DB4417T 5-2022地理标志产品 阳江姜豉

地理标志产品阳江姜豉I请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的本文件起草单位：阳江市食品行业协会、广东阳帆食品有2地理标志产品阳江姜豉本文件适用于原国家质量监督检验检疫总局2013年第73号公告批准保护的阳江姜豉的生产和销售。仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本GB2721食品安全国家标准食用盐GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12456食品安全国家标准食品中总酸的测定GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量经浸泡、蒸煮、制曲、洗曲、加盐发酵、干燥、包装等工序制成的姜豉。3地理标志产品阳江姜豉的保护范围限于原国家质量监督检验检疫总局2013年第73号公告批准保护业开发区共6个县区。阳江姜豉地理标志保护产品保护范围图见附录A。阳江市处于南亚热带和亚热带的过渡地带，年平均降雨量2300毫米，平均温度21℃~23.3℃,平均相对湿度81%,总积温达7700℃~8400℃,平均光照时数达2015小时。水源取自漠阳江水系，应符合GB5749的规定。1将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。2用清水浸泡，根据气温、水温的不同而决定浸泡时间长短，一般在2h~4h之间，浸泡后的豆含水量应在40%~45%之间为适宜。3蒸煮将豆蒸煮到松化率>85%。4冷却使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35℃-45℃。5制曲控制好曲房温度，曲房温度保持在26℃~40℃,在制曲过程中根据豆曲成长情况进行翻曲，最终使成熟豆曲水分控制在21%~26%之间。根据豆菌的生长情况及外界气温随时调整制曲温度，根据曲料温度和菌丝生长情况进行降温和翻曲。要求46洗曲将成熟的豆曲用水洗净，直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。7加入食盐，搅匀后氯化钠含量≤14.5%,装入豆豉陶瓷埕缸里，并层料薄膜封口、加盖。8放在室外自然条件下发酵，根据不同的气候条件，发酵时间在30d~38d.9将发酵成熟的豆豉从陶瓷埋缸中倒出，自然晾干，水分含量控制≤35%。回油将已晒干的豆豉(表皮粗糙)囤积堆放，堆放时间5d~10d,使其回油后表皮乌黑油润，具有豆豉特有香味.筛除杂质。称重和包装，在每包豆豉中加入适量的姜片。1将姜块放入规定容器用清水浸泡、冲洗，洗去表面泥土和杂物。要求清洁、干净、无杂物。2切片将姜切成片状，厚度适当，并切除头尾发芽部分。3腌制将姜片层层放入缸中，并均匀层层撒放相当于姜片重量约30%的食用盐，压料薄膜封口、加盖，在室外自然条件下腌制，时间约7d左右，4晒干将腌制好的姜片用竹窝盛装，摊平后在太阳光下晒干，水分控制在15~20%,5在豆曲发酵工序完成。将晒干的姜片和已完成配料的豆曲装入埕中，姜片约8kg,豆曲约17kg,分三层放置并压实，用塑料薄膜封口、加盖，在室外自然条件下发酵，时间按豆曲发酵的要求控制。6晒于将发酵好的姜片挑选出来并用竹窝盛装，摊平后在太阳光下晒干，水分控制在18~20%。7将姜片放入密封塑料袋中，入仓贮放备用。表3感官要求乌黑油润有光泽。豉肉松化，豉味和姜味浓香醇厚，味道鲜美可口，余味绵长。杂质无肉眼可见外来杂质。5水分/(g/100g)≤氨基酸态氮/(g/100g)≥总酸/(g/100g)≤蛋白质/(g/100g)≥食用盐(以氯化钠计)/(g/100g)≤取适量试样置于白色瓷盘上，在自然光下观察色泽和状态，闻其气味，用温水漱口，品其滋味。611.3.1从每组批产品的不同部位随机抽取6包装产品，总净含量不少于250g,分别做检验和留样。11.3.2检样应贴上标有品名、生产单位、生产日11.4.1每批产品均应经生产厂质检部门检验合格，附产品检验合格型式检验的项目应包括本文件规定的全部项目712.1.2外包装储运标志应符合GB/T191的规定；外包装箱上应标明产品名称、厂名、规格、数量、12.1.3地理标志产品专用标志的使用应符合《地理标志专用标志使用管理办法(试行)》(国家知识产权局公告第354号)的规定。12.2.1包装分袋装、盒装、听装等不同包装形式，食品包装容器应符合相关国家标准的规定。12.3.1运输工具应清洁、卫生；产品不得与有毒、有害、有腐蚀性和异味12.3.2运输及装卸时应轻拿轻放，防止震动；严禁重压、碰撞、挤压、倒置和雨淋。12.4.2产品离地面高度不少于10cm,与墙距离不少于25cm,产品堆码整齐，不得与有毒、有害、8地理标志产品阳江姜豉保护范围见图A.1中划线