陕西省面点师初级培训模拟题(包含答案)

陕西省面点师初级培训模拟试题(含答案)

一、判断题(20题)1.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

2.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

3.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

4.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A.正确B.错误

5.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

6.红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A.正确B.错误

7.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

8.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

9.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

10.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

11.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

12.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

13.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

14.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

15.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

16.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

17.对于较小的混酥面坯制品，由于烘烤胀发能力小，在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确B.错误

18.在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。

A.正确B.错误

19.杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

A.正确B.错误

20.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

22.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

23.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品

24.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.食物搭配的种类多B.食物搭配的种属远C.食物搭配的种属少D.几种食物同食

25.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

26.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

27.下列描述中，属于陈蛋的是()。

A.鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B.蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C.蛋壳表面洁净而有天然光泽

D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

28.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

29.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

30.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

31.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

32.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

A.维生素在机体内不能自行合成

B.维生素不供给机体能量

C.维生素不是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

33.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A.调制习惯B.调制内容C.调制方法D.调制手段

34.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

35.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A.稳定B.变化C.从高D.从低

36.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

37.下列中不科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C.饥渴时多饮水

D.不在吃饭时大量饮水

38.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

39.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

40.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

41.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

42.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

43.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

44.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重

45.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

46.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

47.原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A.无变化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

48.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

49.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

50.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

51.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B.公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D.遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

52.下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A.消防枪B.水龙带C.自动监测系统D.灭火器

53.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

54.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

55.下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸

56.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

57.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

58.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A.1～5.5%B.6～12%C.13～13.5%D.10～15%

59.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

60.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

61.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

62.()是产品定价程序之一。

A.计算毛料成本B.计算净料成本C.分析同行竞争对手价格D.分析消耗原料成本

63.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

64.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

65.用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性

66.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A.花生油B.菜籽油C.猪油D.大豆油

67.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

68.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

69.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

70.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

参考答案

1.A

2.A

3.B

4.B

5.A

6.B

7.A

8.A

9.A

10.A

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.B

21.C

22.D

23.B

24.C

25.B

26.