2022年-2023年贵州省面点师初级模拟考试题试卷(含答案)

2022年-2023年贵州省面点师初级模拟考试题试卷(含答案)

一、判断题(20题)1.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

2.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

3.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

4.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

5.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

6.大蒜中的“蒜辣素”对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。

A.正确B.错误

7.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

8.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

9.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

10.无论烤制什么品种的食品，均须经常打开烤箱门，观察食品烤制的程度。

A.正确B.错误

11.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

12.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

13.塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。

A.正确B.错误

14.擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。

A.正确B.错误

15.机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

A.正确B.错误

16.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

17.制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

A.正确B.错误

18.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

19.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

20.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

22.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

23.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

24.中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A.蔬果类B.油脂类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

25.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

26.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。

A.二氧化碳灭火器B.二氧化硫灭火器C.泡沫灭火器D.2402灭火器

27.印子是刻有图案或文字的()，用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

28.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕B.天使蛋糕C.全蛋海绵蛋糕D.蜂蜜蛋糕

29.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

30.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

31.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

32.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

33.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

34.下列属于用摊制工艺制成的制品是()。

A.春卷皮、饺子皮B.煎饼、春卷皮C.煎饼、馄饨皮D.包子皮、饺子皮

35.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多

36.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

37.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

38.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

39.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

40.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

41.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

42.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

43.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

44.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》D.《消费者权益保护法》

45.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

46.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A.0.3～0.5B.0.4～0.6C.0.5～0.7D.0.6～0.8

47.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

48.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

49.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

50.()的火力，适宜烤制水油皮类的层酥品种。

A.100～120℃B.120～140℃C.200～240℃D.250～300℃

51.包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A.规格一致B.样式多种C.品种单一D.花色多样

52.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食

53.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

54.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

55.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A.一视同仁B.公正廉洁C.救死扶伤D.为人师表

56.下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。

A.可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B.维护上皮细胞组织的健康

C.参与视紫质的合成，维持正常视觉

D.促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

57.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

58.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

59.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

60.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

61.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重

62.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

63.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。

A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高

64.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02

65.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

66.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

67.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

68.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

69.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病

70.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

参考答案

1.A

2.A

3.B

4.A

5.B

6.A

7.A

8.A

9.A

10.B

11.B

12.B

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.C

22.A

23.C

24.B

25.D

26.A