食品工艺学（鲁东大学）知到章节答案智慧树2023年

食品工艺学（鲁东大学）知到章节测试答案智慧树2023年最新第一章测试如果超过保存期，在一定时间内食品仍然具有食用价值，只是质量有所下降；但是超过保存期时间过长，食品可能严重变质而丧失商业价值。

参考答案:

错同脂肪自动氧化一样，脂肪氧合酶催化不饱和脂肪酸的氧化，生成短链脂肪酸，也会导致食品产生异味。

参考答案:

对在食品的加工与储藏中，与食品变质有关的主要酶类有氧化酶、脂酶和果胶酶。

参考答案:

对食品保藏的实质是通过物理化学和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性，并尽量减少营养成分的损失，使食品的贮藏期提高。

参考答案:

对工程(化)食品常以植物性原料代替动物性原料，或以产量多的原料代替紧缺的原料，利用食品加工技术，去除食物资源中存在的有害物质，添加或补充人体需要的营养物质，重新组织、生产食品。

参考答案:

对食品原料的特点主要表现在（）。

参考答案:

复杂性;易腐性;季节性和地区性;有生命活动食品加工的目的包括（）。

参考答案:

提高附加值;增加食品的安全性;满足消费者要求;延长食品的保藏期对于生物类食品或活体食物类，食品加工与保藏的途径有（）。

参考答案:

运用无菌原理;利用发酵原理;抑制微生物活动;维持食品最低生命活动食品有多种分类方法，一般农产品加工行业或食品工业采用（）分类方法。

参考答案:

原料来源食品加工与保藏的主要目的是（）。

参考答案:

减损;保质;增值第二章测试当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。

参考答案:

错与霉菌和酵母菌相比，细菌能忍受更低的水分活度，是干制品中常见的腐败菌。

参考答案:

错高温储藏会加剧高水分乳粉中蛋白质和乳糖间的反应，以致产品的颜色、香味和溶解度发生不良变化。

参考答案:

对酶或非酶褐变反应是干制品发生褐变的主要原因，果蔬食品干制前一般都要进行酶钝化处理，以减轻变色程度。

参考答案:

对水分活度与水分含量成线性关系。

参考答案:

错喷雾干燥方法常用于各种乳粉、大豆蛋白粉、蛋粉等粉体食品的生产，是粉体食品生产最重要的方法。

参考答案:

对在逆流隧道式干燥设备中食品的湿端即为热空气的（）。

参考答案:

冷端下列（）干燥方法属于空气对流干燥。

参考答案:

喷雾干燥干燥时食品会发生（）物理变化。

参考答案:

热塑性;表面硬化;干缩干裂;多孔性干制条件的影响因素包括（）。

参考答案:

空气相对湿度;温度;空气流速;大气压力和真空度第三章测试D值和Z值都是微生物的耐热性特征值，D值和Z值越大，则微生物的耐热性越差。

参考答案:

错平酸菌可引起罐头食品胀罐性腐败。

参考答案:

错在罐头杀菌和冷却过程中，罐内压力总是大于罐外压。

参考答案:

错食品的pH值偏离微生物生长的适宜pH范围越远，则其耐热性变得越强。

参考答案:

错导致蔬菜和水果在加工和保藏过程中质量降低的酶类主要是氧化酶类和水解酶类，热处理是破坏或钝化酶活性的最主要和最有效的方法之一。

参考答案:

对糖水水果罐头一般采用高压杀菌，肉类罐头一般采用常压杀菌。

参考答案:

错果酱杀菌时主要靠（）方式传热。

参考答案:

先传导后对流在特定的环境中和特定的温度下，杀灭90%特定的微生物所需要的时间称为（）。

参考答案:

D值根据微生物对温度的耐受程度，可将微生物分为（）三种类型。

参考答案:

嗜热菌;嗜冷菌;嗜温菌属于平酸菌的有（）。

参考答案:

环状芽孢杆菌;凝结芽孢杆菌;嗜热脂肪芽孢杆菌第四章测试在空气湿度较高的情况下，空气流速将对食品干耗产生严重的影响。

参考答案:

错水冷法是目前食品所有冷却方法中最迅速的。

参考答案:

错冻品厚度过大，冻结过快，往往会形成因冻结膨胀压所造成的龟裂现象。

参考答案:

对采用较低冻藏温度、镀冰衣或密封包装等措施可有效防止冻结烧的发生。

参考答案:

对酶活性冷冻冷藏中虽有显著下降，但并不说明酶完全失活，即低温对酶并不起完全的抑制作用，在长期冷藏中，酶的作用仍可使食品变质。

参考答案:

对相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制得越低越好。

参考答案:

错食品常用的速冻方法包括（）。

参考答案:

鼓风冻结;平板冻结;浸渍冷冻;喷雾冷冻蔬菜的冷却方法一般包括（）。

参考答案:

空气冷却法;接触冰冷却;水冷却法;真空冷却法冷冻食品的最终质量则受（）条件的影响。

参考答案:

TTT（）是果蔬中最重要的维生素，作为研究冷冻果蔬的一个重要营养质量指标。

参考答案:

维生素C第五章测试烟熏成分中，酚类和烃类是与烟熏风味最相关的两类化合物。

参考答案:

错在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列（）等方法。

参考答案:

降低体系粘度;选择合适腌制剂;提高溶质浓度;提高温度食品腌渍时，加盐或糖的目的是（）。

参考答案:

提高渗透压;降低水分活度;降低溶氧腌制时盐含量在（）以下，有乳酸菌繁殖，产生酸味。

参考答案:

5%食品加工时主要的腌制剂包括（）。

参考答案:

氯化钠;蔗糖肉品腌制时加入糖的目的除了缓冲腌肉的滋味，使口感柔和外，还有少量的防腐作用。

参考答案:

对液熏法的特点包括（）。

参考答案:

产品品质稳定;节省成本;安全食品进行烟熏前要尽可能的降低其水分含量。

参考答案:

错果脯蜜饯含糖量一般是（）。

参考答案:

60~70%在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。

参考答案:

错第六章测试食品添加剂是绝对安全的，没有限量标准的要求。

参考答案:

错防腐剂的主要作用是通过抑制微生物的生长繁殖，从而起到延长食品保质期的目的。

参考答案:

对双乙酸钠是乙酸钠和乙酸的分子复合物，由于代谢产物是二氧化碳和水，不会残留在人体内，无需制定具体的每日容许摄入量ADI限制。

参考答案:

对对羟基苯甲酸酯适用的pH范围为4-8，属于广谱抑菌剂。

参考答案:

对ε-聚赖氨酸是白色链球菌经过发酵产生的阳离子聚合多肽防腐剂，具有水溶性好、安全性高、热稳定性好、抑菌pH范围广等特点。

参考答案:

对下列属于动物来源防腐剂的有（）。

参考答案:

鱼精蛋白;溶菌酶;壳聚糖下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（）。

参考答案:

没食子酸丙酯（PG）下列不属于水溶性抗氧化