蛋白质和营养不良

蛋白质和营养不良第1页/共64页

蛋黄中蛋白质含量为16％，蛋清中含量为11％。蛋黄中脂肪含量大约为28％，蛋清中约为（0.1%），蛋黄中含有丰富的卵磷脂和胆固醇，易于被人体吸收。

蛋黄中钙、铁、磷丰富，而蛋清中的无机盐含量很少。

蛋黄中含有丰富的维生素，如维生素A、D、B2等，而蛋清中含量很少。

建议蛋清和蛋黄一起吃，营养更齐全，味道更鲜美，更适合人体需要。蛋清和蛋黄哪个更有营养？第2页/共64页

鸡蛋营养成分平均一个去皮鸡蛋约重50克，热量：约85千卡其中主要含：蛋白质7.5克，脂肪6克，糖类0.8克，钙27毫克，钾65毫克，铁1.4毫克，

维生素A：231单位，生物素：12微克

第3页/共64页哪种吃鸡蛋的方法合理

生吃或加热水冲吃不安全，因为鸡蛋中带有沙门氏菌，低温不能全部杀死。炸鸡蛋（煎荷包蛋）损失营养，温度过高使蛋白焦煳，影响消化和吸收。

最合理的吃法：煮、蒸、炒，不仅细菌被杀死、而且抗生物素蛋白也会被破坏，营养损失少。第4页/共64页5.1蛋白质组成－氨基酸

氨基酸是蛋白质的构件分子，是含有氨基的羧酸，即一个α碳原子同时与氨基和羧基相连，20种标准氨基酸都是这种结构，但20种氨基酸的侧链R各不相同。

第5页/共64页20种标准氨基酸第6页/共64页第7页/共64页必需氨基酸（8种）：人体不能合成，必须从食物中获得的氨基酸。赖氨酸苯丙氨酸色氨酸蛋氨酸亮氨酸异亮氨酸苏氨酸缬氨酸

非必需氨基酸（12种）：人体自己能够合成的氨基酸。但这些氨基酸也是人体需要的氨基酸。甘氨酸丙氨酸丝氨酸半胱氨酸酪氨酸精氨酸天冬氨酸谷氨酸天冬酰胺谷氨酰胺脯氨酸组氨酸从营养学角度分为：第8页/共64页

如果食物中没有提供某种非必需氨基酸，自己可以合成，并不会终止蛋白质的合成。如果一天中某种必需氨基酸摄入不足，细胞就会开始通过限制蛋白质的分解和减少蛋白质被用作燃料来保存这种氨基酸。

饮食中缺少任何一种必需氨基酸都会使蛋白质的合成受到限制。

第9页/共64页条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸

半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。如果膳食中能够直接供给半胱氨酸和酪氨酸，那么人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30％和50％。在计算食物必需氨基酸组成时，经常将蛋氨酸与半胱氨酸、以及苯丙氨酸与酪氨酸合并计算。第10页/共64页氨基酸模式

人体蛋白质与食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上存在着差异，在营养学上用氨基酸模式反映这种差异。

氨基酸模式指的是某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例，计算时以蛋白质中含量最少的色氨酸作为1

计算出其它氨基酸的相应比值。凡是蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。第11页/共64页

氨基酸

全鸡蛋牛奶牛肉大豆面粉大米人体

异亮氨酸3.23.44.44.33.84.04.0

亮氨酸5.16.86.85.76.46.37.0

赖氨酸4.15.67.24.91.82.35.5蛋氨酸＋半胱氨酸3.42.43.21.22.82.82.3苯丙氨酸＋酪氨酸5.57.36.23.27.27.23.8

苏氨酸2.83.13.62.82.52.52.9

缬氨酸3.94.64.63.23.83.84.8

色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式第12页/共64页鸡蛋蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近。奶、肉、鱼等动物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白质模式较接近，称为优质蛋白质，也包括大豆蛋白。第13页/共64页限制氨基酸

食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用而使这种蛋白质营养价值降低，这些含量较低的氨基酸称为限制氨基酸。例如大米、面粉蛋白质赖氨酸含量最低，称为第一限制氨基酸。大豆蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低。如果将大豆与米、面食物混合食用，大豆赖氨酸丰富，而米、面蛋氨酸丰富，氨基酸补充，提高了蛋白质的营养价值，称为互补吃法。第14页/共64页豆类谷物合在一起蛋白互补异亮氨酸

赖氨酸蛋氨酸色氨酸第15页/共64页

DNA是遗传信息载体，一个“剧本”，而蛋白质常被看作为“演员”。蛋白质揭示了生命过程中无数秘密。蛋白质分为功能性蛋白质和结构性蛋白质：功能性蛋白质：包括体内的酶、抗体、运输载体、激素、细胞“泵”和氧载体等。结构性蛋白质：包括肌腱和韧带、骨和牙齿的骨髓、头发和指甲等。5.2体内蛋白质的功能第16页/共64页支持机体生长和更新

如胚胎发育，小孩长大，伤口愈合或新生头发和指甲、烧伤、出血或术后都需要合成新生组织蛋白质。红细胞的寿命只有三到四个月，到一定时间就会被骨髓产生的新细胞所代替。消化道壁的细胞只能存活三天，不停地脱落和更新。皮肤细胞会死亡脱落，而新的细胞又从下面生成。活细胞中自身蛋白质也在不断地被合成和分解。

食物中的氨基酸支持所有的这些机体生长和组织构件维护和更新的过程。第17页/共64页伤口愈合：由相互交联的血纤蛋白分子形成网络，网络收集血小板、红细胞和其他物质形成的固体凝块第18页/共64页

红细胞第19页/共64页血红蛋白第20页/共64页肌肉组织I带肌纤维束肌纤维肌原纤维第21页/共64页第22页/共64页头发结构

第23页/共64页烫发原理第24页/共64页

酶是活细胞中最重要的蛋白质之一；体内很多激素是信号分子，其中一些来自于氨基酸；如甲状腺素，肾上腺素等；胰岛素和胰高血糖素也都是由氨基酸构成的。由酪氨酸合成的黑色素是皮肤、头发和眼睛颜色的来源。酶合成酶、激素和其他化合物第25页/共64页加压素由9个氨基酸组成，也称之为抗利尿激素胰岛素：肾上腺髓质分泌的激素，由51个氨基酸组成。第26页/共64页合成抗体机体识别出侵入人体的外源微粒（通常为蛋白质），会产生专门抑制这种蛋白质的抗体。外源蛋白质可能是细菌、病毒或毒素的组成部分，或是食物中引起过敏的某种成分。一旦产生某种特定的抗体，人体对该入侵者产生了免疫力。下次同样的入侵者来犯时，就可以更为迅速地进行抵抗。这种分子记忆就是免疫接种的原理，免疫接种是注射死亡的或灭活的微生物来激活人体的免疫防御系统。第27页/共64页

抗体，也称为免疫球蛋白。抗体是由B淋巴细胞或称为B细胞产生的，B细胞是在骨髓中发育成熟的。第28页/共64页保持体液和电解质平衡蛋白质可以通过调节体内各部分液体的量来帮助保持体液和电解液的平衡。除了体液的量，体液的组成也对生命具有极其重要的意义。细胞膜上的运输蛋白通过不断地将各种物质运出或运进细胞来维持体液组成。例如，钠在细胞外的浓度极高而钾在细胞内浓度较高。这种平衡如果受到破坏将会损害心脏、肺和大脑的功能，导致严重的急性病。第29页/共64页维持酸碱平衡正常情况下身体不断产生酸和碱，必须由血液运送到排泄器官。血液中蛋白质能够作为保持血液正常pH值的缓冲物质，它能够收集过多的氢离子（酸），并可以在氢离子太少的时候将其释放出去。假如血液pH值变化过大，将会导致危险的酸中毒或相反的碱中毒，造成昏迷甚至死亡。第30页/共64页提供能量蛋白质也可提供能量。蛋白质首先降解为氨基酸，氨基酸除去氨基，剩下的碳骨架部分可以用来合成糖和脂肪。在饥饿的情况下，蛋白质能够帮助维持稳定的血糖水平，满足大脑对葡萄糖的需要。但调用蛋白质有一定的次序：首先是血液和肝脏中的小蛋白质，其次才是肌肉和其他器官的蛋白质。

人体无法储存过量的氨基酸，只能将其氨基脱去，然后将剩下的碳骨架转化为贮能物资糖原和脂肪。

第31页/共64页小常识

人们熟悉的很多毒物都属于重金属盐如银和汞，它们可使蛋白质变性。当吞食了重金属毒物时，常见急救方法就是喝牛奶，毒药会作用于牛奶中的蛋白质而不易与口、食道和胃的蛋白质发生作用。稍后，通过呕吐就能够将与牛奶结合的毒物排出体外。如果没有牛奶，喝豆浆也可以。第32页/共64页5.3蛋白质消化和吸收

蛋白质在热、乙醇、酸、碱和重金属盐的作用下会发生变性。体内蛋白质降解都开始于变性。在蛋白质消化过程中，胃酸能打开蛋白质的结构，它使消化酶胃蛋白酶接触肽键并将其切开。以煮鸡蛋为例，加热会使鸡蛋的蛋白质变性，有助于消化。其中结合生物素的蛋白质和结合铁的蛋白质由于变性有利于生物素和铁的吸收。第33页/共64页胃食物进入胃后，蛋白质长链在胃酸作用下变性，然后被胃蛋白酶降解为三肽、二肽和氨基酸。

小肠肽链被主要来自于胰腺的胰蛋白酶和糜蛋白酶等酶将降解为三肽、二肽和氨基酸。

小肠位于小肠壁细胞内的酶将小肽进一步降解。小肠细胞吸收氨基酸并将其转移至血液中。小肠壁细胞毛细血管血液：血液将氨基酸运送到全身各处第34页/共64页

5.4食物蛋白质营养价值的评价1.蛋白质含量含量是衡量蛋白质营养价值的基本指标。质量再好但数量不足也不能满足人体需要。肉、蛋、奶、大豆中蛋白质含量丰富，谷物中也含有一些，但蔬菜、水果蛋白含量很低。2.蛋白质消化率

食物在肠道中被消化的程度。食物品种、烹调方法都会影响蛋白消化率。植物蛋白质由于被细胞壁包裹着不易与胃肠液中的消化酶接触，难以完全消化吸收。第35页/共64页

整粒大豆蛋白消化率为60％，做成豆腐后蛋白消化率在90％以上。

肉类的营养素随着加工方法的不同其损失程度不同。

红烧、清炖时维生素损失最多，但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内；蒸和煮对糖类和蛋白质起部分水解，对脂肪影响不大。炒肉营养素损失最小。

油炸食品破坏维生素，但若在在表面挂糊，避免食物直接与油接触，可起到保护作用，可减少营养素的损失。第36页/共64页3.蛋白质生物价

指的是蛋白质被吸收后在体内被利用情况。食物蛋白质的生物价与该蛋白质的氨基酸模式（各种氨基酸的含量和彼此比例）密切相关。食物蛋白质中的氨基酸模式与人体需要的模式越接近其生物价越高。

动物性食物中的蛋白质生物价显著高于植物性食物蛋白质生物价。第37页/共64页5.5人体究竟需要多少蛋白质

蛋白质参考标准是基于对人们氮平衡的研究，排泄的氮与从食物中摄入氮的平衡。健康的成年人每日摄入的蛋白氮应等于通过粪便、汗和皮肤排出的氮。在正常条件下，健康的成年人处于氮平衡，体内蛋白质总量处于恒定状态。当摄入的氮超出排出的氮时，合成速度超出了分解速度，称之为氮的正平衡，体内蛋白质在增加。当摄入的氮少于排出的氮时，则称之为氮的负平衡，体内蛋白质在减少。

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正氮平衡生长中的儿童、健身者和孕妇其体内摄入的氮超出排出的氮。

氮平衡健康的大学生和成年人氮收支平衡。

负氮平衡宇航员和急症病人失去的氮多于摄入的氮。

第39页/共64页据营养学家推荐，成年人为0.8克蛋白质/公斤体重体重（公斤数）×0.8＝日需蛋白质量一般人需要量在50克以上，蛋白质提供的热量占总热量的10～15％左右为宜。

每天食用总共120克到250克熟牛肉或其它瘦肉、禽肉、鱼和贝类。每天喝些牛奶、酸奶或吃点奶酪。每天吃1～2个鸡蛋。

第40页/共64页5.6蛋白质缺乏和营养不良

蛋白质缺乏与能量缺乏是孪生兄弟，合称蛋白质能量营养不良（PEM）。营养不良多发生在儿童期，有时也出现在成年人。食物不足会导致儿童生长不良和成年人身体消瘦、体重下降。蛋白质能量营养不良分为两种：一种是患者全身骨瘦如柴（称为消瘦，干瘦型）；另一种是腹部肿胀（称为夸西奥科（kwashiorkor）病

，水肿型）。

第41页/共64页蛋白质营养不良干瘦型第42页/共64页

消瘦是由于食物摄入量长期不足，以及随之而来的能量、维生素、矿物和蛋白质均不足而造成的。

贫困地区的儿童依靠稀薄的谷类食品维持生命，这些食品缺乏能量，蛋白质质量很低，只能勉强维持生命而无法满足身体生长的需要。他们瘦得只剩下皮包骨头了。肌肉（包括心肌）如果没有充分的营养就会萎缩。大脑发育和学习能力也会受到阻碍，新陈代谢变得十分缓慢，体温甚至会低于正常值。第43页/共64页

皮肤失去弹性和水分，容易破裂，伤口难愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，无法吸收营养。

人体无法合成包括血红蛋白在内的血液蛋白质，患儿贫血虚弱。缺乏免疫蛋白易受到感染。

消瘦最终会发展到无法挽回的地步，此时同样也是由蛋白质组成的蛋白质合成机器也被降解，这时试图再补充食物或蛋白质也都已经无法避免死亡。第44页/共64页夸西奥科病蛋白质－能量营养不良（水肿型营养不良）腹部水肿第45页/共64页

夸西奥科是加纳语，意思是当第二个孩子降生时，使第一个孩子生病的魔鬼。由于第二个孩子降生，第一个孩子不得不断奶，代替母乳喂养的只是稀糊状的谷物（含很少的低质量蛋白质）。夸西奥科病的典型特征之一是当维持体液平衡的蛋白质和激素减少后，体液会从血液中渗出并聚集在腹部和腿部，造成水肿。夸西奥科病患者的腹部通常由于脂肪肝而突出，这是由于缺乏将脂肪运送出肝脏的蛋白质而造成的。第46页/共64页限量分发救济牛奶第47页/共64页蛋白质－能量营养不良（水肿型）（脚跟部剥落性皮炎）

成年人蛋白质缺乏第48页/共64页蛋白质－能量营养不良（水肿型：剥落性皮炎）第49页/共64页蛋白质－能量营养不良（水肿型：毛发稀少）第50页/共64页5.7过量摄入蛋白质有什么危害

高蛋白食物常常也是高脂肪食物，容易导致肥胖。动物蛋白质食物中含有大量的饱和脂肪，饱和脂肪酸是导致粥状动脉硬化和心脏病的重要原因。动物蛋白本身也可能使得血液胆固醇升高，从而导致粥状动脉硬化和心脏病。相反，豆类蛋白能够降低血液胆固醇。

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肥胖营养过剩，将导致肥胖、脂肪肝、高血脂症、动脉粥样硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病。第52页/共64页动脉粥样硬化健康动脉向心肌输送营养的冠状动脉中的一些血管被斑块阻塞，心肌供血不足导致部分心肌坏死。被部分堵塞胆固醇和LDL形成斑块第53页/共64页脂肪肝第54页/共64页

过量食用高蛋白食物会对肾脏造成过多负担。肾病患者以及糖尿病患者要减少蛋白质摄入，要适量。过多食用蛋白质会引起身体过多排泄钙，加快成人骨质流失，引起骨质疏松。动物蛋白引起的钙流失比植物蛋白高。动物蛋白富含含硫的氨基酸，有将钙排泄出体外的能力，能导致钙随尿液排出。某些研究表明，富含动物蛋白的饮食与某些类型癌症的发生有关，如结肠癌、乳腺癌、胰腺癌以及前列腺癌。第55页/共64页建议多摄入豆类蛋白

豆类食物提供的蛋白质的质量简直可以与肉类媲美，另外豆类食物还是纤维素、B族维生素、钙和其它矿物质极好的来源。不过豆科植物和肉类一样，本身也不是含有所有的营养素，豆类食物缺少维生素A、维生素C以及维生素B12。如果与谷类和蔬菜同时食用，可达到营养互补。素食者可食用由蛋白肉（大豆蛋白）制成的方便食品。第56页/共64页

为什么要服用蛋白质或氨基酸补品？有的运动员是想使肌肉更发达，节食者在减肥的同时想要维持体内的蛋白质。还有人服用某种单一的氨基酸、两种或更多的氨基酸混合物，或是氨基酸和其它营养素混合产品。蛋白质或氨基酸补品不切实际地夸大它们的作用：具有免疫调节和抗疲劳的功能，促进睡眠或是缓解疼痛或抑郁。5.8关于蛋白质和氨基酸补品

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蛋白质和氨基酸补品真的有那么多的功效吗？没有！它们安全吗？回答是否定的。

首先要明白一个道理，即蛋白粉口服后都要经小肠酶降解成氨基酸和小肽，这与食用肉食的结果没有什么区别。加工的蛋白质补品比高蛋白食物难消化，而且也贵得多。多余蛋白粉也会给肾脏带来很大负担。

也没有必要服用氨基酸补品。某种氨基酸过量可能会影响另一种相似氨基酸的吸收，结果会造成这种营养的缺乏。5.9素食与肉食：哪种饮食好？

假定有两个人，其中一个人拒绝食用任何动物食品，也不吃谷物，只吃蔬菜、水果和草本植物；另一个人每餐都要吃肉，不吃素菜。

两个人在食物选择上都是极端主义者，两个人的不平衡的饮食都可能威胁他们的健康。但是素食主义和肉食主义的饮食中都有有利的一面，前提是不要走极端。

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