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文档简介
2022年-2023年江苏省面点师资格考试初级模拟考(包含答案)
一、判断题(20题)1.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变,所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
A.正确B.错误
2.成型工艺中,由于使用的单手杖不同,擀有多种操作方法。
A.正确B.错误
3.在成品或半成品成型时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。
A.正确B.错误
4.大肠是消化道的最后肠段。
A.正确B.错误
5.当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。
A.正确B.错误
6.模具成型中,内模成型时,面剂的大小要适当,否则影响产品质量。
A.正确B.错误
7.温水面团适合于做烙饼等品种。
A.正确B.错误
8.搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。
A.正确B.错误
9.在制作面包时,酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
A.正确B.错误
10.油菜,菠菜等蔬菜需经焯水,加盐后,才可切碎使用。
A.正确B.错误
11.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
A.正确B.错误
12.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A.正确B.错误
13.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A.正确B.错误
14.受沙门氏菌污染的蛋类,不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重,而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A.正确B.错误
15.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。
A.正确B.错误
16.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。
A.正确B.错误
17.腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
A.正确B.错误
18.如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。
A.正确B.错误
19.元宵的制作要点:馅心要压实,滚动粘粉要均匀。
A.正确B.错误
20.)对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。
A.正确B.错误
二、单选题(50题)21.不属于食品污染危害的是()。
A.使食品腐败变质B.造成急、慢性中毒C.致畸、致癌、致突变D.内分泌腺紊乱
22.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法
23.粥的风味特点是粥汤浓稠,易于消化。
A.正确B.错误
24.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米,色黄()、油润、利口、出饭率高。
A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高
25.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平
26.中国居民膳食宝塔的第二层是:()。
A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类
27.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
A.职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B.职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D.职业道德建设能够促进职业的多元化发展
28.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻
29.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品
30.下列都属于装饰造型类制品的是()。
A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒
B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒
C.巧克力糖棍、马司板花、果冻
D.马司板花、巧克力排、糖粉盒
31.出材率与()的和等于100%。
A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率
32.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。
A.90%~92%B.87%~89%C.81%~83%D.78%~80%
33.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A.促进体内钙和磷的代谢B.矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋C.促进生育、发育D.矿物质缺乏可引起脚气病
34.干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。
A.0.33B.3C.3.75D.4
35.某毛重2500克,出材率60%,其损耗率应为40%。
A.正确B.错误
36.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类
37.下列中以下属于人工合成色素的是()。
A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄
38.冻肉是指在()低温下冻结后,又在()的低温下贮藏一段时间的肉。
A.-23℃、-18℃B.-18℃、-10℃C.-10℃、-5℃D.-5℃、-0℃
39.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。
A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法
40.切酥皮类的糕点应选用()。
A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀
41.不能强化的食品种类是()。
A.谷类食品B.蔬果原料C.日常食用调味品D.饮料
42.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血
43.煎锅贴时,需倒入清水,水量是锅贴生坯的()高。
A.1/8B.1/10C.1/3D.1/5
44.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。
A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要
45.水油面坯工艺宜使用()。
A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法
46.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须()。
A.要注意安全B.小心C.动作迅速D.把好卫生关
47.使用()烘烤蛋糕卷时,需要将烤箱底火略调高一些。
A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫
48.下列设备中工作时需有人值守的是()。
A.冷藏柜B.空调设备C.通风设备D.电烤箱
49.为保证食用油脂的卫生质量,我国规定油脂中的水分不得超过()。
A.0.002B.0.005C.0.01D.0.02
50.()的火力,适宜烤制水油皮类的层酥品种。
A.100~120℃B.120~140℃C.200~240℃D.250~300℃
51.卷的要点是要(),而不"实",卷筒要粗细均匀。
A.松B.紧C.散D.乱
52.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。
A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型
53.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒
54.对于较为稀软的面坯,下剂时,宜采用()的方法。
A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂
55.以下允许使用的人工甜味剂是()。
A.干草B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精
56.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
A.12B.20C.22D.40
57.做()饼时,一般需放小苏打。
A.高粱面B.玉米面C.小麦面D.莜麦面
58.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。
A.100B.300C.500D.900
59.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易
60.用()原料制作咸馅,要选用少筋、肉质细腻部分。
A.水产品B.水果C.蔬菜D.动物性
61.()不是食物中毒的特征。
A.潜伏期短、集体性暴发B.临床症状相似C.呕吐、腹泻D.病人与健康人不直接传染
62.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。
A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢
63.下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A.酪氨酸B.色氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸
64.亚硝酸盐的中毒剂量是()克。
A.0.3~0.5B.0.4~0.6C.0.5~0.7D.0.6~0.8
65.一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
A.稳定B.变化C.从高D.从低
66.下列清洗工作中,方法正确的是()。
A.清洗工作台时,先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中
B.直接用湿墩布擦试清洁地面
C.用板刷带水清洗案板,同时将污水扫到地面,然后清理地面
D.工作台清洗时,最后要用干净的带手布将案子擦试干净
67.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。
A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1
68.()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。
A.1986B.1990C.1995D.1997
69.不属于擀的方法的是()。
A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是
70.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
A.100B.300C.500D.900
参考答案
1.A
2.B
3.A
4.A
5.A
6.A
7.A
8.B
9.A
10.B
11.B
12.B
13.A
14.A
15.A
16.A
17.A
18.A
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20.A
21.D
22.C
23.A
24.C
25.D
26.B
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28.C
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