2023年青海省面点师初级模拟试题(含答案)

2023年青海省面点师初级模拟试题(含答案)

一、判断题(20题)1.制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。

A.正确B.错误

2.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

3.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

4.如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。

A.正确B.错误

5.制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。

A.正确B.错误

6.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

7.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

8.用葱做馅心时，只能用刀剁。

A.正确B.错误

9.风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A.正确B.错误

10.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

11.制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

A.正确B.错误

12.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

13.巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

A.正确B.错误

14.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

15.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

16.成本的高低与企业的竞争无关。

A.正确B.错误

17.廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

A.正确B.错误

18.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

19.如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。

A.正确B.错误

20.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

22.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

23.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

24.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

25.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

26.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

27.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

28.做()饼时，一般需放小苏打。

A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面

29.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关

30.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

31.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A.安全生产和卫生教育制度B.设备管理责任制C.安全操作技术规范D.安全加工保护制

32.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

33.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

34.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A.预防和治疗癞皮病B.预防和治疗脚气病C.促进儿童生长发育D.促进糖类的代谢

35.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

36.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

37.和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A.软硬B.形状C.质量的好坏D.手法

38.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

39.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

40.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

41.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

42.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

43.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

44.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

45.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

46.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

47.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

48.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

49.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

50.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。

A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高

51.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

52.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

53.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

54.煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5

55.中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A.质感B.色泽C.不同形状D.不同口味

56.化学膨松面坯的组织结构呈()。

A.海绵状B.蜂窝状C.海绵状或蜂窝状D.、颗粒状

57.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

58.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A.动手术B.排便C.尽快进食D.大量输液

59.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

60.以下不属于天然甜味剂的是()。

A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

61.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

62.列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。

A.普通玻璃器皿B.雕花玻璃器皿C.水晶玻璃器皿D.带有精美金银饰线的玻璃器皿

63.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

64.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

65.利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。

A.直接发酵B.二次发酵C.三次发酵D.快速发酵

66.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

67.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

68.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

69.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

70.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.B

6.B

7.B

8.B

9.A

10.A

11.B

12.A

13.A

14.A

15.A

16.B

17.A

18.B

19.A

20.A

21.A

22.C

23.D

24.B

25.B

26.B

27.D

28.A

29.D

30.