维生素的测定演示文稿

维生素的测定演示文稿目前一页\总数七十二页\编于二十二点（优选）维生素的测定目前二页\总数七十二页\编于二十二点1734年，在开往格陵兰的海船上，有一个船员得了严重的坏血病，当时这种病无法医治，其他船员只好把他抛弃在一个荒岛上。待他苏醒过来，用野草充饥，几天后他的坏血病竟不治而愈了。诸如此类的坏血病，曾夺去了几十万英国水手的生命。1747年英国海军军医林德总结了前人的经验，建议海军和远征船队的船员在远航时要多吃些柠檬，他的意建被采纳，从此未曾发生过坏血病。但那时还不知柠檬中的什么物质对坏血病有抵抗作用。第一节概述目前三页\总数七十二页\编于二十二点1912年，波兰科学家丰克，经过千百次的试验，终于从米糠中提取出一种能够治疗脚气病的白色物质。这种物质被丰克称为“维持生命的营养素”，简称Vitamin(维他命），也称维生素。随着时间的推移，越来越多的维生素种类被人们认识和发现，维生素成了一个大家族。人们把它们排列起来以便于记忆，维生素按A、B、C一直排列到L、P、U等几十种。第一节概述目前四页\总数七十二页\编于二十二点第一节概述发现目前五页\总数七十二页\编于二十二点第一节概述发现目前六页\总数七十二页\编于二十二点

第一节

概述维生素的结构复杂：分为：胺类（B1）醛类（B6）醇类（A）酚醌类等

目前七页\总数七十二页\编于二十二点维生素的命名多根据发现的时间顺序以英文字母排序，如维生素A、维生素B1、B2，维生素C，维生素E等。根据特定生理功能，如抗干眼病因子、抗坏血酸、生育酚等。按照其化学结构如视黄醇、硫胺素、烟酸、叶酸等。目前八页\总数七十二页\编于二十二点维生素都具有以下共同特点：化合物或其前体化合物都在天然食物中存在；不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小；一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取；长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。目前九页\总数七十二页\编于二十二点维生素A缺乏时的具体表现为：影响视觉，眼睛的结膜、角膜干燥，暗适应减弱，乃至夜盲。皮肤干燥、脱屑，上皮组织改变，腺体分泌减少。免疫力降低，反复呼吸道感染、腹泻。头发干枯、易断，指甲无光泽。牙质萎缩，骨骼发育不良。味觉、嗅觉不佳、食欲差，生长发育停滞。影响智力发育。目前十页\总数七十二页\编于二十二点缺乏症：轻度缺乏可引起疲乏、头痛、食欲下降、恶心、便秘、烦躁易怒及注意力下降等症状；重度缺乏则导致抑郁、记忆力差、肌肉软弱无力、神经麻木及烧灼感、进行性麻痹等不适。食入过多无害。食物来源：奶及奶制品、肉、全麦面包、谷类（粗米）、家禽、坚果类（如栗子）。维生素B1又称硫胺素，为水溶性维生素。

作用：神经传导、脂肪、碳水化合物和酒精的代谢、能量代谢（作为a－酮酸脱羧酶及转酮基酶的辅酶）。目前十一页\总数七十二页\编于二十二点缺乏症：早期出现畏光、视物模糊、眼睛烧灼和痒感，口角疮、舌面光滑并呈鲜红色。病势进展，角膜血管充血、角膜溃疡、生长障碍。多与其它b族维生素缺乏同时出现。

维生素B2又称核黄素，为水溶性维生素。

作用：作为氧化还原酶类的辅酶，参与体内许多代谢和能量产生过程中的氧化－还原反应，如参与葡萄糖、某些氨基酸和脂肪的氧化过程，为机体提供热能。

目前十二页\总数七十二页\编于二十二点测定食品中维生素含量的意义评价食品的营养价值；寻找富含维生素的食品资源；指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症或维生素中毒；

研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的加工工艺及贮存条件；监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒。目前十三页\总数七十二页\编于二十二点维生素的分类

＊脂溶性维生素（如A、D、E、K等）；

＊水溶性维生素（如B1、B2、B6、C、B12等）。按维生素溶解性能可将它们分成两大类：目前十四页\总数七十二页\编于二十二点

脂溶性维生素：溶于脂肪或脂溶剂，在食物中与脂类共存的一类维生素，包括A、D、E、K各小类，其共同特点：是摄入后存在于脂肪组织中，不能从尿中排除，大剂量摄入时可能引起中毒；由于可储藏在脂肪中，故不需每天供给。

水溶性维生素：溶于水，包括B、C各小类，其共同特点：是一般只存在于植物性食品中，满足组织需要后都能从机体排出。需要每天供给。目前十五页\总数七十二页\编于二十二点维生素的分析方法测定方法优点缺点生物鉴定法不用详尽分离费时（21天）费力（要动物饲料）微生物法选择性高，主要用于水溶性V操作繁琐，耗时过长，要有专门人员仪器分析（紫外法；荧光法）灵敏、快速、有较好的选择性各种色谱法（柱、纸、薄层层析）高分离效能，可分离、纯人、定性、定量现代高压液相色谱和气相色谱可同时完成多种V及其异构体的自动分离、检测化学分析法（比色法简便、快速、不需特殊仪器）目前十六页\总数七十二页\编于二十二点水溶性维生素：标准测定法维生素B1-------荧光法GB/T5009.84---2003维生素B2-------荧光法GB/T5009.885---2003总维生素C-------荧光法GB/T5009.86---2003(第一国标法)总维生素C-------2.4-二硝基苯肼法(GB/T5009.86---2003(第二国标法)保健食品中盐酸硫胺素、吡哆醇、烟酰胺测定-----GB/T5009.197---2003目前十七页\总数七十二页\编于二十二点脂溶性维生素：标准测定法胡萝卜素：HPLCGB/T5009.83-2003(第一国标法)纸层析法(色谱)GB/T5009.83-2003(第二国标法)维生素A、维生素E------HPLCGB/T5009.82---2003维生素A------比色法GB/T5009.82---2003维生素D-------比色法GB/T5413.9-1997-------HPLC此两法是AOAC选定的正式方法维生素测定的标准方法及代号目前十八页\总数七十二页\编于二十二点第二节

水溶性维生素的测定水溶性维生素包括：维生素B1(硫胺素)维生素B2（核黄素）维生素B6（吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）维生素PP（烟酸）叶酸、泛酸（维生素B3）生物素（维生素B7）维生素C等，

目前十九页\总数七十二页\编于二十二点

特点：水溶性维生素都易溶于水,不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂。在酸性介质中很稳定，即使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，如果同时加热，更易于破坏或分解。第二节

水溶性维生素的测定广泛存在于动植物组织中，在食物中常以辅酶的多种形式存在，满足组织需要后，多余的量都能从机体排出。目前二十页\总数七十二页\编于二十二点第二节

水溶性维生素的测定易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响。维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化。测定水溶性维生素时，一般多在酸性溶液中进行前处理。维生素B1、B2通常采用盐酸水解，或再经淀粉酶、木瓜蛋白酶等酶解作用，使结合态维生素游离出来，再进行提取。目前二十一页\总数七十二页\编于二十二点维生素C：草酸、草酸-醋酸、偏磷酸-醋酸溶液直接提取。维生素C既具有有机酸的性质，也具有还原剂的性质草酸价廉，使用方便，对维生素C有很好的稳定作用偏磷酸：不稳定，只能保存7~10天，价格较贵，溶解费时，但它能沉淀蛋白质，澄清提取液，适合于蛋白质含量高的样品第二节

水溶性维生素的测定目前二十二页\总数七十二页\编于二十二点

VB1又叫硫胺素、抗神经炎素。1、食品中VB1的存在形式

⑴

常以游离态存在⑵复合脂形式存在（磷蛋白）⑶

辅羧酶形式存在一、维生素B1的测定目前二十三页\总数七十二页\编于二十二点

2、VB1的性质⑴VB1在中性、碱性下不稳定，易分解；⑵VB1在酸性条件下稳定，即使加热酸性也稳定；⑶VB1为白色结晶，微溶于C2H5OH，不溶于乙醚或CHCl3，易溶于水。一、维生素B1的测定目前二十四页\总数七十二页\编于二十二点VB1的测定方法：荧光法、紫外分光光度法、比色法、色谱法等。荧光法原理：硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中，被氧化成一种兰色荧光物质，即为硫色素，在紫外光下，硫色素发出荧光。一、维生素B1的测定目前二十五页\总数七十二页\编于二十二点⑵测定方法

①萃取100g样品于干燥烧杯中，加入100ml0.1NH2SO4，打成匀浆，煮沸30分钟，称取一定的样品经高压锅121℃、20分钟高压酸解

②水解在酸解的样品中冷却后加入含有10%糖化酶的10ml2.5MNaAC溶液，摇匀，用15%NaOH调pH=4.5，用淀粉酶使淀粉水解，也可用磷酸酶使淀粉水解，于50℃恒温箱中12小时。3、VB1的测定一、维生素B1的测定目前二十六页\总数七十二页\编于二十二点③纯化（采用柱层析提纯）吸附剂采用的是人造浮石。人造浮石用25%KCl溶液分数次洗涤，主要是把VB1吸附上去，吸附上去后，再用热水淋洗，最后用25%KCl-HAC把VB1洗脱下来，这样就得到纯VB1，再根据上面的原理在碱性下分析。④分析

装填柱子（离子交换柱）→提纯→氧化→测定3、VB1的测定一、维生素B1的测定目前二十七页\总数七十二页\编于二十二点维生素B1测定方法——液相色谱法方法原理：样品在稀盐酸溶液中经消化，使用淀粉酶和木瓜酶分解样液中的淀粉和蛋白质后，在碱性铁氰化钾溶液中氧化后，用异丁醇提取所得维生素B1测定样液。然后用C18柱，乙腈-磷酸盐缓冲溶液作流动相，以荧光检测器进行液相色谱法测定，求出样品中的维生素B1。教材P364目前二十八页\总数七十二页\编于二十二点二、维生素B2测定维生素B2又名核黄素、乳黄素橙黄色针状结晶，熔点为282℃耐热，对空气、氧气稳定，溶于水。水溶液呈黄绿色荧光，在强酸性和强碱性溶液中则充分溶解。目前二十九页\总数七十二页\编于二十二点在强酸性溶液中即使加热也很稳定，而在强碱性溶液中则不稳定，特别是具有遇光易分解的性质。维生素B2在自然界中较多存在于酵母、肝脏、蛋、牛乳、肉类中，在天然物中维生素B2不仅有游离型的，还有与核酸结合在一起。测定时要经过适当的前处理，使其分离后进行测定。测定方法有荧光法、液相色谱法、微生物法等。二、维生素B2测定目前三十页\总数七十二页\编于二十二点维生素B2的测定——液相色谱法

方法原理：样品在稀盐酸溶液中经消化，使用淀粉酶和木瓜酶分解样液中的淀粉和蛋白质后，用C18柱，乙腈-磷酸盐缓冲溶液作流动相，以荧光检测器进行液相色谱法测定，求出样品中的维生素B2。

教材P364目前三十一页\总数七十二页\编于二十二点三、维生素C的测定维生素C是一种已糖醛基酸，有抗坏血病的作用，所以被人们称做抗坏血酸。Vc广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜，特别是枣、辣椒、苦瓜、柿子叶、猕猴桃、柑橘等食品中含量较多。

Vc具有较强的还原性，对光敏感，氧化后的产物称为脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性，进一步水解则生成2，3－二酮古乐糖酸，失去生理作用。食品分析中的所谓总抗坏血酸是指：抗坏血酸和脱氢抗坏血酸二者的总量。不包括二酮古乐糖酸和进一步的氧化产物。目前三十二页\总数七十二页\编于二十二点氧化氧化还原型抗坏血酸

脱氢抗坏血酸2，3－二酮古乐糖酸三、维生素C的测定目前三十三页\总数七十二页\编于二十二点维生素C（还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点190～192℃，

溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在弱酸条件中较稳定，维生素C开始氧化为脱氢型抗坏血酸（有生理作用）。如果进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。三、维生素C的测定目前三十四页\总数七十二页\编于二十二点荧光分光光度法(第一法)2，4-二硝基苯肼比色法

（总VC）(第二法)碘量法2，6-二氯靛酚法

（还原型VC）电位法高效液相色谱法HPLC三、维生素C的测定根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。常用的测定方法有：目前三十五页\总数七十二页\编于二十二点(一)荧光法一、原理样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化生成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺反应生成具有荧光的喹喔啉。在一定条件下，喹喔啉的荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。一定条件：激发光：338nm发射光：420nm三、维生素C的测定目前三十六页\总数七十二页\编于二十二点（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc总量

GB/T5009.86—2003《蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸含量测定方法》第二法总抗坏血酸包括：还原型脱氢型二酮古乐糖酸型。此法是将样品的还原型抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，然后与2，4-二硝基苯肼作用，生成红色的脎。脎的量与总抗坏血酸含量成正比，将红色脎溶于硫酸后进行比色，由标准曲线计算样品中总Vc。三、维生素C的测定目前三十七页\总数七十二页\编于二十二点

1、原理：用酸处理过的活性碳把还原型的抗坏血酸氧化为脱氢型抗坏血酸，再与2，4－二硝基苯肼作用，生成红色的脎，其呈色强度与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。在硫酸溶液中显色稳定，520nm波长处有最大吸收。

三、维生素C的测定（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc总量目前三十八页\总数七十二页\编于二十二点三、维生素C的测定（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc总量

2、测定步骤(1)样品提取同2，6-二氯靛酚滴定法(2)氧化处理：取25ml样品滤液+2g活性炭振摇1min

→过滤→收集滤液+2%硫脲10ml(目的：防止Vc继续氧化)(3)显色反应:①取三支试管，每支试管都加入上述氧化稀释液4mL。其中一支试管作空白，另两只试管各加入1.0mL2％2，4－二硝基苯肼溶液，将三支试管放入（37±0.5）℃恒温箱或水浴中准确保温3h。取出试管放入冰水中。

目前三十九页\总数七十二页\编于二十二点②空白管冷至室温后加入0.1mL2％2，4－二硝基苯肼溶液，10～15min后也放入冰水中。③向每支试管滴加5mL85％硫酸，边加边摇动，滴加时间至少需要1min。加完硫酸后将试管从冰水中取出，室温下准确放置30min后立即比色。三、维生素C的测定（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc总量(4)比色：用1cm比色杯以空白液调零点，于500nm波长下测吸光值。目前四十页\总数七十二页\编于二十二点(5)标准曲线的绘制

取5个50ml容量瓶编号1

2

3

4

5加VC标准液10

20

30

40

50ml取5个比色管取相应

2

2

2

2

2加硫脲溶液（滴）

1

1

1

1

12，4-二硝基苯肼（ml）0.5

0.5

0.5

0.5

0.5

于37℃保温箱3小时，取出于冰浴中，然后滴加85%硫酸5ml→取出放30分钟→在540nm下,测各消光值绘标准曲线，同时做空白。计算：每百克食品中抗坏血酸的毫克数=C/W*100三、维生素C的测定（二）2，4-二硝基苯肼法----Vc总量目前四十一页\总数七十二页\编于二十二点三、维生素C的测定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—还原性Vc*1、原理：

抗坏血酸（Vc）结构中有烯二醇结构存在，因此具有还原性，能将蓝色染料2，6-二氯靛酚还原为无色的化合物，Vc则被氧化为脱氢Vc。根据此染料酸碱指示及氧化还原指示特性，用碱性蓝色染料的标准溶液滴定植物样品酸性浸出液中的Vc到刚变为浅红色为终点，有蓝色的用用量即可计算Vc的含量。目前四十二页\总数七十二页\编于二十二点还原型Vc染料（显色）氧化型Vc被还原的染料（不显色）三、维生素C的测定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—还原性Vc目前四十三页\总数七十二页\编于二十二点2、试剂2%草酸溶液：称20g草酸，加水至1000ml；维生素C标准液：准确称20mgVC溶于1%草酸中，并稀释至100ml，吸5ml于50ml容量瓶中，加入1%草酸至刻度，此溶液每毫升含有0.02mgVC；0.02%2，6-二氯靛酚溶液：称取2，6-二氯靛酚50mg，溶于200ml含有52mg碳酸氢钠的热水中，冷却后，稀释至250ml，过滤于棕色瓶中，贮存于冰箱内，应用过程中每星期标定一次。三、维生素C的测定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—还原性Vc目前四十四页\总数七十二页\编于二十二点0.001NKIO3标液：吸0.1NKIO3溶液5ml→于500ml容量瓶内→加水至刻度，每毫升相当于VC0.008mg；0.5%淀粉溶液；6%KI溶液。三、维生素C的测定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—还原性Vc目前四十五页\总数七十二页\编于二十二点标定一：吸标液（VC）5ml于三角瓶→加6%KI溶液0.5ml→→加2%草酸溶液10ml→加1%淀粉3滴→用KIO3标液滴定到淡兰色。计算：

抗坏血酸浓度（mg/ml）=cV1×88/V2c-KIO3标液的浓度（mol/L）V1-滴定时消耗KIO3标液的体积（ml）V2-维生素C溶液量三、维生素C的测定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—还原性Vc目前四十六页\总数七十二页\编于二十二点标定二：吸5ml已知浓度VC标液→加5ml1%草酸→用染料2，6-二氯靛酚滴定至溶液呈粉红色，在15秒不褪色为终点计算：每毫升2，6-二氯靛酚相当于维生素C的毫克数等于滴定度（T）T=（C×V1）/

V2C-维生素C的浓度（mg/ml）V1-维生素C的体积（ml）V2-消耗2，6-二氯靛酚的体积（ml）三、维生素C的测定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—还原性Vc目前四十七页\总数七十二页\编于二十二点三、维生素C的测定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—还原性VcA.样品处理新鲜果蔬样品：称取鲜样50.0～100.0g，放入组织捣碎机的杯中加入等重量的20g/L草酸提取液，快速捣碎1分钟，将样品打成浆状。样品处理的整个过程应在10分钟内完成，以免VC被空气氧化。用小烧杯称取浆状物10.0～30.0g（含还原性VC1～5mg），放入100mL容量瓶中，用20g/L草酸溶液定容，若有泡沫可加2滴辛醇除去。过滤，如果滤液颜色深，影响滴定终点的判定时，可加入1～2勺白陶土脱色，不易过滤，可用离心机分离。目前四十八页\总数七十二页\编于二十二点多汁果蔬样品：可用纱布压汁后脱脂棉花快速过滤，量取10～20mL汁液，立即用20g/L草酸溶液定容至100mL容量瓶中。干样品：称取1.000～4.000g（含还原性Vc1～5mg），放入研钵中，加入少许20g/L草酸溶液研磨成浆状液，洗入100mL容量瓶中，用20g/L草酸溶液定容。含有还原性物质的样品：含有较多Fe2+的样品可用用80mg/L醋酸代替用20g/L草酸溶液作为浸提剂。亚硫化脱水样品，可与稀释至一定容量之前加入20mL丙酮，以除去SO2的干扰。（三）2，6-二氯靛酚滴定法—还原性Vc目前四十九页\总数七十二页\编于二十二点B滴定：吸取以上制备的无色滤液5.00～10mL（含Vc约0.2～1mg）放入50mL三角瓶中，用棕色半微量滴定管中装的2，6-二氯靛酚标准溶液滴定至浅红色，约在15秒内不褪色为终点,同时以浸提剂作为空白（空白值为0.08～0.10mL）进行滴定。计算：Vc（mg/100g)=(V－V0)×T/m×100式中：x－样品中还原型抗坏血酸含量，mg/100g；V－滴定时样液消耗染料的体积，mL；V0－空白滴定时消耗染料的体积，mL；T－用标准还原型抗坏血酸溶液标定染料溶液所得出1mL染料溶液相当于抗坏血酸的量，mg/mL；m－滴定时所取滤液中含有样品的质量，g（三）2，6-二氯靛酚滴定法—还原性Vc目前五十页\总数七十二页\编于二十二点注意事项:⑴所有试剂的配制最好都用重蒸馏水；⑵滴定时，可同时吸二个样品。一个滴定，另一个作为观察颜色变化的参考；⑶样品进入实验室后，应浸泡在已知量的2%草酸液中，以防氧化，损失维生素C；⑷贮存过久的罐头食品，可能含有大量的低铁离子（Fe2+），要用8%的醋酸代替2%草酸。这时如用草酸，低铁离子可以还原2，6-二氯靛酚，使测定数字增高，使用醋酸可以避免这种情况的发生；三、维生素C的测定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—还原性Vc目前五十一页\总数七十二页\编于二十二点⑸整个操作过程中要迅速，避免还原型抗坏血酸被氧化；⑹在处理各种样品时，如遇有泡沫产生，可加入数滴辛醇消除；⑺测定样液时，需做空白对照，样液滴定体积扣除空白体积。三、维生素C的测定（三）2，6-二氯靛酚滴定法—还原性Vc目前五十二页\总数七十二页\编于二十二点原理与2，6-二氯靛酚滴定法相同，以化学电池电动势判断终点。测草莓的、山楂中等有色水果的Vc方法：先用Al(OH)3乳液脱色，再用电位法滴定。三、维生素C的测定(四)电位法：目前五十三页\总数七十二页\编于二十二点(五)高效液相色谱法用6%磷酸提取Vc，定容→过滤→微孔膜过滤0.45µm→进样检测。此法可将还原态、氧化态Vc分开，分别定量。特点：灵敏度高、重现性好、速度快、分离度高、操作简单。三、维生素C的测定目前五十四页\总数七十二页\编于二十二点1．溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。2．耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定；维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。第三节

脂溶性维生素的测定

VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时一道被人体吸收，可在体内积贮。脂溶性维生素理化性质：目前五十五页\总数七十二页\编于二十二点

3．耐热性、耐氧化性：耐热性氧化性VA好，能经受煮沸易被氧化（光、热促进其氧化）VD好，能经受煮沸不易被氧化VE好，能经受煮沸在空气中能慢慢被氧化（光、热、碱促进其氧化）目前五十六页\总数七十二页\编于二十二点根据上述性质．测定脂溶性维生素时，通常：样品皂化提取脂溶性维生素(不皂化物)浓缩溶于适当的溶剂测定。

在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。分析操作一般要在避光条件下进行。目前五十七页\总数七十二页\编于二十二点1、β-胡萝卜素的测定特性：β-胡萝卜素对酸、碱、热稳定，易光解、氧化，测定时避光防氧化。β-胡萝卜素是一种色素，在450nm波长处有最大吸收，因此可采用比色法测定。目前五十八页\总数七十二页\编于二十二点1、β－胡萝卜素的测定测定的关键是：分离分离的方法二种：

纸层析法----GB12389—1990标准分析法溶剂萃取法目前五十九页\总数七十二页\编于二十二点纸层析法：

原理：β－胡萝卜素为脂溶性维生素易溶于有机溶剂中，以丙酮和石油醚提取食物中的，胡萝卜素及其他植物色素，以石油醚为展开剂(流动相)进行纸层析，胡萝卜素极性最小，移动速度最快，从而与其他色素分离，剪下含β－胡萝卜素斑点的滤纸，用石油醚溶解而后在450nm比色测定。

1、β－胡萝卜素的测定目前六十页\总数七十二页\编于二十二点1、β－胡萝卜素的测定纸层析法：操作：(1)样品提取与洗涤①粮食：直接磨粉蔬菜等植物性食品：打成匀浆取适量样品用有机溶剂(丙酮、石油醚)反复提取,用100ml5%的硫酸钠洗涤，弃去水层。②植物油和高脂肪样品：提取色素前需要先经50％KOH脱醛乙醇溶液进行皂化处理，皂化液用石油醚反复提取，最后用水洗涤至中性。目前六十一页\总数七十二页\编于二十二点1、β－胡萝卜素的测定纸层析法：(2)浓缩与定容

将石油醚提取液经无水硫酸钠滤入旋转蒸发器的球形蒸发瓶内，用约少量石油醚冲洗漏斗及无水硫酸钠3次，洗液并入蒸发瓶内，减压蒸馏，回收石油醚。待瓶中剩下约2ml石油醚时，取下蒸发瓶，用氮气冲干。立即加入2.00ml石油醚定容。(3)纸层析按纸层析要求点样与层析，国标法中推荐层析剂为石油醚，待β－胡萝卜素与其他色素完全分开后，取出滤纸，自然挥发干石油醚，剪下胡萝卜素层析带，用石油醚洗脱后，供比色测定。目前六十二页\总数七十二页\编于二十二点1、β－胡萝卜素的测定纸层析法：操作:①点样：滤纸及点样规格：18*30cm在滤纸下端距底边4cm处作一基线，在基线上取A、B、C、D四点。采用带状点样：吸取0.100~0.400ml样品浓缩液，在AB两点之间和CD两点之间迅速来回进行带状点样，一次点完。②展开：将纸上所点样液自然挥发至干后，将滤纸卷成圆筒状，将两边连接，基线处于纸筒底端，置于预先用石油醚饱和过的层析缸内，上行展开。目前六十三页\总数七十二页\编于二十二点1、β－胡萝卜素的测定纸层析法：③洗脱：待β－胡萝卜素与其他色素分离后，取出滤纸，自然挥发干石油醚，剪下胡萝卜素(色斑)层析带，快速用石油醚溶解，然后，供比色测定。(4)比色与含量计算国标法采用1cm比色杯，于450nm波长下测吸光度，从标准曲线上查出－β－胡萝卜素含量，再计算出样品中胡萝卜素含量（以β－胡萝卜素计）。(5)标准曲线的绘制目前六十四页\总数七十二页\编于二十二点1、β－胡萝卜素的测定纸层析法：1．此法为国家标准方法，方法简便，色带清晰，最小检出限为0.11ug。2．样品的提取和标准液的制备一定要注意避免丢失。3．浓缩提取液时，一定要防止蒸干，胡萝卜素在空气中氧化或因高温、紫外线直射等破坏，所以定容、点样、层析后剪样点等操作环节一定要迅速。4．纸层析法、柱层析法均不能区分α－、β－和γ－胡萝卜素，虽然标准品为β－胡萝卜素，但实际结果为总胡萝卜素。由于天然食品中大部分为β－胡萝卜素，故对结果影响不大。目前六十五页\总数七十二页\编于二十二点

目前维生素A都是合成的，来源：（1）从动物肝脏中得到；（2）从维生素前体而得到（维生素前体：