能比14%，求脂肪（30%）和碳水化物（56%）的重量？按早餐30%、午餐40%、晚餐30%来分配三餐的蛋白质、脂肪、碳水化合物各自的重量？单元3均匀性群体营养目标设计青少年（13-18岁）特点：发育速度快，活动量大，能量需求高，食物选定、配餐要求有特别要求掌握青少年饮食特点及选择食物的要点；4.掌握学校营养配餐原则和方法；一、知识要求1.青少年的饮食特点及选择食品的要点（1）青少年饮食特点发育需要能量是总能量的20-30%蛋白质的需求大大增加钙（200mg/d）、铁需要增加维生素及其他矿物质需求增加（2）选择食品的要求1）多吃谷类，供应充足能量400—500g2）保证优质蛋白质饮食供应：200~250g/d，奶类300ml/d3）保证蔬菜水果供给，500g，其中叶菜300g。4）摄入足量的钙5）摄入足量的铁；瘦肉、肝脏、血。6）微量元素的补给7)补充适量的碘均匀性群体营养配餐原则和方法1、群体膳食目标设置原则：A、满足多少人需要和允许多大不足：满足95%以上人营养需求，允许有2~3%左右的人摄入不足；B、特定人群适当调整：2、膳食设置方法：不低于EAR不超过UL，达到日常摄入量即可。

可以根据群体体重适当调整和完善。只有AL的可按AL计划。3、兼顾经济条件：2.学校营养配餐原则（1）保证营养平衡1）满足三大营养要素、矿物质、微生素2）各营养要素之间的比例要适合3）食物搭配要合理：主副食、杂粮与精良、荤素；（2）注意饮食习惯，注意饭菜口味（3）考虑季节与市场供应情况（4）兼顾经济条件二、能力要求充足微量营养素食谱计划1、工作准备（1）准备主食、蔬菜、零食实物或替代物（2）记录本、记录笔、表格、食物成分速查表充足微量营养素食谱计划

2、工作程序（1）确定用餐人员范围（2）调查学校食谱（3）对摄入饮食进行归类（4）选择食物并估计微量营养素的量（5）估计能量是否满足（6）整体评价第二节食谱编制第二节食谱编制

1.儿童个体营养食谱编制

2.幼儿园食谱编制

3.学校营养食谱的设计

4.大学生食堂食谱的编制单元1.个体营养食谱编制

1、食物选择特点和注意事项

（1）精加工食品丢失大量营养素（2）粗制面粉、大米:提供55~60%能量、维生素B1和烟酸；每周2~3餐的杂豆；（3）高糖和高油食品应限制（4）动物性食物、大豆能提供优质蛋白质（5）蔬菜与水果是维生素、矿物质和纤维素的主要源（6）膳食的多种搭配（7）40%的脂肪来至与烹调油，且选择植物油，尤其是亚麻酸和亚油酸。（8）适当摄入蔗糖或含糖饮料。2、营养需要特点（1）生长发育快，好动，胃小，容易饥饿（2）需要蛋白质相对较多（3）需要充足的蛋白质和矿物质（4）钙、锌、维生素A对儿童的生长发育尤为重要3、儿童食谱编制的原则和方法（1）满足儿童膳食营养需要：RNI和AI为个体配餐的营养目标；（2）各种营养素之间的比例要适宜：能量、优质蛋白、矿物质比例适当；（3）食物的搭配要合理：主副食、杂粮和精粮、荤素搭配合适，一周不重复（4）三餐主食分配合理：早餐、早点30%，午餐、午点40%，晚餐30%（5）注意烹饪方法：软烂碎、蒸煮炖。二、能力要求p254学龄前儿童食谱编制1、工作准备《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》2、工作程序

程序1.确定全日能量需求程序2.确定宏营养素需要p253程序3.根据餐次比确定每餐宏营养素程序4.主食品种、数量的确定程序5.副食品中、数量确定程序6.蔬菜量的确定程序7.油和盐程序8.食谱编制程序9.食谱能量和营养素计算程序10.检查差距与调整程序

例：5岁男童一日食谱1、全日能量需求：查表《膳食营养素参考摄入量》P231页

热量：1600Kcal蛋白质：55g脂肪：30%~35%

计算一日宏量营养素摄入量：

脂肪：1600×30%=480Kcal480÷9=53g

蛋白质：55g

碳水化合物：1600×56%=896Kcal896÷4=224g

或者（1600－480－55×4=900900÷4=225g）2、计算每餐宏量元素摄入量：早：30%中：40%晚：30%

早餐：蛋白：55×30%=16.5g

脂肪：53×30%=15.9g

碳水：224×30%=67.2g

（这是早餐和早点的宏量元素）中餐和午点：晚餐：蛋白质：55×40%=22g蛋白：55×30%=16.5g

脂肪：53×40%=21.2g脂肪：53×30%=15.9g碳水：224×40%=89.6g碳水：224×30%=67.2g3、确定主食品种和数量：主食一种；以北方为例：面粉；查表

面粉：

80/100小米：20/100若小米稀饭20%和花卷80%

早餐早点主食：67.2×80%=53g53÷74.6%=72g(标准粉）67.2×20%=13.4g13.4÷73.5%=18g(小米）4、副食品种和数量：查表标准粉含蛋白质9.9/100g

小米含蛋白质9.7/100g总蛋白－主食蛋白=副食蛋白质2/3肉蛋提供，其余奶和豆类提供。5、蔬菜：微量元素和纤维选择蔬菜补齐，选择当季蔬菜。6、油和盐：尽量清淡，注意肉类和主食中的脂肪。油脂等于总脂肪量减去主副食中的脂肪量，即当日植物油数量。8、食谱编制：早、中、晚，早点和午点；餐次比：30%40%30%

包括烹调方法、进餐时间等。9、食谱能量和营养素计算：首先合并归类，再计算。

市品：就是市场上买来的食材未经过洗摘。比如：鸡蛋，莴苣。10、找差距做调整：参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》RRNI或AI数值，按允许范围内增减或更换种类或数量。不必要求严格每份食谱的能量和各类营养素均与目标严格一致。单元2幼儿园食谱编制一、知识要求1.主食确定原则和方法2.副食确定原则和方法3.各餐的营养分配比例4.幼儿园食谱的编制原则一.主食确定原则和方法

1、米面豆和杂粮，粗细搭配；2、高脂食品应限制。二.副食确定原则和方法1、鱼禽肉蛋提供优质蛋白，每日总量100~125g,可以交替食用；2、贫困地区提倡豆制品；3、蔬菜150~200g水果不限，餐次比不强求推荐值。三.各餐的营养分配比例：三餐二点制，餐次比：早30%、中：40%、晚：30%四、幼儿园食谱编制原则在营养需要上与个体食谱编制有相近之处此外（1）按照儿童年龄均值，根据DRIs制订膳食计划（2）按周编制食谱。食谱由营养师提出，采购员购买，厨师烹制（3）确定膳食制度，以“三餐二点”为宜（4）合理搭配，尽量一周不重样，粗细搭配、荤素搭配、色彩搭配、粗粮细作。（5）每周一次海产品、一次动物肝脏（6）可以采用食物交换份法，同类互换二、幼儿园食谱编制1、工作准备《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》了解幼儿园规模、人数和年龄了解幼儿园饮食费用情况。1、工作准备

《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》

了解幼儿园规模、人数和年龄

了解幼儿园饮食费用情况。

2.工作程序程序1确定儿童膳食能量目标程序2确定宏营养素需要p262程序3根据餐次比确定每餐宏营养素程序4食物品种和数量的确定程序5设计出一日食谱程序6食谱营养分析计算程序7食谱的评价与调整2.工作程1、确定儿童膳食能量目标：取人群热量均值三岁的孩子：1300+1350×2=4000Kcal四岁的孩子：1450×5+1400×3=11450Kcal五岁孩子：1600×3+1500×2=7800Kcal2、计算平均值：（4000+11450+7800）÷16=1453Kcal3、计算摄入目标：

碳水化合物：1453×56%=813813÷4=203g

脂肪：1453×30%=435.9435.9÷9=48g

蛋白质：1453×14%=203.4203.4÷4=50.8g4、计算各餐次目标需要量：早：30%中：40%晚：30%早餐：热量：1453×30%=435.9Kcal

碳水：435.9×56%=244Kcal244÷4=61g

蛋白：435.9×14%=61Kcal61÷4=15g

脂肪：435.9×30%=130.5Kcal130.5÷9=14.5g午餐和午点：热量：1453×40%=581Kcal

碳水：581×56%=325Kcal325÷4=81g

蛋白：581×14%=81Kcal81÷4=20g

脂肪：581×30%=174Kcal174÷9=19g晚餐：热量：1453－435.9－581=436Kcal

碳水：203－61－81=61g

蛋白：50.8－15－20=15.8g

脂肪：48－14.5－19=14.5g5、主食品种和数量的确定：例：早餐

金银卷：玉米面30%61×30%=18g特一粉：28g饼干：15g幼儿园食谱举例餐次周一周二周三周四周五早餐金银卷豆沙卷莲蓉卷吐司小包子茶蛋煎蛋酱鸡翅酱牛肉炝腐竹大米粥小米粥蛋花汤玉米面粥麦片粥拌萝卜丝拌黄瓜菠菜花生米炝芹菜炝土豆丝加餐牛奶豆浆酸奶牛奶豆浆饼干蛋糕月饼绿豆糕曲奇午餐馒头发面饼枣发糕葱油饼虾肉馄饨番茄豆腐煎豆腐豆腐蛋花紫菜羹韭菜炒豆芽五香干豆腐肉片炒青椒胡萝卜肉炒菜花肉炒芸豆西红柿牛肉汤蚝油生菜加点橘子苹果香蕉梨葡萄面包小香肠萨其马烤馒头干牛肉干晚餐烂米饭豌豆饭绿豆饭黑米饭地瓜饭红烧鳕鱼（带鱼）清蒸大虾爆炒鱿鱼熘肝尖软炸里脊香菇油菜腊味荷兰豆蒜茸西蓝花蒜茸茼蒿清炒西葫芦炒芸豆丝肉炒土豆丝青椒丝木耳白菜蛎黄萝卜丝汤冬瓜羊肉丸子幼儿园食谱举例餐次食物名称可食部用量市品早餐金银卷玉米面20g玉米面20g精粉精粉30g精粉30g茶蛋鸡蛋50g鸡蛋56g拌萝卜丝萝卜50g萝卜61g加餐牛奶牛奶200ml牛奶200ml饼干饼干10g饼干10g午餐馒头精粉60g精粉60g番茄豆腐番茄50g番茄52g豆腐30g豆腐30g植物油6ml植物油6ml肉片炒青椒胡萝卜瘦猪肉25g瘦猪肉25g青椒100g青椒122g胡萝卜25g胡萝卜26g植物油6ml植物油6ml加点橘子橘子80g橘子103g面包面包50g面包50g晚餐米饭粳米75g粳米75g红烧鳕鱼（带鱼）鳕鱼40g鳕鱼54g香菇油菜香菇10g香菇10g油菜100g油菜115g炒芸豆丝芸豆丝50g芸豆52g植物油12ml植物油12ml单元3学校营养食谱的设计一、知识要求1.营养素需要特点2.营养食谱的制定原则（1）遵循“营养、卫生、科学、合理”的原则（2）结合饮食习惯，并考虑季节、地区等特点（3）主食做到粗细搭配（4）确保优质蛋白（5）提供富钙食品（6）制定学生食谱（7）加工能力（8）合理烹调（9）身体状况（10）用餐场地卫生3、食物选购特点和参考（1）主食力求多变化（2）副食1）动物性食物:肉蛋不能代替；瘦肉为主，动物肝脏不可少2）豆及豆制品：3）植物油数量：4）注意增加钙的摄入5）适当水果6）营养午餐的食物供给：（3）合理烹调1）主食2）副食3）蔬菜：4、营养午餐供给量参考标准工作程序程序1确定能量和营养素目标程序2食物品种和数量的确定程序3设计出午餐食谱程序4食谱营养核查和调查程序5根据食物交换法编制一周午餐食谱编制一个中学500名学生的午餐食谱，并进行调整和评价单元4大学生食堂食谱编制1.食物选择特点2.营养素需要特点3.学校食谱编制原则和方法3.学校食谱编制原则和方法

（1）符合食品卫生标准（2）三餐食物要丰富（3）各类食物应经常调换，搭配合理（4）每份副食含蛋白质（5）水果和蔬菜（6）脂肪25~30%，饱和脂肪酸1/3（7）控制食盐（8）饮食状况、经济负担二、能力要求大学生食堂食谱编制1、工作准备《食物成分表2002》、计算器、《中国居民膳食营养素参考摄入量》2.工作程序（1）确定能量摄入量（2）宏量营养素参考摄入量计算（3）确定餐次比：30%、35%、35%（4）食品种类和数量的确定（5）设计出一日食谱（6）食谱营养成分含量计算（7）餐饮能量分配分析（8）食谱营养核算（9）核算食堂一日食物原料的总用量5、习题：

大学食堂就餐500人，男200人2700kcal/日，女300人2300kcal/日，蛋白质12%、脂肪25%、碳水化和物63%，求宏量营养需要量？三餐按早30%、中晚各35%。大学生饮食问题1.盲目节食2.不吃早餐3.饮食结构不合理，食物类别单一4.对饮食卫生不重视，经常选用路边摊食物5.酗酒、泡网吧6.用零食代替正餐第3节食谱营养评价和调整1.食谱餐次比例和修改

2.膳食蛋白质和脂肪调整

3.膳食蛋白质互补的原则和评价

4.食谱的综合分析和评价

5.职工食堂一周食谱编制和评价单元1.食谱餐次比例和修改

一、知识要求一般两餐时间间隔为4-5小时，不超过6小时，这与胃排空时间相近。我国居民习惯一日吃三餐，食物量的分配一般早餐30%，午餐、晚餐占30%-40%为宜。特殊情况可进行适当调整，可一日4-5餐。（3-6岁的儿童，病人）二、能力要求1.工作准备P278-279表-4—302.工作程序程序1三餐食物的供能比例分析程序2食谱餐次能量比例评价程序3食谱修改与调整单元2.膳食蛋白质和脂肪调整

1、知识要求1.较高和极少蛋白质的食物（1）较高：海产、肉类、大豆、谷物（2）较低：水果、蔬菜2.较高胆固醇和极少脂肪的食物（1）较高胆固醇：（2）极少脂肪的食物淀粉、水果、谷物、蔬菜、菌藻等3、烹饪方法1、

米类：淘洗越多、浸泡越长维生素丢失就越多；尤其是维生素B族。2、面食：蒸、烙营养素损失较少；煮、泡营养素丢弃在面汤里；油炸因高温维生素全部被破坏。3、蔬菜：应先洗后切，避免刀切后维生素随洗菜水丢失；旺火急炒损失13%、慢炒损失65%；最好现做现吃，切忌反复加热；针对煎、炸、炒等高温制作可上浆挂糊等。4、

蛋类：煮、炒营养素损失少，炸、煎维生素损失多。5、

烧、烤、熏：所有水溶性维生素被破坏，蛋白质变性，油脂过氧化物增高，产生致癌丙烯酰胺、丙烯醛。

二、能力要求1.工作准备（1）准备1-3个食谱（2）设计食谱分析表p2842.工作程序（1）计算食谱蛋白质和脂肪含量（2）食谱营养分析和评价（分析283页）（3）蛋白质调整（4）膳食脂肪分析（5）食谱营养素摄入量评价（6）脂肪调整单元

3.膳食蛋白质互补的原则和评价当食物蛋白质中某一种或某几种氨基酸缺乏或不足时，则使合成机体组织蛋白质受到限制。如果将各种食物按合适的比例混合食用，其蛋白质可起到相互补充的作用，即各种食物蛋白质中的氨基酸可以取长补短，最后成为一种更适合人体吸收利用的较为完美的混合膳食，从而起到提高蛋白质利用率的作用，这就称为蛋白质的互补作用。

例如：大米缺乏赖氨酸，大豆蛋白富含赖氨酸、相对色氨酸不足，玉米色氨酸含量丰富。大豆、玉米、大米单独食用时，其蛋白质的生物价分别为57、60、57，但当三者按20%：40%：40%的比例混合食用时，其蛋白质生物价可提高到73%，与瘦肉相当。从而大大提高了蛋白质的利用率，也可避免多吃肉类带来的不利影响，如胆固醇、脂肪摄入过高等。

蛋白质互补三原则：

1.食物生物学种属愈远愈好

2.搭配种类愈多愈好

3.食用时间愈近愈好，最好同时食用二、能力要求1、工作准备p2902、工作程序程序1午餐食谱1配方程序2查食物成分表中的食物必须氨基酸程序3计算每克蛋白质含有氨基酸的数量程序4比较分析程序5计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分程序6午餐食谱修改程序7修改食谱后的午餐氨基酸分程序8评价工作程序程序1午餐食谱1配方程序2查食物成分表中的食物必需氨基酸含量程序3计算每克蛋白质含有氨基酸的数量程序4比较分析氨基酸分AAS=程序5计算午餐中各种食物混合后的蛋白质氨基酸分程序6午餐食谱2配方举例程序7修改食谱后的午餐氨基酸分程序8评价混合食用：先计算权重比，再计算贡献，然后相加。得出混合氨基酸量。单元4食谱的综合分析和评价一、知识要求1.食谱的综合评价的原则和内容；2.青少年食谱的评价方法1.食谱的综合评价内容（1）能量是否达到目标要求（参照题目已知条件或能量推荐摄入量）。（2）食物种类和比例：五大类食物是否齐全，是否做到食物种类多样化，各类食物是否充足。（参照膳食宝塔》）（3）三种产能营养素的供能比例是否适宜成人：碳水化合物55-65%，脂肪20-30%，蛋白质10-15%；青少年：碳水化合物55-65%，脂肪25-30%，蛋白质12-14%；儿童：碳水化合物55-65%，脂肪25-30%，蛋白质12-14%；学龄前儿童：碳水化合物50-60%，脂肪30-35%，蛋白质14-15%）（4）植物油、动物脂肪是否过量。饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸约1：1：1（5）蛋白质来源分布或优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当。早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。（6）烹饪方法是否合适，营养损失率较少为好；其它主要微量营养素摄入是否达到目标要求，来源如何。（参照中国居民营养素推荐摄入量）。2、营养素动植物来源评价原则p292

营养素：能提供动物生长发育维持生命和进行生产的各种正常生理活动所需要的元素或化合物。营养素动植物来源评价原则1、

植物性食物营养素来源评价：谷、薯、豆、菜、果、菌类等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、膳食纤维、大部分维生素、矿物质。

2、动物性食物营养素来源评价：鱼、肉、禽、蛋、奶类等。提供优质蛋白、脂肪、脂溶性维生素，矿物质等。

3、动植物食物营养素互补，可提高营养价值，如谷与豆中赖氨酸与色氨酸互补。可降低有害危害，如植物中的固醇可抑制胆固醇的吸收。3、烹饪与营养素损失相关知识p294重量保留率WRF%=营养素损失率AR%=TR%=可直接从《食物营养成分速查》获得二、能力要求青少年食谱的综合分析和评价1、工作准备2、工作程序2、工作程序程序1食物结构分析程序2计算食谱的营养素含量程序3评价营养素含量程序4分析能力来源程序5分析蛋白质来源程序6计算三餐能量分布程序7评价烹饪方法工作程序*程序1食物结构分析五大类食物：谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。豆制品和奶制品如果在食物成分表中查不到，则按照以下公式进行折算：产品蛋白质含量%=摄入量×蛋白质含量÷35.1鲜奶量=奶制品摄入量×蛋白质含量÷3

程序2计算食谱的营养素含量食谱中营养素的含量=食物量×可食部分比例÷100×该营养素的百分含量例：P295食谱：

计算主食：1、面包：面粉150g中蛋白质的含量。

查表：《中国食品营养成分表》面粉可食部分为100，蛋白含量为11.2150÷100×11.2=16.8g2、鸡蛋56g,计算蛋白质含量：查表：可食用率80%，蛋白含量13.356×80%÷100×13.3=5.9g程序3评价营养素含量参考每日膳食营养素参考摄入量中RNI或AI数值，对食谱提供的能量、蛋白质、脂维生素、钙、铁进行评价。程序4分析能量的来源计算蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量及占总能量的比例。与推荐的适宜供能比比较。计算膳食中能量来源分配产能营养素：碳水化合物、蛋白质、脂肪蛋白质供能比=（蛋白质总量×4÷总能量）×100%碳水化合物供能比=（蛋白质总量×4÷总能量）×100%脂肪供能比=（蛋白质总量×9÷总能量）×100%早:30%中：30—40%晚：30—40%成人：碳水化合物55-65%，脂肪