第九章 食品中风味的释放和稳定化

风味物质与食品主要成分的相互作用1液态和乳状液态风味物质的加工2风味物质的干燥加工与稳定化3目录目前一页\总数一百零二页\编于十六点教学目标1、理解风味物质与食品主要成分的相互作用原理及风味的影响；2、了解液态和乳状态风味物质的加工方法原理；3、理解风味物质的干燥与稳定的方法。目前二页\总数一百零二页\编于十六点概述“风味的释放”一词广泛地包含了风味物质在生产、贮存、准备和食用过程中从食品中或者食品成分中的释放。但是现在风味释放一般是指食用过程中风味物质的释放。风味释放受到很多因素的影响，包括食品和风味物质的化学作用、物理因素（释放的物理屏障）以及人的因素，如牙齿、咀嚼效率、咀嚼时间、呼吸过程等。为了实现风味稳定化和控制释放的目的，有必要了解风味物质和食品组分之间的相互作用的特性。目前三页\总数一百零二页\编于十六点01风味物质与食品主要成分的相互作用目前四页\总数一百零二页\编于十六点在食品体系和风味物质的相互作用中，油脂对风味释放的影响是最清楚的且可以预测的。在脂肪和风味物质的相互作用中，最主要的作用是脂肪作为风味物质的溶剂。不像糖类和蛋白质有大量的不确定的化学相互作用，脂肪没有真的化学相互作用，脂肪对风味释放的作用基本上是可以计量的。目前五页\总数一百零二页\编于十六点芳香成分在液体食品顶空的量，以及食品过程中的释放，其主要的决定因素是：特定风味物质在食品连续相中的量。01风味物质在食品和空气中的分配系数。02一脂肪和风味物质的相互作用目前六页\总数一百零二页\编于十六点如果连续相是水相，脂肪作为第二相存在，它将显著影响挥发性成分在水相中的量和释放的量；如果脂肪是连续相，挥发性成分在脂肪中的浓度是主要的决定性因素。从味道角度看，水相中的风味物质的量更为重要，因为风味物质必须在水相中才能被品尝出来。目前七页\总数一百零二页\编于十六点(一)脂肪和芳香物质的相互作用对香气的影响1平衡条件在平衡状态下，芳香成分在食品上方空气中的含量取决于平衡时空气相与连续相中的分配系数。目前八页\总数一百零二页\编于十六点如果使用这两个简单的风味体系，并把它扩大到包含更多风味物质的情况。如下图，其中，14种风味物质加入到含有0%、1%、20%油脂的体系中，平衡后，三个体系顶空中风味物质混合物的浓度存在很大不同。目前九页\总数一百零二页\编于十六点可以预期到这些顶空浓度的不同会导致感觉到的香味也不同。每一种风味物质有不同的油水分配系数，并且含有油体系对空气与体系中风味物质的分配有不同的影响。因此，我们可以通过改变脂油的含量来改变食品的风味特征。不过，也有油相的引入不会显著改变感觉到风味的种类，而仅仅改变风味强度。目前十页\总数一百零二页\编于十六点油脂对香气物质的结合能力取决于甘就三酸酯中脂肪酸的链长及不饱和程度。长链脂肪酸结合乙醇和乙酸己酯的能力比短链脂肪酸弱；因为甘油三油酸酯仅含不饱和油酸，所以它比甘油三棕榈酸酯和甘油三月桂酸酯具有更强的香气结合能力。油脂结合香气的能力还取决于同系物中香气物质的链长。在O/W体系中醇类的分配系数随着醇链长的增加而增大，气相中的浓度则随着醇链长的增加而减小。目前十一页\总数一百零二页\编于十六点2动态条件以上讨论集中在平衡状态，但是在我们吃食物时，在口腔中不会达到平衡状态，所以我们要考虑分配和传质两种现象。传质受到很多因素影响，如，食品的质构（粘度、凝胶强度、脆度）、脂肪融化点、表面恢复速度（混合、固定破碎、固体的水合或不溶）和表面积，其中没有一个对芳香物质的平衡释放有显著影响，但是在动态释放中却是关键。目前十二页\总数一百零二页\编于十六点水体系中加入CMC后，风味物质与CMC的任何相互作用都不会降低模型芳香体系的平衡释放。目前十三页\总数一百零二页\编于十六点水体系中加入1%的CMC，显示了动态平衡下，挥发物从水中释放和从1%CMC的水中释放速度的比较，水中释放较快，CMC中释放的较慢。可以证明蒸汽压是控制释放的主要因素。CMC增加了体系的粘度，降低了混合和扩散，为释放提供更小的表面积。目前十四页\总数一百零二页\编于十六点水溶液体系中加入CMC和油，发现模拟体系中含有油脂就减少了大部分挥发性的释放量，大多数亲脂性物质最为明显，这与平衡释放的作用相似。oil目前十五页\总数一百零二页\编于十六点(二)脂肪与风味相互作用对味觉的影响味觉需要刺激性物质溶入水相，风味物质会不同程度的溶于油相，但是只有分配于水相时才能被感觉到。而大部分刺激味觉的物质，绝大多数是水溶性，它们不会显著的分配于油相中，因此有人认为脂肪的存在对味觉的作用很有限。但是如果配方中存在脂肪，它将取代其他成分(有可能是水)，潜在地增加了风味刺激物质在水相中的浓度。也有说是脂肪覆盖了味觉器官，阻碍了刺激物向味蕾的运动。目前十六页\总数一百零二页\编于十六点二碳水化合物与风味物质相互作用碳水化合物在食品中的作用很广泛，包括增加甜度、增大体积、增加粘度、凝胶作用、乳化作用、作为可溶性和不可溶纤维、营养作用、抗体、微胶囊壁材等。碳水化合物的化学性质决定了它们与风味物质的化学作用，物理性质决定了它们对风味物质在食品中传质（进出）的影响。碳水化合物是由水合的碳骨架构成，只有很弱的氢键，一般不与其他物质发生化学结合。但是某些碳水化合物的支链为化学相互作用提供可电离的基团（SO32-、COO-、NH4+），有时呈现出能提供疏水结合部位的构象形式，可能影响风味物质的释放。目前十七页\总数一百零二页\编于十六点(一)简单糖类与芳香物质相互作用简单糖类：葡糖糖、果糖、蔗糖、乳糖、山梨醇和麦芽糖。小分子糖可以作为风味物质的载体。结晶态糖（葡萄糖、蔗糖、乳糖）对风味物质（乙酸乙酯、丁胺）的结合很弱，这种结合主要依靠结晶态糖的表面吸附，是一种完全可逆的作用。目前十八页\总数一百零二页\编于十六点食品体系中添加甜味剂增加了风味的感知，但是机理是由于物理效应还是感知效应不太清楚。从上图中我们可以看到，薄荷风味随着口腔中蔗糖浓度的减少而减弱，而与口中散发出来的薄荷醇浓度无关。目前十九页\总数一百零二页\编于十六点(二)高效甜味剂与芳香物质相互作用高效甜味剂的风味与传统的甜味剂相比是完全不一样的，风味的差异是由甜味剂和香气物质之间的相互作用（释放）而引起的。通过人造“口腔”测定得到的挥发风味物，结果发现：风味物质的释放轮廓与高效甜味剂有关。但是没有感官数据来确定这仪器数据的感官意义。目前二十页\总数一百零二页\编于十六点（三）多糖与芳香物质相互作用复杂的碳水化合因为还有较多的功能基团，所以比单糖发生更多的化学反应；多糖能增稠或形成凝胶结构，可以在传质（释放）过程中起阻碍作用。目前二十一页\总数一百零二页\编于十六点1化学作用一系列挥发性风味物质和多糖可以不同强度的结合，如丁胺以盐的形式和果胶、藻酸盐的羧基结合，丁胺的氨基和多糖的羧基发生化学反应可以形成胺，风味就会完全失去。当风味物质和纤维素作用时，纤维素分子间氢键打开，风味物质如丁胺和纤维素之间形成氢键。研究表明，淀粉能包合风味化合物，包含的量取决于淀粉的结构（支链与直链的比例）、其加工特性和芳香化合物。目前二十二页\总数一百零二页\编于十六点不同淀粉具有不同的风味结合能力。一般而言，含有直链淀粉比较低淀粉和完全由直链淀粉组成的蜡质淀粉结合风味能力较差。高直链淀粉含量的淀粉结合风味能力强。静态顶空风味分析表明，淀粉对不同风味化合物结合能力不同，非常复杂，而且与时间有关。目前二十三页\总数一百零二页\编于十六点淀粉包埋络合物干燥后非常的稳定，淀粉基质包埋的风味成分在口腔咀嚼后一般需要20s才能释放。淀粉一旦水解，其风味结合能力将大大降低或完全失去，取决于淀粉水解的程度。环糊精是一类特殊的淀粉衍生物，是所有碳水化合物中与芳香物质作用最强的一类物质，这种作用对食品感官性质、降低食品风味强度、改变风味特征有重要作用。β-环糊精最适用于包埋芳香物质在水溶液体系中形成芳香物质的包络合物。芳香物质油溶性越强，包埋越容易。目前二十四页\总数一百零二页\编于十六点β-环糊精结合挥发性物质的能力最前，所有环糊精与所有研究的挥发性物质都有强烈作用，这相互作用与芳香物质、环糊精、芳香化合物和环糊精的浓度及温度有关。目前二十五页\总数一百零二页\编于十六点2传质阻力任何能增加黏度或降低表面积的食品都会减弱食品食用时的风味物质的释放。黏度的增加会阻碍食品组分的混合从而降低挥发性物质释放发到口腔的表面浓度，增加黏度也会阻碍了风味物质在口腔中的流动，从而限制了挥发表面积。凝胶强度增强,香气降低。目前二十六页\总数一百零二页\编于十六点(四)碳水化合物与口味相互作用碳水化合物含有甜味，添加到食品中也会影响其他口感。这是由于感觉接受器，感知抑制及传质影响的竞争性作用结果。感觉接受器的竞争性，感觉接受器可以对多类刺激物敏感。如：苦味的接受器对甜味也有反应。舌头两边的感觉渠道是相互独立的，因此两种刺激物质分别放在舌头两边，可以发现一种对另一种的抑制作用。目前二十七页\总数一百零二页\编于十六点三蛋白质与风味物质相互作用(一)蛋白质和香气物质相互作用蛋白质的化学结构更复杂，而且传质过程与黏度和蛋白质的凝胶结构有关。目前二十八页\总数一百零二页\编于十六点1化学作用化学作用有可逆的弱疏水作用、强烈的离子效应以及不可逆的共价键作用。蛋白质结构中众多的化学键与芳香物质结合。天然蛋白质和变性蛋白质能结合芳香物质。羰基化合物和蛋白质的疏水相互作用目前二十九页\总数一百零二页\编于十六点醇和蛋白质的疏水作用和氢键目前三十页\总数一百零二页\编于十六点蛋白质中的醛和芳香物质发生的化学反应目前三十一页\总数一百零二页\编于十六点风味结合的程度与蛋白质的类型和数量有关。结合顺序的强弱：大豆蛋白>明胶>卵清蛋白>酪蛋白>玉米蛋白。pH对与风味物质的结合也有影响，可能会以不同的方式改变风味物质与蛋白质之间的反应。化学作用或热处理引起的蛋白质变性会使蛋白质结构展开，使得疏水区域更易接近。因此，变性蛋白质能结合更多的风味物质。目前三十二页\总数一百零二页\编于十六点无水蛋白质可以结合芳香物质，但是对芳香物质来说一般有一个最合适的水分含量。目前三十三页\总数一百零二页\编于十六点2传质阻力蛋白质的黏性或形成凝胶化，和之前的碳水化合物一样会因此影响风味物质从食品中的释放，增加黏度或凝胶化会减少风味物质的释放。目前三十四页\总数一百零二页\编于十六点(二)蛋白质水解物与芳香物质的相互作用蛋白质的水解会大量消除与风味组分发生疏水结合的机会，但是不会降低蛋白质固有的化学活性。疏水结合机会的消除可能会导致风味物质与蛋白质水解物的结合比完整蛋白质的结合更少。蛋白质水解物不会形成黏性或凝胶，因此消除了所有传质阻力因素。在食品中添加蛋白质水解物，可能会从风味物质从食品中释放产生一定的影响。目前三十五页\总数一百零二页\编于十六点(三)蛋白质与口味的相互作用我们发现有甜味蛋白，最近还发现可使酸性物质尝起来有甜味蛋白质。添加蛋白质或改变食品中蛋白质的类型会影响食品的味道。目前三十六页\总数一百零二页\编于十六点四微量食品成分与风味物质的相互作用蛋白黑素与风味物质的相互作用：具有咖啡香气的挥发性物质混合物加入到水、水与咖啡蛋白黑素的混合物中，发现在香气的方面是相似的，但是蛋白黑素的溶液其香气在储藏过程中会发生改变（40°C30min），混合物会丧失它特有的烘烤硫香味。pH会影响食品的味道和香气。pH影响味觉，也影响一些酸性或碱性芳香物质的释放。风味物质和无机盐作用，最著名的就是盐析效应，加入盐以后可以把挥发性芳香物质驱赶到气相或与水不混溶的溶剂中。目前三十七页\总数一百零二页\编于十六点02液态和乳状液态风味物质的加工目前三十八页\总数一百零二页\编于十六点液态和乳状类型的风味物质用于液态食品。这些可以是水溶液或油溶性体系，风味物相应地溶解在水溶液或油溶性溶剂中；糊状风味物质是一种含有较高天然成分或具有不同溶解度组分的混合物质；固态风味物质是含有较高的天然化学物质或风味化学物质、分散在固体脂肪或干的胶质或淀粉基质中。概述目前三十九页\总数一百零二页\编于十六点一液态风味物质加工液态风味物质的生产本质上来说是一种化学混合操作。近年来电子秤和计算机控制配方的革新使这一加工过程变得非常简单。在生产阶段卫生不是主要的问题，加工产品不大可能有微生物的生长，而很多风味化学物质对微生物具有抑制作用。液态产品配方区清洁的主要目的是避免不同风味之间的交叉污染，并减少有机蒸气对工作人员的危害。目前四十页\总数一百零二页\编于十六点二乳状液的加工风味工业产品经常呈乳状液为了保持产品风味或赋予产品一定的浊度。在一些饮料生产中，乳浊液可能同时具有这两个作用。乳状液也可能是干燥风味物质产品生产过程中的一个加工单元，风味工业用的乳状液通常是水包油型。乳状液还可以将不溶性风味物质结合到水溶性食品体系或微胶囊的壁材基质中。目前四十一页\总数一百零二页\编于十六点乳状液主要的缺点是物理性质不稳定和易被微生物污染，但可以通过调节体系黏度改变焙烤用乳状液的稳定性。乳状液根据液滴粒径大小分成不同等级：微乳平均粒径<0.1μm混浊或透明牙膏典型的风味混浊乳理想粒径大小在0.5-2μm；小颗粒乳状液呈蓝色色调，大颗粒缺乏浊度和稳定性。目前四十二页\总数一百零二页\编于十六点(一)饮料乳状液饮料风味混浊乳状液至少是由一种油、水、乳化剂阿拉伯胶或者化学改性淀粉组成的。用合成混浊乳状液来调制饮料理想的浊度。目前四十三页\总数一百零二页\编于十六点饮料和混浊乳状液中会有不同程度的发生上浮、聚结、絮凝以及奥斯特瓦尔德熟化等现象。工业生产的瓶装软饮料最常见的上浮现象是出现油圈。风味乳状液从苏打水中分离出来，然后浮到液体表面，呈白色乳脂状或在瓶颈处出现油圈。聚结作用是指分散的小液滴在聚集过程中邻近液滴的壁膜破裂合并成大液滴。会导致乳状液破坏。絮凝是分散相的油滴聚集成簇但不合并的情况下发生。目前四十四页\总数一百零二页\编于十六点奥斯瓦特瓦尔德熟化是可溶性分散相通过分散介质大量迁移，由小液滴不断聚集成大液滴的过程。在考虑稳定乳状液时，首先要考虑上浮问题。决定上浮问题因素时可以根据Stokes定律：目前四十五页\总数一百零二页\编于十六点BDAC旋转胶体磨微流体(MF)仪压力阀均质超声波振动器均质效果好可以显著增加乳状液，但是重复均质可能导致乳状液失稳。四种均质类型：目前四十六页\总数一百零二页\编于十六点微流体仪示意图目前四十七页\总数一百零二页\编于十六点1.均质效果(粒径大小)影响乳状液稳定性；2.如果不使用增稠剂，再细的乳状液也会失稳。只减少颗粒大小不能得到稳定的乳状液；颗粒分散相相对于连续相的密度差异也必须缩小。目前四十八页\总数一百零二页\编于十六点目前四十九页\总数一百零二页\编于十六点用酯胶的乳状液不但增加了初始浊度，而且在离心过程中更稳定。目前五十页\总数一百零二页\编于十六点(二)焙烤用乳状液焙烤用的乳状液是黏性非常大的微乳，主要由风味物质、阿拉伯胶、黄蓍胶、丙二醇、水组成。胶的数量和比例根据稳定乳状液所需的粘度而定；黏性有利于风味物质与面团或馅饼的结合。丙二醇作为微生物防腐剂添加。目前五十一页\总数一百零二页\编于十六点03风味物质的干燥加工与稳定化目前五十二页\总数一百零二页\编于十六点一概述抑制风味的挥发损失；保护敏感成分；控制释放作用；避免风味成分与其他食品成分反应；改变风味成分常温物理形态。风味微胶囊化的作用：目前五十三页\总数一百零二页\编于十六点冲饮食品、焙烤食品、煎炸食品、膨化食品、汤粉食品都应用微胶囊化技术，赋予食品良好的风味。微胶囊化在商业实践应用主要经历喷雾干燥、喷雾冷却、冷冻干燥、液化床涂层、挤压、重结晶和分子包合这几个过程。目前五十四页\总数一百零二页\编于十六点二填充或涂层风味物质将液体风味物质填充或涂到可食用基料上。基料可以是盐、糖、硅酸盐、干乳清、多孔淀粉等。优点是成本低、操作简单；缺点是风味很少或没有载体保护。硅酸盐能够吸收几乎等质量的风味物质并保持自由流动的粉末。而且一旦风味物质被硅酸盐吸附就能保持相当的稳定，避免蒸发失重和被氧化。目前五十五页\总数一百零二页\编于十六点涂抹在不同基料上的橘油的氧化情况。不同的二氧化硅在防止蒸发和氧化方面存在很大差异。目前五十六页\总数一百零二页\编于十六点传统载体中风味物质的损失主要由于简单蒸发作用，而无定形二氧化硅对风味物质的吸附和保留却复杂很多。总体来说，低分子质量的风味化合物更容易挥发。极性风味化合物和具有未成对电子的化合物与二氧化硅的表面作用力强，因此保留效果比非极性化合物好。风味物质的保留还取决于二氧化硅的风味载量。目前五十七页\总数一百零二页\编于十六点三包合络合物(环糊精和淀粉)(一)环糊精环糊精是一系列的环状低聚糖，是转糖苷酶作用于淀粉所形成的。环糊精的主要作用是能够实现风味的修饰、风味的稳定和增溶。目前五十八页\总数一百零二页\编于十六点制备风味/环糊精包合物的方法：1搅拌和震荡环糊精与客体分子的混合物，然后过滤出沉淀的包合络合物；2将固体环糊精与客体分子在混合机中混合并干燥；3使客体分子气体通过环糊精溶液后吸附。包络方法：1饱和水溶液法；2固体混合法(研磨法)。目前五十九页\总数一百零二页\编于十六点在干燥状态下产品非常稳定达到200°C时微胶囊分解；产品具有良好的流动性；良好的结晶性与不吸湿性；可节省包装盒贮藏费用；无需特殊设备，成本低。环糊精包合法优点：目前六十页\总数一百零二页\编于十六点环糊精包合法的不足之处：包络量低，一般为9-14%；要求芯材分子颗粒大小一定，以适应疏水性中心的空间位置，而且必须是非极性分子；对于水溶性香精的包埋效果很差。环糊精价格阻碍工业应用的主要原因：目前六十一页\总数一百零二页\编于十六点(二)淀粉淀粉可以作为风味物质的包合剂，淀粉形成的螺旋结构能够包裹住风味物质。但是主要缺点是风味载量低。目前六十二页\总数一百零二页\编于十六点四复合凝聚法微胶囊化风味物复合凝聚法利用了传统的三相体系：介质（溶液）、风味载体（壁材）和风味物质（芯材）。复合凝聚法是利用两种具有相反电荷的高分子电解质在一定的条件下相互作用，形成具有特殊性质的复合凝聚物，复合凝聚物沉积在乳状液滴的表面，再经固化后形成胶囊。复合凝胶的生产过程是在较低的温度下进行，尤其适合于包埋一些热敏性、易氧化、易挥发的物质。目前六十三页\总数一百零二页\编于十六点复合凝聚法的加工工序目前六十四页\总数一百零二页\编于十六点单核微胶囊：粒径较小，均一较好；多核微胶囊：具有较好的缓释性能，流动性，易释放内部芯材。复合凝聚胶囊按结构分类加抗结剂或改变硬化处理。食品应用来说，开发多核微胶囊具有现实意义。目前六十五页\总数一百零二页\编于十六点采用复合凝聚法生产耐高温葱油微胶囊，当用于微波、烘焙、干燥、热处理或其他烹饪时，可以在60-232°C内保持完整，并且不释放香气，而当咀嚼时葱油微胶囊能够缓慢的释放风味油。目前复合凝聚微胶囊在食品中的应用还仅仅处在实验室阶段，虽然已经证实了具有很好的使用效果，但是无法真正应用到食品中为人们食用。目前六十六页\总数一百零二页\编于十六点（一）喷雾干燥原理通过机械作用，将需干燥的物料，分散成很细的像雾一样的微粒，（增大水分蒸发面积，加速干燥过程）与热空气接触，在瞬间将大部分水分除去，使物料中的固体物质干燥成粉末。五喷雾干燥目前六十七页\总数一百零二页\编于十六点目前六十八页\总数一百零二页\编于十六点1雾化雾化是喷雾干燥的关键，喷雾器的设计最最终得到的粉末结构有很大影响。液体原料早高压（典型压力0.2-30MPa）通过一个小孔泵入，液体与空气摩擦而分裂成小液滴。目前六十九页\总数一百零二页\编于十六点2流化床喷雾干燥在顶部有一个离心喷雾头，在干燥室底部有一个联合的流化床，喷雾干燥先生成具有高细分含量的粉末先生成具有高水分含量的粉末，这些粉末随后在联合流化床中得到进一步的干燥。目前七十页\总数一百零二页\编于十六点目前七十一页\总数一百零二页\编于十六点3环境问题喷雾干燥要尽量减少异味物质的产生。这个可以通过低氧系统或以氮气为介质的无氧密闭循环系统来实现。氧气量大约是4%。目前七十二页\总数一百零二页\编于十六点4安全使用喷雾干燥的有些风味料易燃，潜在的燃烧和粉末爆炸对操作工人设备带来非常大的风险。保护措施：低氧喷雾干燥系统、建筑使用不燃材料、防爆系统、安全膜或减压阀的防盗门。目前七十三页\总数一百零二页\编于十六点(二)喷雾干燥的载体载体材料的作用：1使喷雾干燥更加容易；2通过微胶囊化保护活性成分。载体材料可以保护有效风味成分免受外部环境的影响。易于氧化的风味成分需要微胶囊化以防止与大气中的氧气接触。易吸水的产品也需要制成微胶囊防止吸收大气中的水分。使加工时候变得容易。目前七十四页\总数一百零二页\编于十六点载体的选择：阿拉伯胶、化学改良淀粉、水解淀粉、或者使用阿拉伯胶/水解淀粉或化学改良淀粉/水解淀粉的混合物。目前七十五页\总数一百零二页\编于十六点(三)喷雾干燥过程的风味保留优化风味物质喷雾干燥过程时：首先考虑是干燥及贮存过程中的风味保留程度，生产以及应用过程中乳状液稳定程度，以防止产品变质的预防措施。风味载体的选择会影响挥发性成分的保留。目前七十六页\总数一百零二页\编于十六点1进料固形物浓度一旦选定了载体，选择合适的进料固形物含量是非常重要的。且进料固形物含量是风味持有最重要的决定因素。目前七十七页\总数一百零二页\编于十六点提高进料固形物含量能提高风味保留度原因可能是高固形物含量减少了液滴周围形成高固形物膜所需的干燥时间，当液滴表面水分含量达到10%，风味分子不能透过表面膜扩散，而相对小的水分子可以继续透过表面膜扩散入干燥空气中以被除去。目前七十八页\总数一百零二页\编于十六点2风味物的浓度载体溶解后立即加入风味物质。在喷雾干燥过程中，风味物的载体量一般为20%，风味物载体量过高会导致干燥过程中风味物质过多损失。目前七十九页\总数一百零二页\编于十六点3进料乳状液质量乳状液颗粒大小对干风物质保留有显著影响。一般油溶性挥发成分的风味保留程度随着乳状液颗粒的减小而增加。目前八十页\总数一百零二页\编于十六点4进料温度进料温度可以保持在室温，或适当的高温（>68°C）以抑制微生物的生长。通常低温进料有利于风味保留，因为低温下物料粘度高，可以减少干燥液滴的循环流动。目前八十一页\总数一百零二页\编于十六点5干燥操作参数干燥器的进气除湿对于风味保留是有利的，因为低湿空气可导致干燥速率加快，缩短干燥时间，减少干燥损失。干燥器进出风温度会影响风味物质的保留。进风温度在160-210°C对于保留风味物是最合适的。高压雾化能够有效保留挥发物，高压提供更大动力，可使恒多的热空气进入系统，缩短干燥时间。气流速度会影响到干燥时间，也会影响风味保留程度。目前八十二页\总数一百零二页\编于十六点（四）喷雾干燥风味稳定性虽然干燥过程中风味保留是首要关心的问题，但一经干燥，风味物质必须具有很好的货架期。影响货架期第一个考虑的就是氧化稳定性。不同的载体对干燥风味物的氧化稳定性影响很大。水分活度对喷雾干燥粉末货架期也有影响。目前八十三页\总数一百零二页\编于十六点（六）喷雾冷却喷雾冷却与喷雾干燥使用同一种类型的仪器。有效风味成分与熔融状态的蜡或脂肪相混合，将这些乳状液喷雾到冷空气中时，蜡凝固形成球形或近似球形的颗粒。当需要风味物质释放时，可通过机械作用破坏颗粒、熔化或溶解脂质将有效成分释放出来。目前八十四页\总数一百零二页\编于十六点六冷冻干燥脱水的方法基本原理可用水的相图来解释。起始点在液相范围内。目前八十五页\总数一百零二页\编于十六点(一)干燥方法概述常见的干燥方法：1恒温减压干燥(真空干燥)2常压加热(加热干燥)3常压降温法(冷冻)4恒定低温减压法(冷冻干燥)联合后两种方法加工过程被称为冷冻干燥。目前八十六页\总数一百零二页\编于十六点(二)冷冻干燥基本原理先将食品的湿原料冻结至冰点之下，使原料中的水分变为固态冰，然后在适当的真空环境下，将冰直接转化为蒸汽而除去，再用真空系统中的水汽凝结器将水蒸汽冷凝，从而使物料得到干燥。这种利用真空冷冻获得干燥的方法，是水的物态变化和移动的过程，这个过程发生在低温低压下，因此，冷冻干燥的基本原理是在低温低压下传热传质的机理。目前八十七页\总数一百零二页\编于十六点(三)冷冻干燥设备结构目前八十八页\总数一百零二页\编于十六点(四)冷冻干燥产品的质量Thequalityofafreeza-driedproductdependsonanumberoffactorsandquestionsofprocessingtechnology.Themostimportantare:-condutionoftherawmaterial-pretreatmentoftherawmaterial-freezingstep-treatmentwithinertgas-packingandstorage.目前八十九页\总数一百零二页\编于十六点(四)冷冻干燥产品的质量Thecharacteristicsandimportanceoftheseprocessingstepswilsubsequentlybedealtwithemployingexamplesfromthespiceandflavourindustry.Adivisionintothreeaspectscanbemade:-flavourproductionfromnaturalproducts-flavourpreservationinnaturalproductsandextracts-flavouringotherproducts.目前九十页\总数一百零二页\编于十六点1从天然原料生产风味料食品用的风味料一般都是粉末形式的。当要生产天然风味料时，需要采取冷冻干燥。在干燥进行浓缩是比较明智的，在冷冻干燥过程中需要处理的水分越少，加工过程越经济。但是，浓缩也只能在一定的水分含量范围内进行。除了粘度问题，冰点也会由于物质原因随浓度升高而降低，从而使干燥过程变得不经济。目前九十一页\