企业文化及葡萄酒基础知识课件

入职培训哈佛学生凌晨4点半的景象目录公司简介葡萄酒的品鉴葡萄酒的基础知识酒水的分类葡萄酒的历史及在中国的发展趋势酒美网CEO：吕意德●2008年，与一位曾从事线下葡萄酒贸易商的朋友创立酒美网三年来，红酒B2C酒美网一直专注于在中国葡萄酒市场细分领域的发展，“百分百原产地进口”的坚持，让酒美网俨然成为了中国内地葡萄酒细分领域电子商务的领航者

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近期目标：1、坐席数量扩展到300人。2、建立最专业的五星级客服中心目录公司简介葡萄酒的品鉴葡萄酒的基础知识酒水的分类葡萄酒的历史及在中国的发展趋势白酒啤酒黄酒五谷杂粮，含有淀粉或糖的的质料都可以用来酿酒或消费酒精

葡萄酒洋酒大麦、水和啤酒花，副原料有米、淀粉和酵母

以大米等谷物为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的

葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。指进口酒类的总称，烈酒、啤酒、葡萄酒、利口酒目录公司简介葡萄酒的品鉴葡萄酒的基础知识酒水的分类葡萄酒的历史及在中国的发展趋势葡萄酒的起源在公元一世纪时葡萄树遍布整个罗纳河谷，二世纪时葡萄树遍布整个勃艮第，和波尔多，三世纪时已括抵卢瓦尔河谷，最后在四世纪时出现在香槟区和摩泽尔河谷，原本非常喜爱大麦啤酒和蜂蜜酒的高卢人很快地爱上葡萄酒并且成为杰出的葡萄果农。公元12世纪，西多会的修道士沉迷于对葡萄品种的研究和改良，提出相同的土质可以培育出味道和款式一样的葡萄，也就是他们培育了欧洲最好的葡萄品种。十七、十八世纪前后，法国便开始雄霸了整个葡萄酒王国在第二次世界大战后的六、七十年代开始，一些酒厂和酿酒师便开始在全世界找寻适合的土壤、相似的气候来种植优质的葡萄品种，研发及改进酿造技术，使整个世界葡萄酒事业兴旺起来。尤以美国、澳洲采用现代科技、市场开发技巧，开创了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。

公元12世纪-----17,18世纪二次世界大战后公元1世纪-----公元4世纪葡萄酒的起源右图：在尼罗河河谷地带，从发掘的墓葬群中，考古学家发现一种底部小圆，肚粗圆，上部颈口大的盛液体的土罐陪葬物品，经考证，这是古埃及人用来装葡萄酒或油的土陶罐；特别是浮雕中，清楚地描绘了古埃及人栽培、采收葡萄、酿制步骤和饮用葡萄酒的情景，此外，埃及古王国时代所出品的酒壶上，也刻有伊尔普(埃及语，即葡萄酒的意思)一词。左图：公元一世纪的罗马艺术品。葡萄酒发展趋势2005—2009年的5年间，中国国产葡萄酒产量由43.43万千升上升至96万千升，以10.514万千升/年的速率增长，复合增长率为17.19%。与此同时，进口葡萄酒由5.3万千升飙升至17.12万千升，以2.364万千升/年的速率增长，复合增长率达26.43%。

酒美网葡萄酒的优势葡萄的品种分类法国葡萄酒基础知识葡萄酒的定义及成分酿造葡萄酒基础知识葡萄酒的定义●按照国际葡萄酒组织的规定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒精度数不能低于8.5%。

●按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定，葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精饮品。葡萄酒的成分80%-90%的水：是由葡萄树直接从土壤中汲取的。

8.5%-15%的乙醇：经葡萄发酵所得，给葡萄酒以芳醇的味道。

1%的酸：有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸；有些是发酵生成的，如乳酸和醋酸。这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。

酚类化合物：每公升1到5克，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。

糖分:每公升0.2到50克的糖份，不同类型的酒含糖份多少不同。

氨基酸、蛋白质和维生素（C，B1，B2，B12，PP）：影响着葡萄酒的营养价值。葡萄酒的功效

1、可提高免疫力，缓解疲劳

2、养颜美容，延缓衰老

3、调节血压，防三高

4、降低胆固醇，预防心血管疾病

5、平衡饮食结构

6、防治乳腺癌，肾结石葡萄酒的分类按酒的颜色分类红葡萄酒白葡萄酒玫瑰红葡萄酒按糖的含量分类干型葡萄酒半干型葡萄酒半甜型葡萄酒甜型葡萄酒按是否含二氧化碳的分类静态酒起泡酒按酿造工艺分类天然葡萄酒特种葡萄酒加强葡萄酒加香葡萄酒葡萄蒸馏酒冰酒贵腐.香槟..红葡萄酒选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄，采用皮汁混合发酵，然后进行分离陈酿而成的葡萄酒。色泽应成自然宝石红色、紫红色、石榴红色、砖红色等。失去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。玫瑰红葡萄酒玫瑰红葡萄酒也叫桃红葡萄酒，此酒是介于红、白葡萄酒之间，选用皮红肉白的酿酒葡萄，进行皮汁短时期混合发酵达到色泽要求后进行分离皮渣，继续发酵，陈酿成为桃红葡萄酒。这类酒的色泽应该是桃红色，或玫瑰红、淡红色。

按酒的含糖量分类干型葡萄酒含糖量低于4g/L，品尝不出甜味，具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。半干型葡萄酒含糖量在4～12g/L，微具甜感，酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香和酒香。半甜型葡萄酒含糖量在12～50g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。甜型葡萄酒含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒适、爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。加强葡萄酒加强葡萄酒也叫加烈葡萄酒、加度葡萄酒，是在发酵过程中或发酵后添加其他高浓度的酒，导致酒精含量比较高，约15%-22%。这类酒通常要经历较长时间的培养期，而且混合不同年份及产区的酒而成。酒性较稳定，可保存较久。葡萄牙的波特酒及西班牙的雪莉酒都是此类酒中的佼佼者。葡萄蒸馏酒采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地，不经调配的叫葡萄烧酒。冰酒将葡萄推迟采收，当气温低于-7℃，使葡萄在树体上保持一定时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。世界上以德国和加拿大的冰酒最为著名。贵腐在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了灰葡萄孢霉菌，使果实的成分发生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。旧世界葡萄酒●有百年以上酿酒历史的国家为主，●如：法国、德国、意大利、西班牙和葡萄牙等国家。●传统更加悠久，绝大多数葡萄栽培和酿酒技术都诞生于此。倾向于手工酿造，是一个手工艺人老大的结晶，更加注重酒的原味。新世界葡萄酒●由欧洲向外开发后的酒，●如：美国、澳洲、新西兰、智利及阿根廷等葡萄酒新兴国家。●倾向于工业化生产，是工艺流程的产物，是一个被大量复制的标准化产品。更加注重酒的香气。旧世界国家葡萄酒国家产区葡萄品种特点法国波尔多勃艮第香槟赤霞珠品丽珠黑皮诺梅鹿辄世界葡萄酒的标杆和参照意大利皮尔蒙特托斯卡纳桑乔维塞维格尼尔酿酒葡萄以本国葡萄为主西班牙里奥加雪利酒cava起泡酒酿酒葡萄种植目前全球第一葡萄牙都罗、马德拉波特酒马德拉酒德国莫塞尔萨鲁维莱茵高雷司令干白冰酒奥地利格鲁内维尔特利尼白葡萄、稻草酒新世界国家葡萄酒国家产区葡萄品种特点美国纳帕和锁诺玛酒州：加州，俄勒冈和华盛顿州澳大利亚巴罗萨猎人谷西拉子新西兰马尔堡长相思白葡萄智利阿空加瓜谷、迈普谷、科尔查瓜谷南非康斯坦提亚，斯坦林波士，帕尔品诺塔吉阿根廷门多萨，圣胡安白葡萄托荣特葡萄酒的酿造视频红葡萄酒的酿造过程采收破皮去梗：红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒庄为了加强单宁的强度会留下一部分的葡萄梗；浸皮与发酵：破皮去梗后，葡萄汁和皮一起放入就槽中，一边发酵一边浸皮。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部分引导到其他酒槽，此部分的葡萄酒称为初酒。榨汁：葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁和红色素含量都非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理过的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。橡木桶或酒槽培养：此过程对红葡萄酒非常重要，几乎所有高品质的红葡萄酒都经过橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒圆润和谐，培养时间依酒的结构、橡木桶的大小新旧而定，通常不会超过两年。澄清装瓶白葡萄酒的酿造过程酿制过程：葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。酿造白葡萄酒不需要葡萄皮，所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔，酿酒师为了改善酒的味道，会把葡萄衣留在葡萄汁（must）里浸一下，但一般榨汁很快就随后进行。从榨汁机里流出的第一批葡萄汁，味道最醇美，香气最纯正。所以最上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行，从葡萄皮中会释放出较多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害，应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜，静静沉淀;或者用离心方法除渣。葡萄汁澄清后，就可以进行发酵了。发酵的温度及所用的容器会影响到葡萄酒的气味。低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的，大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。酒美网葡萄酒的优势葡萄的品种分类法国葡萄酒基础知识葡萄酒的定义及成分葡萄酒基础知识赤霞珠原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）地区传统的酿制红葡萄酒的良种。

该品种容易种植及酿造、适应性较强、酚类物质含量高，颜色呈深紫，单宁涩味重，酒体强劲浓厚，但同时又细致高雅，是相当优秀的品种。酒质优，适合久藏。但它必须与其他品种调配（如梅鹿辄）经橡木桶贮存后才能获得优质葡萄酒。

品丽珠（CabenetFranc）原产法国，是法国波尔多（Bordeaux）及罗亚河区（Loire）古老的酿酒品种，是赤霞珠、蛇龙珠的姊妹品种。少量加入赤霞珠和梅乐这两个品种中当陪衬，较少独立装瓶。比赤霞珠还要早熟，适合较冷的气候，单宁含量和酸度较低。梅鹿辄（Merlot），别名美乐

在法国波尔多（Bordraux）地区与其他名种（如赤霞珠等）配合生产出极佳干红葡萄酒，早熟且产量高，很容易种植。和赤霞珠比起来，酒精含量高，单宁较少，质地较柔顺，口感以圆润厚实为主，酸度也较低，非常可口，很快就能达到适饮期。

佳丽酿（Carignane）

原产西班牙，是西欧各国的古老酿酒优良品种之一。所酿之酒宝石红色，味正，香气好，宜与其他品种调配，去皮可酿成白或桃红葡萄酒，且易栽培、丰产，可用作红酒调配或调制白兰地。黑皮诺（PinotNoir)原产法国，是古老的酿酒名种。该品种是法国著名酿造香槟酒与桃红葡萄酒的主要品种，早熟、皮薄、色素低、产量少，适合较寒冷的地区，它对土壤与气候要求比较严格，去皮发酵可酿制干白、白酒及非常好的气泡酒，是香槟最主要的葡萄品种之一。所酿的酒颜色不深，适合久藏。（也有人戏xue谑称之为马尿味道）及草莓、樱桃等浆果味，陈年成熟后，富有变化，带有香料及动物、皮革香味而且成熟老化，有着回甜、非常讨好的味道。

佳美（Gamay）红佳美，黑佳美低单宁、有丰富的果香及美丽的浅紫红色泽是其特色，常带西洋梨及紫罗兰花香，尤其是薄若莱新酒（BraurjolaisNouveau），常带西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味，是入门者的最佳选择之一，低涩度，高果香，冰凉之后容易入口。希拉（Syrah/Shiraz）席哈主要种植在法国南方的隆河区，同时也是澳洲最重要的品种。适合温暖的气候，可酿出颜色深黑、香醇浓郁、口感结实带点辛辣的葡萄酒。赛美容

原产于波尔多，是当地主要的白葡萄品种，比较适合温和的气候，产量大，葡萄皮薄，糖分高，但容易氧化。酒香淡，口感厚实，酸度不高。赛美容的专长在于生产贵腐甜酒，因皮薄容易使贵腐霉穿透，葡萄中的水分容易蒸发，提高了葡萄糖分的含量，也让酸味更浓缩，并让葡萄产生蜂蜜及糖渍水果的香味。

雷司令原产于德国莱茵河流域的雷司令是德国甚至全世界最优良细致的品种。耐寒，比较晚熟，雷司令白葡萄酒常有明显的品种特性，香味浓，以淡雅的花香混合着水果与矿物香气为主，不适合在橡木桶中酿造，很少带有木香。酸度强，但常能与酒中的甘甜感相平衡，丰富，细致，均衡而且耐久存。也可酿造贵腐。霞多丽

原产自勃艮第，是目前全世界最受欢迎的葡萄品种，属于早熟型品种，适合温带气候，不仅耐寒，容易栽培，而且产量高，品质稳定。酒的酸度高，酒精少，以矿石和青苹果香味为主，充满甜熟的热带水果与哈密瓜等浓重香味，霞多丽最适合在橡木桶中时行发酵与培养，和来自橡木桶的香草，奶油等味道可以有相当好的结合，能让白葡萄酒变得更圆润醇厚。可酿造香槟，也是香槟产区主要品种之一酒美网葡萄酒的优势葡萄的品种分类法国葡萄酒基础知识葡萄酒的定义及成分葡萄酒基础知识法国葡萄酒分级法国法律将法国葡萄酒分为4级：法定产区葡萄酒AOC

Appellationd`OrigineControlee

最高等级的法国葡萄酒，其使用的葡萄品种、最低酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等都受到最严格的监控。只有通过官方分析和化验的法定产区葡萄酒才可获得A.O.C证书。正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C等级的葡萄酒始终如一的高贵品质。优良地区餐酒VDQS

等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理委员会的严格控制。国大众餐桌上最常见的葡萄酒。此类酒最低酒精含量不得低于8.5%或9%，最高则不超过15%。

地区餐酒VINDEPAYS

由最好的日常餐酒升级而成。其产地必须与标签上所标示的特定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种。最后，还需通过专门的法国品酒委员会核准。

日常餐酒VINDETABLE

用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。法国酿酒历史悠久，调配技术高超，因而日常餐酒品质稳定，是法酒标—正标法国葡萄酒产区分布香槟产区Champagne

阿尔萨斯产区Alsace

卢瓦尔河谷产区Loire

Valley勃艮第产区Bourgogne

汝拉和萨瓦产区JuraetSavoie

罗纳河谷产区RhoneValley

波尔多产区Bordeaux

西南产区Southwest

朗格多克－鲁西雍产区Languedoc-Roussillon

普罗旺斯－科西嘉产区ProvenceetCorse

波尔多1855年分级酒庄波尔多葡萄酒评级一级酒庄酒庄名所在村庄ChateauLafite-Rothschild拉菲Pauillac波亚克ChateauMargaux玛歌Margaux玛歌ChateauLatour

拉图Pauillac波亚克ChateauHaut-Brion(Pessac-Leognan)奥比昂Graves格拉夫ChateauMouton-Rothschild木桐（莫顿）Pauillac波亚克备注：伊甘（索甸）帕图斯（波美侯）罗曼尼康地（勃艮第）目录公司简介葡萄酒的品鉴葡萄酒的基础知识酒水的分类葡萄酒的历史及在中国的发展趋势世界上最贵的葡萄酒最贵的标准瓶装葡萄酒1787年拉斐酒庄葡萄酒，1985年伦敦佳士得拍卖行售出，售价16万美元。现陈列于福布斯收藏馆，瓶身蚀刻有杰斐逊总统的姓名缩写。最贵的大瓶装葡萄酒大瓶装（5升佳酿）摩当豪杰酒庄（ChateauMouton-Rothschild）葡萄酒，1945年产，这一年被公认为是20世纪最好的酿酒年份之一。1997年伦敦佳士得拍卖行售出，售价11.4614万美元。按照惯例，买家的身份未被公开，但如果他哪天打算试品佳酿，请他一定别忘了，不少人随时愿意为这瓶宝贝做一下“专家鉴定”的。最贵的加烈葡萄酒这瓶加烈葡萄酒（fortifiedwine）由马桑德拉（Massandra）酒厂藏酿，1775年份雪利酒。2001年伦敦苏富比拍卖行售出，售价4.35万美元。马桑德拉葡萄酒酿造厂位于克里米尔（Crimea），距离雅尔塔（Yalta）4公里，被公认为是沙皇俄国时代最好的酒厂。它的酒窖里收藏了上百万瓶俄罗斯葡萄酒和西欧葡萄酒。其中一些俄罗斯葡萄酒还刻有皇室封印。其中年份最久的就是这瓶雪利酒。

最贵的白葡萄酒1784年份迪琴酒庄白葡萄酒，1986年伦敦佳士得拍卖行售出，售价5.6588万美元。酒瓶上也刻有杰斐逊的姓名缩写。

最贵的干白葡萄酒1992年份皇家鹰鸣赤霞珠（ImperialofScreamingEagleCab）。2000年纳帕谷（NapaValley）葡萄酒拍卖会上售出，售价50