2022年-2023年黑龙江省面点师职业资格初级考试预测试题(含答案)

2022年-2023年黑龙江省面点师职业资格初级考试预测试题(含答案)

一、判断题(20题)1.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

2.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

3.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

4.在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

A.正确B.错误

5.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

6.成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。

A.正确B.错误

7.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

8.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

9.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

10.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

11.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

12.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

13.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

14.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

15.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

16.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

17.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

18.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

19.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

20.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

22.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

23.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

24.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A.开窗通风B.立即离开C.打开燃气D.察看情况

25.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

26.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

27.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

28.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

29.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

30.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

31.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

32.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油

33.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

34.衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

A.固定、干燥B.固定、平稳C.干燥、阴凉D.固定

35.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

36.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

37.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

38.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

39.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

40.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

41.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

42.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

43.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

44.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

45.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

46.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

47.擀制混酥面团时，应做到()。

A.一次性擀平，放入冰箱冷却

B.应尽量重复擀制几次直到擀平

C.擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤

D.一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤

48.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

49.()是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

A.和面机B.打蛋机C.搅肉机D.压面机

50.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

51.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

52.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

53.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A.印刷品上的油墨B.陶瓷容器中的铅C.石蜡中的多环芳烃D.粮仓中的放射线元素

54.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

55.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

56.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

57.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

58.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

59.冻肉是指在()低温下冻结后，又在()的低温下贮藏一段时间的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

60.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

61.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

62.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

63.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

64.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

65.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

66.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

67.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品

68.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

69.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

70.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

参考答案

1.A

2.B

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.A

12.B

13.A

14.A

15.B

16.B

17.A

18.A

19.B

20.A

21.D

22.A

23.B

24.A

25.C

26.B

27.B