GZ025 食品安全与质量检测赛题第6套-2023年全国职业院校技能大赛拟设赛项赛题完整版（10套）

表1-6单选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组□学生组教师组□师生联队试点赛项学生组□教师组□师生联队试点赛项题目类型单选题多选题是非题题目内容题目选项题目答案难度系数根据《中华人民共和国食品安全法》，复检机构出具复检结论后（）。A、企业可再次申请复检B、复检结论为最终检验结论C、初检机构可申请复检D、监管部门可提出复检要求食品生产许可证（）。A、正本和副本具有同等法律效力B、正本的法律效力大于副本的法律效力C、正本的法律效力小于副本的法律效力D、副本不具有法律效力食品生产企业聘用因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚人员从事食品生产管理工作的，将被县级以上食品安全监督管理部门（）。A、给予警告B、责令改正C、处以罚款D、吊销许可证食品原料仓库出货顺序应遵循（）的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺序。A、先进先出B、取放方便C、先进后出D、后进先出关于食品生产企业选址及厂区环境的说法，以下表述不正确的是（）。A、生产车间外墙有绿化遮阴B、厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区C、厂区周围不宜有虫害大量孳生D、生活区与生产区保持适当距离或分隔生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向食品生产企业要求支付（）的赔偿金：增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。但是，食品的标签、说明书存在不影响食品安全且不会对消费者造成误导的瑕疵的除外。A、价款十倍或者损失三倍B、价款十倍或者损失十倍C、价款三倍或者损失十倍D、价款三倍或者损失三倍净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应（）其他检验项目。A、大于B、小于C、等于D、二者无关系下列说法错误的是（）。A、食品生产者的生产场所迁址的，应当重新申请食品生产许可B、食品生产许可证副本载明的同一食品类别内的事项发生变化的，食品生产者应当在变化后10个工作日内向原发证的市场监督管理部门报告C、食品生产许可被注销的，许可证编号不得再次使用D、食品生产者的生产条件发生变化，不再符合食品生产要求，应当依法办理许可延续手续食品加工用水的水质应符合（）。A、生活饮用水要求B、锅炉用水要求C、清洁用水要求D、间接冷却水要求原子吸收光谱产生的原因是（）。A、分子中电子能级跃迁B、转动能级跃迁C、振动能级跃迁D、原子最外层电子跃迁气相色谱载气纯度要求很高，至少不得低于（）。A、99.99%B、99.95%C、98.99%D、98.95%色谱仪分离系统的核心部件是（）。A、泵B、进样器C、色谱柱D、检测器对生活的微生物进行计数的最准确的方法是（）。A、比浊法B、干细胞重量测定C、显微直接计数法D、平板菌落计数霉菌及酵母菌的培养温度是（）。A、36℃±1℃B、35℃±1℃C、30℃±1℃D、25℃-28℃在培养基分装时，液体培养基与固体培养基应分别为试管高度的（）。A、1/4,1/5B、1/5,1/4C、1/4,1/3D、1/5,1/3除了保证微生物基本生长需要还可显示某些形态结构或生理代谢特点的培养基为（）。A、选择培养基B、合成培养基C、鉴别培养基D、基础培养基检验培养基质量的基本项目包括（）。A、培养基的pHB、无菌试验和效果试验C、培养基的颜色D、培养基外观目镜（10×）和物镜（97×）的显微镜，其放大倍数是（）。A、107B、97C、970D、10使用显微镜观察细菌的实验程序，正确的是（）。A、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—油镜—高倍镜—擦镜—复原

B、安置—调光源—调目镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原

C、安置—调光源—调目镜—调聚光器—高倍镜—低倍镜—油镜—擦镜—复原

D、安置—调光源—调物镜—调聚光器—低倍镜—高倍镜—油镜—擦镜—复原以下是革兰氏阴性菌G－的是（）。A、大肠杆菌B、枯草芽孢杆菌C、金黄色葡萄球菌D、乳酸链球菌巴氏消毒法能杀死物体中（）。A、大部分细菌B、全部细菌C、非芽孢病原菌D、芽孢菌色谱分析中，使用热导池检测器时，常使用的载气为（）。A、氮气B、氧气C、氢气D、氩气以一半峰宽度为1min，保留时间为10min的色谱峰计算的色谱柱塔板数为（）。A、54B、160C、554D、1600测定牛乳中乳糖含量时，费林试剂必须控制在（）内沸腾。A、5分钟B、4分钟C、3分钟D、2分钟用原子吸收光谱法测定钙时，加入（）是为了消除磷酸干扰。A、EBTB、氯化钙C、EDTAD、氯化镁有A、B两份不同浓度的有色物质溶液，A溶液用1.00cm吸收池，B溶液用2.00cm吸收池，在同一波长下测得的吸光度的值相等，则它们的浓度关系为（）。A、A是B的1/2B、A等于BC、B是A的4倍D、B是A的1/2苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的同时测定方法有（）测定。A、薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱B、高压液相色谱、紫外分光光度法、中和法（碱滴定法）C、气相色谱法、高压液相色谱、硫代巴比妥酸比色法D、离子色谱法、紫外分光光度法、中和法（碱滴定法）对同一样品分析，采取一种相同的分析方法，每次测得的结果依次为31.27%、31.26%、31.28%，其第一次测定结果的相对偏差是（）。A、0.03%B、0.00%C、0.06%D、-0.01%高锰酸钾法是以高锰酸钾标准溶液为氧化剂的氧化还原滴定法，其使用的指示剂为()。A、专属指示剂B、氧化还原指示剂C、自身指示剂D、铬黑T检测小青菜中的痕量含氯农药时，宜选用哪类检测器()。A、FIDB、FPDC、ECDD、TCD

表2-6多选题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组□学生组□教师组□师生联队试点赛项学生组□教师组□师生联队试点赛项题目类型单选题多选题是非题题目内容题目选项题目答案难度系数食品安全管理人员应当掌握与其岗位相适应的食品安全（）。A、法律B、法规C、标准D、专业知识食品生产中禁止使用的非食用物质有（）。A、工业用火碱B、苯甲酸及其钠盐C、三聚氰胺D、吊白块预包装食品标签上净含量的标示应由以下哪些部分组成？（）A、净含量B、法定计量单位C、数字D、成分用液相色谱仪测定四环素族抗生素残留时，应配有（）。A、紫外检测器B、示差检测器C、质谱检测器D、荧光检测器常用的细菌生化反应包括（）。A、糖发酵试验

B、

V-P试验C、甲基红试验

D、枸橼酸盐利用试验分离纯化方法有（）。A、倾注平板法B、斜面穿刺法C、平板划线法D、涂布平板法关于乳及乳制品中大肠杆菌的说法正确的是（）。A、37℃培养24h能发酵乳糖B、37℃培养24h可产酸，但不产气C、为需氧或兼性厌氧菌D、革兰氏阴性菌可用来测定食品中亚硝酸盐含量的方法有（）。A、盐酸萘乙二胺法B、荧光法C、气相色谱法D、镉柱法可用直接滴定法测定还原糖含量的食品有（）。A、酱油B、牛乳C、酸梅汤D、雪碧下列样品中可以用氯仿－甲醇提取法测定脂肪含量的有（）。A、鱼类B、肉类C、豆粉D、蛋类

表3-6是非题赛项名称食品安全与质量检测英语名称FoodSafetyandQualityTesting赛项编号GZ025归属产业食品产业赛项组别中职组高职组□学生组□教师组□师生联队试点赛项学生组□教师组□师生联队试点赛项题目类型单选题多选题是非题题目内容题目答案难度系数某食品生产企业生产糕点及糖果，依据《食品生产许可管理办法》，需要申请两个食品生产许可证。根据国家食品安全风险监测计划，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门会同同级食品安全监督管理等部门，可制定、调整本行政区域的食品安全风险监测方案。若食品检验结论为微生物指标不合格，则食品的生产经营者可以申请复检。精密仪器开机时，要先连接好电源再打开仪器电源开关。进行高风险生物实验，应在一级生物安全柜中操作。干热空气灭菌的温度一般采用180℃,30分钟。培养基的成分配对应按照微生物的营养特点和需要来配制。组分1和2的峰顶点距离为1.08cm，而W1=0.65cm，W2=0.76cm。则组分1和2不能完全分离。紫外-可见分光光度计在自检的过程中，禁止打开样品室。电子捕获检测器对含有S、P元素的化合物具有很高的灵敏度。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务1乳品中三聚氰胺含量检测（样品6）现场操作规程及要求赛位号：注意事项：1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。2．竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，此法可较好控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4．离心、氮吹步骤统一安排，轮流进行，有些步骤需按要求举手示意裁判确认。5．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6．比赛时间：150分钟，其中氮吹行进和等待时间扣除。乳品中三聚氰胺含量的检测1.样品预处理考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测，这样能够较好地控制比赛时间，同时能够保证结果准确度的可评价性。样品称量称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100μL，准确移入15.00mL三氯乙酸溶液和5.00mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5min后以≥7000r/min速度离心5min，移取4.00mL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋混匀1min，用0.22μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。（3）测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）2.样品检测统一送检，考察回收率、RSD结果，仪器操作不作为考核点。

2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务2乳品中三聚氰胺含量检测（样品6）数据处理规程及要求赛位号：注意事项1.考试时间60分钟，到时立刻停止，不能中途退场，不能提前离场，不得作弊。2.请根据手中的标准样品谱图、空白样品谱图和平行的未知样品谱图，对未知样品中的三聚氰胺进行定性及定量分析。3.如需使用计算器，请使用不具备联网且不具备记忆功能的计算器。4.数据处理时，请依据本操作规程所提供的公式来进行，保留时间和峰面积按图谱完整填写，三聚氰胺含量计算结果保留三位有效数字，回收率和RSD保留小数点后一位。请参赛选手根据以下操作规程与检测图谱填写检测记录单。乳品中三聚氰胺含量的检测考虑到竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB/T22388-2008《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》第一法的基础上略有改动。竞赛由组委会统一准备空白样品，每位选手做三个平行加标样，样品预处理完成后，由组委会统一送至第三方检测机构检测。样品称量称取2g（精确至0.01g）乳品试样于50mL具塞塑料离心管中，并及时填写样品称量记录单。样品提取在上述离心管中用移液枪加入标液100μL，准确移入15.00mL三氯乙酸溶液和5.00mL乙腈，涡旋混匀后超声提取5min后以≥7000r/min速度离心5min，移取4.00mL上清液并加入2mL水充分混匀后作为待净化液。依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃取柱，转移待净化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近干后用6.00mL氨化甲醇溶液洗脱，洗脱液于50℃下用氮吹近干。向残留物中准确加入2.00mL流动相，涡旋混匀1min，用0.22μm针式滤膜过滤后，分别移至液相进样瓶中，做好标记，供HPLC色谱测定。3.测定（由裁判收齐样品后统一上机检测）（1）HPLC参考条件：色谱柱：C18柱，柱长250mm，内径4.6mm。粒径5µm，或等效色谱柱；流动相：C18柱：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V），混匀。流速：1mL/min；柱温：40℃；检测波长：240nm；进样量：20µL。（2）定性分析将样品溶液中未知组分的保留时间与标准溶液在同一色谱柱上的保留时间相比较，如果样品溶液中某组分的保留时间与标准溶液中三聚氰胺的保留时间相差在±0.05min内的可认定为三聚氰胺。（3）标准曲线的绘制及样液定量测定（检测机构评价）用流动相将三聚氰胺标准储备液逐级稀释得到的浓度为0.8、2、20、40、80μg/mL的标准工作液，浓度由低到高进样检测，以峰面积-浓度作图，得到标准曲线回归方程。待测样液中三聚氰胺的信号响应值应在标准曲线线性范围内，超过线性范围应适当稀释后再进行分析。4．定量结果计算试样中三聚氰胺的含量按下式计算：X=V式中：X—试样中三聚氰胺的含量，单位为毫克每千克（mg/kg）；A—样液中三聚氰胺的峰面积；c—标准溶液中三聚氰胺的浓度，单位为微克每毫升（μg/mL）；V1—提取液总体积，单位为毫升（mL）；V2—吸取出用于检测的提取液的体积，单位为毫升（mL）；V3—样品溶液上机前定容体积，单位为毫升（mL）；As—标准溶液中三聚氰胺的峰面积；m—试样质量（g）计算结果保留3位有效数字。5．回收率计算：根据3个加标试样的测定质量，分别计算出一个回收率，再算出回收率平均值。回收率根据下式计算：P=式中：P——加标回收率，（%）；M——样品中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；M0——空白样液中三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）；Ms——加入标准三聚氰胺的质量，单位为毫克（mg）。6.加标样RSD计算：RSD根据下式计算RSD=式中：x——三个平行加标试样中三聚氰胺质量分数平均值，单位为毫克每千克（mg/kg）；n——平行样品个数，为3；xi——每个平行样品。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品理化分析技能考核任务3乳品中三聚氰胺含量检测（样品6）液相色谱虚拟仿真规程及要求赛位号：【注意事项】请按照顺序完成操作，操作结束之前，请勿退出软件，一旦退出，后果自负。电脑或软件出现异常，请及时报告现场裁判。操作完成后，系统自动打分。在报告第一页空白处签署“赛位号，我已确认”字样。选手在赛位上安静等待至比赛结束，现场裁判宣布比赛结束前不得离场。比赛时间60分钟，到时立刻停止，否则视为作弊。一、实验室安全排查及规范操作1.实验员个人防护用品穿戴2.实验室隐患查找二、三聚氰胺上机检测仿真操作1.配制标样1)配制适宜浓度的5个标准样品备注：未知样中三聚氰胺的浓度约在6μg/g左右2开机测试1)仪器配置2)仪器开机3)打开仪器工作站4)工作站中点击方法—编辑完整检测方法，对检测方法进行编辑，方法信息如下：色谱柱：C18柱，柱长250mm，内径4.6mm，粒径5µm流动相：离子对试剂缓冲液-乙腈（90+10，V+V）流速：1mL/min；柱温：40℃；检测波长：240nm；进样量：20µL。3数据分析4仪器关机2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务1菌落总数测定（样品6）现场操作规程及要求赛位号：【注意事项】：1．考虑竞赛的时间要求以及公平公正的大赛原则，本项目操作规程在参照国家标准GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》的基础上略有改动。2．大赛提供的所有玻璃器材均是经过严格灭菌的，达到无菌要求。竞赛由组委会统一准备质控样品，每位选手独立一份质控样，能够保证检测结果准确度的可评价性。3．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。4．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。6．比赛时间：50分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。质控样（模拟食品）菌落总数测定由组委会统一准备样品，在参照GB4789.2-2022《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》基础上略有改动，完成质控样（模拟食品）中菌落总数的测定。1．准备工作根据微生物检验工作相关要求，利用比赛现场提供仪器和材料等，独立完成各项准备工作及正确标识。2．样品稀释按现场提供的质控样作业指导书进行处理，制成待测样品原液。用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的灭菌生理盐水中，制成10-1样品匀液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1匀液至9毫升生理盐水试管中制成10-2样品匀液，依次稀释至10-3、10-4等。同时选择3个适宜稀释度分别吸取1毫升样品匀液至两个无菌培养皿中。用9毫升的生理盐水试管作为空白使用。3.倾注培养基每个培养皿倾注约15-20毫升的培养基，待凝固后，倒置放入培养袋。在培养袋上写上批次号和工位号及相关记录。经裁判确认后，培养袋放在超净工作台上即可。（4）培养每一批次结束后由志愿者统一放入培养箱中培养，36℃±1℃培养24±1小时左右，即置冰箱保存备用。2023年全国职业院校技能大赛高职组“食品安全与质量检测”竞赛食品微生物检验技能考核任务2细菌染色鉴别（样品6）现场操作规程及要求赛位号：注意事项：1．大赛统一提供标准菌株供选手染色镜检使作，注意每位选手限做1片，镜检结果需举手示意裁判确认。2．选手提前10分钟进场。选手入场后可检视仪器设备，如有问题可提出更换；比赛正式开始后不再处理任何仪器设备问题，一切后果选手自负。3．比赛过程中请做好相应的安全防护措施，并进行设备使用登记。4．比赛时间：30分钟，每超时2分钟扣1分，超时10分钟停止操作。细菌染色鉴别正确挑取给定菌株典型菌落进行革兰氏染色、镜检（限做1片），并对菌株形态进行判断。制片取菌种培养物常规涂片、干燥、固定。2.革兰氏染色依次用结晶紫初染、碘液媒染、酒精脱色、番红复染。革兰氏染色溶液A——结晶紫染色液革兰氏染色溶液B——革兰氏碘液革兰氏染色溶液C——95%乙醇革兰氏染色溶液D——番红复染液3.镜检依次使用低倍镜，高倍镜和油镜进行观察，油镜镜检结果需举手示意裁判。载玻片需写上批次号和工位号，无需清理，放置桌面即可。完成相应整理工作。按照规定要求找到