坚果类食品的营养价值

坚果类食品的营养价值第1页，共21页，2023年，2月20日，星期一坚果食品象征活力健康，获得全球各国的高度赞誉。世界卫生组织将坚果归为最佳健脑食品；美国食品药品监督管理局将坚果誉为缓解精神压力的佳品。第2页，共21页，2023年，2月20日，星期一第3页，共21页，2023年，2月20日，星期一分类：按照脂肪含量的不同，坚果可以分为：含油类：包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、开心果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；淀粉类：包括栗子、银杏、莲子、芡实、菱角等。第4页，共21页，2023年，2月20日，星期一（一）坚果类的营养特点1、蛋白质（13%～35%）2、脂类（40%～

70%）3、维生素4、矿物质第5页，共21页，2023年，2月20日，星期一1、蛋白质（13%～35%）蛋白质含量不如豆类但远高于粮食类。如花生为25%，葵花子为24%，西瓜子仁为32%。惟有栗子较低，仅5%左右。坚果类蛋白质的限制氨基酸因品种而异。第6页，共21页，2023年，2月20日，星期一2、脂类（40%～

70%）含有坚果必需脂肪酸含量高，特别是卵磷脂，具有补脑健脑的作用。淀粉类坚果质量含量低，2%以下。坚果因含有大量的脂肪，能量很高，所以不宜大量使用，以免引起消化不良或肥胖。第7页，共21页，2023年，2月20日，星期一3、维生素坚果是维生素E和B族维生素的良好来源。杏仁中的核黄素含量特别突出，是核黄素的极好来源。淀粉类坚果的维生素含量不太丰富。4、矿物质含油坚果的铁、锌、铜、锰、硒等微量元素的含量高，高于大豆，远远高于谷类。第8页，共21页，2023年，2月20日，星期一（二）常见坚果的营养价值花生核桃杏仁栗子瓜子开心果第9页，共21页，2023年，2月20日，星期一花生——“长寿果”、“长生果”蛋白质含量25%，利用率98%；脂肪含量48.7%——重要的食用油；富含维生素E和维生素K。第10页，共21页，2023年，2月20日，星期一花生——“长寿果”、“长生果”功能：①花生中赖氨酸含量高，对提高儿童智力、促进细胞发育、增强记忆力有积极的作用②富含脑磷脂和卵磷脂，可增强脑功能，延缓脑力衰退③不含胆固醇，具有降压和降低血液胆固醇等作用。④花生红衣中含有凝血素，对血小板减少性紫癜、血友病具有一定的疗效。第11页，共21页，2023年，2月20日，星期一花生——“长寿果”、“长生果”食用禁忌：①花生含脂肪多，所以胆囊摘除者、高脂血症患者不宜食用②花生含凝血素，高血压、高血脂患者不宜食用；跌打损伤、血脉瘀滞者不宜食用③受潮花生会产生致癌物——黄曲霉毒素，所以霉变的花生不宜食用。第12页，共21页，2023年，2月20日，星期一核桃——抗氧化之“王”核桃富含亚麻酸、亚油酸等丰富的不饱和脂肪酸，以及丰富的蛋白质、磷、钙和维生素A等物质。第13页，共21页，2023年，2月20日，星期一核桃——抗氧化之“王”功能：①保护心血管，预防冠心病、中风、老年痴呆等是颇有裨益的。②能强化脑血管弹力和促进神经细胞的活力，故具备多种健脑食品的优点。 ③具有养颜美肤功能。第14页，共21页，2023年，2月20日，星期一核桃——抗氧化之“王”

食用禁忌：核桃含脂量高，所以一次不要吃得太多，否则会影响消化。有的人喜欢将核桃仁表面的褐色薄皮剥掉，这样会损失一部分营养，所以，不要剥掉这层皮。第15页，共21页，2023年，2月20日，星期一杏仁杏仁不仅是一种营养素密集型坚果，含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素和钙、铁等矿物质，在许多文化中，它还是浪漫和健康的代表。杏仁中硒、钙的含量为各类坚果之冠。第16页，共21页，2023年，2月20日，星期一杏仁功能：①镇咳、平喘作用②对消化系统的作用③抗炎、镇痛作用④抗肿瘤作用⑤降血糖作用⑥降血脂作用⑦美容作用⑧其他作用第17页，共21页，2023年，2月20日，星期一栗子——“肾之果”栗子对辅助治疗肾虚有益，故又称“肾之果”。作用与禁忌：由于栗子富含柔软的膳食纤维，糖尿病患者也可适量品尝。但栗子生吃难消化，熟食又易滞气，所以，一次不宜多食。最好在两餐之间把栗子当成零食，或做在饭菜里吃，而不是饭后大量吃，以免摄入过多的热量，不利于保持体重。第18页，共21页，2023年，2月20日，星期一瓜子（西瓜子、葵花子、南瓜子）含有人体不可缺少的微量元素锌、锰、铬等。瓜子营养很丰富，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物、维生素A原、维生素E、维生素B1、维生素B2和人体必需的多种矿物元素。第19页，共21页，2023年，2月20日，星期一开心果——“心脏之友”开心果主要含单不饱和脂肪酸，这类脂肪很稳定，所以开心果不像其他坚果容易酸败，