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文档简介

广东省面点师职业资格初级模拟考试题(包含答案)

一、判断题(20题)1.制作五仁甜肉馅时,各种原料一定要混和均匀,馅制后不用有充分的吸水时间。

A.正确B.错误

2.札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

3.制作玫瑰酥时,铺馅要均匀,卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

4.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

5.包馅品种使用按的方法时,应注意动作要轻重适度,防止馅心外露。

A.正确B.错误

6.对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点。

A.正确B.错误

7.肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。

A.正确B.错误

8.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

9.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

10.小窝头要用小火蒸制。

A.正确B.错误

11.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

12.优质的果脯馅应具有甘甜利口,有果香味的特点。

A.正确B.错误

13.宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

14.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

15.油菜,菠菜等蔬菜需经焯水,加盐后,才可切碎使用。

A.正确B.错误

16.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

A.正确B.错误

17.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分,因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

18.模具是利用各种特制形态的模型,使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

A.正确B.错误

19.在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速。

A.正确B.错误

20.受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

22.下列不能用食品容器盛放的是()。

A.半成品B.即将换洗的衣物C.食品原料D.即将入口的食品

23.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B.公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上

C.积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D.遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

24.根据《食品卫生法》规定,下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

25.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A.毛料重量B.损耗重量C.净料重量D.消耗重量

26.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

27.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

28.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A.0.4B.0.5C.0.6D.0.8

29.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种()。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

30.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

31.利用机械的快速搅拌,使制品体积膨大的方法为()法。

A.物理起泡B.物理膨松C.机械膨松D.机械起泡

32.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品

33.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

34.搓条操作时,将饧好的面坯切成(),然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A.方块B.小丁C.长方片D.长条状

35.冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A.口感软糯B.可塑性强C.延伸性D.粘性适中

36.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

37.下列燃料中,()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

38.一般来讲,温度愈低,果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

39.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌属B.假单胞菌C.沙雷氏菌属D.变形杆菌

40.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

41.下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A.胃蛋白酶B.硝酸C.盐酸D.胰蛋白酶

42.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

43.中国居民膳食宝塔的第二层是:()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

44.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

45.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

46.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱

47.切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

48.印子是刻有图案或文字的(),用来印制点心表面的花纹图案。

A.木戳B.铁戳C.铝戳D.钢戳

49.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

50.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A.管理B.质量C.技术D.成本

51.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

52.(),要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.象形式装盘B.整齐式装盘C.图案式装盘D.随意式装盘

53.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

54.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

55.下列中以下属于人工合成色素的是()。

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄

56.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

57.使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

58.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

59.做()饼时,一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

60.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

61.在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

62.利用()的方法调制面包面团时,其搅拌的时间比正常搅拌时间长,发酵时间一般在30~40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

63.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

64.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

65.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

66.一般以()为主的人群,两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

67.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

68.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

69.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多

70.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮的含水量降致()。

A.1~5.5%B.6~12%C.13~13.5%D.10~15%

参考答案

1.B

2.A

3.B

4.A

5.A

6.A

7.B

8.A

9.A

10.B

11.A

12.A

13.A

14.A

15.B

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.D

22.B

23.B

24.C

25.C

26.D

27.C

28.D

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