2022年-2023年重庆市面点师职业资格初级培训试题(包含答案)

2022年-2023年重庆市面点师职业资格初级培训试题(包含答案)

一、判断题(20题)1.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

2.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正确B.错误

3.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

4.大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

A.正确B.错误

5.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误

6.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

7.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确B.错误

8.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

9.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

10.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

11.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

12.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

13.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

A.正确B.错误

14.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A.正确B.错误

15.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

16.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

17.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

18.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

19.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

20.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.不能强化的食品种类是()。

A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料

22.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

23.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

24.为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A.氧化剂B.驱虫剂C.拮抗剂D.防腐剂

25.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

26.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

27.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

28.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

29.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

30.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

31.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

32.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

33.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

34.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

35.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

36.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

37.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

38.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

39.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

40.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

41.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

42.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

43.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

44.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

45.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

46.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

47.优质水果的一般卫生指标是()。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

48.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

49.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。

A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高

50.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

51.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

52.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

53.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

54.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

55.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

56.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

57.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

58.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

59.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A.损耗率B.出材率C.毛利率D.成本率

60.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

61.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

62.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香D.饼坯较薄，松软香甜

63.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用

64.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A.氨基酸B.营养素C.矿物质D.维生素

65.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

66.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

67.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

68.()不是食物中毒的特征。

A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染

69.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

70.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

参考答案

1.A

2.A

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.B

10.B

11.A

12.A

13.A

14.A

15.B

16.B

17.B

18.A

19.A

20.B

21.B

22.B

23.C

24.C

25.A

26.D

27.D

28.A

29.C

30.