食品加工技术指导书

实验一纯净水的生产一.实验目的1.了解纯净水的一般制作过程，掌握各步骤的操作要点。2.掌握纯净水的罐装和杀菌技术。二.材料、仪器与设备1.原辅材料原水，葡萄糖2.仪器设备贮水罐，二级反渗透纯净水处理机组，臭氧发生器，灌装机，空气压缩机三.操作步骤（一）工艺流程原水→冲洗→过滤→软化→除盐→消毒→罐装→成品（二）操作要点1.冲洗过滤之前先冲洗过滤罐，正冲15秒，反冲30秒，还原正、反冲阀门。2.过滤、软化石英砂过滤→活性炭过滤→阳离子交换→超滤3.除盐放开两个调压阀→指示电源→冲洗开关→一级反渗透开关→调节一级压力到0.8→二级反渗透开关→调节二级压力到0.84.消毒插上臭氧发生器电源消毒15min三.质量指标饮用纯净水各项指标必须符合GB17323-1998，GB17324-1998的规定。感官指标；理化指标；污染理化指标；微生物指标。四.思考题1.纯净水制作中的注意事项？2.纯净水的消毒方式有几种？

实验四豆奶的制作一.实验目的1．了解豆奶的一般生产过程。2.理解配方设计及各成分作用。二.材料、仪器与设备1.原辅材料及配方原料名称质量（kg）大豆60食盐1白砂糖80奶粉50复合稳定剂32.仪器设备磨浆机，胶体磨，均质机，灌装机，分离机，调配罐，杀菌装置，温度计,电子天平,搅拌器,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙三.实验步骤（一）工艺流程原料→清洗→浸泡→磨浆→煮将→调配→预煮→过滤→均质→罐装→压盖→杀菌→成品（二）操作要点1.原料清洗、浸泡精选无蛀虫、无霉变大豆，清洗后以1：3豆水比浸泡，浸泡至豆粒外观发亮，浸泡水面无泡沫，豆粒搓开豆瓣两面较平，呈乳白色或中间稍有淡黄色为宜，再次用水冲洗。2.磨浆将浸泡好的大豆利用磨浆机进行磨浆，同时按1：10的豆水比加入80℃热水，分离除去豆渣，1kg大豆可加工10kg豆浆3.煮浆将豆浆加热到90-100℃，保持15min，目的在于钝化脂肪氧化酶使蛋白质跟好地形成胶体溶液4.调配稳定剂同5倍白砂糖混合后，加入水中，慢速搅拌，直到完全溶解，然后将其加入豆浆中混合，再加入食盐和余下的白砂糖、奶粉等完全混合均匀后加热到65℃5.均质过滤后在20-25mpa，90℃6.罐装、密封、杀菌罐装密封后在121℃四.质量指标1.感官指标产品呈乳白色，具有清甜的大豆香味，乳液均匀，口感良好，无分层现象，长期静置后允许少量沉淀，不允许存在其他杂质。2.理化指标可溶性固形物≧6.0%，蛋白质≧1%五.注意事项1.大豆浸泡中加入0.5%的小苏打，可缩短浸泡时间，改善豆汁风味。2.复合稳定剂应根据具体生产条件进行适当调整。3.对于蛋白饮料所用水，一定要经过软化处理，否则易造成沉淀。六.思考题1.豆奶制作的关键工序？2.豆奶稳定性的影响因素?如何稳定?凝固型酸奶试验一、实验目的1.了解凝固型酸乳生产工艺流程2.学会实验室内凝固型酸乳的制作二、实验原理牛乳中加入嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌等乳酸菌，乳酸菌分解乳糖产生乳酸，乳酸使牛乳的pH值下降，当乳的pH值下降到乳的等电点4.6时，使酪蛋白凝固，同时产生丁二酮等风味物质，形成酸乳的凝块和风味。三、实验设备、工器具及材料1.设备：电炉（或开水器）1可倾式夹层锅1恒温培养箱1不锈钢托盘2冰箱1冰柜1液化气加热灶1铝锅12.工器具及材料全脂乳粉（无抗生素）、白砂糖、花花牛酸乳纸杯50个；封口纸50张；橡皮筋50个；电子台秤1；盘架天平1；玻璃棒2；温度计1；不锈钢盆(6kg)4个；小勺、长把勺、饭勺子各1个。四、实验过程1.实验工艺流程乳粉还原→配料→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷藏→检验→成品2.试验配方（6kg）全脂乳粉（无抗）690水5400白砂糖420菌种（花花牛）240在用可倾式夹层锅加热时另加2勺子水（长把）3.试验程序●原料抗生素的检验●乳粉用不锈钢盆在40~50●将溶解后的奶液置于夹层锅中边搅拌边加热加热，温度至90-90℃●将乳液盛入不锈钢盆中，放置到另一个盛有少量自来水的不锈钢盆中，搅拌冷却至45℃●将发酵剂边加入边搅拌的情况下加入到料液中，搅拌均匀后灌装（每杯140克）并封口●将酸乳半成品置于托盘之上，入发酵箱发酵，发酵温度43●确定发酵终点，置于冰箱内冷藏，●检验，进行感官检验●结果与计算●留下适量人员，清洗工具、设备，清理地面卫生，经实训室管理人员同意后方可离开。●试验完成后，根据试验报告要求书写试验报告，并注明班级、试验日期等情况。4.结果与计算出品率的计算五、问题与讨论1.对照工艺流程2.试验中发生的问题3.对实验结果的讨论。

调配型果味酸性含乳饮料试验一、实验目的1.了解乳饮料生产所需要的原料2.熟悉调配型果味酸性含乳饮料生产工艺流程3.学会实验室内调配型酸性含乳饮料的制作二、实验原理以乳和或乳制品为原料，加入水以及白砂糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。三、实验设备、工器具及材料1.实验设备均质机（胶体磨）、液化燃气灶1套、开水桶2.工器具不锈钢盆4个、1000ml烧杯1个、电子秤1、架盘天平1、温度计、玻璃棒、2ml刻度吸管；长把勺、饭勺、小勺各1、3.原材料鲜牛乳（全脂乳粉）、果奶稳定剂、白砂糖、蛋白糖、柠檬酸、柠檬酸钠、草莓香精、纯牛奶香精四、实验过程1.实验工艺流程配料→均质→杀菌→灌装→二次灭菌→冷却→检验→包装→成品2..配方原料名称1kg用量80人用量（12kg）40人用量6kg备注鲜牛奶（或全脂乳粉）400g（45g）5kg(540g)2.5kg(270g)白砂糖50g600g300g蛋白糖0.6g7.2g3.6g果奶稳定剂4g48g24g柠檬酸4g48g24g柠檬酸钠0.5g6g3g纯牛奶香精0.2ml2.4ml1.2g草莓香精0.2ml2.4ml1.2g水1000ml12000ml6000ml3.试验操作程序90-95●白砂糖+蛋白糖+果奶稳定剂，干态混合均匀，90-95●奶粉的溶解，先将90-90℃的热水冷却至40-50℃，奶粉●柠檬酸钠用少量90-95℃●柠檬酸用少量90-95℃●糖液、奶液、柠檬酸钠液混合+牛奶香精、草莓香精，搅拌混合均匀冷却至常温，在搅拌的情况下缓慢加入柠檬酸●清洗胶体磨后，混合液在胶体磨中磨3次●根据人员情况，每杯120-140克，进行感官检验。●留下适量人员，清洗工具、设备，清理地面卫生，经实训室管理人员同意后方可离开。●试验完成后，根据试验报告要求书写试验报告，并注明班级、试验日期等情况。4.结果与计算五、问题与讨论1.如果将柠檬酸直接加入到料液中会出现什么情况？2.加酸的过程不搅拌会出现什么情况？3.对照工艺流程进行讨论？对实验结果进行论？

实验五、小圆蛋糕的制作一、实验目的1、了解小圆蛋糕生产的一般过程和操作方法。2、掌握烤炉的使用方法二、实验原料及配方1、原料鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。2、配方鸡蛋1000g；面粉700g；白糖600g；蛋糕油6g；泡打粉4g。三、实验设备与工具打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺等。四、操作步骤（一）工艺流程打蛋→调制→入模→烘烤→成品（二）操作要点1、打蛋鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀。2、面团调制高速打蛋10min后慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌5min；把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至均匀。4、装模：在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。5、焙烤焙烤前需预热。生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180℃/180℃）。依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200℃五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。六、思考题1、蛋液的比例较小时对制品有何影响？2、为什么在加面粉时不宜用力搅拌？3、烤箱预热的作用是什么？

实验五、小圆蛋糕的制作一、实验目的1、了解小圆蛋糕生产的一般过程和操作方法。2、掌握烤炉的使用方法二、实验原料及配方1、原料鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。2、配方鸡蛋1000g；面粉700g；白糖600g；蛋糕油6g；泡打粉4g。三、实验设备与工具打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺等。四、操作步骤（一）工艺流程打蛋→调制→入模→烘烤→成品（二）操作要点1、打蛋鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀。2、面团调制高速打蛋10min后慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌5min；把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至均匀。4、装模：在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。5、焙烤焙烤前需预热。生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180℃/180℃）。依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200℃五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。六、思考题1、蛋液的比例较小时对制品有何影响？2、为什么在加面粉时不宜用力搅拌？3、烤箱预热的作用是什么？

实验九、老婆饼的制作一、实验目的1、掌握老婆饼的制作一般过程和操作方法2、掌握包酥的方法。二、实验原料及配方1、原料面粉、猪油、水、糖粉、色拉油、椰丝、白芝麻、三洋糕粉、2、配方：温水500g；砂糖400g；猪油25g；色拉油100g；椰丝50g；白芝麻75g；三洋糕粉300g；450g水油酥（面粉300g；猪油25g；糖粉25g；水150g）。三、实验设备及器具和面机、电子称、烤盘、烤箱、小勺等。四、实验步骤（一）工艺流程制馅、制皮→包馅→成型→入模→烘烤→冷却→成品（二）操作要点1、把砂糖、猪油、色拉油、椰丝、白芝麻、水混合在一起，搅拌至糖融化，慢慢加入三洋糕粉，边加边搅拌，直至没有粉粒状，静止30分钟，将静止好的馅料分成45g的小份。2、皮酥包制：把水油酥擀成圆形皮，包馅，松弛10分钟左右。3、成型：松弛后擀成饼形，置入盘中在松弛15分钟。4、装饰：在表面刷上蛋黄撒上白芝麻，用刀开两个小口。5、焙烤：烤前预热，在上火180℃，下火160五、质量要求色泽均匀，香甜，形状规整。六、思考题1、成型的方法及要求？2、松弛的目的？实训一香卤鸭的制作一、实训目的1、学会香卤鸭的制作。2、通过学习香卤鸭的制作，让学生掌握酱卤肉制品的加工原理和制作方法。二、实训材料、设备、工器具及其它（一）实训材料1、主料：鲜（冻）半片鸭2、辅助材料：调味料、香辛料、色拉油、蜂蜜等（二）实训设备、工器具及其它1、设备：制冰机、盐水注射机、真空滚揉机、熏蒸炉、爆鸭炉、夹层锅2、工器具及其它：不锈钢盆、白色腌制盒盘、菜板、电子秤、挂肠车、线绳、刷子三、实训配方及工艺（一）实训配方1、注射液配方名称实训用量(Kg)食盐0.255白糖0.285味精0.03I+G0.0055亚硝酸钠0.0018分离蛋白0.045葡萄糖0.15异Vc钠0.015香精0.06冰水2.02、卤制配方（1）卤水配方名称实训用量（kg）香料0.1老姜0.1大葱0.15老抽0.15料酒0.1食盐0.34白糖0.38味精0.04I+G0.007亚硝酸钠0.0024葡萄糖0.2（2）卤制时每锅配方名称实训用量(Kg)备注滚揉后半片鸭15卤水20香料0.1一般在使用3-4次后进行更新老抽0.1使用新制作的卤水时不添加料酒0.1（二）实训工艺1、工艺流程注射液配制↓原料选择→解冻→注射→滚揉→刷蜂蜜、烘干、油炸→卤制→冷却2、操作要点（1）原料选择选用经卫生检验、检疫合格的鲜（冻）半片鸭为原料。（2）解冻原料肉除去外包装，保留塑料膜放在解冻架上，不得堆叠放置，采用循环空气的方式进行解冻。解冻后原料肉的中心温度控制在0-4℃（3）注射液配制冰水→亚硝→调味料、香辛料、分离蛋白→异VC钠（4）注射启动盐水注射机，并调整压力旋钮至合适的注射压力，然后将称重后的半片鸭送入盐水注射机进行注射。（5）滚揉将注射后的半片鸭放入滚揉机进行真空滚揉。具体工艺参数为：正转25min、休息10min、反转25min，总时间为4h。（6）刷蜂蜜、烘干、油炸a、将滚揉好的半片鸭取出，将鸭皮表面均匀地刷一层蜂蜜水。b、穿好线绳将半片鸭均匀地挂在挂肠车上，入熏蒸炉进行干燥。具体工艺参数为：炉温60℃c、放入爆鸭炉内进行油炸，油温控制在180℃（7）卤制a、在夹层锅中加入卤水，加入量以能淹没肉面为宜。b、加入处理好的半片鸭，加热至肉汤沸腾，撇去汤面的浮沫，保持肉汤微沸腾，温度控制在85-90℃，（8）冷却产品出锅后装盘冷却至常温即可。四、注意事项1、卤制时卤水量应一次性加够，卤制过程中不允许往夹层锅中添加生水。2、卤制时，要经常撇去浮沫，不使产品脏污，卤制达到产品成熟标准时，半成品应从卤汤的沸腾处取出，使制品不粘卤油。3、油炸时应控制好时间和温度。五、思考题1、本次实训在卤制之前为什么要进行油炸？2、本次实训的滚揉工艺原理和熏鸭胸的滚揉工艺原理有何差异？3、香卤鸭可以始终采用大火沸腾进行卤制吗？为什么？4、产品在出厂前要进行哪些项目的检验？

实训六广式腊肠的制作实训目的1、学会广式腊肠的制作。2、通过本次实训，让学生掌握中式传统香肠的加工方法。二、实训材料、设备、工器具及其它（一）实训材料1、主料：猪4#肉2、辅助材料：鸡胸肉、背膘、冰水、玉米淀粉、天然色素、亚硝酸钠、胶原蛋白肠衣（二）实训设备、工器具及其它1、设备：绞肉机、制冰机、搅拌机、真空定量灌肠机、熏蒸炉2、工器具及其它：修割刀、不锈钢盆、案板、电子秤、白色腌制盒盘、挂肠车、不锈钢操作台。三、实训配方及工艺（一）实训配方名称实训用量（kg）腌猪后腿瘦肉15.3腌鸡胸肉5.1腌背膘5白糖2.25白酒0.75味精0.075淀粉1.25异Vc-Na0.02红曲红0.0005水2.5（二）实训工艺1、工艺流程：原料解冻→选修→绞制/切丁