食品卫生监督管理讲义

第十章

食品卫生监督管理Surveillanceandmanagement

ofFoodHygiene1食品卫生监督管理讲义第1页第一节概述preface一、食品卫生监督管理概念

1.食品卫生监督(Foodhygienesupervision)

是为了确保食品卫生，预防食品污染和有害原因对人体危害，保障人民身体健康，增强体质，由法定卫生行政部门在管辖范围内依据食品卫生法及其对应法规对食品生产、储存、运输、销售等过程卫生执法活动。(forthepurposeofensuringfoodhygiene,preventingfoodcontaminationandharmfulsubstancesfrominjuringhumanhealth,safeguardingthehealthofthepeopleandimprovingtheirphysicalfitness)

2食品卫生监督管理讲义第2页第一节概述preface食品卫生监督是国家一个主要法定制度，它是由法律所确立，是有国家强制力作为保障制度

我国食品卫生监督法律依据是食品卫生法。3食品卫生监督管理讲义第3页第一节概述preface2.食品卫生管理（Foodhygienemanagement）

除了各级卫生行政部门食品卫生监督管理之外，普通是指食品生产经营者和各级人民政府食品生产经营者管理部门对食品生产经营全部活动本身管理(self-management)过程。3.食品卫生监督管理

(Foodhygienesupervisionandmanagement)

是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其本身管理部门卫生管理相结合监督和管理，二者共同负担食品卫生法赋予不一样权利和义务。

4食品卫生监督管理讲义第4页第一节概述preface2.食品卫生管理（Foodhygienemanagement）

除了各级卫生行政部门食品卫生监督管理之外，普通是指食品生产经营者和各级人民政府食品生产经营者管理部门对食品生产经营全部活动本身管理(self-management)过程。3.食品卫生监督管理

(Foodhygienesupervisionandmanagement)

是食品卫生执法主体以监督形式与食品生产经营者及其本身管理部门卫生管理相结合监督和管理，二者共同负担食品卫生法赋予不一样权利和义务。

5食品卫生监督管理讲义第5页6食品卫生监督管理讲义第6页第一节概述preface三、我国食品卫生监督管理历史沿革

Historicaldevelopmentofregulatoryfoodsafetycontrol

我国食品卫生事业是在新中国成立以后逐步发展起来，几十年来在食品卫生法制建设和监督管理方面取得了显著成就。

50年代，卫生部颁布了各种规章、标准对食品卫生进行监督管理。如《清凉饮料食物管理方法》、《食用合成染料管理方法》。

60年代，国务院颁布《食品卫生管理方法施行条例》（1964年）。加强了政府对食品卫生法制化管理力度，食品卫生管理由单项管理过渡到全方面管理。

70年代，国务院颁布《食品卫生管理条例》（1979年）。食品卫生管理重点从预防肠道传染病发展到预防一切食源性疾患新阶段。

7食品卫生监督管理讲义第7页第一节概述preface

80年代，全国人大常委会审议经过《中华人民共和国食品卫生法（试行）(ontrial)》（1982年）。规范了食品及食品原料卫生要求、食品生产经营企业及从业人员法律责任，建立了食品添加剂、新资源食品等特殊食品许可制度。

90年代，全国人大常委会审议经过了《中华人民共和国食品卫生法》(FOODHYGIENELAWOFTHEPEOPLE'SREPUBLICOFCHINA，1995)。深入明确了我国食品卫生监督管理体制，规范了对食品包装标识、保健食品和进口食品管理，强化了行政机关执法力度，加强对食物中毒采取控制方法。当前，由卫生部和国务院相关部门依法制订颁布食品卫生管理方法、规范、程序、规程、条例、要求等单项法规100多个，食品卫生标准近500个，以及一系列与之配套地方法规，从而使我国食品卫生监督管理工作逐步纳入法制化、规范化管理轨道。8食品卫生监督管理讲义第8页第一节概述preface四、食品卫生监督管理内容（Content）

（一）对食品生产经营者实施监督管理。（二）对食品、食品添加剂及食品用产品监督管理。（三）对禁止生产经营食品进行监督管理。（四）对违反《食品卫生法》行为追查责任(legalresponsibility)，依法进行行政处罚(executivepunishment)。

9食品卫生监督管理讲义第9页第一节概述preface（一）对食品生产经营者实施监督管理1.食品卫生许可证(foodhygienelicense)发放；2.食品生产经营人员健康检验(medicalexamination)；3.对食品生产经营人员进行食品卫生知识培训(trainingofknowledgeoffoodhygiene)；4.食品生产经营企业新建、改建、扩建工程和设计卫生审查(toconducthygieneinspectionofsitesselectedordesignsmadeforconstruction,renovationorextensionprojectsofenterprisesengagedinfoodproduction)；10食品卫生监督管理讲义第10页第一节概述preface5.采购食品及原料索取检验合格证(examination)或者化验单；6.食品包装标识监督（thelabelofthefoodpackage）；7.城镇集市贸易监督(urbanandruralmarkets)。11食品卫生监督管理讲义第11页第一节概述preface（二）对食品、食品添加剂及食品用产品监督管理1.对普通食品卫生监督；2.对新资源食品审批与监督；(newresourcefood)3.对保健食品审批与监督；(healthprotectionfood)4.对转基因食品监督管理；(trans-genefood)5.对辐照食品卫生监督；(radiantfood)12食品卫生监督管理讲义第12页第一节概述preface6.对特殊营养食品卫生监督(specialnutritivefood)；7.对婴幼儿主辅食品卫生监督(Principalandsupplementaryfoodsintendedspeciallyforinfantsandpreschoolchildren)；8.对食品添加剂审批与监督(Foodadditive)；9.对食品用工具、设备卫生监督(Utensilsandequipmentusedforfood)；10.对食品容器、包装材料审批与监督(Containerandpackagingusedforfood)13食品卫生监督管理讲义第13页第一节概述preface（三）对禁止生产经营食品进行监督管理1.已经证实有毒、有害并能危害人体健康食品(foodsthatcontainorarecontaminatedbytoxicordeleterioussubstancesandcanthusbeinjurioustohumanhealth)2.可能对人体健康造成危害食品(

beharmfulforhumanhealth

)3.影响营养、卫生食品(foodsthatimpairnutritionorhealth)；4.为防病等特殊需要禁止出售食品(foodsofwhichthesalehasbeenspecificallyprohibited,forthepreventionofdiseasesorotherspecialreasons)5.加入药品食品(Foodsthatcontainmedicinalsubstances)

14食品卫生监督管理讲义第14页第一节概述preface（四）对违反《食品卫生法》行为追查责任，依法进行行政处罚

行政处罚种类主要有7种：①警告并限期改进(warnandsetitright)；②责令停顿生产经营或者使用(stopproducing、marketingorusing)；③责令追回并销毁违法食品(recallanddestroyillegalfoods)；④责令停业改进(stoptosetitright)；⑤没收违法所得(confiscatetheillegalgains)；⑥罚款(penalty)；⑦吊销卫生许可证（revokethehygienelicense）。各项行政处罚可单独或合并适用。

15食品卫生监督管理讲义第15页第一节概述preface五、食品卫生监督管理标准（Principle）食品卫生法律、法规和规章实施，既是国家一项主要权利活动，又是卫生行政机关神圣职责。总要求是：正确是对监督管理行为质量要求；(right)正当是对监督行为规范要求；(legality)及时是对监督管理行为效率要求。16食品卫生监督管理讲义第16页第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene一、食品卫生法律规范是指食品卫生法律、法规确定，由国家强制力确保执行行为标准。17食品卫生监督管理讲义第17页第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene（一）食品卫生法律规范结构(Structure)1.适用条件：指法律规范中指出适用该法律规范条件或情况部分。当所指条件出现时才适应该法律规范。2.行为模式：行为模式是法律规范关键，它为人们行为提供一个模式和标准，即允许、禁止或要求主体作一定行为或不作一定行为。3.法律后果：是指法律规范中要求行为人在符合或违反该法律规范会产生什么法律后果部分。18食品卫生监督管理讲义第18页第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene（二）食品卫生法律规范分类(classification)

◆以食品卫生法律规范本身性质为标准进行分类：

1.授权性规范：是指授予主体某种权利法律规范。在法律条文中表述这类法律规范，多有“有权”、“能够”等字样。2.义务性规范：是指要求主体必须作出某种行为法律规范。法律条文在表述这种法律规范时，多用“必须”、“应该”等字样。3.禁止性规范：是指要求主体不得作出某种行为法律规范。法律条文在表述这种法律规范时，多用“禁止”、“不得”、“不准”等字样。19食品卫生监督管理讲义第19页第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene（三）食品卫生法律规范效力(effectiveness)1.对人效力：是指食品卫生法律、法规及规章对人即公民、法人或其它组织发生约束力。2.对事效力：是指食品卫生法律、法规、规章对其所要求应具约束事物或行为效力。3.空间效力：是指食品卫生法律、法规、规章所及于地域范围，即在什么地方生效。4.时间效力：是指食品卫生法律、法规、规章在何时生效和何时失效时间问题，以及对其颁布实施以前时间和行为有没有溯及力问题。20食品卫生监督管理讲义第20页第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene二、食品卫生法律体系(Foodhygieneregulationsystem)

依据食品卫生法律规范详细表现形式及其法律效力层级，食品卫生法律体系由以下含有不一样法律效力层级规范性文件组成。即：

﹡食品卫生法律(law)

﹡食品卫生法规(ruleoflaw)

﹡食品卫生规章(regulation)

﹡食品卫生标准(standard)

﹡其它规范性文件(other)21食品卫生监督管理讲义第21页第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene（一）食品卫生法律《中华人民共和国食品卫生法》是我国食品卫生法律体系中法律效力层次最高规范性文件，是制订隶属性食品卫生法规、规章以及其它规范性文件依据（Adoptedatthe16thMeetingoftheStandingCommitteeoftheEighthNationalPeople'sCongressonOctober30,1995,promulgatedbyOrderNo.59ofthePresidentofthePeople'sRepublicofChinaonOctober30,1995,andeffectiveasofthedateofpromulgation）。《食品卫生法》共设九章五十七条，对食品卫生法律规范适用条件，行为模式和法律后果都作出了明确要求。22食品卫生监督管理讲义第22页第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene（二）食品卫生法规

1.国务院制订行政法规(executiverule)

2.各地方政府制订地方性法规(regionalrule)

食品卫生法规法律效力层级低于食品卫生法律，高于食品卫生规章。

（三）食品卫生规章

1.部门规章2.地方性规章

食品卫生规章法律效力层级低于食品卫生法律和食品卫生法规。23食品卫生监督管理讲义第23页第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene食品及食品原料管理规章（举例）(Examplesofregulationsforfoodsandrawmaterials)

●食品添加剂管理方法●调味品管理方法

●新资源食品管理方法●食糖卫生管理方法

●保健食品管理方法●酒类卫生管理方法

●禁止食品加药管理方法●粮食卫生管理方法

●辐照食品卫生管理方法●食用植物油卫生管理方法

●乳与乳制品管理方法●茶叶卫生管理方法

●糕点食品卫生管理方法●食用菌卫生管理方法

●冷饮食品卫生管理方法●母乳代用具销售管理方法

●蛋与蛋制品卫生管理方法●豆制品与酱腌菜卫生管理方法

●水产品卫生管理方法●肉与肉制品卫生管理方法

24食品卫生监督管理讲义第24页第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene食品生产经营管理规章(Regulationsonfoodprocessingandhandling)

●餐饮业食品卫生管理方法

●街头食品卫生管理方法

●学生集体用餐卫生监督方法

●预防性健康检验管理方法

●消毒管理方法

●食品生产经营人员食品卫生

知识培训方法25食品卫生监督管理讲义第25页第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene食品包装材料与容器管理规章(Regulationsonfoodpackagematerialandcontainer)

●食品用塑料制品及原材料卫生管理方法

●食品包装用纸卫生管理方法

●食品用橡胶制品卫生管理方法

●铝制食具容器卫生管理方法

●陶瓷食具容器卫生管理方法

●食品容器内壁涂料卫生管理方法

●食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理方法

●食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理方法

26食品卫生监督管理讲义第26页第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene食品卫生监督管理规章(Regulationsonfoodhygienesupervisionandadministration)

卫生行政处理程序

食品卫生监督程序

食品卫生行政处罚方法

食物中毒事故处理方法

卫生监督员管理方法

食品卫生监督员守则

卫生监督统计管理方法

食品广告管理方法

27食品卫生监督管理讲义第27页第二节食品卫生法律与法规

LawsandregulationsofFoodHygiene（四）食品卫生标准(standard)

食品卫生法律规范含有很强技术性，因而许多食品卫生法律规范须有适用卫生标准。尽管食品卫生标准不一样于食品卫生法律、法规和规章，属技术规范，不过它是食品法律体系中不可缺乏部分。（五）其它规范性文件

在食品卫生法律体系中，还有一类既不属食品卫生法律、法规和规章，也不属食品卫生标准等技术性规范规范性文件，如省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制订食品卫生许可证发放管理方法。它是依据食品卫生法授权制订，属于委任性食品卫生法律规范。28食品卫生监督管理讲义第28页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene29食品卫生监督管理讲义第29页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene一、概述

食品卫生标准作为判断食品是否符合健康要求技术依据，对于进行法制化食品卫生监督管理，确保人类健康有着极为主要作用。（一）食品卫生标准概念标准：衡量事物准则；是对重复性事物和概念所作统一要求。

30食品卫生监督管理讲义第30页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene

食品卫生标准：是对食品中与人类健康相关安全、营养与保健等质量要素及其评价方法所作出要求。我国食品卫生标准主要围绕这三个方面制订对应技术要求和评价方法。

主要技术指标包含：1.安全指标(thesafetyindex)2.营养指标(thequalityindexofnutrition)3.保健功效指标(thefunctionindexofhealthprotection)

31食品卫生监督管理讲义第31页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene（二）食品卫生标准性质(character)

1.科学技术性：标准根本特征是科学技术性，这是标准本质。（1）标准是科学技术产物；（2）标准要应用于食品生产加工技术过程；（3）只有应用科学技术作为基本伎俩才能对标准实施进行监督。32食品卫生监督管理讲义第32页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene2.政策法规性：我国卫生部一直将食品卫生标准作为卫生政策组成部分。3.强制性：依据《标准化法》要求，凡是保障人体健康与安全标准，应是强制性标准。4.健康与安全性：制订和实施食品卫生标准目是要保障人体身体健康，所以，食品卫生标准紧紧围绕食品安全、营养和保健功效制订一系列技术规范。5.社会性与经济性：食品卫生标准社会性与经济性主要是指食品卫生标准社会和经济效益。33食品卫生监督管理讲义第33页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene（三）食品卫生标准意义(significance)1.食品卫生标准是食品卫生法律法规体系主要组成部分。2.食品卫生标准确保了法制化食品卫生管理顺利进行。3.食品卫生标准是维护我国主权，促进食品国际贸易技术保障。34食品卫生监督管理讲义第34页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene二、食品卫生标准分类

（一）按标准发生作用范围或标准审批权限1.国家食品卫生标准（GB）；2.行业食品卫生标准（WB）；3.地方食品卫生标准；4.企业食品卫生标准。

（二）按标准约束力1.强制性标准(compulsorystandard)2.推荐性标准(recommendedstandard)

35食品卫生监督管理讲义第35页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene（三）按食品卫生标准适用对象36食品卫生监督管理讲义第36页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene三、食品卫生标准制订（一）食品卫生标准制订依据1.法律依据：《食品卫生法》和《标准化法》是制订食品卫生标准主要法律依据。主要在以下三个方面作了明确要求：

（1）关于国家与地方食品卫生标准制订与同意

由国务院卫生行政部门制订或者同意颁发。

国家未制订卫生标准食品，省、自治区、直辖市人民政府能够制订地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门立案。

37食品卫生监督管理讲义第37页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene(beformulatedandprovedbythehealthexecutivedepartmentoftheStateCouncil)(Forfoodwithoutnationalhealthstandard,thepeople’sgovernmentoftheprovinces,autonomousregions,ormunicipalitiesdirectlyundertheCentralGovernmentshouldformulateregionstandard,andthenreporttotheexecutivedepartmentofMinistryofHealthandtheStateCounciltoputonfile.)38食品卫生监督管理讲义第38页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene（2）关于食品卫生标准适用范围（theapplicativerangeofstandardsofFoodHygiene)应对以下食物与行为制订卫生标准(Weshouldestablishhygienicstandardsforfollowedfoodsandaction)：

食品(foods)，保健食品(healthfood)，食品添加剂(foodadditives)，食品容器(foodcontainer)、包装材料(enclosingmaterials)，食品用工具(foodtools)、设备(instrument)，用于清洗食品和食品用工具、设备洗涤剂(detergent)、消毒剂(disinfectant)以及食品污染物质(foodpollutingmaterials)，放射性物质(radioactivematerials)，食品加工条件与行为(foodprocessingconditionandbehaviors)，食品与食品添加剂标签(label)，检验方法与规程(checkingoutmethodsanddisciplines)等。.39食品卫生监督管理讲义第39页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene3）关于食品卫生标准技术内容(thetechnologiccontentofstandardsofFoodHygiene)

食品卫生法要求，食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状。

食品卫生标准技术内容应包含：安全、营养和食品感官要求，保健食品卫生标准还应包含保健功效要求(therequestforsecurity,nutritionandfoodsense;standardsofHealthyFoodHygieneshouldincludetherequestforhealthyfunction.)。40食品卫生监督管理讲义第40页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene2.科学技术依据(scientificandtechnologicfoundation)：食品卫生标准是科学技术研究(theresearchofscienceandtechnology)和生产经验总结产物(thesummarizeofmanufactureexperience)，所以在标准制订过程中：(1)应尊重科学，尊重客观规律，应确保标准真实性(Weshouldrespectthescience,respectobjectivelaw,andensurethefacticityofstandards.)；

41食品卫生监督管理讲义第41页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene(2)应合理使用已经有科研结果，善于总结和发觉与标准相关各种技术问题(Weshouldapplyinreasontoscientificresearchingproductionthatwehave;begoodatsummarizingandfindingeveryquestionsrelatedstandards.)；(3)还应充分利用当代科学技术条件，促使标准含有教高先进性(Wealsoshouldmakethebestofmodernscientificandtechnologicalcondition,andmakethestandardskeephigheradvance.)。42食品卫生监督管理讲义第42页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene3.WTO相关要求(WTOrelatedrules)：WTO要求各组员国应参考WTO相关协议制订国家食品标准(WTOrequires,wheneverymemberestablishnationalfoodstandards,theyshouldrefertoWTO’srelatedagreement)。WTO在其制订“卫生和植物卫生办法协定（SPS）”中要求，WTO组员国应按以下两种形式制订国家食品标准：（1）按照食品国际法典委员会（CAC）法典标准，导则和推荐指标制订食品标准或等同采取进口国家标准准。

43食品卫生监督管理讲义第43页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene（2）如出于对本国国民实施特殊健康保护目标，自行指定本国食品标按时，WTO要求必须首先对以下两种危害进行评价(：①某种疾病在本国流行及其可能造成健康和经济危害(somenativeepidemicdiseasespreadandmaycarryhealthyandeconomicharm)。②食品、饮料或饲料中添加剂、污染物、毒物、致病菌对人和动物健康潜在危害(thepotentialharmofadditive,pollution,poisonandpathogenicbacteriawhoexistinfood,drinkandfeedstuff)。44食品卫生监督管理讲义第44页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene食品卫生标准形成程序(theformingprocessaboutstandardsofFoodHygiene)：

上述要求经过技术研究，形成特殊形式文件

与食品相关各部门进行协商和严格技术审查

国务院卫生行政部门或省级人民政府同意

以特定形式公布作为共同恪守准则和依据45食品卫生监督管理讲义第45页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene（二）食品卫生标准主要技术指标(themajortechnologicalindexofstandardsofFoodHygiene)

1.安全指标(thesecurityindex)2.营养质量指标(thenutrientqualityindex)3.保健功效指标(thehealthcarefunctionindex)46食品卫生监督管理讲义第46页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene四.食品中有毒物质限量标准制订(toformulatethedosagestandardsofpoisoninfood)动物毒性试验(toformulatethedosagestandardsofpoisoninfood)确定动物最大无作用剂量（MNL）(toconfirmanimal’smaximalnon-effectlevel

依据动物试验结果，考虑应用于人安全系数

47食品卫生监督管理讲义第47页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene确定人体每日允许摄入量（ADI）(toconfirmhuman’sacceptabledailyintake)

考虑起源于食品该物质所占百分比确定每日总膳食中允许含量(toconfirmacceptablecontentofalldailyfood)

考虑含该物质食品种类和人每日食用量确定每种食物中最大允许量(toconfirmmaximalacceptablecontentofeveryfood)

考虑各方面实际情况制订食品有毒物质限量标准(toformulatetheminimaldosagestandardsofpoisoninfood)48食品卫生监督管理讲义第48页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene1.确定动物最大无作用剂量（maximalnon-effectlevel,MNL)该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试物不显示毒性损害剂量水平。有时也用无显著作用水平（NOEL）或无显著损害水平（NOAEL）表示。(Inthetesttime,somematter’sdoseleveldon’tshowtoxicantdamagetotheexperimentanimals.Sometimesweusenon-apparenteffectivelevelornon-apparent)应采取动物最敏感指标(themostsensitiveindex)或最易受到毒性损害指标(theindexthatanimalsareliabletogettoxicantdamage)。49食品卫生监督管理讲义第49页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene2.确定人体每日允许摄入量（acceptabledailyintake,ADI)

是指人类终生每日摄入该物质后对机体不产生任何已知不良效应剂量，以人体每千克体重该物质摄入量（mg/kg)表示。人体对于某一有毒物质每日暴露量不能超出此值，不然，将造成人体健康危害。所以，能够将ADI了解为人体理论最大无作用剂量(Ifhumanabsorbthismattereveryday,thematterdon’tbringanybadeffectinthisdose.Thedoseisindicatedtoeverykilogramweight’sintake.Thebody’sdailyexposuredosedon’texceedthismatter’sADI,otherwisethemattermaycausetroubletohumanhealth.SowecanrecognizeADIasbody’smaximalnon-effectlevelintheory.)。

50食品卫生监督管理讲义第50页人体每日允许摄入量（ADI）（mg/kg体重）=动物最大无作用剂量（mg/kg体重）×1/100

例：某农药动物MNL为10mg/kg,则此农药人体ADI=10mg×1/100=0.1mg/kg体重。假如普通成人体重以60kg计，则此农药成人每日最高摄入量不应超出0.1×60=6mg/人/日。51食品卫生监督管理讲义第51页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene3.确定每日总膳食中允许含量(acceptablecontentofalldailyfood)

是指允许人体每日膳食全部食品中含有该物质总量（Everypeople’sdailydietsshouldbeincludingthetotalamountofthismaterials)。

因为人体每日接触有毒物质不但起源于食品，还可能起源于空气、饮水或因为职业原因皮肤接触等。所以，当按ADI考虑该物质在食品中最高允许量时，须先确定在人体摄入该物质总量中起源于食品该物质所占百分比。

52食品卫生监督管理讲义第52页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene例：已知上述农药人体ADI为每日6mg/人/日，据调查，此物质进入人体总量80%来自食品，则人体每日由食物摄入量不应超出6mg／kg×80%＝4.8mg。此即该农药在食品中总最高允许含量。53食品卫生监督管理讲义第53页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene4.确定每种食物中最大允许量(confirmmaximalacceptablecontentofeveryfood)

为确定某种化学物质在人所摄取各种食品中最高允许量各为多少，首先要经过人群膳食调查，了解含有该种物质食物总类，以及各种食品每日摄取量。(Tomakesuresomechemicalsubstance’smaximalacceptablecontentofeveryfoodthathumaneatdaily,firstlyweshouldhavepublicdietarysurveysothatwecanfindoutfoodkindsthatcontainthechemicalsubstance,andwealsomakesureeveryfood’sdailyintake.)54食品卫生监督管理讲义第54页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene例：上述农药可能有以下两种情况：第一个情况：含该农药食品只有某种粮食，此种粮食正常成人摄取量为500g/天，则该粮食此种农药最高允许量=4.8mg×1000/500=9.6mg/kg第二种情况：含该农药食品除某种粮食外还有蔬菜，人体每日摄取粮食和蔬菜量分别为500g和300g，则粮食和蔬菜中该农药最高允许含量平均为4.8mg×1000/（500+300）=6mg/kg不论含有该种农药食品有多少种，均可如此推算。55食品卫生监督管理讲义第55页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene5.制订食品中有毒物质限量标准(toformulatethemaximaldosagestandardsofpoisoninfood)

普通说来，依据食品中某种有毒物质最大允许含量便可制订食品中某种有毒物质限量标准，但在实际工作中还必须依据详细情况分析制订，适当调整。(Ingeneral,onthebasisofthepoison’smaximalacceptablecontentinfood,wecansetlimittothecontentofthepoison.Inpractice,weshoulddependonthespecificconditiontoanalyse,establishandmakeaproperadjustment.)56食品卫生监督管理讲义第56页此次课重点掌握内容1.食品卫生监督管理概念和内容2.食品卫生法律体系组成3.食品卫生标准概念、性质和意义4.食品中有毒物质限量标准制订程序57食品卫生监督管理讲义第57页五.国际食品卫生标准(standardsofinternationalfoodhealth)（一）食品法典委员会标准体系概况(thegeneralsituationofCACstandardsystem)1.什么是CAC？CAC是食品法典委员会（CodexAlimentariusCommission）简称。58食品卫生监督管理讲义第58页食品法典委员会是联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）于1962年建立政府间协调食品标准国际组织。它工作宗旨是经过建立国际协调一致食品标准体系(toestablishaharmonyandcoincidentfoodstandardsystem)，保护消费者健康(toprotectthehealthofconsumer)，促进公平食品贸易(toaccelerateafairfoodtrade)。CAC现有包含中国在内165个组员国，覆盖了全球98%人口。59食品卫生监督管理讲义第59页2.什么是食品法典（Codex)

“CodexAlimentarius”一词起源于拉丁语,意即食品法典(或译”食品法规”)。它是一套由CAC向各组员国推荐食品安全和质量国际标准、食品加工规范和准则,意在保护消费者健康并消除国际贸易间不平等行为。(Codexisaseriesofinternationalstandard,thecriterionandtheguidelineoffoodprocessaboutfoodsafetyandqualitywhichCACrecommendtoeverymember,inordertoprotectconsumer’shealthandeliminateinternationalnon-equaltrafficdeed.)60食品卫生监督管理讲义第60页

3.Codex性质

法典标准对食品各种要求是为了确保消费者取得完好、卫生、不掺假和正确标识食品(EveryCodexstandardcanensureconsumersobtainperfect,healthy,orthodoxandrightsignfood.)。全部食品法典标准都是依据标准格式制订并在适当条款中列出各项指标。一个国家可依据其领土管辖范围内销售食品现行法令和管理程序,以”全部采纳”(entireadoption)、”部分采纳”(partialadoption)和”自由销售”(freeselling)等几个方式采纳法典标准。

食品法典聚集了各项法典标准,各组员国或国际组织采纳意见以及其它各项通知等。但食品法典绝不能代替国家法规,各国应采取相互比较方式总结法典标准与国内相关法规之间实质性差异,主动地采纳法典标准。61食品卫生监督管理讲义第61页4.食品法典内容(contentofCondex)国际食品法典是动态标准(Codexisadynamicstandard.)。当前CAC共制订：﹡245个通用标准和食品产品标准(generalstandardsandstandardsoffoodproduction)

﹡41种食品加工卫生规范（codesofhygienicpractice)

62食品卫生监督管理讲义第62页﹡760种食品添加剂(additives)和25种污染物安全（残留）限量(saferemaininglevelofpollution)

﹡3270个农药残留量最大限量标准(standardsofmaximalremainingpesticidelevel)一样，CAC还制订出一系列食品中兽药残留限量值(thelevelofanimalmedicine)及各种分析和采样方法(analyzingandsamplingmethod)。

63食品卫生监督管理讲义第63页（二）CAC与国际食品贸易(CACandInternationalFoodTrade)1.几个概念

WTO世界贸易组织(WorldTradeOrganization)简称，是致力于监督世界贸易和使世界贸易自由化国际组织(Itisainternationalorganizationwhichhammeratsupervisingworldtradeandimpellingworldtradeliberalization.)。1995年1月1日成立，是世界上唯一处理国与国之间贸易规则国际组织，其关键是WTO协议。这些协议是世界上大多数贸易国经过谈判签署，为国际商贸活动提供了基本法律规则。64食品卫生监督管理讲义第64页WTO存在基本目标是经过建立一套照章办事体制来制订规则，帮助组员国处理贸易争端，以有利于开展贸易谈判等方法使全球贸易得以顺利进行(basictarget:Accordingtoasuitofreasonablesystem,WTOsetdowntherule,helpthemembercountrysolvethecommercialconflictanddeveloptradenegotiation.Soworldtradecangoonwheels.)。65食品卫生监督管理讲义第65页

TBT协定:即贸易技术壁垒协定(AgreementonTechnicalBarrierstoTrade,”，它是WTO达成一系列协议之一，世贸组织签署各项协议均组成各组员必须恪守法定协议。

所谓贸易技术壁垒是指因为各国或地域对技术法规、标准、合格评定程序以及标签标志制度等技术要求制订或实施不妥，而可能给国际贸易造成无须要障碍(Theimpropertechnologicalrequestsofsomecountryorregioncancausenon-essentialbarriertoworldtrade.Theserequestsincludetechnologicalruleoflaw,standards,qualifyingassessableprogramandthesystemoflabelandsymboletc.)。。66食品卫生监督管理讲义第66页WTO/TBT内容以协调技术要求为目标，全文覆盖六大部分、十五个条款、三个附件和八个术语。突出叙述了实现技术协调两项基本办法(twobasicmeasure)：采取国际标准或实施通报制度(toadoptinternationalstandardsortocarryoutnoticingsystem)。67食品卫生监督管理讲义第67页SPS协定：即卫生和动植物检疫办法应用协定（AgreementontheApplicationofSanitaryandPhytosanitaryMeasures,SPS协定）SPS协定是世贸组织组员国间签署不利用卫生和植物检疫要求作为人为或不公正食品贸易障碍协定(SPSisaagreementthateveryWTO’smembercountrysubscribe.Everymemberdon’tmakeuseofsanitaryandphytosanitarymeasuresasman-madeorinequitablebarrieroffoodtrade.)。68食品卫生监督管理讲义第68页SPS协定卫生与动植物检疫(SPS)要求在保护食品安全,预防动植物病害传入本国方面是必要。SPS协定确定了各国有权利制订或采取这些要求以保护本国消费者、野生动物以及植物健康。SPS协定采取食品法典委员会标准作为食品安全决议上依据。

69食品卫生监督管理讲义第69页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene

2.CAC与国际食品贸易(CACandInternationalFoodTrade)

WTO在SPS协定TBT协定中明确要求Codex标准是世贸组织全部组员国须遵照国际标准(TheCodexisainternationalstandardthateveryWTO’smembercountrymustfollowup.)。70食品卫生监督管理讲义第70页Codex标准实施能够降低食品贸易过程中贸易障碍(TheimplementofCodexcanreducethecommercialbarrierinfoodtrade.)。因为Codex标准所含有这一特殊主要意义，各国应主动参加Codex标准制订，并结合本国情况，深入应用Codex标准(AsCodexhasspecialimportantsignification,everymembercountryshouldtakeactivepartinCodex’sestablishmentandhasafurtherapplicationofCodexbycombiningitspractice.)。71食品卫生监督管理讲义第71页第三节食品卫生标准

standards

ofFoodHygiene（三）中国加入WTO后，面临挑战和应该

考虑问题（ThechallengeandproblemsChinawillfaceafterenteringWTO.）

1、面临挑战(FacedChallenge)a.准备接收符合食品法典要求进口食品(topreparetoacceptimportedfoodwhichisinaccordwithCodex.)b.建立有效食品卫生控制体系(toestablisheffectivecontrollingsystemoffoodhealth)c.与贸易搭档广泛地达成相互等同和认可协议(toachieveamutuallyequalandacceptableagreementwithcommercialfriend)

72食品卫生监督管理讲义第72页2、重点考虑问题(Problemsshouldbethoughtoveremphasis.)a.制订各国自己标准要尽可能采取Codex限量(Toestablishownstandards,everycountrytakeitsbesttouseCodex.)b.要进行膳食摄入量研究(Tohaveastudyofdietaryintake)c.对食源性疾病进行监测(Tomonitorthefoodbornedisease)73食品卫生监督管理讲义第73页第四节重点行业及特殊食品监督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods

一、餐饮业监督与管理(Surveillanceandmanagementoffoodanddrinkindustry)餐饮业在食品生产经营行业中所占百分比最高，据全国食物中毒统计，60%以上食物中毒发生在餐饮业，因而将餐饮业列为重点行业进行监督管理是十分必要。

74食品卫生监督管理讲义第74页第四节重点行业及特殊食品监督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods（一）餐饮业建筑设计及设施预防性卫生监督(thepreventivehealthysurveillancetodesignandestablishmentoffoodanddrink)（二）强化对从业人员食品卫生知识培训(Tostrengthenthefoodhealthknowledgeofpeoplewithjobs)（三）加强重点步骤卫生管理(Tostrengthenthehealthymanagementofimportantlink)（四）应用HACCP(hazardanalysisofcriticalcontrolpoints)方法进行监督管理(ToapplytoHACCPtosuperviseandmanage)75食品卫生监督管理讲义第75页第四节重点行业及特殊食品监督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods二、街头食品监督与管理(Surveillanceandmanagementofstreetfoods)（一）概念：街头食品（streetfoods）是指在城镇街道、集贸市场或其它类似公共场所进行加工、制作和销售即食性食品。(Streetfoodsareeatenimmediatelyfoodswhichareproducedindowntownstreet,commercialmarketandothersimilarpublic.)

76食品卫生监督管理讲义第76页第四节重点行业及特殊食品监督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods特点：1.加工方法多样(manykindsofproducingmethods)2.食用方便(convenienteating)3.风味独特(specialflavor)4.价格相对廉价(comparativelycheapprice)

国际食品法典委员会(CAC)亚洲协调委员会制订了《街头食品卫生操作准则》(guidelineofhygienicpracticeforstreetfoods)。我国于1993年由卫生部和国家工商行政管理局联合颁布了《街头食品卫生管理暂行方法》(temporarymeasureofhealthymanagementforstreetfoods)。77食品卫生监督管理讲义第77页第四节重点行业及特殊食品监督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods（二）街头食品存在主要卫生问题(Themajorhealthyproblemsofstreetfood)1.缺乏必要卫生设施

(Tobeshortofhygienefacilities)2.从业人员文化和卫生素质较低，加工、经营过程不符合卫生要求(Peoplewithjobsoffoodanddrinkindustryhavelowercultureandhealthyquality;theproductionandmanageprocessesdon’taccordwithhealthyrequest.)3.街头食品污染较为严重(Streetfoodshaveseriouspollution.)

以微生物污染最为突出，化学物质污染最常见是滥用食品添加剂或其它非食用化学物质

4.存在相当数量非法经营者

(Therearemassesofillegaldealers.)78食品卫生监督管理讲义第78页第四节重点行业及特殊食品监督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods（三）街头食品监督管理主要内容(themajorcontentofsurveillanceandmanagementforstreetfoods)1.完善街头食品经营环境和设施(Tohavemoreperfectdealingconditionandfacilitiesforstreetfoods)2.强化从业人员卫生知识培训(Tostrengthenthefoodhealthknowledgeofpeoplewithjobs)

79食品卫生监督管理讲义第79页第四节重点行业及特殊食品监督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods3.加强街头食品本身卫生管理(TOstrengthenhealthymanagementforstreetfoodsthemselves)4.对街头食品进行综合治理(Tocomprehensivelydealwithstreetfoods)5.加强对街头食品经营前卫生审查(Tostrengthenhealthyexaminationbeforestreetfoodsselling)6.推广街头食品经营先进模式(Togeneralizetheadvancedmodelofstreetsfoodselling)80食品卫生监督管理讲义第80页第四节重点行业及特殊食品监督管理

Surveillanceandmanagementofsomeimportantindustryandspecialfoods一、保健食品监督管理(Surveillanceandmanagementofhealthyfood)（一）保健食品概念及特征(ConceptionandCharacter)

我国所称保健食品(healthyfood)系指表明含有特定保健功效食品。即适宜于特定人群食用，含有调整机体功效，不以治疗疾病为目标食品。(Thehealthyfoodshavesomespecifichealthyfunction.Thosefoodsaresuitableforspecialcrowd,canadjustthebody’sfunctionanddon’tintendtocuredisease.)81食品卫生监督管理讲义第81页第四节重点行业及特殊食品监督管理

Survei