2023年公共营养师三级基础知识书

公共营养师三级基础知识复习（第1〜4章）

职业道德医学基础

职业道德是指从事一定职业劳动的人们，在特定的工作和劳动中以其内心信念和

特殊社会手段来维系的，以善恶进行评价的心理意识、行为原则和行为规范的总和，

它是人们在从事职业的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

1、文明礼貌：是人们在职业实践中长期修养的结果；是从业人员基本素质；是塑

造公司形象的需要。

2、爱岗敬业。

3、诚实守信

4、办事公道

•办事公道是对的解决各种关系的准则

*坚持真理

*公私分明

*公平公正

*光明磊落

5、勤劳节俭

・勤劳节俭是中华民族的传统美德；

6、遵纪守法

7、团结互助

8、开拓创新

・如何培养职业道德修养

・职业道德修养的方法

*学习职业道德规范、掌握职业道德知识；

*努力学习现代科学文化知识和专业技能，提高文化素养;

*经常进行自我反思，增强自律性；

*提高精神境界。

・社会主义职业道德

・公共营养师职业守则

*遵纪守法，诚实守信，团结协作

*忠于取守，爱岗敬业，钻研业务

*认真负责，服务于民，平等待人

*科学求实，精益求精，开拓创新

医学基础

*细胞

*组织

*器官

*系统

*人体

■细胞是组成人体和其他生物体的基本结构和功能单位

*细胞膜又称质膜

*液态镶嵌模型的基本内容：以液态的脂质双分子层为基架，其中镶嵌着不同生

理功能的蛋白质

*细胞核，由核膜将染色质包围

一、新陈代谢

•二、兴奋性

合成代谢与分解代谢是物质代谢的两个互相对立而又统一的过程。物质代谢进行

过程中相随着而进行的能量的储存、释放、转移和运用的过程称为能量代谢。

反映的两种表现形式

组织（结构和功能相同或相似的一些细胞和细胞间质一起构成组织）

・四大组织

*上皮组织：具有保护、分泌、吸取和排泄等功能；

*肌组织：骨骼肌、平滑肌、心肌（横纹肌，有部分自主节律性，不受躯体神经支

配，受植物神经支配，属不随意肌）；

*神经组织；

*结缔组织。

•九大系统

运动系统：骨骨连接、骨骼肌

*循环

*呼吸：

*消化（第二节介绍）

*秘尿

*生殖

*神经

*内分泌

*感觉器官

*免疫

一、循环系统

*涉及心血管系统（心脏'动脉'毛细血管'静脉）和淋巴系统（淋巴管道和淋巴器

官）

・血液的重要生理功能

•运送功能

•维持稳态

•防御机能

•止血机能

・血液组成

血细胞

红细胞

白细胞

血小板

血浆

・血液的物理特性

1、颜色

2、密度

3、粘滞性

4、红细胞沉降率

血浆：淡黄色液体。

1、化学成分：由90%的水和100多种溶质（蛋白质、脂类、糖类、氨基酸、维生素、

矿物质、气体、激素、各种细胞代谢产物和电解质）组成。

2、血浆的酸碱平衡：

正常人血浆的pH为7.35—7.45

3、血浆渗透压

*血浆晶体渗透压：

二、免疫系统

三、内分泌系统

*内分泌系统与神经系统在功能上紧密联系，互相作用，共同实现对机体各器官

的调节，维持内环境的相对稳定。

*机体重要的内分泌腺有脑垂体、甲状腺、甲状旁腺、胰岛、肾上腺和性腺等。

*激素：由内分泌腺或散在的内分泌细胞所分泌的高效能的生物活性物质，经血

液或组织液传递，发挥其调节作用的化学物质-激素。

1.激素的分类

（一）含氮类激素

1.肽类和蛋白质类激素：

重要有下丘脑调节肽、降钙素、胃肠激素等。

2.胺类激素：

有肾上腺素、去甲肾上腺素、甲状腺素。

（二）类固醇（笛体）激素

由肾上腺皮质和性腺分泌的激素，如皮质醇、醛固酮、雌激素、孕激素、雄激素

等。

下丘脑-腺垂体-靶腺轴

消化道：

口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠、肛门

消化腺：唾液腺、肠腺、胰腺、肝脏、胃腺、小肠腺

消化

吸取

一、唾液及其作用

唾液重要来源三对唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺

有机物：粘蛋白、球蛋白、淀粉酶、溶菌酶

唾液的作用：

润滑、溶解食物，引起味觉：水、粘蛋白

清洁和保护口腔：水、溶菌酶

消化淀粉：淀粉酶

使食物成团，利于吞咽：水、粘蛋白

（一）胃液的性质、成分和作用

性质

纯净、无色酸性液体，pH0.9~1.5

成分

无机物：HC1、K+、Na+

有机物：胃蛋白酶原、胃蛋白酶、粘蛋白、内因子

（一）胃液的性质、成分和作用

1.盐酸

2.胃蛋白酶原

3.粘液和碳酸氢盐

4.内因子

胃液分泌量1.5〜2.5升

盐酸的作用

①杀菌；

②激活胃蛋白酶，并提供作用环境；

③刺激其它消化液的分泌；

④促进铁、钙的吸取。

胃蛋白酶原

生理意义：

①粉碎食物并与胃液充足混合；

②推动胃内容物入十二指肠。

胃的排空及其控制

♦三大营养物质的排空时间

脂肪>蛋白质>糖类

・小肠内消化

一、胰液的分泌

二、胆汁的分泌与排出

三、小肠液的分泌

四、小肠的运动

•（二）胆汁的作用

1.作为乳化剂；

2.运送脂肪分解产物；

3.促进脂溶性维生素的吸取；

4.中和部分胃酸；

5.促进胆汁的自身分泌：

•（一）糖的吸取

•（二）蛋白质的吸取

•（三）脂肪的吸取

1.长链脂肪酸及甘油酯淋巴途径

2.中、短链甘油三酯水解产物血液途径

•（四）水的吸取

各种溶质，特别是NaCl积极吸取所产生的渗透压梯度，是吸取的重要动力。

•（五）无机盐的吸取

1.钠的吸取

2.Cl-、HCO3-的吸取

C1-被动扩散-血液

HCO3-与H+结合—CO2

3.铁的吸取

4.钙的吸取

影响因素：

①人体对钙的需求；

②H+（pH=3）;

③脂肪促进钙吸取、磷酸盐阻止吸取。

・（六）维生素的吸取

大部分在小肠上段被吸取，VitB12在回肠末端

能量与蛋白质

能量的单位

lkcal=4.184kjlkJ=0.239kcal

1000kcal=4.184MJlMJ=239kcal

・能量的来源

能量由碳水化合物、脂肪和蛋白质（三大产能营养素）在体内代谢氧化提供。

•生理热价:

碳水化物4.1X98%（消化率）=4kcal

脂肪9.45X95%（消化率）=9kcal

蛋白质（5.65-1.3）X92%（消化率）=4kcal

t

尿素、肌肝等

・能量的来源分派

我国建议供能三大营养素的合理分派比例为碳水化合物占55%〜65%,脂肪占

20%〜30%,蛋白质为10%〜15%。

碳水化物、蛋白质4Kcal/克

脂肪9Kcal/克

乙醇在体内代谢可产生热能7Kcal/克

・人体能量的消耗

维持基础代谢

基础代谢的影响因素

A.体表面积和体型

B.年龄

C.性别

D.发热

E.应激

F.内分泌

G.环境温度与气候。

H.尼古丁、咖啡因刺激基础代谢升高。

・体力活动的消耗

•食物的生热效应（食物特殊动力作用）

人体在进餐后数小时内，由于要对食物中营养素进行消化，吸取、代谢转化，需

要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发热量，这种因摄食而引起的能量额外消耗

称食物的热效应。

其它

儿童、青少年等生长发育能量消耗

孕妇：胎儿生长发育需要的能量

能量消耗的测定

直接测热法

间接测热法

能量需要量及膳食参考摄入量供应量

蛋白质的组成和分类

蛋白质的组成：重要含碳（50〜55%）、氢（7%）、氧（19〜24%）、氮（13〜

19%）等的大分子有机化合物；蛋白质是机体氮的唯一来源。

・蛋白质的分类

化学组成分类：单纯蛋白质、结合蛋白质

蛋白质形状分类：纤维状蛋白（结构蛋白）、球蛋白（功能蛋白）

营养价值分类：完全、半完全、不完全蛋白

・构成和修补组织

・调节生理功能

构成体内各种重要的生理活性物质

转运和存储作用

调节渗透压和酸碱平衡

血液凝固、视觉、人体的运动等

•能量

・必需氨基酸

概念：人体不能合成或合成速度慢远不能满足机体需要，必须由食物供应的氨基

酸称必需氨基酸。

种类：缀aa色aa蛋aa赖aa苏aa

苯丙aa亮aa异亮aa组aa（婴幼儿）

蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的

食物混合食用，而达成以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间互

相补充其必需氨基酸局限性的作用，称为蛋白质互补作用。

・蛋白质互补作用的原则

①食物的生物学属性相隔愈远愈好

②搭配的食物种类愈多愈好

③各类食物要同时食用

一、蛋白质的消化

（一）胃中的消化

（二）小肠中的消化

1.胰液中的蛋白酶及其作用

2.肠液中肠激酶的作用和小肠粘膜细胞的消化作用

⑴肠激酶对胰酶的激活

（2）小肠粘膜细胞对蛋白质的消化作用

二、氨基酸的吸取

氨基酸代谢概况

摄入氮和排出氮相等为零氮平衡：健康成年人

摄入氮多于排出氮为正氮平衡：儿童、青少年、妇女怀孕期、疾病恢复期

摄入氮少于排出氮为负氮平衡：饥饿、疾病

食物蛋白质的含量多少是其营养价值的基础。一般食物的蛋白质含氮量是相对恒

定的（13〜19%,取中间值16%）,实际应用中是用凯氏定氮法测出食物的含氮量，再

除以16%（即乘以6.25）即为该食物的蛋白质含量。

表观消化率

蛋白质运用率

・生物价：是反映食物蛋白质消化吸取后被机体运用限度的指标。

・蛋白质功效比值：是用处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在

实验期内其体重增长和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

・氨基酸评分：是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的抱负的模式或

参考蛋白的模式进行比较。

体格测量

身高、体重（合用于儿童）

上臂肌围和上臂肌面积

生化指标

血清白蛋白

血清转铁蛋白

蛋白质供应量和食物来源

蛋白质供应量

成人天天摄入约30g蛋白质就可满足零氮平衡，按0.8g/（kg•d）摄入蛋白质为宜，我

国推荐摄入量为1.16g/（kg•d）。

蛋白质参考摄入量：成年男子按轻、中、重体力劳动应为75、80和90g/d,成年女子

按轻、中、重体力劳动应为65、70和80g/d。

蛋白质的食物来源

动物性食物和植物性食物两大类。动物性蛋白质质量好、运用率高，但富含饱和

脂肪酸和胆固醇，植物性蛋白质运用率低。

1.蛋白质互补作用

2.提倡增长牛奶和大豆及其制品的消费量

3.少食红肉(猪、牛、羊肉)，增长禽肉、鱼肉、蛋类的数量

优质蛋白质来源应占1/3〜1/2

碳水化合物、脂类

*碳水化合物是由碳(C)、氢(H)和氧(O)组成的有机化合物，它与蛋白质和脂肪合称

为人体必需的三种宏量营养素。

*碳水化合物构成地球上绝大多数生物的原料，因此碳水化合物也构成我们大部

分食物的重要成分，是人类最丰富的膳食能量来源，占总能量摄入量的50%〜70%。

•一、分类

*糖异生

由非碳水化合物转变为葡萄糖或糖原的过程，称为〜。非碳水化合物重要是乳酸、

丙酮酸、甘油、丙酸盐及糖氨基酸。糖异生的重要场合是肝脏。

・二、生理意义

*保持饥饿时血糖的相对稳定

*促进肌乳酸的充足运用

*有助于肾脏排H+保Na+

*储存和提供能量

*构成机体组织及重要生命物质

*碳水化合物对机体某些营养素的正常代谢关系密切

*保肝、解毒

・三、膳食纤维

膳食纤维定义是指不被人体肠道内消化酶消化吸取，但能被大肠内的某些微生物

部分酵解和运用的一类非淀粉多糖类物质及木质素组成。

•膳食纤维的分类

膳食纤维的重要成分是非淀粉多糖，涉及纤维素、半纤维素、果胶及树胶，还涉

及非碳水化合物成分的木质素（木质素是一种芳香类生物聚合物，广泛存在于羊齿类及

更高等的植物中）。一般而言，木质素不是人类食物中的重要组成部分，食物中含量很

少。

・膳食纤维的重要生理功能

。改善大肠功能，防止便秘

。减少大肠癌的发病

。减少血浆胆固醇，防止心血管疾病

♦:♦改善血糖生成反映，防止糖尿病

。控制体重

・膳食纤维的食物来源

在所有的植物中，膳食纤维可以说是无处不在，而含纤维最高的食物是未经加工的

种子和谷粒，坚果类食物也是它的丰富来源。

・膳食纤维的适宜摄入量

*中国居民膳食营养素参考摄入量规定每日膳食纤维摄入量适宜量为30.2g。

・脂类

•脂类（lipids）是由碳、氢、氧三种元素组成。

•营养学上重要的脂类重要有甘油三酯、磷脂和固醇类物质。

•脂类不仅是人体不需的三大产能营养素之一，也是构成人体细胞的重要成分。

•一、分类

・二、脂类生理功能

*储存和提供能量

一般合理膳食的总能量有20%〜30%由脂肪提供。

*支持和保护内脏、维持体温恒定

*机体组织和细胞的构成成分

*提供机体必需脂肪酸

*使机体更有效的运用碳水化合物和节约蛋白质

*内分泌作用

*营养学方面的作用

*延长胃排空时间，增长饱腹感…刺激产生肠抑胃素

*增长食品风味、感观性状

*提供和促进脂溶性维生素吸取

・三、脂类消化吸取

*脂肪的消化重要在小肠，在胃里几乎不能被消化。

*脂肪进入小肠后，在胰脂酶(胰腺分泌的消化脂肪的酶)与胆汁的作用下，将甘

油三酯先分解成甘油二酯及一分子游离脂肪酸。脂肪必需先分解为脂肪酸及甘油三酯

才干被小肠吸取。

・四、脂肪酸

多不饱和脂肪酸功能

会降血脂：20世纪30年代就发现PUFA有降血脂而防治心血管疾病功能。

・n-3PUFA(如EPA、DHA)虽然促生长作用弱，但对脑、视网膜、皮肤和肾功能健

全十分重要。

•五、必需脂肪酸

•概念：

人体不可缺少而自身又不能合成的，必须通过食物供应，称为必需脂肪酸(essential

fattyacid,EFA)。

人体的必需脂肪酸有两种，即3-6型的亚油酸和3-3型的a-亚麻酸。

•六、磷脂和胆固醇

*磷脂功能

*构成细胞膜的重要成分

*对脂肪的吸取和转运以及储存脂肪酸，特别是不饱和脂肪酸起着重要作用

*是神经细胞的重要结构脂类，与脑功能密切有关

・七、脂类食物来源及供应量

*人类膳食脂肪重要来源于动物脂肪组织和肉类以及植物种子。

*动物脂肪相对含饱和脂肪酸(40%〜60%)和单不饱和脂肪酸(30%〜50%)多，而

多不饱和脂肪酸含量较少。植物油重要含不饱和脂肪酸(80%〜90%)。

*亚油酸普遍存在于植物油中。在膳食中常见的亚麻酸来源是豆油和菜籽油。

中国营养学会推荐，成人的脂肪摄入量应控制在总能量的20%-30%0

矿物质

一、概述

(―)矿物质的生理功能

1、构成人体组织的重要成分

2、调节细胞膜的通透性

3、维持神经和肌肉的兴奋性

4、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

(二)矿物质缺少

在我国人群中较易缺少的矿物质重要是：钙、铁、锌、碘、硒

二、钙

•(-)钙的生理功能

(1)构成骨骼和牙齿

(2)调节离子跨膜运送，特别在神经信号传递过程中

(3)参与肌肉收缩过程，有助于维持正常血压

(4)与激素、消化酶等的分泌有关

(5)参与凝血过程

•(二)钙的吸取

1.吸取部位：小肠上端

2.吸取方式：积极转运；被动扩散

3.影响钙吸取的重要因素：

(1)机体对钙需要量：与年龄、性别及生理状况相关

(2)膳食中的钙含量

・干扰钙吸取因素：

(1)草酸、植酸：谷类中植酸、蔬菜中草酸

(2)膳食纤维：其中糖醛酸残基与Ca结合

(3)脂肪消化不良：Ca与未被吸取脂肪酸一钙皂

(4)碱性磷酸盐

(5)碱性药物：使胃肠道pH值上升

(三)钙的缺少与过量

・钙缺少

(1)佝偻病

(2)骨质疏松症

(四)钙的供应量

(五)钙的食物来源

三、铁(Iron)

铁是人体必需微量元素中含量最多一种，体内铁4-5g。

(一)铁的生理功能

(1)促进红细胞的形成与成熟

(2)参与氧的运送及组织呼吸过程

(3)调节免疫功能

(4)对脑发育及脑功能的影响

(5)参与其它重要功能

（二）铁的吸取与代谢

・吸取部位：重要在小肠吸取

（1）非血红素铁

・克制因素：

1）植酸盐、草酸盐、磷酸盐和碳酸盐

2）单宁、多酚类物质

3）膳食纤维：重要是纤维素、半纤维素

4）胃酸缺少或过多用抗酸药

植物食品铁吸取较低，如稻米为1%,小麦为5%,玉米3%,大豆7.5%,菠菜2%。

・促进吸取的因素

3+2+

1）维生素C:Fe^Feo

2）肉类中的“肉类因子”或“肉鱼禽因子”促进非血红素铁吸取，也许由于肉类

中具有胱氨酸、半胱氨酸。

3）膳食钙：有充足膳食钙时，可去除克制铁吸取的磷酸根、草酸根、植酸根等。

4）维生素B2对铁吸取，转运与储存均有良好影响。

（2）血红素铁

----与血红蛋白及肌红蛋白中的叶咻结合的铁

（三）铁缺少

（1）铁缺少因素

机体需要量增长，膳食铁摄入局限性，失血过多

（2）铁缺少分期

第一阶段：铁减少期

第二阶段：红细胞生成缺铁期

第三阶段：缺铁性贫血期

(1)贫血：表现为疲倦、淡漠、工作能力下降。儿童可表现为燥动、易激惹、注

意力不集中、学习成绩下降

(2)影响行为和智力，损害儿童认知能力

(3)抗感染能力、抗寒能力下降

(4)孕初期贫血与早产、低出生体重及胎儿死亡有关

(5)异食癖(pica)

(四)铁的供应量与食物来源

(五)铁的食物来源

*膳食中铁的良好来源为动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等

*蛋黄含铁较多，但由于含卵黄磷蛋白，吸取率较低

*牛奶为贫铁物质

铁过量与毒性

无毒副作用剂量：65mg/d

(1)急性铁中毒：常发生在服用大剂量铁制剂后，表现为胃肠道出血性坏死。

(2)慢性铁中毒和铁负荷过度：发生血色素沉着症，表现为器官纤维化。

四、碘(lodione)

(―)碘的生理功能

甲状腺素

1.参与能量代谢

2.促进代谢和体格的生长发育

3.促进神经系统发育

4.垂体激素作用

克汀病(呆小症)甲状腺肿大

(二)碘的吸取与代谢

体内的碘重要经肾脏排泄，约90%随尿排出，1()%由粪便排出。

(三)碘缺少与过量

长期碘摄入局限性或长期摄入含抗甲状腺素因子的食物(如十字花科植物中的萝

卜、甘蓝、花菜等具有一硫代葡萄糖甘，干扰甲状腺对碘的吸取)，可引起碘的缺少。

表现为甲状腺肿(goiter)或呆小症(cretinism,克汀病)。

碘摄入过量可引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进等。

(四)碘的供应量与食物来源

2023年中国营养学会提出

成人RNI:150pig/d

孕妇和乳母RNI:200jAg/d

成人UL:1000^g/d

海产品含碘丰富，如海带、紫菜、干贝、淡菜、海参、海萤等。植物性食物含碘量

低。

四、锌(Zinc)

成人体内锌含量约为2〜2.5g

锌分布在人体所有的组织器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺内含量最高。

•(一)锌的生理功能

(1)是酶的组成成分或酶的激活剂

⑵促进生长发育与组织再生

(3)促进正常性发育

⑷维持正常味觉和食欲

(5)促进VA代谢，与维护暗适应功能有关

(6)参与免疫功能

⑺与智力发育有关

（二）锌的缺少与过量

①膳食摄入不平衡，动物性食物摄入过少，有偏食习惯等

②生理需要量增长，如孕妇、乳母、婴幼儿等

③腹泻、急性感染、肾病、糖尿病等增长锌的分解和排出

1.缺少

■食欲不振，味觉迟钝

■生长迟缓儿童期可出现侏儒症

■皮肤创伤不易愈合

■免疫功能减少，易感染

■性成熟延迟，精子生成少

■成人：性功能减退，精子数量减少，胎儿畸形、皮肤粗糙

■典型表现肢端皮炎

2.过量

。铜继续发性缺少

。损害免疫功能

®影响中性粒细胞吞噬功能

@克制细胞杀伤能力

。急性中毒

（四）锌的供应量

（五）锌的食物来源

动物性食物含Zn丰富，如牡蛎最高，另一方面为肝、奶、肉类，而蔬菜、水果含

Zn低，且受植酸、草酸影响。

五、硒（Selenium）

■人体含量14-20mg

■以硒蛋氨酸和硒半胱氨酸形式存在

•（一）硒的生理功能

1.抗氧化作用

谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分GSH-px有4个分子的硒

2.对甲状腺激素的调节作用

3.维持正常免疫功能

4.抗肿瘤作用肝癌、肺癌、前列腺癌

5.抗艾滋病作用

6.维持正常生育功能

7.保护心血管和心肌的健康GSH-px线粒体单胺氧化酶，防止脂质过氧化

引起心肌纤维坏死、心肌小动脉和毛细血管损伤

8.有毒重金属的解毒作用金属-硒-蛋白质复合物硒蛋白

（二）硒的缺少与过量

1.缺少

克山病：心脏扩大，心功能失代偿，心衰，休克

大骨节病：变形性骨关节病

影响机体抗氧化能力和免疫功能

克山病流行与自然环境有密切关系，多分布于中、低山区、丘陵地带及相邻的部

分平原地区。

2.过多

地方性硒中毒（湖北恩施县）

头发变干、变脆，易断裂，皮肤损伤，

肢端麻木，偏瘫

（四）硒的供应量与食物来源

l.DRI

RNI50|igUL400|xg

2.来源

海产品、肝、肾、肉类

食物中含硒量随地区不同而异

维生素

什么叫维生素

维生素是维持机体正常生理功能和物质代谢所必需的一类遒董低分子有机化合

物。

脂溶性维生素——VitA

促进正常的生长发育与维护生殖功能

维持和促进免疫功能

抗癌作用

抗氧化一类胡萝卜素

视黄醇调节核受体作用的模式

VitA食物来源

动物性食品：VitA

植物性食品：类胡萝卜素

1ugVitA=lugRE

1IUVitA=0.3ugRE

1ug胡萝b<=1/6ugRE=O.167ugRE

膳食或食物中总视黄醇当量(ugRE)

=视黄醇(u0+,胡萝卜素(u0X0.167+其他维生素A原(ug)X0.084

VitA的毒性

急性毒性：

慢性毒性：

VitD的两种来源

内源性途径

膳食途径

维生素D缺少症与中毒

中国营养协会2023年制定的“中国居民膳食营养素参考摄入量”建议我国儿童和

成人的可耐受最高摄入量(UL)为20ug/d

VitE与疾病的关系

抗衰老

抗肿瘤

防止心脑血管疾病

防治糖尿病及其并发症

延缓老年痴呆症和中枢神经系统功能失调

VitE与生殖系统

VitE的毒性

圈在所有脂溶性维生素中毒性最低。

缴过食VitE还可导致关节炎。

脂溶性维生素——VitE

食物来源

功能

1.构成辅酶，维持体内正常代谢参与四种关键酶

f丙酮酸脱氢酶

1a酮戊二酸脱氢酶

a酮酸脱氢酶

转酮醇酶

2.克制胆碱酯酶活性，促进胃肠蠕动

3.对神经组织的作用

缺少症（脚气病）

水溶性维生素——VitBi

食物来源

对热非常敏感！！

谷类是重要来源。鱼类、蔬菜和水果中含量较少。

毒性：

维生素B1天天服用超过5〜10g时，偶尔会出现发抖、疱疹、浮肿、神经质、心跳

增快及过敏等的副作用。

维生素B2

食物来源

VitBe生理功能

VitBe缺少的因素

饮食缺少很少，但可见于以下情况：

新生婴儿食用配方奶

中老年和酒精中毒

妇女使用口服避孕药

抗结核病治疗（异烟肿）

5田6的新用途

超VitBe可调整中枢神经系统功能，可引起肌肉松弛，减少子宫平滑肌张力，用于少

女痛经。用量:VitBe2（）mgtid经前3-7天开始，服至经后两天停药；

/大剂量Vit]^可使帕金森患者震颤明显减少；

涉VitB6可防止草酸盐为重要成份的尿道结石。天天服用VitC1OOmg以上者加服VitB6

50~100mg可防止结石形成。

食物来源

•肝、肾、瘦肉、鱼以及坚果中含量较丰富。

•乳、蛋中含量虽然不高，但色氨酸含量较高，可转化为烟酸。60mg色氨酸可转

化■为1mg烟酸

•谷类中烟酸80%〜90%在种皮中

•玉米中具有大量的烟酸，但是以结合型为主，不易被人体运用，加碱可提高运用

度。

香菇：24.4mg/100g

瘦牛肉：6.3mg/100g

花生仁：17.9mg/100g

瘦猪肉：5.3mg/100g

猪肝：15mg/100g

知米：3.0mg/100g

叶酸

叶酸生理功能

叶酸缺少症

我国神经管畸形的发病率平均为2.74%),在各种出生缺陷中占居首位；北方高于南

方，分别为4.8%)和1.0%),我国每年约有8〜10万神经管畸形的患儿出生，在各种出生

缺陷占居首位。

叶酸的新用途

1.防止结肠癌和子宫癌

2.防止冠心病一叶酸和B6不能直接防止动脉粥样硬化，但能减少体内危险的高半胱氨

酸的含量。

水溶性维生素---叶酸

食物来源

猪肝：236.4ug/100g

鸡肝：80ug/100g

黄豆：381ug/100g

菠菜：347ug/100g

西红柿：132.lug/100g

小白菜：115.7ug/100g

核桃：102.6ug/100g

维生素C（抗坏血酸）

水溶性维生素——VitC

食物来源

酸枣:830〜170mg/100g

鲜枣：243mg/100g

辣椒（红）：144mg/100g

猾猴桃：131mg/100g

采花：61mg/100g

苦瓜：56mg/100g

草莓：47mg/100g

绿茶:37mg/100g

过量VitC的毒副作用

大剂量VitC导致肾结石、腹泻，也导致全身性调整，例如调整代谢以适应需要;

过量的VitC易中毒，应提供天然的VitC;

人群的营养基础

孕妇营养

妊娠的生理性调节

1.内分泌改变

＞代谢变化：

＞合成代谢：

＞分解代谢：

・营养素分布的特点：

母体血浆营养素水平减少

胎儿营养素水平较高

胎盘组织的营养素水平更高

提醒胎盘在转运营养素供应胎儿需要过程中起重要作用。

营养素从母体进入胎盘后运至胎儿，不能再由胎盘渗回母体（不可逆转），这种转运方

式对胎儿生长发育有利

・孕母营养不良对胎儿的影响：

低出生体重:发生率15%

（成年后糖耐量异常发生率高、胰岛素抵抗、高胰岛素血症）

与孕期营养不良、体重不增吸烟酗酒遗传血浆总蛋白贫血等有关

早产儿和小于胎龄儿同上

先天性畸形：

营养素缺少、过多：如叶酸缺少:神经管畸形；VA增多:流产、畸形；锌:脑发育不良

以营养为基础的智能发展是儿童成年后升学、就业的关键因素

血压与出生体重呈负相关:儿童青年直到成年；

低体重易患冠心病：2500g者：18%;3000g者:4%

•妊娠期合理膳食原则

供应足够的能量和营养素：数量和质量

食物选择多样化：粮谷动物性食物菜类水果奶

有适量的进食体积：每餐应有饱感

合理的膳食制度：早25%-30%、中40%、晚30%-35%

合理烹调，注意膳食的感官性状：减少营养素损失，色、香、味美

・膳食指南

孕初期：按孕妇喜好选择食物；容易消化食物减少呕吐；少吃多餐;

孕中期：

补充足够能量；

注意铁的补充：富含铁吸取率高的食物；保证充足的鱼禽蛋奶肉

膳食构成：

孕晚期：

补充长链多不饱和脂肪酸；增长钙的补充；保证适宜体重增长

乳母营养

乳母营养状况对乳汁质量的影响

乳汁合成的原料所有来自于母体

▲哺乳期间母体膳食摄入

▲动用母体的储备

▲分解母体的组织（如脂肪组织分解）

乳母的合理膳食

正常分娩后即可进食，剖宫产后24小时流食一天

选择食物：品种多样、数量充足、营养价值高

蛋白质：脂肪：碳水化合物

13%-15%20%-30%55%-60%

婴幼儿营养

小儿能量代谢的特点和需要

热量是维持机体新陈代谢所必须的，重要通过氧化食物中的糖、脂肪、蛋白质获得.

生长发育所需

是小儿所特有的热量消耗,所需热量与生长速度成正比例。

<1岁占总热量的25〜30%,

初生数月40~50kcal/kg.d,

1岁15kcal/kg.d,

1岁后约为总热量的15%-16%,青春期又增长。

婴儿喂养

母乳喂养

定义：指4-6个月内婴儿完全用母乳喂养而不加任何辅食，称为纯母乳喂养。母

乳是婴儿（特别6月内）最适宜的食物。

人乳的特点

•初冬I,：5-6mg/ml4个月后1mg/ml

•重要的非特异性防御因子，其能夺走大肠杆菌、大多数厌氧菌和白色念珠菌赖以生

长的铁而克制细菌生长

•母乳喂养的优越性

1、营养丰富：4-6个月，坚持到1-2岁

2、减少发病率和病死率

•⑴感染性疾病

•(2)防止成年慢性病

•3、增进母子感情有助于婴儿智力发育

•4、经济、方便、卫生、温度适宜，不易过敏

•5、对乳母有利

•人乳的成分变化(g/L)

•母乳喂养：第一个月按需喂养，以后逐渐定期，1次/2.5-3h;先喂1侧,然后喂另一侧

・人工喂养

定义：指6个月内小儿缺少母乳或因种种因素不能哺乳者，用牛、羊乳或其他合理的

代乳品喂哺小儿，称为人工喂养。

人工喂养品的基本规定

热卡和营养素含量接近母乳，清洁、卫生、无菌

兽乳及乳制品种类

牛乳、羊乳、驴乳、马乳等

全脂奶粉、蒸发乳、酸奶、婴儿配方奶粉

配方奶粉：减少酪蛋白及无机盐、强化各种微量营养素及乳清蛋白、不饱和脂肪酸、

乳糖等，使之尽量接近母乳

人工喂养的热量计算及分派

新生1周新生第2周以后

热卡60kcal/kg.d95kcal/kg.d

次数分6-8次/日逐渐减少次数

温度接近体温

酸奶：鲜牛奶+乳酸杆菌或盐酸、乳酸、柠檬酸制成

全脂奶粉豆基代乳粉（5410代乳粉）

配方奶粉分类

婴儿起始奶粉：1-6个月

较大婴儿奶粉：6个月以后婴儿

医学配方奶粉：早产儿奶粉

腹泻奶粉

先天性代谢缺陷

牛奶过敏儿：部分或全水解蛋白奶粉

人工喂养注意事项

温度适宜

浓度合适、量要适当

时间分派合理，间隔3-4小时，夜间可少喂一次

奶瓶、奶头清洗煮沸消毒25分钟

喂奶时奶水要掩盖奶头以免吸入气体，哺喂后竖抱拍背、排气

婴儿辅助食品的添加

1.加辅助食品的科学依据

①满足婴儿营养需求：量和质的需求

②学习吃食物为断奶做准备

③适应婴儿消化系统以及心理发育的需要

④培养良好的饮食习惯

2.添加辅助食品的时间与原则

①适宜时间一般4-6个月时逐步添加：

体重已达出生时的2倍，婴儿吃完250ml奶后不到4小时又饿了，可以坐起来了，在

24小时内能吃完1000ml及以上奶，6个月了。

②添加辅助食品的原则

(a)逐步适应：第一种是米粉类，一般5-7天的适应时间

(b)由稀到稠：

(c)量由少到多，质由细到粗

(d)因人而异：

・学龄前儿童的营养与膳食

•学龄前儿童的平衡膳食原则：

种类齐全：谷类乳类肉类(蛋鱼)蔬果类

专门烹调易消化：质地细软容易消化逐步过度

膳食制度合理：三餐两点

培养健康的饮食习惯：不挑食不偏食少零食

细嚼慢咽口味清淡不暴饮暴食

・青少年膳食指南

多吃谷类提供足够能量400-500g/d

保证鱼肉蛋奶豆类和蔬菜的摄入，蛋白质的一半以上应为优质蛋白

参与体育活动避免盲目节食

老年人营养

老年人的膳食

饮食多样化：达成营养全面的目的

主食多粗粮杂粮：补充较多维生素

天天吃奶及奶制品：以补钙

多吃大豆及其制品：克制脂质过氧化、钙丢失

适量食用动物性食物：禽蛋鱼

多吃蔬菜和水果：补充维生素、膳食纤维

饮食清淡、少盐：防止肥胖、高血压

・老年人的膳食原则

少吃多餐有规律，食物种类多样化，

优质蛋白奶豆好，多食蔬菜和水果，

每日食盐少于6g,糖和动物脂肪要减少，

色香味美易消化，平衡膳食要记牢。

・防止：

心理平衡，合理膳食，适当运动

盐要少吃，戒烟限酒，控制体重

公共营养师三级基础知识复习（第5〜8章）

第五章食物营养与食品加工基础

第一节植物性食物的营养价值

谷类

蛋白质含量5〜15%,第一限制氨基酸一一赖氨酸

粗粮一一除稻米和小麦之外的谷类

谷胚---营养素种类齐全

谷类脂肪——不饱和脂肪酸为主，质量较好

玉米——烟酸为结合型，不易吸取

维生素——B族维生素为主

加工损失——淘洗过程中B族维生素和矿物质都有损失

二、豆类

大豆中脂肪含量较高，亚油酸最丰富。

铁、维生素E和胡萝卜素含量高于谷类。

抗胰蛋白酶经加热可被破坏，提高蛋白质的消化吸取。

三、蔬菜类

菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、维生素、微量元素

菌藻类食物中碳水化合物、胡萝卜素含量差异大。

蔬菜的合理加工——先洗后切，急火快炒，减少放置时间，适量加醋

叶菜类一一维生素B1、烟酸和维生素E低于谷类和豆类。

根茎类——萝卜、胡萝卜、山药、藕、葱、蒜等

瓜茄类----辣椒、番茄、南瓜、黄瓜等

四、水果类

坚果一一油脂类和淀粉类坚果，栗子、莲子、银杏、英实属于淀粉类坚果。

蛋白质含量---12〜22%

含硒丰富——腰果

第二节动物性食物的营养价值

一、畜禽肉

维生素——B族维生素和维生素A

铁——猪肝和鸭肝最丰富

维生素A——牛肝和羊肝最丰富

内脏锌和硒较多

必需脂肪酸——禽类高于畜类

二、蛋类及其制品

蛋黄中最丰富'的脂肪酸---油酸

蛋类含蛋氨酸和赖氨酸丰富，与谷类和豆类搭配，实现蛋白质互补作用。

维生素种类较多，重要在蛋黄中，以B族维生素和脂溶性维生素为主，但维生素C很

少。

三、水产类

鱼类脂肪以多不饱和脂肪酸为主，占60%以上。

部分鱼类具有硫胺素酶，大量生食可导致维生素B1缺少。

四、乳类及其制品

牛乳蛋白质含量比较恒定，在3%左右。

人乳中蛋白质含量低于牛乳和羊乳。

碳水化合物的重要形式是乳糖。

酸奶与鲜奶相比，叶酸含量增长1倍，维生素A、Bl、B2含量相似。

引起乳糖不耐受的因素是乳糖酶缺少

第三节调味品和其他食品的营养价值

一、调味品

酱油中B族维生素含量较高的是B2和烟酸

二、食用油脂

植物油中的脂肪含量在99%以上。

植物油作为必需脂肪酸的重要来源，在膳食中不应低于总脂肪的50%o

三、酒

乙醇的热价是7kcal/g

啤酒中B族维生素含量较高的是B2和烟酸。

非营养化学成分重要涉及有机酸、酯、醛、酮、酚

四、茶叶

影响人体对铁和蛋白质等吸取的重要是茶碱和糅酸

第四节营养强化与保健食品

一、营养强化食品

食盐强化碘是营养强化防止营养缺少病的成功典范

食品强化选择的载体食物规定应用的人群广泛

二、保健食品概述

重要特性：具有一般食品的共性、调节人体功能、适于特定人群食用、不以治疗疾病

为目的。

功能性脂类成分——磷脂、二十八烷醇、功能性脂肪酸如DHA等，不涉及胆固醇。

益生菌——双歧杆菌、乳杆菌、益生链球菌等

三、保健食品的功能原理

保健食品按功能划分有27种，不涉及改善性功能的产品。

具有抗氧化作用的营养素或食物成分有类胡萝卜素、锌、大豆异黄酮、茶多酚等

具有辅助改善记忆的成分有牛磺酸、DHA、锌、铁、碘

具有减肥功能作用的食物成分有膳食纤维、低聚糖、螺旋藻等

减肥保健食品的作用原理涉及促进能量消耗、减少能量蓄积、调节脂代谢

四、保健食品的管理

“保健食品注册管理办法（试行）”是国家食品药品管理局2023年颁布执行的。

申报保健食品必须通过必要的动物和/或人群功能实验

第五节常见的食品保藏和加工技术

一、食品保藏技术

分为化学保藏和物理保藏两种。

糖渍---65%的糖溶液克制细菌生长

最为常用的食品保藏方法——冷藏

常用的冷却保藏方式---空气冷却法、冷水冷却法、真空冷却法

食品辐照保藏的原理——杀灭微生物、克制酶活性、延缓生长和成熟

食品辐照也许引起蛋白质产生的变化一一氨基酸氧化、蛋白质吸取率会增长、蛋白质

交联、.氨基酸分解

辐射引起营养素损失最大的是一一维生素

二、食品保险技术

化学保鲜剂涉及防腐剂和抗氧化剂两类。

三、食品干燥技术

常用干燥技术涉及普通干燥、冷冻干燥和喷雾干燥

四、食品浓缩技术

蒸发浓缩和冷冻浓缩

五、食品微波加工

微波干燥可以分为常压微波干燥、微波真空干燥和微波冷冻干燥

六、食品膨化技术

膨化食品可提高消化吸取作用，淀粉不易老化。

七、食品生物加工技术

发酵工程、酶工程、细胞工程、基因工程

第六章食品卫生基础

第一节食品污染及其防止

一、生物性污染及其防止

生物性污染具有生命的污染物，如微生物、寄生虫、昆虫等

脂肪酸败的初期指标——过氧化值升高

脂肪酸败一一过氧化值和酸价升高是常用指标、酸败时的“哈喇味”是缘于醛酮等叛

基化合物、碘价会变化、折光系数改变

肉类在0℃可保存7〜10天

细菌总数的卫生学意义——反映食品卫生质量优劣、预测食品保存期限

腐败变质——微生物污染是主导因素，细菌最常见，与微生物的酶分解作用有关

摄入腐败变质食品后极易导致肠源性疾病和食物中毒

食品在115℃左右温度大约20分钟可以杀灭繁殖型和芽抱型细菌

黄曲霉毒素对酸稳定，对碱不稳定

引起食品腐败变质的因素重要涉及：食品呼吸作用、水分含量高、微生物污染、紫外

线照射、合适温度

防止黄曲霉毒素污染的措施重要涉及：制定限量标准、减少食品含水量、减少储藏环

境湿度、采用去毒措施

控制酵母菌生长，食品水分应当控制的标准——20%以下

粮油食品中易检出且毒性很强的黄曲霉毒素——黄曲霉毒素B1

玉米、花生黄曲霉毒素B1允许限量标准——<20pig/kg

二、化学性污染及其防止

生物富集作用最为明显的是一一水生生物

镉污染一一动物性食物比植物性食物严重、引起慢性中毒、“痛痛病”

铅污染食品的重要途径是一一工业三废和汽车尾气排放

容易通过污染食物进入体内的有毒重金属重要有——镉、汞、铅

有机磷农药残留一一引起急性中毒

氨基甲酸酯类农药——对温血动物毒性低、在体内不蓄积、药效快、选择性高

N-亚硝基化合物——毒性和致癌性很强、涉及亚硝胺和亚硝酰胺两大类、亚硝基化合

物和胺类物质是其合成前体物

苯并(a)沱进入人体途径——食物、饮水

苯并(a)龙——多环芳煌类化合物中重要的食品污染物、重要来自烟熏食品、对人的致

癌性尚无定论、在乳腺和脂肪中蓄积、我国制定有限量标准

高温烹饪容易产生杂环胺——鱼、肉类

食物中二恶英重要来自一一环境污染，特别是焚烧垃圾

三、物理性污染

杂物污染和放射性污染两类，后者危害大

第二节各类食品的卫生规定

一、植物性食物的卫生规定

蔬菜和水果的重要卫生问题——腐败变质、农药残留、微生物及寄生虫卵

蔬菜和水果的消毒方法——漂白粉溶液浸泡、5%的乳酸浸泡、沸水煮

二、动物性食品的卫生规定

水产品引起的寄生虫病——肝吸虫和肺吸虫病

鲜蛋的重要化学性污染物一一汞

猪的传染病重要涉及---猪丹毒、猪瘟、猪出血性败血症

・水产品重要卫生问题涉及——腐败变质、寄生虫病、有的可引起食物中毒、工业废水

污染

第三节食物中毒及其防止和管理

一、食物中毒概述

食物中毒是一种非传染性的急性或亚急性疾病，不涉及暴饮暴食引起的胃肠疾病、长

期摄入有害物的慢性损害、寄生虫病等。

二、细菌性食物中毒

葡萄球菌食物中毒——中毒食品重要是奶类及制品；起病急、潜伏期短；儿童发病较

多、病情较成人重。

引起肉毒梭菌毒素食物中毒的重要食物发酵豆、谷制品

副溶血弧菌食物中毒常发生地区——沿海

引起细菌性食物中毒的基本条件细菌污染食品；适宜温度；适宜水分；适宜营养

条件；食用前未充足加热

防止副溶血弧菌食物中毒的重要措施——停止食用可疑中毒食物；海产品加工要烧熟

煮透；烹饪时适当加醋；生熟分开；40%盐膝制海产品

三、有毒动植物食物中毒

河豚鱼含毒最多部位——肝脏和卵巢

病死率最高的毒蕈中毒类型——肝肾损害型

腌制蔬菜最佳20天后再食用

贝类中毒的毒素石房蛤毒素

引起含氨甘类食物中毒的重要食物---杏仁；桃仁；枇杷仁；木薯

毒蕈的有毒成分十分复杂，一种毒蕈可以具有几种毒素，一种毒素又可以存在数种毒

蕈中

四、化学性食物中毒

种化物中毒的特效药----含琉基药物

防止亚硝酸盐食物中毒措施——蔬菜应新鲜；勿大量食刚腌过的蔬菜；不喝苦井水

五、真菌毒素和霉变食物中毒

霉变甘蔗中毒——3一硝基丙酸，神经毒素

六、食物中毒调查与解决

发生可疑食物中毒一方面是急救患者。

第七章膳食营养指导与疾病防止

第一节膳食营养指导和管理概论

选择食物的重要