中级烹饪师资格考试题

(新版)中级烹饪师资格考试题库(完整版)

一、单选题

1.火候就是根据烹调原料的()'形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用，

给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。

A、性质

B、大小

C、形状

D、质量

答案：A

2.羊肋条肉属二级羊肉,适于()等烹调技法。

A、扒、娴

B、炒、熠

C、汆、爆

D、滑炒、软炸

答案：A

3.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

4.把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半

成品的发料方法称之为()

A、油焙

B、油娴

C、油浸

D、油发

答案：B

5.采用()洗涤猪肺时,既去除了异味,又使猪肺的颜色更为白净。

A、灌洗法

B、盐醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剥洗涤法

答案：A

6.烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。

A、米醋

B、暗醋

C、老陈醋

D、镇江醋

答案：B

7.羊前腿肉的特点是()，筋膜较少，肉质较老,属二级羊肉。

A、肥多瘦少

B、瘦多肥少

C、筋少肉多

D、肉少筋多

答案：A

8.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及

()等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

答案：A

9.下列属于鲁菜特色味型的是()。

A、鲜咸味

B、酱香味

C、醋椒味

D、以上都是

答案：D

10.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

答案：D

11.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放()和数

量。

A、时机

B、多少

C、大小

D、比例

答案：A

12.猪里脊肉最适宜()、滑燔、软炸等烹调方法。

A、清炖

B、红烧

C、清蒸

D、滑炒

答案：D

13.制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片制刀后成两段)煮()，然后再浇勾

制的酸甜味的水芟汁。

A、断生

B、半熟

C、熟透

D、熟烂

答案:A

14.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。

A、脆皮乳鸽'叉烧鳏鱼

B、吊烧鸭子'烤方

C、串烤羊肉、叫化鸡

D、暗炉烤鱼、叫化鸡

答案：D

15.烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味,再用旺火收汁或勾()、流关淋明油成

菜的方法。

A、水粉芙

B、紧汁芙

G混汁关

D、包汁芙

答案：D

16.江苏名菜软兜鳍鱼烫制时加醋的作用是()。

A、去腥增香

B、增加光泽

C、利于去粘液

D、以上都是

答案：D

17.烹调中调味就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的0加入相应的调味品。

A、一次性地

B、分批次地

C、临出锅前

D、适当时机

答案：D

18.制作干炸响铃应遵循()的原则。

A、先切后炸

B、先炸后切

C、整炸碎剁

D、先炸后切

答案：D

19.正宗的油爆双脆的原料是肚仁和()。

A、A鱼

B、墨一

C、鸡肝

D、鸡脏

答案：D

20.清洗猪肠时,翻转指肠的方法是用()

A、灌水

B、加水

C、倒水

D、洒水

答案：A

21.鱼的横纹肌属于()。

A心肌

B、平滑肌

C、随意肌

D、不随意肌

答案：C

22.不属于优质竹笋的特征是()。

A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色

答案：D

23.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品,所消耗的一定量的()之

和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

答案：D

24.肉类原料的致嫩方法有()致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。

A、碳酸钠；明低

B、碳酸氢钠;嫩肉粉

C、碱:嫩肉粉

D、氢氧化钠:明研

答案：C

25.被称为起阳草,中医认为有壮阳作用的叶菜是()

A、青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、芫荽

答案：C

26.下列适宜蒸发的原料是()。

A、香菇

B、干贝

GG鱼

D、玉兰片

答案：B

27.牛上脑肉的瘦肉中分布着较多的()，红白相间。

A、脂肪

B、肥肉

C、胶质

D、肌间脂肪

答案：D

28.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩,可用广1.5克磔酸氢钠上浆、静置()后即可。

A、0.5小时

B、1小时

C、2小时

D、4小时

答案：c

29.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠,在强酸及碱性条件下或()加热,

会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

A、短时间低温

B、长时间低温

C、短时间高温

D、长时间高温

答案：D

30.厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。

A、容器清洗机

B、全自动制冰机

C、消毒柜

D、保温箱

答案：B

31.主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是()

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉

答案：A

32.划油法是将上浆(挂糊)与不上浆(不挂糊)的原料,放入不同()的油锅中,迅速

划开断生的工艺方法。

A、温度

B、数量

C、油脂

D、大小

答案：A

33.燔鱼片的特色是:色泽洁白，味0,质滑嫩,包汁芙明亮。

A、鲜咸

B、咸甜

C、鲜甜

D、香辣

答案:A

34.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高,煮制过程中，浸出的推动力就大,浸

出0就高。

A、物质

B、时间

G速率

D、速度

答案：C

35.婴幼儿体内的必需氨基酸为()

A、7种

B、8种

C、9种

D、0种

答案:C

36.()和调味同时进行是热制冷食菜肴制法上的特色之一。

A、加热

B、走红

C、炉水

D、收汁

答案：A

37.猪肚初加工的步骤是:去表面油脂、()翻转'盐醋揉搓、清水洗涤。

A、汆烫

B、洗涤

G刮洗

D、剖开

答案：D

38.用()的碳酸钠溶液将肚尖或月屯仁浸渍(),可使其体积膨胀嫩嫩,且色泽转淡。

A、0.4%:1.5小时

B、0.4%:1小时

G0.2%:1.5小时

D、0.2%:1小时

答案：D

39.经()处理的原料具有独特的形状美的特点。

A、制刀

B、推切

C、拉切

D、直切

答案：A

40.下列烹调方法中选用旺火如热的是()

A、*会、炒、汆

B、烧、煨、煮

C、炖、炒、G

D、爆、炒、汆

答案：D

41.干炸响铃的味碟是()、葱白或椒盐。

A、豆瓣酱

B、甜面酱

C、辣椒酱

D、沙茶酱

答案：B

42.烹调中食品添加剂的使用必须对人体无害和不影响菜点的()价值。

Av营养

B、蛋白质

C、矿物质

D、维生素

答案：A

43.鳍肚是由()干制而成的。

A、海鳗的膘

B、黄鳍的蝶

C、海鳗的皮

D、黄鳍的皮

答案：A

44.酥糊调制好后静置()再使用效果最佳。

Ax60min

B、50min

C\30min

D、10min

答案：C

45.下列不属于红炯菜使用的调味料是()

A、酱油

B、料酒

C、干椒

D、鲜汤

答案：C

46.下列属于川菜特色味型的是()

A、陈皮味型

B、红油味型

C、麻辣味型

D、以上都是

答案：D

47.干烧菜的口味特点是()。

A、辣甜微酸

B、香辣微酸

C、鲜咸酸辣

D、鲜咸辣回甜

答案：D

48.旺火火焰()，火焰约高出炉口30~40cm,呈白黄色,光度明亮,热气逼人。

A、高而稳定

B、高而摇动

C、低而稳定

D、低而摇动

答案：A

49.维生素C含量最低的食物是()。

A、山药

B、柑桔

G瑞猴桃

D、辣椒

答案:A

50.()适用于猪肉的外皮、脚爪、火腿等原料外表的洗涤加工。

A、灌洗法

B、盐醋搓洗法

C、里外翻洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

51.()之白煮法,是取料而不用汤。

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

答案：D

52.草莓的果实属于0

A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果

答案：C

53.世界著名的肉用鸭是()。

A、南京鸭

B、北京填鸭

C、江苏鸭

D、河北鸭

答案：B

54.酱制菜在加热过程中应翻动原料厂2次,以使原料上色均匀，()。

A、缩短成熟时间

B、老嫩有别

C、朝向一致

D、成熟一致

答案：D

55.鱼香味的调料主要有()、川盐、酱油、白糖、醋、姜末、蒜末、葱丁等。

A、泡椒

B、鲜椒

C、干椒

D、花椒

答案：A

56.盐醋搓洗法是先加入适量的盐和醋反复揉搓原料,再进行()

A、切配

B、洗涤

C、烫制

D、烹调

答案：B

57.扣三丝在装碗时应先在碗内抹少许()，以便于扣出。

A、水

B、糖浆

C、蜂蜜

D、食用油

答案：D

58.油发虾片时,当虾片炸至膨松,酥脆,颜色转为()时应马上取出。

A、洁白

B、金黄

C、金红

D、褐色

答案：A

59.根据马克思的政治经济学，产品的价格结构为()。

A、W=C+V-m

B、W=C+V+m

C、W=CV+m

D、W=CV-m

答案：C

60.若损耗率为20%,加工前的毛料质量为20千克,则加工中的损耗质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：D

61.下列菜肴需带味碟佐食的是()。

A、香炸猪排

B、干烧黄鱼

C、干烧鸡块

D、干煽牛肉丝

答案：A

62.炮制法按其用料和加热方式:可分为()、焯燎(普通燎)和滑燎。

A、生始

B、熟燎

C、凉燎

D、拌燎

答案：A

63.制有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。

A、汆、炒、爆类

B、炳、煮'蒸类

C、炖、烧、熠类

D、绘、煎、炸类

答案：A

64.下列调味料中属于辣味调料的是()

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

答案：C

65.制汤要选用新鲜的含蛋白质、()等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原

料。

A、鲜味

B、脂肪

C、维生素

D、矿物质

答案：B

66.油的温域宽,易与原料形成较大的温差,故能形成菜肴()的质地,

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽软嫩

D、多种不同

答案：D

67.猪前肘的质量比后肘好，适宜扒、蝌、()等烹调技法。

A、煮

B、汆

C、炸

D、酱

答案：D

68.软炒菜的成品特点是:质感非常软嫩'色泽()、口味鲜咸、芙汁紧亮等。

A、洁白

B、红亮

C、金黄

D、黄红

答案：A

69.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。

A、恒温环境中

B、冷冻室

C、炉灶旁

D、阴凉处

答案：D

70.要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油()加热原料,后再用高温油()加热原

料。

A、长时间:长时间

B、长时间;短时间

G短时间;短时间

D、短时间:长时间

答案：C

71.新卤水的调配程序是()、调料、水同时入卤锅，大火烧开，中小火煮小时即可

品。

A、香料袋

B、花椒、丁香

C、大料、沙姜

D、甘草、草果

答案:A

72.牡蛎()，生食、熟食均可，也可以制蛀油。

A、体大肉嫩

B、皮薄脂多

C、肉味鲜美

D、肉厚味美

答案：C

73.先旺火后小火适宜下列哪种菜肴()。

A、红烧鱼

B、回锅肉

C、糖醋鱼

D、爆双脆

答案：A

74.羊肋条肉又称肋肉，位于()。

A、肋骨

B、颈部

C、前胸

D、脊背

答案：A

75.可以增加钙消化吸收的营养素是()

A、维生素A

B、维生素D

C、脂肪

D、铁

答案：B

76.下列属于不同质组配的菜肴是()

A、香肉线丝

B、宫保鸡丁

C、鸡丝掐菜

D、以上均是

答案：D

77.热燎菜味型一般由()和()两类组成。

A、咸味料;鲜味料

B、咸味料:香辛料

C、基本味料;咸味料

D、基本味料;香辛料

答案：D

78.()麻辣、无汤汁是干煽菜肴的主要特色。

A、干香

B、清香

C、醇香

D、浓香

答案:A

79.挤法的生坯成形主要有()等。

A、球形

B、橄榄形

C、桔瓣形

D、以上都是

答案：D

80.红烧干货类菜肴时,初步熟处理的方法是()，然后再烧制。

A、煮

B、煎

C、过油

D\汤（水）汆

答案：D

81.炒制菜肴的主要成品特点是:质感脆'嫩'滑、爽，口味多变（样），（）。

A、汤（芙）汁少

B、汤（芙）汁多

G汤（芙）汁浓

D、无汤无汁

答案：A

82.干煽牛肉丝的味型属于（）味型。

A、麻辣

B、香辣

C、酸辣

D、糊辣

答案：B

83.油爆鲜嫩无骨的动物性原料时,一般要上（）浆,以保证菜肴的色泽和质地。

A、蛋清

B、蛋黄

C、全蛋

D、水粉

答案：A

84.鱼的腥味成分呈碱性,烹调时加入（）后,可以中和碱性,减弱腥气味。

A、醋或酒

B、葱或蒜

C、盐或糖

D、姜或大料

答案：A

85.（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方

面的特征。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

答案：D

86.烹调初加工间严禁堆放有毒有害物质，地面要有一定的倾斜度,并有专用()通

道。

A、上水

B、下水

C、进货

D、出货

答案：B

87.牛蜂窝肚上的()可以用食用碱水刷掉,然后洗涤干净即可。

A、黏液

B、血液

C、污物

D、黑膜

答案：D

88.烧制法按菜肴的色泽划分,可分为红烧和()两种。

A、白烧

B、酱烧

C、葱烧

D、干烧

答案：A

89.火候运用与原料形态密切相关，()的原料多采用小火长时间烹制。

A、牛肉类

B、整禽类

C、硬老类

D、整形大块

答案：D

90.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

答案:A

91.保存老卤要做到定期清理卤汁中的残渣碎骨，以避免其引起卤汁的()。

A、混沌

B、变质

C、变酸

D、变味

答案：B

92.粉丝的涨发方法一般采用()或水发。

A、火发

B、油发

C、蒸发

D、碱发

答案：B

93.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水,又称()

A、白由水

B、蒸僧水

C、渗透水

D、结构水

答案：D

94.道德是以善恶为评价标准,调节人与人之间和个人与()之间关系的行为规范。

A、社会

B、工人

C、农民

D\商人

答案：A

95.川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

答案：C

96.下列菜肴中不能使用味精调味的是()

A、干烧鱼

B、糟燔三白

C、醋椒黄鱼

D、拔丝苹果

答案：D

97.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的()的总和。

A、技术规范

B、行为规范

C、职业内容

D、行业标准

答案：B

98.肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。

A、木瓜蛋白酶

B、波萝蛋白酶

C、无花果蛋白酶

D、嫩肉粉

答案：D

99.下列选项中，含膳食纤维较多的食物是()和蔬菜。

A、肉类

B、奶类

C、蛋类

D、谷类

答案：D

100.热制冷食菜肴一般要求原料()吸收卤汁。

A、不直接

B、表层

C、充分

D、部分

答案：C

101.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()

A、猪肉

B、免肉

C、牛肉

D、马肉

答案：B

102.下列调味料不能用于宫保鸡丁的是()

A、干辣椒、花椒

B、泡椒、豆瓣酱

G酱油、川盐、味素

D、白糖、醋(少许)汤

答案：B

103.鱼香肉丝的烹调特点是上水粉浆，0,一锅成菜。

A、不换锅

B、急火快炒

C、炒时不过油

D、以上都是

答案：D

104.烹调前调味的目的,是使原料在烹制之前有一个()的味。

A、超前

Bv正式

C、基本

D、确定

答案：c

105.眉毛花刀先在原料表面直制的深度约为原料厚度的()

A、1/3

B、2/3

C、1/4

D、1/5

答案：B

106.无鳞鱼用于红烧或炖汤时,应用()的热水浸烫min为佳。

A、75~85℃

B、60~65℃

C、55~60℃

D、50~55℃

答案：A

107.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如0o

A、白煮羊肉

B、白煮牛肉

C、自切肉

D、白斩鸡

答案：B

108.制瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈0排列状。

A、竹节形

B、瓦愣形

C、菊花形

D、牡丹形

答案：B

109.()是干料泡发的基本方法。

A、水发

B、油发

C、碱发

D、盐发

答案：A

110.每次卤毕菜肴后,要将卤汁()，撇去浮油,置阴凉处保存。

A、烧沸

B、取出

C、加盐

D、加调料

答案：A

111.社会公德、家庭伦理道德和(),是构成社会的全部道德内容。

A、职业道德

B、职业活动

C、职业内容

D、职业技能

答案:A

112.猪夹心肉具有结缔组织多、肉质紧'吸水量大的特点，故适用于()等。

A、制馅、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制馅、制茸

答案：D

113.酱制菜肴的原料要求比较精,以富含蛋白质较高的()、家禽肉和内脏性原料

为主。

A、鸡

B、牛

C、羊

D、家畜

答案：D

114.从植物组织中提取的色素为()，如绿菜汁、果汁等。

A、有机色素

B、天然色素

C、食用色素

D、原料固有色

答案：B

115.制作咖喔味菜肴,调味时禁用0。

A、精盐

B、绍酒

C、酱油

D、白糖

答案：C

116.红烧鱼在出锅前,淋少量的()有起香的作用。

A、黄酒

B、笑汁

C、葱汁

D、醋

答案：D

117.下列为用藏制法生坯制成的菜肴是()。

A、酿苹果

B、干烧鱼

C、葫芦鸡

D、冬瓜盅

答案：C

118.利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量,毛料质量等于净料质量()净

料率。

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

答案：c

119.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和()的污染。

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫

D、霉菌

答案：C

120.锌含量最高的食物是()。

A、牡蛎

B、妒鱼

C、甲鱼

D、萤鱼

答案：A

121.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的效益

和()

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

答案：C

122.老卤最好盛入木制或()容器中，置于阴凉处保存。

A、塑料

B、铁制

C、陶瓷

D、铝制

答案：C

123.羊的后腿肉包括三岔、()、磨裆、黄瓜条肉。

A、弓扣

B\米龙

C、元宝肉

D、腱子肉

答案：C

124.燎鱼片禁用的调味品是0。

A、醋

B、酱油

C、老抽

D、以上都是

答案：D

125.干制品原料又称为干货,可分为()性干制品和动物性干制品两大类。

A、植物

B、蔬菜

C、木耳

D、口蘑

答案:A

126.麻辣味是以()调料为主体口味,与其他调料有机结合而产生的一种味型。

A、麻辣、香咸

B、麻辣、酸

C、麻辣、甜

D、麻、辣

答案：D

127.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的()，其腹部肌肉层相对()

A、大侧肌，较薄

B、前半部，较薄

C、脊背部，较厚

D、脊背部，较薄

答案：D

128.下列适于制刀的菜肴是0。

A、干烧鱼

B、松鼠鱼

C、红烧鱼

D、以上都是

答案：D

129.油发粉丝时,待粉丝膨松'酥脆，色()时即可取出。

A、金黄

B、金红

C、褐色

D、洁白

答案：D

130.五香酱牛肉的肉料,夏季腌制0左右,冬季腌制()左右.

A、5天，10天

B、4天,8天

G3天,6天

D、1天，3天

答案：D

131.()属于三级羊肉。

A、羊腰窝肉

B、羊胸脯肉

C、羊脊背肉

D、羊肋条肉

答案：A

132.热制冷吃的菜肴在调味上的特色以()为主。

A、清淡

B、浓厚

C、味甜

D、味香

答案：A

133.菜肴原料形状相似相配的原则,包括料形必须统一'注重菜肴()等具体内容。

A、艺术形式

B、装盘分量

C、装饰效果

D、整体效果

答案：D

134.用面酱制作酱香味菜肴时,先将()用小火炒至香味溢出,再放其他调料炒至

浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜。

A、调料

B、原料

C、甜面酱

D、葱姜蒜

答案：C

135.干烧鱼初步熟处理可用七、八成的热油炸或()成金黄色。

A、煎

B、烧

C、*会

D、煽

答案：A

136.()调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

A、烹调前

B、烹调中

C、烹调后

D、正式

答案：A

137.油爆法的调味多采用()的方法。

A、米汤芙

B、水粉关

G自来英

D、兑汁芙

答案：B

138.制作大良炒鲜奶,放入油的时机以()为佳。

A、炒制前

B、凝结后

C、成熟后

D、边炒边加入

答案：D

139.芙汁明亮、质感()、滑嫩、软嫩，口味多样是燔菜的主要特色。

A、外焦里嫩

B、外酥里软

C、外硬里嫩

D、外软里嫩

答案：A

140.热空气加热是在辐射热与对流热的条件下不，使原料表层()，产生干脆焦香

的风味。

A、碳化变性

B、碳化变脆

C、凝结变性

D、凝结碳化

答案：C

141.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉，然后再用水冲洗干净。

A、姜

B、醋

C、料酒

D、酱油

答案：B

142.菜肴的调色方法有浸润者色法、()、包裹着色法三种。

A、吸附着色法

B、配菜肴色法

C、加热着色法

D、配料着色法

答案：A

143.牛脖头肉瘦肉多，肉质粗老，属于()牛肉，适宜酱、卤、炖、烧等烹调方法。

A、三级

B、一级

C、二级

D、四级

答案：A

144.麦穗形花刀是斜刀奇I］和()奇U的混合奇I］法。

A、直刀

B、平刀

C、批刀

D、跳刀

答案：A

145.猪肺的清洗加工步骤是:灌水冲洗、拍打挤压、()。

A、沸水汆烫

B、热水冲洗

C、温水冲洗

D破膜清洗

答案：D

146.鱼香肉丝肥瘦肉的最佳配比是()

A、：

B、7:3

C、3:7

D、6:4

答案：C

147.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()

A、黏合作用

B、起泡作用

C、胶体作用

D、乳化作用

答案：D

148.下列牛肉中属于特级牛肉的是()。

A、仔盖肉

B、肋条肉

C、郎头肉

D、里脊肉

答案：D

149.焦燔菜的主要特点是:质感()、色泽金黄、关汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。

A、软嫩

B、滑嫩

C、焦嫩

D、外焦里嫩

答案：D

150.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在

厨房防火制度，要()

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理

答案：D

151J会鸭四宝制作特色是:勾关后再放入醋、()，淋入葱姜油'香油，撒上香菜末

和葱末。

A、盐

B、酱油

C、料酒

D、胡椒粉

答案：D

152.可用直接被人体吸收利用的是()

A、单糖

B、双糖

C、寡糖

D、多糖

答案：A

153.下列属于不同质组配的菜肴是()。

A、鱼香肉丝

B、宫保鸡丁

C、鸡丝掐菜

D、以上均是

答案：D

154.糟燔鸡片是()菜系的代表菜之一。

A、福建

B、山东

C、上海

D、冀菜

答案：A

155.调味品投放顺序不同,影响()与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变

化。

A、味型

B、风味

C、火候

D、调味品

答案：D

156.食用()可引起含氧黄类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

答案：D

157.干烧与红烧的不同点是味型和()的不同。

A、原料

B、调料

G汁奘

D、制法

答案：C

158.为突出麻辣味型的风味,调配麻辣味型时应将花椒()使用。

A、整形放入

B、起锅时放入

C、直接投入汤汁中

D、干炒后碾成末

答案：D

159.下列制有牡丹花刀的菜肴是()。

A、糖醋鱼

B、松鼠鱼

C、干烧鱼

D、红烧鱼

答案：A

160.羊肉的纤维细嫩,尤以()肉质最好。

A、公羊

B、山羊

C、母羊

D、羯羊

答案：B

161.鱼肚的涨发率一般为()。

A、1:9

B、1:8

C、1:10

D、1:4

答案：D

162.在肝脏中贮存量最多矿物质是()o

Av铁

B、钙

C、碘

D、氟

答案：A

163.奇IJ刀有利于美化()

Ax装盘效果

B、配料形状

C、主料形状

D、食材料形

答案：D

164.制有菊花花刀的原料主要用于制作0菜肴。

A、燔、炸类

B、炳、煮类

C、炖、炒类

D、*会、烧类

答案：A

165.酱制菜肴一般是现制酱汁现酱,不留()

A、酱汁

B、油汁

C、水汁

D、汤汁

答案：A

166.鲜肉中蛋白质的含量一般为()。

A、50~60%

B、40~50%

C、30~40%

D、10~20%

答案：D

167.菜肴原料过油时脱浆的原因之一是()

A、油少

B、油多

C、油温低

D、油温图

答案：C

168.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

答案：A

169.下列菜肴中不能使用味精调味的是()。

A、水会乌鱼蛋

B、奶汤鲫鱼

C、锅塌豆腐

D、蜜汁金瓜

答案：D

170.热燎腰片之腰片烫熟后必须()拌入调料。

A、浸漂后

B、晾凉后

C、趁热时

D、冷冻后

答案：C

171.菜肴色调的确定应以()的色彩为基调。

A、配料

B、调料

C、主料

D、生料

答案：C

172.调味的作用是去除异味,确定口味，()，丰富菜肴的色彩等。

A、增进美味

B、增加营养

G增加口感

D、增加质感

答案：A

173.麦穗形花刀是斜刀奇IJ和()制的混合制法。

A、直刀

B、平刀

G批刀

D、跳刀

答案:A

174.奇IJ有篮花花刀的菜肴原料主要用于制作()菜肴。

A、汆、炒、爆类

B、烟、煮、蒸类

C、炖、烧、燔类

D、*会、煎、炸类

答案：A

175.制刀便于美化菜肴的形状,最终实现对()的美化。

A、口味

B、色泽

C、质感

D、料形

答案：D

176.初加工家畜类原料时,必须将（）中的异味去除。

A、猪头

B、肌肉

C、猪尾

D、内脏

答案：D

177.鳞毛花刀是先斜制平行刀纹,再转90°角（）平行刀纹。

A、斜制

B、直制

c、反刀奇U

D、W刀奇IJ

答案：B

178.香味相似的原料组配合理可使菜肴的（）更为突出。

A、形状

B、质感

C、色泽

D、风味

答案：D

179.调味就是在菜肴制作中，（）投入准确而又适量的调味料,以完成菜肴口味要

求的工艺。

A、适时

B、适合

C、适宜

D、适当

答案:A

180.猪肚初加工的步骤是:去表面油脂、（）翻转、盐醋揉搓、清水洗涤。

A、汆烫

B、洗涤

G刮洗

D、剖开

答案：D

181.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是().

A、小麦

B、大米

C、蔬菜

D、蛋类

答案：D

182.()的煮制，只选用小火。

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

答案：C

183.猪腰中的腰臊一般不能用于0之用，故必须去除干净。

A、热菜

B、冷菜

C、烹调

D、汤菜

答案：C

184.油发动物性干货原料的工艺是:低油温焙制、()和复水三个阶段。

A、吸水

B、中油温膨化

C、低油温膨化

D、高油温膨化

答案：D

185.热菜的香味是随()扩散的,而冷菜的香味必须在()时才能感知。

A、分子,品尝

B、加热，入口

C、冷空气，咀嚼

D、热空气，咀嚼

答案：D

186.多种原料冷盘在组配时应注意原料在()的配合，以便于造型。

A、口味上

B、色彩上

C、数量上

D、形状上

答案：D

187.根据调味目的需要,原料加热成熟后对原料进行调味,分为补充调味和()调

味两种。

A、基本

B、正式

C、浇汁

D、确定

答案：D

188.贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起,制成()生坯的方法。

A、长方形

B、圆形状

C、扁平形状

D、菱形状

答案：C

189.以水为介质的加热原则是:要形成质地软栏型菜着，多以()的水()加热。

A、温热:长时间

B、沸腾:短时间

G微沸:短时间

D、微沸;长时间

答案：D

190.使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量()，以保证致嫩效果显著。

A、白糖

B、精盐

C、清水

D、精练油

答案：C

191.剌刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接0,或因受热收缩卷曲

成花形。

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

答案:D

192.属于淡水鱼类的是()

A、团头鲂

B、鲫鱼

C、银鳍

D、鱼皮鱼

答案：A

193.()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身

B、醋燔三白

C、非黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

答案：D

194.热空气加热能利用()直接将热量(A)到原料表体。

A、热辐射;辐射

B、热辐射;传导

G热传导;辐射

D、热传导;传导

答案：A

195.过油是烹调中一项重要的()，就是将加工处理的原料投入不同温度的油锅内,

使其形成一定的特色，以达到进一步烹制菜肴要求。

A、工艺

B、条件

C、内容

D、方法

答案：A

196.茄菜是著名的水生叶菜，以()所产品质最佳。

A、杭州西湖

B、萧山湘湖

C、江苏太湖

D、安徽巢湖

答案:A

197.下列制有荔枝形花刀的菜肴是()。

A、松鼠鱼

B、糖醋鱼

C、油爆双脆

D、爆就鱼卷

答案：C

198.味精是鲜味剂的代表,其主要成分是谷氨酸钠，在()及碱性条件下或长时间

高温加热会使谷氨酸钠分解,影响味精的呈鲜效果。

A、弱酸

B、强酸

C、中性

D、有卤汁

答案：B

199.下列不适宜油发的原料是()。

A、蹄筋

B、猪皮

GG鱼

D、鱼肚

答案：C

200.羊脊背肉包括里脊肉和()，属一级羊肉。

A、颈肉

B、胸捕

C、肋条肉

D、外脊肉

答案：D

201.属于贝类原料中头足类的是()。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

答案：D

202.道德是通过()来调节和协调人们之间的关系的。

A、义务

B、权利

C、善恶

D、利益

答案：C

203.几何图案冷菜的构图特点是()，图案规整。

A、图案繁多

B、铺满盘面

C、对称均衡

D、形状散乱

答案：C

204.白切肉在煮制肉料时,应加入0等调料去腥增香。

A、桂皮、八角、丁香

B、葱段、姜块、花椒

C、葱段'姜块、丁香

D、葱段、姜块、绍酒

答案：D

205.可用()清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食盐水洗涤

D、0.5%盐酸溶液洗涤

答案：C

206.食品从原料到成品应避免发生交叉污染()不得进入厨房。

Av成品

B、原料

C、工作人员

D、就餐人员

答案：D

207.油发干料时,油温达到200~210℃时,干制原料中的()就会被破坏。

A、冷水

B、脂肪

C、热水

D、结合水

答案：D

208.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限()割下,适用于红烧。

A、直切法

B、分两片

C、直线

D、斜线

答案：c

209.爆炒根据原料的性质、用油量的多少，可分为生煽、熟炒(煽)和()三种。

A、干煽

B、油煽

C、滑炒

D、炳煽

答案：A

210.宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好()。

A、餐饮总销售额核算

B、餐饮总成本核算

C、单独成本核算

D、毛利核算

答案：C

211.滑燃菜的特点是质感()、色白、芙汁紧亮，口味以鲜咸为主。

A、滑嫩

B、软嫩

C、鲜嫩

D、质嫩

答案：A

212.焦熠里脊的烹调技法是0。

A、醋燔

B、软烟

C、滑煌

D、炸燔

答案：D

213.膳食中长期缺乏维生素A可引起()

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

答案：c

214.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，()所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用

答案：B

215.碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。

A、维生素D

B、维生素C

C、B族维生素

D、维生素A

答案：C

216.对传热介质而言,火候表示()内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量

的多少

A、任意时间

B、加热时间

C、单位时间

D、不同时段

答案：C

217.口蘑中质量最好的是()。

A、白蘑

B、青蘑

C、黑蘑

D、杂蘑

答案：A

218.下列最适宜做糖醋鱼的是0。

A、黄河鲤鱼

B、淮河鲤鱼

C、海河鲤鱼

D、长江鲤鱼

答案：A

219.()的计算公式是单位菜点成本X菜点数量。

A、主料成本

B、毛料成本

C、其他费用

D、菜点总成本

答案：D

220.鳗鱼用生搓法去粘液时需放盐和()反复搓揉,然后再用水冲洗干净。

A、姜

B、醋

C、料酒

D、酱油

答案：B

221.牛黄瓜肉瘦肉多,筋健少，属()级牛肉。

A、3

B、1

C、2

D、4

答案：B

222.黄曲霉毒素检出率较高的食物是()

A、小麦

B、大麦

C、大米

D、花生

答案：D

223.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污坛和()的清洗加工方法。

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、结缔组织

答案：C

224.新卤水的调配程序是:香料袋、调料、()同时入卤锅，大火烧开，中小火煮小

时即可卤制菜品。

A、水

B、奶汤

C、清汤

D、毛汤

答案：A

225.下列菜肴是用包裹法调味的是()

A、乳香浓郁

B、酱香浓郁

C、鲜香浓郁

D、干香浓郁

答案：D

226.锅贴鸡片生坯的底板一般选用()。

A、猪外脊

B、猪五花

C、猪里脊

D、猪膘肉

答案：D

227.下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是()。

A、回锅肉

B、鱼香肉丝

C、宫保鸡丁

D、软炸银鱼

答案：D

228.红烧鱼的成品特点是:色泽红亮、鱼体完整、()、芙汁明亮。

A、酥烂脱骨

B、微辣鲜香

C、干香味醇

D、汁浓味厚

答案：D

229.不属于大豆的原料是()

A、豌豆

B、黄豆

C、青豆

D、黑豆

答案：A

230.下列适宜奇IJ刀的菜肴原料是()

A、猪腰

B、鸡月屯

GG鱼

D、以上都是

答案：D

231.制作蛀油牛柳主料滑油的最佳油温以()为宜。

A、100~120℃

B、120~150℃

C、60~90℃

D、150~180℃

答案：A

232J会与汤爆的主要区别是()。

A、汤汁的不同

B、加热时间的不同

C、原料的不同

D、以上均是

答案：D

233.燔制法以菜肴的质地划分可分,为滑燔、脆燔(焦燔)和()三种方法。

A、糖增

B、烧燔

G醋焰

D、软燔

答案：D

234.梭形鱼的分档剔骨,一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成()两扇。

A、大小

B、上下

C、软硬

D、前后

答案：C

235.大良炒鲜奶牛奶的浓度以()为最佳。

A、10%

B、20%

C、30%

D、60%

答案：C

236.海米燎芹菜的口味特点是()四溢。

A、椒香

B、浓香

C、咸香

D、干香

答案:A

237.制作一般清汤是专用料,主要有()、猪精肉、牛肉等。

A、猪骨

B、鸭架

C、老母鸡

D、鸡骨架

答案：C

238.采用标准成本进行成本控制的重要工作是0

A、确定生产数量

B、制订标准食谱

C、确定成本控制标准

D、制订科学采购程序

答案：B

239.里外翻洗法是()的后续工艺。

A、灌洗法

B、盐醋搓洗法

C、清水漂洗法

D、刮剥洗涤法

答案：B

240.酱制菜原料()的主要目的，是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。

A、走红

B、脆制

C、预熟

D、焯水

答案：B

241.食物中毒的基本特征之一是潜伏期()。

A、短

B、长

C、快

D、慢

答案：A

242.烧是指将原料放入水或汤中,大火加热至沸后,用中火或小火加热成熟入味，

再经()收稠卤汁的加工方法。

A、微火

B、小火

C、中火

D、大火

答案：D

243.粤菜白斩鸡使用的烹调方法是0

A烫

B、泡

C、汆

D、白煮

答案：D

244.()是在原料表面交叉斜奇I］深约原料原度的3/4、刀距为1.2~1.5cm的斜向平

行刀纹。

A、麦穗花刀

B、葡萄花刀

C、篮花花刀

D、秋叶花刀

答案：B

245.一般用于()菜品的无鳞鱼应采用生搓的方法进行初加工。

A、熟炒

B、滑炒

C、爆炒

D、生炒

答案：D

246.下列大米中黏性最强的是()

A、粒米

B、粳米

C、糯米

D、黑米

答案：c

247.下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是()o

A、清蒸鱼

B、抓炒鱼

C、糖醋鱼

D、松鼠鱼

答案：A

248.清洗羊肚的步骤是:盐醋搓洗、()、热水烫泡、清水洗涤。

A、灌洗

B、刮洗

C、冲洗

D、里外翻洗

答案：D

249.要在全社会()共同抓好职业道德建设,形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

答案：D

250.猪里脊肉具有肌纤维长'色淡'结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

答案：D

251J会菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

答案：D

252.卤制菜肴加入八角'桂皮、大茴香'丁香等香料，其作用是()。

A、掩盖增香

B、加热增香

C、混合调香

D、冷却增香

答案：A

253.油的().易与原料形成()温差,故能形成菜肴多种不同的质地。

A、温域窄:较小的

B、温域宽:较大的

C、温域窄:较大的

D、温域宽:较小的

答案：B

254.()鳞片中含有较多的脂肪,初加工时不要去除。

A、鲤鱼

B、鳗鱼

C、黄鱼

D、鲍鱼

答案：D

255.下列不属于葱烧海参特色的是()

A、色泽红褐

B、口味清鲜

C、葱香味浓郁

D、质感柔软滑润

答案:B

256.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局'0、加强协作等

几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

G相互学习

D、相互攀比

答案：C

257.触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长额等

都有直接的关系。

A、电流大小

B、电线位置

G导电能力

D、触电形式

答案：A

258.()一般适用于酥炸'炸焰等烹调方法，

A、酥糊

B、水粉糊

C、蛋泡糊

D、蛋黄糊

答案:D

259.下列干果中属于世界四大干果之一的是()。

A、核桃

B、花生

C、芝麻

D、莲子

答案：A

260.菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即0

A、丝配丝

B、丁配丁

C、条配条

D、以上都是

答案：D

261.腌腊制品的方法可分为干腌法、()和混合腌法。

A、水腌法

B、盐腌法

C、湿腌法

D、糖腌法

答案：C

262.菜肴的()主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。

A、香味

B、气味

C、口味

D、滋味

答案：A

263.影响卤制菜肴的色'香、味的主要因素是()

A、卤汁

B、原料

C、火候

D、加热

答案：A

264.谷类原料的限制氨基酸是()。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苏氨酸

D、亮氨酸

答案：B

265.保护蔬菜鲜艳绿色的方法主要有加油、加碱、加盐、()四种方法。

A、醋泡

B、碱泡

C、油泡

D、水泡

答案：D

266.四季豆中的毒性成分是()

A、植物红细胞凝血素

B、亚麻苦昔

C、苦杏仁昔

D、龙葵碱

答案：D

267.下列适宜制双十字花刀的菜肴是()

A、干煎鳏鱼

B、糖醋蹶鱼

C、槽烧鳏鱼

D、红烧鳏鱼

答案：D

268.蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀()倍，形成色泽洁白的泡沫状。

A、1

B、2

C、4

D、8

答案：D

269.()是一种除去家畜类外皮污垢、残毛和皮膜的洗涤方法。

A、灌洗法

B、里外翻洗法

C、盐醋搓洗法

D、刮剥洗涤法

答案：D

270.下列不适宜制做炒制菜肴的料形是()

Av片

B、丝

c、T

D、块

答案：D

271.菜肴异色组配要求主料的()比辅料的要重些。

A、形状

B、数量

C、外形

D、色泽

答案：D

272.松鼠鳏鱼的成品特点是:形似松鼠、口味()、外微酥里嫩、芙汁明亮。

A、酸甜

B、甜咸

C、香辣

D、咸甜

答案:A

273.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()

A、豆薯

B、孽荽

C、胡萝卜

D、芫菁

答案：A

274.畜肉中所含的脂肪主要为()。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

答案：D

275.干货原料涨发的目的之一是除去原料本身带有的异味和()。

A、毛皮

B、杂质

C、黏液

D、筋膜

答案：B

276.火候的掌握，对于菜肴的色、香、味、()、质起着决定性的作用。

Av形

B、量

C、大

D、小

答案：A

277.羊腱子肉属三级羊肉，适于()等烹调技法。

A、烧、炖

B、炸、炒

G燔、汆

D、烹、炸

答案：A

278.发粉脆皮糊是用泡打粉'()调制而成的。

A、面粉

B、生粉

C、清水

D、以上均是

答案：D

279.下列适宜用奶汤烹制的菜肴是()。

A、扒三白

B、红烧肉

G蛇肉牛柳

D、醋溜白菜

答案：A

280.羊脊背肉的特点是0,肉色红润,属一级羊肉。

A、肉瘦筋多

B、肌纤维短

C、肉质较嫩

D、肉质粗老

答案：C

281.鳞毛花刀是在原料表面先斜奇IJ原料深度的3/4平行刀纹,刀距约()。

Av2mm

B、4mm

C、6mm

D、8mm

答案：B

282.扣的手法适用的烹调技法是()

Av烧

B、炒

C、蒸

D、炖

答案：C

283.下列适宜奇IJ双十字花刀的菜肴是()。

A、干煎蹶鱼

B、糖醋蹶鱼

C、糟烧鳏鱼

D、红烧鳏鱼

答案：A

284.()的菜肴在出锅前,多加入明醋，使菜品醋香浓郁,略带微酸。

A、烟、炒、烹、燔

B、涮、炒、烹、炖

C、爆、炒'蒸、焰

D、爆、炒、烹、燔

答案：D

285.油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2-3倍

D、1倍

答案：C

286.干制原料通过油的()，汽化的水分主要是结合水,又称结构水。

A、焙发

B、炸发

G爆发

D、浸发

答案：B

287.红卤水中加入的常用显色调味品有()

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

答案:D

288.制汤时若过早地加入食盐,会加快原料中蛋白质变性凝固,从而导致原料中

可溶性0难以浸出，影响汤汁的滋味。

A、矿物质

B、蛋白质

C、营养物质

D、呈味物质

答案：D

289.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其()，决定着企业的效益和信誉。

A、质量的好坏

B、数量的多少

C、价格的高低

D、毛利的高低

答案：A

290.餐厅原始销售记录的统计主要有两种方法,一是()，二是在有关菜单的复印

件上做标记

A、到成本控制员处收集信息

B、到收银处收集信息

C、摘录顾客账单上的有关信息

D、询问顾客消费情况

答案：C

291.刮剥洗涤法是一种除去()原料外皮污坛和硬毛皮膜的清洗加工方法。

A、家畜类

B、家禽类

C、海鲜产品

D、江鲜产品

答案：B

292.一级羊肉肌肉发育良好,骨不突出，()布满全身,臂部脂肪丰满。

A、肌膜

B、肌肉

C、骨骼

D、皮下脂肪

答案：D

293.()的奇IJ法是:先在原料表面斜削平行刀纹，再转90°角直奇IJ平行刀纹。

A、眉毛花刀

B、绣球花刀

C、竹节花刀

D、鳞毛花刀

答案：D

294.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于00

A、切片

B、制馅

G制茸

D、红烧

答案：D

295.小火和微火，()，光度发暗,热气不足。

A、无火焰

B、火焰微小

C、火焰较大

D、火焰摇晃

答案：B

296.油发锅巴时首先要将锅巴()，以免炸制时放炮。

A、晒干

B、晾干

C、烘干

D、烤干

答案：B

297.全蛋浆和全蛋糊的主要区别之一是用料0的不同。

A、品种

B、比例

C、质量

D数量

答案：B

298.滑炒鸡丝过油使用的方法是()法。

A、划油

B、重油

C、热油

D、温油

答案：A

299.酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸,改小火酱制原料基本成熟时,再改()收

浓汁。

A、旺火

B、中火

C、慢火

D、小火

答案：A

300.焦焰菜的口味特色是咸鲜微酸或()为主。

A、酸甜味

B、酸辣味

C、鱼香味

D、浓香味

答案：A

判断题

1.()制汤原料在煮制过程中，火力越大,浸出的可溶性呈味风味物质就越多，汤

汁越鲜美。

A、正确

B、错误

答案:B

2.()长形鱼的剔骨方法和梭形鱼的剔骨方法是一样的。

Av正确

B、错误

答案：B

3.()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。

A、正确

B、错误

答案:A

4.()贴是将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形长方状生坯的方法。

Av正确

B、错误

答案：A

5.()忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业道德、提高思

想水平。

A、正确

B、错误

答案：A

6.()电磁感应灶使用完毕后，在确认不再继续使用时，禁止将电源线处于接通状

态。

Av正确

B、错误

答案：A

7.0同质组配是指将同类原料组配在一起。

A、正确

B、错误

答案：B

8.()现代科技发展产生使复合调味品的价格有了明显提高

A、正确

B、错误

答案：A

9.()全蛋浆是用蛋清和淀粉调成的浆。

Av正确

B、错误

答案：B

10.()糊的品种不同，保护原料水分的能力也有差异,以水粉糊的保护能力最强,

全蛋糊次之,蛋泡糊最差。

A、正确

B、错误

答案：B

11.()菜肴同质组配,是指将近似质地的两种或两种以上的菜肴原料组配成一道

菜的配料方

A、正确

B、错误

答案：B

12.()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。

A、正确

B、错误

答案：A

13.()四季豆中的皂素在烹饪加工过程中不会被破坏。

A、正确

B、错误

答案：B

14.()茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。

A、正确

B、错误

答案：B

15.()要形成软嫩型的菜肴，应用约40℃的油温短时间加热原料。

A、正确

B、错误

答案：B

16.()碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和B族维生素。

A、正确

B、错误

答案：A

17.()职业道德具有范围上的有限性'内容上的稳定性和连续性、形式上的多

样性的特征。

A、正确

B、错误

答案：A

18.()饮食卫生“五四制”中个人卫生做到“四勤”即勤洗衣服勤洗被褥，勤换

工作服勤洗澡。

A、正确

B、错误

答案：B

19.()厨房在炼油、炸制食品和烤制食品要设专人负责看管。

A、正确

B、错误

答案：A

20.()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:10

A、正确

B、错误

答案：A

21.()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。

A、正确

B、错误

答案：A

22.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确

B、错误

答案：B

23.()W=C+V+m,体现税金和利润的主要是C部分。

A、正确

B、错误

答案：B

24.()明醋是指在原料加热过程中，将醋从锅边淋八，使菜品醋香浓郁,略带微酸。

A、正确

B、错误

答案：A

25.()刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类膘料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加

工方法。

A、正确

B、错误

答案:A

26.()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、

四消毒。

A、正确

B、错误

答案：A

27.()人体需要的营养素有:蛋白质、脂肪、碳水化合物三大类。

A、正确

B、错误

答案：B

28.()油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或

全熟的成品的发料方法。

A、正确

B、错误

答案：B

29.()不同类型的净料成本核算方法相同。

Av正确

B、错误

答案：B

30.()要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。

A、正确

B、错误

答案：B

31.。可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

Av正确

B、错误

答案：A

32.()油爆法的油量应是原料的2-3倍,旺火高温油快速烹制，调味多采用兑汁

关的方法。

A、正确

B、错误

答案：A

33.()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏，决定着企业的能

力和文化。

A、正确

B、错误

答案：B

34.()职业道德不仅调节本行业与其他社会行业与顾客之间的关系,也调节着行

业内部人员之间相互的利益关系。

A、正确

B、错误

答案：A

35.()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。

A、正确

B、错误

答案：B

36.()餐厅原始销售记录的统计工作一般都是日餐饮部或餐厅管理人员担任。

A、正确

B、错误

答案：B

37.()使用不同的刀法作用于同一原料,在原料的表面切割成某种图案条纹，使

之直接呈现花形,或因受热收缩卷曲成花形,称之为奇U刀。

Av正确

B、错误

答案：A

38.()用于贴制手法的黏结剂主要是糊和浆。

A、正确

B、错误

答案：B

39.()单糖可以被人体直接吸收利用。

A、正确

B、错误

答案：A

40.()职业道德独立于企业文化之外，具有自律、导向'整合、激励等到功能。

A、正确

B、错误

答案：B

41.()调制蛋清糊蛋清与淀粉的比例以:0.2为佳。

A、正确

B、错误

答案：B

42.()卤是指将原料放人事先腌制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

A、正确

B、错误

答案：B

43.()嫩肉粉致嫩的用量是:每00克肉料用嫩肉粉5-6克。

A、正确

B、错误

答案：B

44.()牡丹花刀是在鱼体两侧直奇IJ一字刀纹，涤至椎骨，鱼肉翻开呈瓦楞形。

A、正确

B、错误

答案：B

45.()牛的上脑，其肉质肥厚，瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间,属三级

牛肉。

A、正确

B、错误

答案：B

46.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

A、正确

B、错误

答案：A

47.()细菌性食物中毒是指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中

0

A、正确

B、错误

答案：A

48.()猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。

A、正确

B、错误

答案:B

49.()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

Av正确

B、错误

答案：A

50.()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。

A、正确

B、错误

答案:A

51.()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

Av正确

B、错误

答案：B

52.()根菜类蔬菜产量高,但不耐储存。

A、正确

B、错误

答案：B

53.()荔枝花刀是在原料表面直奇IJ十字交叉刀纹，再切成边长3.5cm的菱形块。

A、正确

B、错误

答案：A

54.()荔枝味与糖醋味基本相同，只是加入了果汁，才形成了荔枝味。

A、正确

B、错误

答案：B

55.()饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非

常重要。

A、正确

B、错误

答案:A

56.()地方供电公司应对厨房安全用电负责。

Av正确

B、错误

答案：B

57.()干粉灭火器的干粉不导电主要用于可燃性固体的灭火。

A、正确

B、错误

答案：B

58.()平衡膳食要求食物之间在消化和数量上保持平衡。

Av正确

B、错误

答案：B

59.()冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。

A、正确

B、错误

答案：B

60.()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

A、正确

B、错误

答案：B

61.()调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。

A、正确

B、错误

答案：A

62.()原料干制时失去的水分是主要结合水,而通过油的炸发汽化的水分主要是

自由水。

A、正确

B、错误

答案:B

63.()菜肴中通常以原料的色彩为基调,相互间起衬托、点缀、烘托的作用。

Av正确

B、错误

答案：A

64.()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

A、正确

B、错误

答案:A

65.()制作滑炒菜的关键之一是将主料制成泥茸状。

Av正确

B、错误

答案：B

66.()狮头鹅是著名的肉用鹅。

A、正确

B、错误

答案:A

67.()产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。

A、正确

B、错误

答案：A

68.()猪的硬肋又称下五花肉,位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A、正确

B、错误

答案：B

69.()低温油焙制后的干料，体积缩小，冷却后更加坚硬，有的还具有半透明感。

A、正确

B、错误

答案：A

70.()荔枝花刀是在原料表面斜奇IJ交叉刀纹，再切成边长3.5cm的方形块。

A、正确

B、错误

答案：B

71.()奇U刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时

间。

A、正确

B、错误

答案:A

72.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

Av正确

B、错误

答案：A

73.()干炸法是一种不挂糊的炸法，故称干炸。

A、正确

B、错误

答案:A

74.()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。

A、正确

B、错误

答案：A

75.()热制冷食的菜肴在调味上的特色是以清淡为主。

A、正确

B、错误

答案：A

76.()干肉皮的涨发以热油涨发为宜。

A、正确

B、错误

答案：B

77.()开拓创新要有创造意识和科学思维，同时要有坚定的信心和意志。

A、正确

B、错误

答案：A

78.()沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害

性更大。

A、正确

B、错误

答案:A

79.()腌鱼腌肉盐的用量为0%,汤菜类为1.5%-2,0%,炒蔬菜为I.2%,烧煮菜类0.

8%~.0%o

A、正确

B、错误

答案：B

80.()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

A、正确

B、错误

答案：A

81.()蒸汽炉具根据其用途可以分为蒸汽夹层锅和蒸柜两种。

Av正确

B、错误

答案：A

82.()蛋清起泡的原理,主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高

速抽打后具有较强的发泡性能。

A、正确

B、错误

答案：A

83.()热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别,在于两者的料形大小不同。

A、正确

B、错误

答案：B

84.()制刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时

间。

A、正确

B、错误

答案：B

85.()电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。

A、正确

B、错误

答案：B

86.()卤制法以区域划分，有东卤水和西卤水之分。

A、正确

B、错误

答案：B

87.()一般清汤的特色是汤清不浑，味鲜醇。

A、正确

B、错误

答案：A

88.。猪通脊与椎骨相连取下后，即为小排。

A、正确

B、错误

答案：B

89.()中式烹调师烹制的菜肴和提供的服务,其质量的好坏，关系着企业的经济

目标。

A、正确

B、错误

答案：B

90.()猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯,带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。

A、正确

B、错误

答案：B

91.()荔枝花刀是用奇帕勺刀法制成的。

A、正确

B、错误

答案：A

92.()嫩肉粉致嫩的用量是:每00克肉料用嫩肉粉5-克。

A、正确

B、错误

答案：B

93.()制汤原料在煮制过程中，火力越大，浸出的可溶性呈味风味物质就越多，

汤汁越鲜美。

A、正确

B、错误

答案：B

94.()配菜的关键是主料和调料的搭配要得当。

A、正确

B、错误

答案：B

95.()厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

A、正确

B、错误

答案：B

96.()电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。

A、正确

B、错误

答案：B

97.()象形花色配菜多用作冷菜的配料，故选用蔬果原料。

A、正确

B、错误

答案：A

98.()制汤是把原科放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的

方法。

A、正确

B、错误

答案:A

99.()紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。

Av正确

B、错误

答案：A

100.()道德比法律产生的晚。

A、正确

B、错误

答案：B

101.()职工具有良好的职业道德,有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展提高

市场竞争能力。

A、正确

B、错误

答案：A

102.()沙门菌不分解蛋