下厨之前,这20件事不知道难以做出美味上篇

下厨之前，这20件事不知道难以做出美味（上篇）从紧张的学习到忙碌的工作，成为了现代人应有的节奏，吃顿美味的饭菜成为了这一天最大的慰藉。也正应了这句“凡事不可苟且，而于饮食尤甚”。对于吃比较讲究的人，生活质量不会差，其修为也会比一般人要高，因为饮食不单单指的是一桌美味的饭菜，它更是对生活的态度与礼仪的象征。在古代「吃饭识谱”成为了当时吃货们的必备修养，一道菜还未下□，观其色香便知这道菜的来历与做法有何讲究，食其味便知道下厨者的功夫深浅，可见比我们这些整天满嘴“超好吃”的人要厉害得多。在历代记述饮食文化的著述中，《随园食单》无疑是最精炼、水平最高的一本美食杂记。这部书袁枚在18世纪中叶写成，是中国古代烹饪理论与实践的集大成者，是一笔极为珍贵的文化遗产，二百多年来被餐厨界奉为“圣经”。里面记录的不仅仅是食物如何烹制，在烹制之前要具备哪些基本的理论知识，也被一一例举出来。其中有二十条是下厨前的“须知单”，十四条“戒单”。掌握其基本要领，做出来的饭菜将会大大提升一个档次，即便不会做饭，学起来也会事半功倍。那么在下厨之前，我们须要知道哪二十件事呢？先天须知原文「凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔、孟教之，元益也；物性不良，虽易牙烹之，亦元味也。指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗（shan）嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必崛强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；奎土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台鲞也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四」。译文：一切动植物，都各具不同的特性，正如人聪明才智各受先天的秉赋一样。一个资质愚笨的人，即使孔子、孟子去教诲他，也是无济于事的。原料很差的食物，虽经过易牙（春秋时齐桓公的近臣，善烹调闻名）烹制，吃起来还是无味。举些例子来说：猪肉以皮薄的为好，腥味大的不可用。鸡要选肥嫩的骗（shan）过的，太老太小的不用。鲫鱼以偏身白肚的为好；乌背的鲫鱼，背脊骨粗，盛在盆中，形态僵硬难看。生长在湖泊和溪流中的鳗鱼最好；长江里的鳗鱼，脊骨像树杈。用谷物喂养的鸭子，膘肥色白。沃土中生长的行鞭笋，节少而味甘鲜。同是火腿，但好丑有天壤之别。同出台州的鱼鲞（x诒ng）,其好坏不能相比。由此可以推知其他的物类了。大体上讲，一袭佳肴，厨师的功劳占六分，食材采购者的功劳占四分。作料须知原文「厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。虽有大姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清例。且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。苏州店卖秋油，有上、中。下三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋为第一，浦口醋次之」。译文：厨师用的调味品，好比妇女穿戴的服饰和首饰。有的女人虽然生得漂亮，也善于涂脂抹粉，但穿了件破烂的衣服，就是西施也难以成为出众的美女。一个精于烹调的厨师，会注重配料的食材来源和工艺。酱用大伏间制作的面酱和酱油。用前先尝尝甜不甜。油要用芝麻油，须识别生熟。酒用原卤酒酿，须将酒渣去掉。醋用米醋，汁清味香。又因酱有情浓之分，油有荤素之别，酒有酸有甜，醋有新陈的区分，这些在使用时不可有丝毫的错误。其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，虽然用得不多，但都要最好的。苏州油酱店出售的秋油，有上中下三等。镇江醋的颜色虽好，但酸味不足，失去了醋的意义。醋以板浦为第一，其次是浦口产的。洗刷须知原文「洗刷之法，燕窝去毛，海参去泥，鱼翅去沙，鹿筋去臊。肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净；鱼胆破，而全盘皆苦；鳗涎存，而满碗多腥；韭删叶而白存，菜弃边而心出。《内则》曰：“鱼去乙，鳖去丑。”此之谓也。谚云：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”亦此之谓也」。译文：洗刷的方法：燕窝钳去毛，海参去泥，鱼翅退去沙，鹿筋的腥臊气要去干净。猪肉的筋瓣要剔净，才烧的嫩。鸭有肾臊味，削除就干净了。破了胆的鱼，烧熟后全盘都苦。鳗鱼的粘液不洗净，满碗都腥。韭菜去掉残叶留下白嫩部分，青菜剥去边叶就存菜心。《礼记■内则》说：“鱼去乙，鳖去丑。”讲的就是洗刷之法。俗话说：“若要鱼好吃，洗得白筋出。”也是讲这个意思。调剂须知原文「调剂之法，相物而施。有酒水兼用者，有专用酒不用水者，有专用水不用酒者；有盐酱井用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；有物太腻，要用油先炙者；有气大腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖者；有以干燥为贵者，使其味人于内，煎炒之物是也；有以汤多为贵者，使其味溢于外，清浮之物是也」。译文：食物的调和法，要看物而用：有的菜用酒和水一起烧，有的只用酒不用水，有的用水而不用酒；有的盐酱并用，有的专用酱油不用盐，有的光用盐不用酱油；有些肥膘的肉食要先用热油氽一下；鱼腥气过重的要先用醋喷过，然后焖烧；有的需用冰糖起鲜味；煎炒的菜用干烧为好，使卤汁浸入食物之中；有些需要汤清而又飘浮于汤面的菜，应以汤多为好，让食物的鲜味融合在汤中。搭配须知原文「谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“［彳疑人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，母乃唐尧与苏峻对坐，不太悻乎？亦有交互见功者，炒荤莱，用素油，炒素菜，用荤油是也」。译文：俗话说：“什么样的女子就配什么样的丈夫。”《礼记》说：“比拟一个人，必须从他的同类中去找。”烹调的方法，不也是一样吗？凡是制成一菜，必须有辅料相配，使之清的配清，浓的配浓，柔的配柔，硬的配硬，这样，才能融成美妙的菜肴。其中有的可配荤的，也可配素的。如蘑菇、鲜笋、冬瓜；有的可配荤的，但不可配素，如葱、韭、茴香、新蒜；有的可用作素的而不可用作荤的，如芹菜、百合、刀豆。我常见人将蟹粉放入燕窝中，把百合放入鸡和猪肉之中。这样的配搭，岂不成唐尧与苏峻对坐，荒谬绝顶了吗？但也可有荤素互用，而做得很出色的，如炒荤菜用素油，炒素菜用荤油。独用须知原文「味太浓重者，只宜独用，不可搭配。如李赞皇、张江陵一流，须专用之，方尽其才。食物中，鳗也，鳖也，蟹也，鲫鱼也，牛羊也，皆宜独食，不可加搭配。何也？此数物者味甚厚，力量甚大，而流弊亦甚多，用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊。何暇舍其本题，别生枝节哉？金陵人好以海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉，我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味，海参、鱼翅分之而不足；海参、鱼翅之弊，甲鱼、蟹粉染之而有余」。译文：味太浓重的食物，只能单独使用，不可搭配。好比用人，象李赞皇和张江陵一流人物，必须专用，才能充分发挥他们的才能。食物中的鳗鱼、鳖、鲫鱼、牛羊等，都应单独食用，不可加搭配。为什么呢？因为这些食物味厚力大，足够成为一味菜肴，但也有它的缺点，需要利用五味精心烹调，才能得其美味去掉不正之味。这就够忙的了，哪有功夫撇开它的本味别生枝节呢？南京人喜用海参配甲鱼，鱼翅配蟹粉。我见了总要皱眉，感到甲鱼、蟹粉之味不足以分给海参、鱼翅，而海参、鱼翅的腥味却足以沾染于甲鱼、蟹粉。火候须知原文：「熟物之法，最重火候。有须武火者，煎炒是也，火弱则物疲矣。有须文火者，煨煮是也，火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者，收汤之物是也；性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者，鲜鱼、酣蛤之类是也。肉起迟则红色变黑，鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖，则多沫而少香。火熄再烧，则无油而味失。道人以丹成九转为仙，儒家以无过、不及为中。司厨者，能知火候而谨伺之，则几于道矣。鱼临食时，色白如玉，凝而不散者，活肉也；色白如粉，不相胶粘者，死肉也。明明鲜鱼，而使之不鲜，可恨己极」。译文：煮熟食物，关键是火候。煎炒的菜必须用旺火，火力不足，成菜就会疲沓失劲。煨煮的菜要用温火，火猛了，食物就干瘪了。要将汤收紧的食物，应先用旺火，后用温火；如果心急一直用旺火烧，食物就皮焦里不熟。腰子、鸡蛋这类食物愈煮愈酥；鲜鱼、钳蛤之类，稍多煮一下就不嫩了。猪肉熟了即起锅；颜色红润，起锅迟了，就会变黑。鱼起锅太晚，则肉质碎烂，味同死鱼。烹饪时，如果开锅次数多了，菜肴就多沫少香；如果火灭再烧，菜肴就走油失味。传闻道人炼丹，必须经过九次循环才炼成仙丹。儒家以“既不做过头，又要功夫到家”为准。如果厨师能正确掌握火候，又能谨慎细心操作，就基本上掌握了烹调的技术。鱼到临吃时，色白似玉，凝而不聚，便是活肉；色白如粉，松而不粘，则是死肉。明明是鲜活的鱼，却象烧死鱼一样，那就太可恨了。色臭须知原文：「目与鼻，口之邻也，亦口之媒介也。嘉肴到目。到鼻，色臭便有不同。或净若秋云，或艳如琥珀，其芬芳之气亦扑鼻而来，不必齿决之，舌尝之，而后知其妙也。然求色艳不可用糖炒，求香不可用香料。一涉粉饰便伤至味」。译文：眼睛和鼻子既是嘴的近邻又是嘴的媒介。好的菜肴放在眼睛、鼻子前，有不同色彩和香味：有的静如秋云，有的鲜艳似琥珀；阵阵香味扑鼻而来。不经齿嚼舌尝，就可知菜味的美妙了。要使菜肴的色泽鲜艳，可用糖来炒制；但要使它的香味浓郁，却不可用香料，如果用香料讨好，就破坏了食物的美味。迟速须知原文「凡人请客，相约于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店，此何能取东海之水，救南池之焚乎？必须预备一种急就章之菜，如炒鸡片，炒肉丝，炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类，反能因速而见巧者，不可不知」。译文：一般人要设宴请客，在三天前就要约定，以便有充分的时间准备各种菜肴。倘若突然来了客人，急需请他吃便饭；或者外出做客，坐在船中，旅居客店；遇到这样的情况，远水怎能救得近火呢？必须预备一种应急的菜，如炒鸡片、炒肉丝、炒虾米、豆腐、糟鱼和火腿之类，这样，反而能因快速而显示出精巧的烹调技术来。这一急就之法，做厨师的不可不知。变换须知原文：「一物有一物之味，不可混而同之。犹如圣人设教，因才乐育，不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨，动以鸡，鸭、猪、鹅一汤同滚，遂令千手雷同，味同嚼蜡。吾恐鸡、猪。鹅、鸭有灵，必到在死城中告状矣。善治菜者，须多设锅、灶、盂、钵之类，使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开」。译文：一