毕业设计（论文）餐饮企业降低采购成本的途径研究

中文摘要企业的竞争归根到底是成本的竞争。只有具备成本优势的企业才能在市场竞争中取得优势并赢得胜利。特别是在市场经济高度发展的今天，企业间的市场竞争日益激烈。企业要想在竞争中生存并获得发展，仅仅依靠技术、资本还是远远不够的，还要具备领先的成本优势。成本控制与管理水平，已经成为企业提升市场竞争力的核心因素。只有从战略高度意识到成本管理的重要性，不断地改进企业的内部控制管理质量，才能不断地降低企业的运营成本，实现更大的经济效益。问题的核心是要拥有先进的管理技术和方法，把理念转化为具体的行动，落实到企业管理的各个方面，使之发挥出应有的作用，取得切实的效果。本文以餐饮企业为研究对象，阐述了其采购成本的相关理论及成本控制路径，并以海底捞西安分店为案例，找出了存在的主要问题，并提出了解决方法。关键词：餐饮企业；采购成本；现状；问题；解决方法AbstractEnterprise'scompetitioninthefinalanalysisiscostcompetitive.Onlyhavecostadvantageenterprisescangetadvantageinthemarketcompetitionandwin.Especiallyintoday'shighlydevelopedmarketeconomy,enterprisesbetweentheincreasinglyfiercemarketcompetition.Enterpriseswanttosurviveincompetitionandgetdevelopment,justrelyontechnology,capital,ornotenough,alsohastheleadingcostadvantage.Costcontrolandmanagementlevel,hasbecomethecoreelementoftheenterprisemarketcompetitiveness.Onlyfromastrategicheighttorealizetheimportanceofcostmanagement,andcontinuouslyimprovethequalityofinternalcontrolofenterprisemanagement,tocontinuouslyreducebusinessoperatingcosts,achievegreatereconomicbenefits.Thecoreoftheproblemistohavetheadvancedmanagementtechniquesandmethods,theconceptsintoconcreteactions,toallaspectsoftheenterprisemanagement,makeitplayaproperrole,tangibleresults.Basedoncateringenterprisesastheresearchobject,thispaperexpoundstherelevanttheoriesofthepurchasingcostandcostcontrolpath,andwiththeexamplesofhaidilaoxianbranch,findoutthemainproblems,andputsforwardthesolution.KeyWords:cateringenterprise;procurementcost;currentsituation;problem;solution目录TOC\o"1-3"\h\uAbstract 1引言 1一、采购成本的含义、内容与控制路径分析 1（一）采购的含义与特征 11.采购的目的是获得资源 12.采购需要商品交易和物流融合 13.采购属于经济活动 2（二）采购成本内容简述 2（三）原材料与工费支出内容 21.原材料费用 22.各类工费支出 2（四）采购成本控制内容 3（五）主要采购方法 3二、餐饮企业降低采购成本途径研究-以海底捞西安分店为例 4（一）海底捞采购成本的现状分析 4（二）海底捞采购中存在的问题 4三、降低采购成本的主要对策 6（一）加大培训力度提升采购员的职业技能 6（二）与供应商构建长期伙伴式合作关系 6（三）完善采购程序，提升控制能力 7（四）低价采购控制原材料费用支出 7四、结束语 8致谢 8参考文献 8引言在世界经济一体化的发展形势下，中国餐饮业在飞速发展的同时，也面临巨大的挑战。尤其是改革开放以来，我国经济实现了持续稳定的高增长，广大民众的收入水平不断提升，生活质量不断改善，餐饮需求日益扩大，推动了餐饮产业的快速发展。餐饮产业在满足民众消费需求的同时，也为我国的经济发展做出了重大贡献，是我国产业结构调整、实现消费升级、扩大内需的重要力量。但是，在产业大发展的同时，企业间的市场竞争也异常激烈。研究餐饮企业的采购成本问题，探索其与企业发展的关系，可以指导餐饮企业不断地改进成本管理水平，提升市场竞争力。餐饮企业属于消费型服务产业，采购成本是其最为主要的成本。研究其采购成本的控制与管理问题，可以找出降低采购成本的路径，为改进企业的经济效益奠定基础。因为处于成本优势的餐饮企业，可以采取低价策略打败竞争对手，获得市场竞争的主权权，扩大市场份额，进而取得理想的经济效益。所以，控制好采购成本，是餐饮企业获得市场竞争优势的关键。一、采购成本的含义、内容与控制路径分析（一）采购的含义与特征采购就是根据企业生产经营活动的需要，用货币资金在供给市场上购买商品或服务，用于保障企业的生产需求的过程。采购需要支付价格费用，形成企业的运营成本，此即采购成本。采购成本与企业的利润成反比，即采购成本低则企业收益高，否则反之。具有如下特征：在市场经济环境下，各种商品通过市场活动进行交易。企业在供给市场进行商品采购，目的是获得企业生产经营活动所需要的经济资源，满足企业的生产需求。采购的流程如图一所示：收集信息询价比价议价评估索样决定请购订购协调与沟通催交进货验收整理付款图一采购流程图从采购过程上看，一是进行商品交易，即采购方使用货币资金从卖方购得所需商品，完成商品交易，获得商品的所有权；二是实现商品在空间上转移，通过包装、运输、装卸、存储等物流程序，使商品到达买方的需求现场。因此，商品交易与物流的有机融合构成了采购活动的主要过程。表现为采购是交易活动，需要费用支出，并构成企业的采购成本；采购的目的是获得资源的所有权，具有使用价值，可以满足企业的经济活动需要；企业要取得理想的经济效益，需要不断地优化和控制采购成本，以最小的成本代价获得物质资源，降低采购成本实现经济收益的最大化。（二）采购成本内容简述简单地说，成本是企业在生产经营过程中，需要支付的资源或者服务费用的总和，具体包含能源、原料、材料、设备、薪金、福利支出等。企业对资源的消费以货币为计量单位，表现为成本。因此，成本是企业生产花费掉的全部费用。具体到餐饮业，其采购成本主要是：1.商品采购费用支出，这是采购成本的主要构成部分；2.商品的运输成本支出；3.商品损失成本；4.检测检验和废品处置成本；5.应付税费，如关税等；6.小规模纳税人不可抵扣的税负支出。（三）原材料与工费支出内容采购原材料，是餐饮企业提供消费服务的第一个步。其原材料主要是为提供餐饮服务而购买的初级食品，包括米、面、猪肉、鸡蛋、蔬菜、海产品等和产品制作加工需要的调料，以及烟、酒、饮料、劳保用品等消费用品，这些原材料采购费用构成餐饮企业的原材料采购成本。即进行餐饮企业为获得原材料而支出的税费和人工成本。费用支出内容通常情况下主要有装运费、卸车费、包装费、整理费、检验检测费、人工费、保险费等支出项目。税负方面主要指原料进口需要缴纳的关税。上述税费应该同时记入采购成本。需要强调的是，增值税属于价外税，如果企业是一般纳税人，则增值税不记入采购成本，但是如果企业是小规模纳税人，则因为不能抵扣而应该把增值税记入采购成本。人工成本方面主要有员工的工资、保险、教育、福利、住宿、劳动保护等费用支出。（四）采购成本控制内容餐饮企业的原材料主要分为食品和酒水两个方面，因此控制食品和酒水的采购成本成为主要控制内容。在食品采购方面，成本控制的重点是完善采购控制制度，建立严格的食品采购、验收、入库、出库、加工、调配、收款、审核、会计记录和核算等管理程序。在酒水采购方面，成本控制的重点是抓好品种调剂和盘存管理，节约库存成本。（五）主要采购方法（1）招标采购。这是有利于发现市场最低价格的竞价采购方式，可采取邀请招标和公开招标方式进行。公开招标的主要运作程序是企业公开发布招标公告，符合投标条件单位或者个人参与招标，企业按照最低价格原理并结合产品质量情况确定中标方，签订采购合同。邀请招标的主要运作程序是企业选择具备条件并且市场信誉较好的三家或者以上企业参与招标，按照最低价格原理并结合产品质量情况确定中标方，签订采购合同，属于非完全竞标方式。（2）询价采购。就是企业根据市场信息并对多个具备供货条件的企业进行价格咨询，通过对比分析选择价格合理、产品质量优异的企业供货，并订立供销合同。（3）比选采购。主要运作程序是企业事先确立原材料的采购价格、产品类型、规模、供货时间要求等采购计划，并进行采购信息发布，邀请符合供货条件的企业根据要求申报供货计划和商品价格，企业选取最理想的供应商供货。此方法对于采购金额小、不具备招标条件、时间紧的采购任务较为适用。但是也要进行采购价格公开，进行采购价格对比努力降低采购成本，采取对比采购方式进行。（4）竞争性谈判采购。就是企业与三个及以上符合供货条件的供应商进行价格和供货计划谈判，分别就价格、质量、服务、市场风险等方面与各个供应商进行协商，然后按照最低价格原则确定供应商并订立采购合同。该种方法通常受到时间、技术标准、参与范围的制约。如果谈判双方互相比较了解，对采购的目的清晰，能够沟通快速，顺利地就采购的价格、质量和供货计划达成一致并完成谈判，可以在较短时间内选定理想的采购交易对象。也可以避免恶意竞争，增长采购效率。问题是由于参与面狭窄，缺少信息透明度，规范性不强，易于引发腐败问题。二、餐饮企业降低采购成本途径研究-以海底捞西安分店为例（一）海底捞采购成本的现状分析海底捞是国内知名的大型餐饮连锁企业，为了控制采购成本并实现区域一体化经营，构建了1个原材料生产基地和4个区域性物流中心。面对激烈的市场竞争，海底捞在巩固市场、扩大经营规模时，更加注重企业成本管理，实施成本最优化管理以提升企业的盈利能力。原材料是餐饮企业成本的主要内容。因此降低原材料的采购成本对于提升企业的效益至关重要。在采购成本控制方面，海底捞根据产业的成本特点和自己的发展模式，实施成本优先战略，具体表现为：（1）重营销、轻采购。大家都知道，在价值链上采购与营销是两个极其关键的环节。海底捞坚持用户至上、质量第一，良好的服务赢得了消费者的信赖。但是其在重视市场营销的同时，却没有强化对原材料的采购管理，导致不少原材料的性能价格比失衡。（2）过度追求低价采购，未能与供应商建立战略合作关系。海底捞过度地追求企业的自身利益，一味地追求低价采购，损伤了一部分原材料供应商的利益。没有去培养战略性供应商，过度利己的商业行为不利于企业的长远发展。（二）海底捞采购中存在的问题企业的经营活动离不开原材料的采购环节。而每个企业要降低生产成本，也必须从控制并降低原材料的采购成本开始。可见，控制采购成本是企业降低制造成本提升经济效益的有效方法。海底捞作为行业的优胜企业，在采购成本控制方面取得了很大的成绩，内部管理和控制手段比较完善，但是也存在不可忽视的问题，突出地体现在下列方面：（1）采购制度不完善采购是个复杂的系统工程，不仅学问大，而且过程复杂，要求采购部门具有专业的管理水平，采购员具备良好的采购能力和职业素养。从内部控制上讲，海底捞未能采取有效的内部控制程序对采购业务进行规模化管理，因为企业未能建立规范的采购标准和管理制度，采购管理处于无序的管理状态。这不可避免地增加了原材料采购的随意性，主观情绪对采购工作造成很大的影响。同时，由于没有制度约束，程序不规范，会导致采购环节出现暗箱操作现象，出现舞弊行为造成管理失控，产生浪费现象，增加了采购成本。特别是主管领导对原材料采购具有很大的自主权，又没有制度约束，增加了主观臆断的操作空间，难免不产生自私自利行为，损害企业的利益。同时，对采购员也没有专业的素质要求，整个采购队伍良莠不齐，导致成本控制不力，影响了企业成本控制管理水平。（2）原材料采购和使用程序不规范采购原材料直接关系到企业的运营成本，进而影响企业的经营业绩。海底捞没有建立严格的原材料监督检查制度，也没有明确的验收标准，由于控制环节存在漏洞，极易出现采购成本失控问题。目前的情况是，原材料采购后，未能进行严格的检查和验收程序即投入使用，对质量是否符合标准，是否存在短斤少两问题也很不清楚，价格虚假、以次充好、收受回扣等问题也无人问津。同时，在食品加工制作过程中也没有原材料和配料利用指标要求，库存管理随意性强，不可避免地会出现徇私舞弊问题。（3）采购成本控制理念存在缺失海底捞未能建立新型的采购成本控制理念，抱残守缺固步自封，片面地认为供应商就是竞争对手，难以形成携手共赢的互利关系。对供应商过度地压价，损害了合作伙伴的利益，不利于企业的战略发展。其采取提升库存储备的方式应对原材料的市场变化，不但增加了库存成本，占用了大量的现金流量，还导致了大量的库存原材料损失。因为对成本控制理念存在问题，过度地追求低价采购而没有对原材料成本进行过程性管理，未能对产品设计、替代性和品质管理进行深入的研究，缺少相应的管理措施。进行控制理念更新，是抓好成本控制的有效方法。（4）采购信息沟通不畅突出表现为采购部门根据管理部门的指令进行采购，财务部门根据采购金额支付采购费用，任何一个环节出了问题，难以相互沟通解决。同时，采购部门没有建立完善的市场信息管理系统，难以保证低价采购。（5）对供应商管理不力企业与供应商建立良好的合作关系是必要的，但是加强对供应商的管理更为重要，否则企业就会面临巨大的采购风险。因为过度地追求与供应商的合作关系而忽视对产品价格、质量、供货计划的控制，就会导致采购管理控制松驰，对现有的供应商形成依赖性，甚至被供应商所控制，产生腐败现象，不利于企业控制采购成本。三、降低采购成本的主要对策根据上述分析我们知道，采购成本对企业取得理想经济效益具有重要影响，透过对海底捞采购成本控制现状和存在问题的分析，说明我国餐饮企业在采购成本控制方面存在很大的管理缺失。针对海底捞在采购成本控制方面出现的主要问题，本文建议采取如下改进措施。（一）加大培训力度提升采购员的职业技能餐饮行业的消费特点要求采购的原材料要保持新鲜，这必然会加大采购频率，使采购员每天面临巨大的采购工作量。如果采购员没有较强的专业技能，对市场上的在售商品缺少了解和价格把握，就不能及时、准确地采购到质优、价廉的原材料。因此，采购员要拥有丰富的采购经验，同时还要拥有丰富的物资采购理论知识。能够在理论的指导下开展工作，提升采购的效率和效益水平。要能够运用理论知识对物资进行细致的分类，掌握市场信息动态，并根据供求变化确定采购方案，不断地优化采购成本，拓展采购渠道，与供应商建立良好的、互信的合作关系，及时对供应商进行业务指导，提升对其管理水平，保证采购工作的顺利进行。为此，要加强对采购员的专业技能培训，使之不断地进行知识更新，满足企业采购和物资管理的需要。采购员具备了良好的专业素质，不仅能够货比三家做到低价采购，还能够拓展业务范围抓好市场调查工作，为企业提升原材料内部控制管理水平提供人才保障。高素质的采购队伍，也可以避免企业发生徇私舞弊行为，这对企业降低采购成本，提升经济效益大有帮助。（二）与供应商构建长期伙伴式合作关系第一，有利于降低采购成本。建立了长期性的合作关系后，双方可以订立长期采购合同，并根据市场的价格波动进行调整，可以维护供应商的基本利益，也可以保证海底捞对原材料的稳定需求。第二，可以防止采购过程中出现暗箱操作现象，提高海底捞原材料采购的透明度，有利于控制采购成本。第三，可以实现互利共赢得。对供应商适度让利，是培育自己的供应链条，有利于企业获得长期稳定的优势资源。如果采取过度的自己采购政策，不仅增加企业的运营成本，也会被摒弃在供应链条之外，不利于海底捞的战略发展。因此，选择共同发展、合作共赢的发展方式，符合海底捞的切身利益。（三）完善采购程序，提升控制能力海底捞在企业内部控制管理方面是存在缺失的。由于没有规范的管理制度，导致原材料采购暗箱操作的概率大幅度提升，不利于企业控制采购成本。特别是在采购环节上，由于没有严格的控制程度，采购员与供应商内外勾结，恶意报价从中获取非法收益；验收人员与采购员相互联手，伪造入库手续，导致残次品率大幅提升，进而直接或者间接地增加了原材料的采购成本，影响了企业的经济效益。这些现象，与海底捞采购管理内部控制不当直接相关。为此，海底捞应该从制度建设入手，提升原材料采购的计划管理水平，对采购、验收、计量、存储、出库、使用、结算、考核等各个环节建立完善的程度。防止管理漏洞，消除管理死角。应该加强对原材料采购的监督管理，加强库存盘查和采购价格审核。加强市场信息调查，对市场价格进行跟踪管理，对于偏离市场价格的采购行为要查明原因，提出整改措施。要完善采购、入库、使用等各个环节的管理记录，做到事先控制，事后追责，警钟长鸣，预防和控制不法事件的发生。（四）低价采购控制原材料费用支出产品名称销售价格(元/盘）采购均价(元/500g)单品毛利(元/500g)单品毛利率(%)内蒙羔羊肉卷262070腰花25651085冻豆腐1540395豆腐皮13313豆皮135野生木耳143海带13312大白菜10茼蒿1535489菠菜1330391猪蹄266510鲜鸭肠22611463手切羊肉30721242精品肥牛48721324表一海底捞西安分店部分材料的采购价与定价表一为海底捞西安分店部分材料的采购价与定价。表格中的一栏单品毛利率是通过销售毛利与销售额之间作比得出的，通过毛利率能更好地确定要采购的原材料。一般都是选择单品毛利率比较高的品类进行采购，而要进行更合理的采购，可以根据以下几点：（1）把握付款时机。即在市场价格处于较高水平时，应该降低采购规模，而在市场价格处于低谷时，加大采购数量。当资金充足或者利率水平较低时，应该现汇或货到付款，争取最大的折扣价格。同时，要掌握市场价格变化规律进行低价采购。市场价格总是处于动态的变化之中，不同观点的季节市场供求关系会发生变化，进而导致价格变动。因此，要关于捕捉市场机会，降低采购成本。（2）进行批量采购、同盟订购或者厂家直购，消除中间环节，获得